中医学的药膳与养生课件

1、中 医 药 膳 与 养 生 一. 药膳渊源 二千多年前周朝时就有食医，疡医，兽医的记载。“食医”则专门负责配置王室的饮食与配膳。 春秋战国时期的黄帝内经已有了中药膳方的记载。如治血热病的墨鱼骨丸，治失眠用半夏秫（sh高粱）米汤。 唐代名医孙思邈的备急千金方中设有“食疗”专篇，按果实、蔬菜、谷米、鸟兽、鱼虫共五部分，记载药用食物154种，药膳食疗方117首。 宋代官方修订的太平圣惠方专设“食治门”收载药膳方剂160首，可以治28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等形式出现。 明代医药巨著本草纲目给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收载有300种。 清代王孟英著有随息居饮食谱，黄云鹄（h）著

2、有粥谱，曹庭栋著有老老恒言，这一时期食疗重视素食。 近年来，随着预防医学和康复医学的发展，食疗药膳更加受到重视，保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品化方向发展，结合现代科技成果制成的药膳食品、保健饮料品种繁多。 一. 药膳渊源二. 药膳分类（一）按所用人群分类宫廷类：专为皇家贵族享用，选料各类珍奇，如燕窝、鱼翅、 熊掌等各种山珍海味。平民类：平常百姓就地取材，操作简便，实惠有效。如用姜葱治疗感冒；用香菜透疹；用月季花、益母草治疗月经不调；用红枣饭、桂圆粥滋补强身等。民族类：如满族的“猪皮冻”，藏族人的青稞酒、奶茶。宗教类：儒（r）家药膳以“三精四美” 为特点：即原料精良，烹饪精湛，造型精美；味

3、美、色美、形美、盛器美而著称。佛家以素食为主；道家药膳注重饮食养生之道，食疗和食物禁忌，在原料的选择上主张顺其自然，其精华为中医学所吸收。（二）按形状分类：菜肴类：是药膳的一大类，是以蔬菜、水果、肉类、蛋、鱼、虾、鸡、鸭及飞禽等原料，配以一定比例的中药烹调而成，具有色、香、味、形的特殊菜肴。分为冷菜、卤菜、汤菜、炖菜、炒菜等。主食类：以米、麦为基本原料，加入一定量的中药而制成的如包子、汤圆等各种饭食。粥食类：以米、麦等为主料，加入适量的中药煮成半流质状态的膳食，尤以广东的各种粥食，品种繁多。汤羹类：此类药膳是以各种肉类、蛋、奶、海味等原料为主，加入一定的中药煎煮或炖而成的或稀或稠的汤液。饮料类

4、：此类药膳是将药物原料和食物加工后制成的液体，如广东的“王老吉”凉茶。酒类：此类药膳是将药物、食品加以白酒、黄酒或米酒按一定比例浸泡而成的液体。二. 药膳分类（三）按制作方法分类： 有炖、焖、煨、炒、熘、爆、炸、烧、烩、蒸、煮、熬、卤、扒、扒丝、挂霜等各种制作方法。 制作方法与油温的关系： 三熘、五炒、七爆、九炸。二. 药膳分类（四）按作用分类：保健益寿类： 选用药性平和，具有调补强身，扶正固本的药膳，达到促进发育，调理气血，抗衰延年的目的，可分为儿 童、妇女和老年保健药膳。预防治疗类： 春夏秋冬四季天气不同，可选用合适药膳预防 季节病的发生，如夏天服绿豆汤防中暑，秋天食用川贝炖雪 梨防燥咳等

5、。对于各种病症，可按药效功能配制：解表药膳、 清热药膳、祛寒药膳、补益药膳、理气及理血药膳等。滋补强身类： 此类药膳是供体弱无病的人食用，有增强体质 的作用，主要包括补气、补血、滋阴、壮阳及补养五脏的药膳。 二. 药膳分类（三）药膳以治病、保健和强身为目的 食用一般膳食主要为了消除饥饿，维持生存，增强体质，促进健康和获得一种物质享受；服用药物的目的是为了治疗疾病；而食用药膳则是使有病者得到治疗，使体弱者增进健康，使健康者更强壮。三. 药膳特点四. 药膳制作方法炖： 将药物与食物同时下锅，注入清水，放入调料，先置武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火2 3小时。特点是质地软烂，原汁原味。如

