餐饮业食品安全培训

1、餐饮业食品安全培训资料南汇食品药品监督所航头分所餐饮业食品安全培训第1页内容一.餐饮业特点二.原料把关三.加工烹饪四.餐饮具消毒保留五.熟食贮存六.预防食物中毒七.本身日常管理八.安全制备食品十条标准餐饮业食品安全培训第2页一.餐饮业特点消费层次各种不一样群体需求。消费量大集体、家庭、个人参加。公务活动社会发展之需。中式烹饪悠久传统源远流长。品种繁多包含食品面广。社会影响消费者觉悟、媒体信息。相关法律、法规制约、限制、约束、保护、促进、有序发展。（在上海食品卫生行政处罚案由27种与餐饮业亲密相关。 ） 餐饮业食品安全培训第3页二.原料把关 把好食品原料关是确保食品安全，预防集体性食物中毒与食源

2、性疾患主要关键。采购验收贮存保管（效期管理）餐饮业食品安全培训第4页食品采购卫生要求应符合国家相关要求和卫生标准。食品卫生法第二十五条明确要求：食品生产经营者采购食品及其原料，应该按照国家相关要求索取检验合格证或者化验单。销售者应该确保提供。不得采购食品卫生法第九条要求禁止生产经营食品。防止非法食品经营者出售不合格甚至是有害食品，其次有利于出现质量问题后追踪溯源。餐饮业食品安全培训第5页食品质量验收卫生标准餐饮单位天天使用食品数量、品种较多，在采购食品原料时要有计划，认真检验食品质量，注意食品原料保留，预防食品腐败变质。验收要重视质量，做到食品在拣、洗、切、配、烧过程层层验收。供给上菜时还要把

3、住验发一关，才能控制食品安全风险。餐饮业食品安全培训第6页食品贮存卫生要求食品贮存库要设专员进行管理，主要有以下几方面工作：建立入库、出库食品登记制度 食品及食品原料入库时，要详细统计入库产品名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。各类食品要分开存放 贮存库内各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，正常食品与卫生质量有缺点食品，短期存放与较长久存放食品，含有异味食品（如海产品）和易于吸收气味食品（如面粉、茶叶、饼干等），要分开存放并有显著标识。餐饮业食品安全培训第7页存放食品应与墙壁、地面保持一定距

4、离 普通要求是，离地10cm20cm，离墙30cm，以利于通风换气；货架之间应有一定距离，中间留有运输货物通道。冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离地板和货架上。建立库存食品定时检验制度 对库存食品，随时掌握所贮存保质期，预防发生腐烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。餐饮业食品安全培训第8页仓库要定时清扫 仓库要定时清扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其它有毒化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以到达降低外界原因对食品污染，延长食品储存期。冷库要经常查看 冷库温度，并定时清扫和除霜。食品贮存库内不得存放农药等有害物品冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。餐饮业

5、食品安全培训第9页保留食品处理方式统计此统计包含食品处理程序、流程表及每一步骤所需要时间、温度和接触程度。时常检讨食物处理过程及统计适当预备步骤和相关处理事宜。重视食品保质期限，先进先出餐饮业食品安全培训第10页三.烹饪加工粗加工清洗切配烹饪严防交叉污染餐饮业食品安全培训第11页洗菜要注意什么？ 蔬菜是人们不可缺乏食品之一，使用前应先去除不能食用败叶，刮掉泥土和烂斑等。洗菜要重视做到根、茎、杆、心、叶五洁。餐饮业食品安全培训第12页安全冷冻食品保持冷藏食品在摄氏零下十八度。 病菌在摄氏零下十八度只能生存，不能孳生。食品可在冰箱内、流动冷水下或用微波炉安全解冻。经常将冰箱熔霜及清洁以确保有效运作

6、。每星期最少清洗冰箱内壁、架、盆和风扇架一次，免生气味及保持清洁。餐饮业食品安全培训第13页彻底煮熟食物确保全部轻易孳生细菌食物内部温度煮至不低于摄氏七十四度。 用探热针测量食物内部温度，其内部温度亦需达致不低于摄氏七十四度。煮任何碎肉时，必须彻底煮熟，直至全部肉汁没有血水或肉质呈棕色或灰色。 碎肉是十分危险食物，因为在磨碎过程中病菌会混入食物内。确保家禽食物彻底煮熟。 家禽是食物中毒最常见起源之一，应假设全部家禽均受病菌污染，沙门氏菌及金巴扭菌是经由食用家禽传染最常见病菌。餐饮业食品安全培训第14页为何要做到生熟分开？厨房要注意做到生与熟食物分开，生食物没有烧过，带有细菌比较多，熟食物经高温

