借力现代生物技术传统发酵食品产业谋升级课件

1、白酒、酱油、食醋、泡菜、腐乳这些都是生活中再熟悉不过的食品。超市货架上丰富的选择种类，不难反映出它们所属的传统发酵行业竞争之激烈。可以说，谁在产品质量和风味上做得更好，谁就有可能赢得更多的消费者。目前，传统发酵行业正面临一场转型升级的突围。其中，现代生物技术成为传统发酵食品企业纷纷借力的重要支撑。增长背后存隐忧据不完全统计，目前，全国固态发酵食品企业共计 45000 余家，规模以上企业 4000 余家。仅以固态发酵食品的几个主导产品为例，2011年，我国白酒、酱油、食醋产量分别为 1025.6万千升、662.5 万千升和 330 万千升，相比 2010年分别提高 15%、11%和 32%。20

2、11 年，上述产业共实现总产值约 4200 亿元，约占当年国内生产总值的 0.9%，利税总额达标准的场面是把一壶水酒烧开了，桌上每人一杯，滚烫的水酒在1500 亿元，直接就业人数 150 余万人，间接带动上下游相关产业规模 10000 亿元以上。泸州品创科技有限副总经理敖宗华向中国科学报记者表示，仅以四川省为例，固态酿造产业年产值达 1000 亿元，占四川食品工业总产值的 45%，占四川全省 GDP 总量的 8%左右。然而，增长的背后，则是该行业多年来难以克服的一系列问题。据江南大学教授、国家固态酿造工程技术研究中心副主任许正宏介绍：原料利用率偏低、生产过程较为粗放、生产效能偏低等问题已成为影

3、响我国传统发酵食品产业健康可持续发展的瓶颈。其中，在发酵过程中起着分解、利用、转化食品原料，改变食品物化性质，代谢产生营养物质、风味物质和功能性成分等重要作用的微生物的功能，对其研究不深入、工业应用性能差等问标准的场面是把一壶水酒烧开了，桌上每人一杯，滚烫的水酒在题则尤为显著。参与传统发酵食品酿造的微生物达数十种乃至数千种，大多数微生物的功能不甚明确，而且多为天然野生型菌株，合成产品能力及工业应用性能不高，导致原料利用率偏低、产品质量存在隐忧等问题。许正宏说，相比之下，一些发达国家的企业已经走在了我国的前面，在菌种改良、工艺优化以及副产物综合利用技术等方面进展迅速。一些发酵食品跨国纷纷抢滩中国

4、市场。复杂的生物加工过程面对外国企业的竞争压力，如何才能提升我国传统发酵食品工业水平？多位业内专家表示，需要创新应用现代微生物学，尤其是近年来发展起来的分子微生物学等研究手段、先进的生物过程工程与装备技术以及现代化的检测与控制策略，系统优化固态发酵工标准的场面是把一壶水酒烧开了，桌上每人一杯，滚烫的水酒在艺并进行集成示范。传统发酵食品实际上是一个复杂的生物加工过程，其原料来源丰富，产品成分复杂，大多是多菌种参与的开放发酵体系，我们首先要认识它的复杂性。许正宏说。既然是多菌种的混合发酵，就需要搞清发酵微生物群落结构及其功能之间的关系。这首先关系到如何增强不同的功能微生物DGGE、荧光多重 PCR

5、 技术、元基因组学测序、功能基因芯片分析等。2006 年日本学者利用 DGGE 技术进行了日本黑醋酿造过程中微生物群落分析，进一步明晰了发酵过程中的功能微生物构成。而借助荧光多重 PCR 技术，可在发酵过程中同时对多种微生物进行定性和定量分析，现已应用到传统发酵食品微生物的监测中。标准的场面是把一壶水酒烧开了，桌上每人一杯，滚烫的水酒在另外，近年来，元基因组分析技术已经逐渐应用于传统发酵食品领域微生物群落及功能的分析，该方法能够弥补 DGGE 分析等实验重现性较差，凝胶染色引起的低灵敏度会导致代表微量群体成员条带缺失等缺点。据了解，我国传统发酵食品产业正在利用生物技术谋求转型升级。四川省食品发酵工业研究设计院四川泡菜研究所高级工程师张其圣介绍，该所正在进行泡菜直投式乳酸菌的研究开发。他表示，泡菜产业存在发酵生产周期长、受气候及季节影响大、生产工艺技术落后、标准化和规模化等瓶颈，而泡菜直投式乳酸菌的研究开发将有助于解