7、浇煮后基本上不存在细菌。假如生食物接触了熟食物，那么熟食上就会带上细菌，一旦实用食用就可能得病，所以一定要分开。生熟分开除生食品与熟食品分开外，还要做到生熟分开处理，分开贮存，分开保藏。切生、熟食物刀、砧板；装生熟容器、用具；处理生、熟抹布等都要分开使用。餐饮业食品安全培训第15页食物怎样做到烧熟煮透？烧煮食物方法很各种，日常使用烹饪方法有蒸、煮、煎、炸、炒、泡、煨、烫、熏烤等方法。鱼、肉、家禽等动物性食物，细菌轻易繁殖，烧煮不透，不能将携带细菌全部杀灭。不能贪图生嫩或过分考究外表好看。半生不熟，细菌、寄生虫卵杀不死，控制不住，食用后轻易引发食源性疾患甚至会造成食物中毒。全部动物性食物最好切成

8、小块或薄片，用红烧、煨等方法，不宜整只烧煮。假如需要整只烧煮，就必须掌握火候，到达烧熟为止。油炸食物，要切薄些，大块油炸后再需红烧。煎炒食物要火力猛，上下不停翻动，时间长一些。食品烧煮后注意检验内部是否烧透，预防外熟里生。餐饮业食品安全培训第16页什么叫做改刀菜？原只或大块肉、禽、内脏等动物性食品及其它植物性食品，经过烧煮后，再用刀切成小块，装盆，这么菜，叫做改刀菜。因为这些食物已经是熟，经改刀，不再回锅处理改刀菜在操作过程中，要注意刀、砧板、盛器和操作人员手清洁和消毒，防止交叉污染。改刀菜要现做现售，即当顿做、当顿吃。隔顿一定要回锅复烧（蒸煮）透。餐饮业食品安全培训第17页生冷拌菜要注意些什

9、么？生冷拌菜都是生或冷，轻易带有细菌和寄生虫卵。不轻易弄得洁净，所以，应少吃或不吃为宜。在做生冷拌菜时，要选新鲜原料，必须注意操作卫生。首先洗净，有还应用开水泡烫。刀、砧板等都要严格消毒，现制现售，不留隔顿，预防剩下变质。作料中最好放加些醋、酒之类调料，不但调味，而且还可抑制细菌生长繁殖。餐饮业食品安全培训第18页防止交叉污染交叉污染是安全可吃食品受到细菌、化学物品或不应在食物内存在物品污染。生食物或它汁与已经煮熟食物接触 污染了手接触食物使用曾经用来处理生食物刀、砧板、碟或器皿去处理已煮熟食物曾经与轻易孳生细菌食物接触过刀及砧板一定要清洗和消毒。当煮肉类时，选取不一样钳来处理生及煮熟食物，不

10、可在同一碟上放置生和已煮熟食物。煮肉类至最终十分钟时，不可在肉面上涂上腌料，因为这么，生肉汁会污染已煮熟食物。试味时，使用两只调羹以防相互污染，一只调羹用来舀出食物放在第二只调羹内，用第二只调羹来试味。餐饮业食品安全培训第19页将煮熟食物放在未煮熟食物之上，或放在不一样冰箱内。 这么可预防生食物汁滴在已煮熟或可即食食物内。全部储备在冰箱内食品必须封盖好以防污染。不可储备食物在冷藏库地上；先用较早储备食物，确保食物储备时间不会过长。将化学物品即杀虫剂贴上标签，并储于远离食物地方。拖把、扫把及刷必须储存在另一房间。清洗你手餐饮业食品安全培训第20页四.餐饮具消毒及保留化学性物理性保留餐饮业食品安全

11、培训第21页餐饮具卫生使用前必须洗净、消毒，符合国家相关卫生标准。未经消毒餐饮具不准使用。禁止重复使用一次性使用餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不准与清洗熟菜、肉类、水产等其它水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必须符合食用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。餐饮业食品安全培训第22页常见餐饮具消毒方法化学法化学品药品浓度 有效氯200-500PPM时间大于30分钟物理法煮沸 温度 100时间 保温约15分钟餐饮业食品安全培训第23页保留消毒后餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内。以消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识加以区分。餐饮具保洁柜应该定时清洗、保持清洁。餐饮业

12、食品安全培训第24页清洗及消毒器皿、多用途餐具、设备和与食物接触过表面每次用完都必须清洗和消毒。 器皿和餐具都必须在洗碗机内或使用“三格式洗涤盆”方法清洗和消毒，以降低病菌散播可能性。餐饮业食品安全培训第25页五.熟食贮存在食品生产经营活动中，熟食贮存方法主要有两种 低温贮存 常温贮存餐饮业食品安全培训第26页低温贮存低温贮存主要适合用于易腐食品（如动物性食品）贮存。按照低温贮存温度不一样，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存，指温度在0-10条件下，用冰箱或高温冷库等贮存食品。冷冻贮存，指温度在0-29条件下，用冷冻柜或低温冷库等贮存食品。易被冻坏食品，如蔬菜、水果、不宜冷冻贮存。餐饮业

13、食品安全培训第27页常温贮存常温贮存主要适合用于粮食、食用油等不易腐败食品及食品原料。常温贮存最基本要求清洁卫生通风干燥无鼠害餐饮业食品安全培训第28页食品贮存库卫生要求食品贮存库设计和建筑符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水无毒材料铺砌。库内应设有货架或垫离架。库内保持通风、干燥，防止阳光直接射入。门窗上要安装纱门、纱窗，门下部要设有挡鼠板，以确保仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫。高温冷库温度普通应控制在40，低温冷库温度应在-18以下。冷藏库要设有温度控制装置，并配有准确温度计，方便于经常检验贮存温度。餐饮业食品安全培训第29页危险温度区危险温度区是温度介于摄氏四度至六十度

14、之间。 把食物远离危险温度区。在危险温度区内，细菌孳长得速度尤其快速，细菌孳长得理想温度是体温（即摄氏三十七点一度）。保持热食物在摄氏六十度以上。 时惯用探热针测量食物温度。把食物盖好以保持温度及预防污染。保持冻得食物在摄氏四度以下。 使用可靠温度计以确保冰箱内温度正常。食品放进冰箱后，保持冰箱内空气流通以维持适当温度。餐饮业食品安全培训第30页六.预防食物中毒食物中毒概念食物中毒特征食物中毒分类预防办法掌握关键控制标准餐饮业食品安全培训第31页食物中毒概念食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性急性、亚急性疾病。摄取非可食状态（未成熟水果

15、）、非正常数量（如暴饮暴食）以及经过非经口路径（如经皮肤、粘膜吸收或注射入体内）由毒物引发疾病，都不属于食物中毒。还有些污染食品有害物质，或因为在食品中数量过少，或因为本身毒性作用特点，并不引发急性中毒，而长久连续经过食物作用于人体，造成慢性危害，甚至能够表现为致癌、致畸、致突变作用等。这些各种慢性毒性表现，就其性质来说，不属于食物中毒。餐饮业食品安全培训第32页为何食物会有毒？正常情况下，普通食物并不含有毒性。食物所以会有毒，大致有以下几个原因：某种致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量细菌毒素（如金黄色葡萄球菌产生肠毒素）。有毒化学物质混入食品并到达

16、能够引发急性中毒剂量。食品本身在一定条件下含有有毒成份，比如河豚鱼含有河豚毒素。食物储存过程中因为储存不妥产生了毒素，比如马铃薯发芽产生龙葵素等。食物本身含有有毒物质，因为加工烹饪方法不妥未被除去，如四季豆、木薯等。另外，把一些外形与可食物相同而实际有毒植物误看成食物，如毒蕈（xun）等。餐饮业食品安全培训第33页食物中毒特征食物中毒发病与食物有亲密关系：不食用者不发病。停顿食用该中毒食品后发病很快停顿，发病曲线呈突然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很多人发病。中毒病人有类似临床表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）。病人在相近时间内食用过一样

17、食物，发病范围局限在食用该种有毒食物人群中。人与人之间不传染。季节性夏秋季多发餐饮业食品安全培训第34页食物中毒分类食物中毒普通均按病原分类方法，大致能够分为以下几个分类：细菌性食物中毒有毒动、植物中毒有毒化学物质中毒真菌毒素和霉变食品中毒餐饮业食品安全培训第35页认识微生物细菌、寄生虫、病毒、霉菌和酵母菌都是微生物。 这五类微生物是最常见；就食物安全而言，它们亦是最主要。病菌是有害微生物，能在人体引发疾病。 因为病菌能致病，所以它们是在微生物中占最主要地位；在食品安全范围内，我们就是要毁灭它们，或是预防它们孳生。病菌是无臭、无味但能致病细菌。 这就是为何细菌是那么危险，因为我们未能觉察它们存

18、在。破坏菌能使食物糜烂，引发恶臭和异味。 我们能够觉察这些微生物，吃下了它们有可能染病。多数人都不会进食腐烂了食物，因为他们都会嗅到和看到食物是不宜入口。餐饮业食品安全培训第36页细菌怎样生长细菌以细胞分裂繁殖。 细菌是单细胞生物，他们靠分裂繁殖，一个细胞分为二、二分为四、四分为八如这类推。在理想环境下，细菌会进行分裂。 在优裕环境下，细菌会生长和繁殖，我们目标就是不能让它们活舒适。在理想情况下，细菌能够每二十分钟繁殖一次。 在理想环境中，细菌数目每二十分钟便会增加一倍，在这种情况下，细菌数字在短时间内便会到达危险水平。有些细菌能够进入孢子状态，这么，它们不会生长，但仍具生命力。 当细菌暴露于

19、非常热或非常冷环境下，它们会进入孢子状态，这个状态能保护它们免于被毁灭，当食物回复到适合他们生长温度时，它们会再度繁殖。餐饮业食品安全培训第37页细菌需要什么孳生细菌需要多项原因组合才能滋生温度蛋白质水源酸碱度氧气时间以上六项原因结合起来会让病菌繁殖至足够数量，引发食物中毒。只要能适当改变或消除其中一项原因便可预防或拖延细菌生长。餐饮业食品安全培训第38页温度 病菌在摄氏四度至六十度之间生长得最快速，摄氏四度以下即使不能杀死病菌，但可预防它们继续生长；摄氏六十至七十四度之间可能未能杀死病菌，这是最轻易控制病菌增加原因。蛋白质 若能得到丰富养料供给，病菌和会令食物腐烂细菌会快速生长，它们在含高蛋

20、质食物内（如家禽和海鲜）会生长得非常快速。控制在高蛋白质食物内病菌生长是十分困难。餐饮业食品安全培训第39页水源 病菌需要水源才能生存，经处理过食物（如盐腌、烟熏、烘干、加果汁或糖）内含水量会降低，减低水分并不能毁灭细菌，但可预防它们生长。酸碱度 氢离子指数（零至十四）是用来量度酸性和碱性。病菌需要一个中性生存环境，高或低氢离子指数并不能毁灭病菌，但可预防它们生长。餐饮业食品安全培训第40页氧气 有些病菌只能在有氧气空间生长，而有些病菌则只能在没有氧气空间生长。我们应该认识那些在灌装和瓶装缺氧情况下仍能生存细菌和那些在任何时间都需要氧气细菌。时间 放置时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品

21、出锅后应马上吃掉。餐饮业食品安全培训第41页温度控制大部分食物中毒都是因为以不适当温度来储备轻易让细菌孳生食物引发。 这包含以不适当温度在冰箱或蒸汽保暖柜内储备或放置轻易让细菌孳生食物。其它引致食物中毒原因有把生及熟食物放在一起、烹饪不妥、加热或冷冻食物温度不妥、没有洗手或不正确洗手方法及起源不安全食物。采取探热针测量食物内部温度 把探热针插入食物最厚部分，确定温度计没有接触到骨部分、或食物器皿。每次使用后或再次使用时均需清洁及消毒，把温度统计在记事薄内。餐饮业食品安全培训第42页掌握关键控制标准清洗消毒是预防食品污染主要办法，食品必须清洗洁净后进行加工，一些直接入口蔬菜和水果除了清洗洁净还需

22、要进行消毒，对接触食品器皿、用具等还必须在洗刷基础上进行消毒。控制温度从而确保杀灭食品中细菌或预防细菌生长繁殖。食品必须烧熟煮透，隔顿隔夜熟食品经充分再加热后方可食用。需要冷藏熟食品，应该经冷却后再冷藏。尽可能缩短食品存放时间，不给细菌有生长繁殖机会，烧煮后成品到食用间隔不得超出2-3小时。预防食物中毒关键是要有实际行动，这个“行动”就是责任性，是对工作责任性，是对人民身体健康责任性。餐饮业食品安全培训第43页七.本身日常管理五常法五四制组织员工定时培训各种制度执行餐饮业食品安全培训第44页“五常法”实施基本要求常组织常整理常清洁常规范常自律餐饮业食品安全培训第45页常组织要求 分清必需品与非

23、必需品；将必需品数量降低到最低，放在方便地方，无违禁食品，提升环境卫生和食品安全。步骤先判断物品主要性，降低无须要得积压和食品变质、超保质期限。利用程度低 1年中没有使用物品 处理掉利用程度中 1年中只有几次使用 放在工作区远处或回仓利用程度高 天天都要使用 放在工作现场餐饮业食品安全培训第46页常整理要求 食品适当贮藏方法和容器 定性/定位/定量 防止交叉污染步骤物品分类：决定物品属于哪一类问题储存方法：决定物品应该怎样放置物流和人流应生进熟出单一流向按照食品卫生法第八条第一款第（四）项、第（五）项进行。餐饮业食品安全培训第47页常清洁要求清洁检验和卫生制度，每人有自己清洁、整理和检验范围，

24、保持环境整齐，预防食品污染。步骤在工作场所中分析存在影响食品安全常见卫生问题。餐饮业食品安全培训第48页常规范要求 订立标准和程序，进行视觉管理，使食品卫生规范化管理。步骤搜集整理本单位以制订规章制度对照餐饮业卫生规范和熟食卤味卫生管理方法，制订一套完整各项制度和职责张贴适当标签，自觉管理作为一个有效连续改进伎俩。餐饮业食品安全培训第49页常自律要求 依要求行事，养成规范认真习惯，改变员工不卫生行为。步骤 向每个员工灌注按照要求方式做事，强调是创造一个含有良好习惯工作场所，抛弃陋习而养成良好卫生习惯。餐饮业食品安全培训第50页食品加工、销售、饮食业卫生五四制“四不”“四隔离”“四过关”“四定”

25、“四勤”餐饮业食品安全培训第51页“四不”由原料到成品实施“四不”制度。采购员不买腐烂变质材料；保管验收员不收腐烂变质原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品。零售单位不收进腐烂变质食品不出售腐烂变质食品不用手拿食品不用废纸、污物包装食品。餐饮业食品安全培训第52页“四隔离”成品（食物）存放实施“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然水隔离。餐饮业食品安全培训第53页“四过关”用（食）具实施“四过关”一洗二刷三冲四消毒（蒸气或煮沸）餐饮业食品安全培训第54页“四定”环境卫生采取“四定”方法，划分包干，分工负责。定人定物定时间定质量

26、餐饮业食品安全培训第55页“四勤”个人卫生做到“四勤”勤洗手拣指甲勤洗澡、剪发勤洗衣服、被褥勤换工作服。餐饮业食品安全培训第56页常洗手接触轻易孳生细菌食物或生食物前后、打喷嚏、咳嗽、触摸被污染物品、吸烟或使用洗手间后必须洗手。病菌在人与人之间传输通常是经由处理食物时发生，洗手是预防传输疾病最正确方法。开工前、处理食物前、当双手给弄污了，或当完成一项工作及开始另一项工作前必须洗手。必须使用肥皂搓揉双手最少十秒。餐饮业食品安全培训第57页洗手盆洗手盆必须设于员工轻易抵达地方，方便经常洗手。位于不便处洗手盆会妨碍员工洗手。洗手盆必须专为洗手而设，而非用作碗碟或预备食物。设置不一样盆用来洗碗碟或处理

27、食物，以防相互污染。提供冷热水、肥皂液及抹手纸上述设备能帮助员工适当洗手；不推荐使用条状肥皂。餐饮业食品安全培训第58页室内清洁和整理天天使用湿地托清洁地板一次。不可干扫地板，以免灰尘和污垢飞散到附近食物。保持墙壁、天花、和灯饰清洁及处于良好状态。进行清洁时要有充分灯光，烧断了钨丝灯胆要立刻更换。确保灯饰装上保护罩以防撞毁。去除角落、隐蔽处和设备下污垢。此举能够降低提供食物给老鼠以保持你餐厅清洁。全部食物均要储存于离地面不少于地方。这么可让清新空气流通和不会令食物潮湿及发霉。餐饮业食品安全培训第59页全部柜子和工作台面要经常清洁和消毒。病菌可能从这些地方散播至食物上。用作排放热力、蒸汽和异味抽油烟机罩、过滤器和排风管一定要经常清洗。清洁过滤器减低抽气扇工作负荷，因而有助延长抽气扇寿命，同时亦可预防细菌蔓延及防止发生火灾。空置食物箱