6、雪花鸡汤、十全大补汤的制作法。煮： 将药物与食物同时放入较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。 特点是味道清鲜，能突出主料滋味，色泽也美观。煨： 将药物与食物同时置煨锅内，加入清水、调料，用文火进行较长时间（约2小时）的烹制，慢慢煨至软烂。特点是汤汁稠浓，口味醇厚。如川椒煨梨。蒸： 是利用水蒸气加热烹制的方法。将原料置于蒸笼内，加水或汤汁、调味品，或不加汤水，蒸至熟或熟烂。特点是原料水分不蒸发，药膳可保持形状完整、造型美观、原汁原味。因原料不同，又分粉蒸、清蒸、包蒸。熬： 将药物与食物同时下锅，注入清水，先武火煮沸、再用文火熬至汤汁稠浓。时间比炖更长，多需3小时以上

7、，适用于含胶质重的原料。特点是汁稠 味浓。如银耳羹、雪梨膏。炒： 将油锅烧热，放入药膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或断生。特点是用时短，汤汁少，鲜香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、干煸之分。爆： 多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。熘： 原料调味后，经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必须勾芡。特点是成菜清亮透明，鲜嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。炸： 先在锅里放入较多的油加热，再将药膳原料放进热油中加热至熟或黄脆

8、。可单独烹制，也是多种烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、干炸、 酥炸、包炸之分。 其他还有烩、扒、卤、烧、扒丝、挂霜等烹调法也是药膳热菜的常用加工方法。四. 药膳制作方法阳虚证：形寒怕冷，四肢不温，倦怠乏力，舌淡胖大有齿痕，若兼见心气虚证侯则为心阳虚，可选用桂枝、炙甘草等制作药膳温振心阳；若兼见脾气虚及腹脘冷痛、口泛清水、便溏等即为脾阳虚，可选用干姜、白术等制作药膳治补脾阳；兼见腰膝酸软、耳鸣、五更泄或五谷不化、尿频清长或夜尿多、遗精、阳萎、白带清稀等症则为肾阳虚，可选用附片、肉桂、补骨脂、益智仁、金樱子、鹿茸、淫羊霍等制作药膳温肾壮阳。 辨证施膳辨证施膳2、实证药膳的应用原则：

9、气滞证：以胀痛，脉弦为主证，兼咳喘、胸闷、为肺气壅滞，选莱菔子、苏子、枇杷叶等制药膳肃降肺气：如兼脘腹胀满疼痛、嗳气、呕吐、矢气为脾胃气滞，可选用陈皮、厚朴、砂仁等制药膳健脾理气；如兼见胸胁及少腹胀满串痛，女子乳房胀痛、痛经为肝气郁滞，可选用枳壳、佛手、郁金、元胡、川楝子、桂花、合欢花等制作药膳疏肝理气。血瘀证：瘀有呈刺痛或钝痛，痛有定处，按之有肿块，舌质紫暗，脉涩为主证。如兼有胸痛、心悸、脉结代为心脉瘀阻，可选用丹参、川芎、田七等制作药膳通脉活血；如兼胁下刺痛，少腹刺痛，乳房刺痛等为肝脉瘀滞，可选用鳖甲、土鳖虫、穿山甲、当归等活血逐瘀。痰饮、水湿病证：若见到分泌物、排泄物清稀色白，舌质淡、苔

10、白滑润、脉沉迟或紧，为寒湿痰饮证。如兼见喘咳、痰多清稀，畏寒无热者为水饮射肺，可选用桂心煮粥温阳化饮；如兼见心悸、胸痛、畏寒或浮肿为水寒凝心，可选用桂枝、薤白等温阳利水；如兼见头身困重，脘腹胀满、呕吐清水、大便稀溏、白带清稀为寒湿困脾，可选用苍术、白术、茯苓、苡米等健脾利湿；如兼见小腹胀痛、疝气睪丸胀坠而湿冷，或巅顶头痛而呕吐涎沫，为寒滞肝脉，可选用吴茱萸、茴香、乌药等暖肝散寒。 辨证施膳火热证：若见到分泌物、排泄物粘稠色黄，舌红苔黄，脉弦数，为阳旺火热证。如兼见咳痰黄稠，甚或痰中带血，胸痛心烦，鼻咽干燥，为肺热内蕴，可选用黄芩、桑叶，桑白皮等清泻 肺火；如兼见心烦失眠，舌体糜烂，为心火上炎，

11、可选用竹 叶、莲心、黄连清心降火；如兼见口唇红肿，口腔溃疡，脘 腹胀痛，大便秘结，为脾胃蕴热证，可选用大黄、火麻仁、 苦瓜等泻热通便；如兼见头痛眩晕，目赤口苦，烦躁易怒， 胁肋作痛，为肝火上炎，可选用龙胆草、夏枯草、菊花、决 明子等清肝泻火。 辨证施膳 （一）药膳的配伍服药食忌 3、药物与药物配伍禁忌遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜萎、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝

12、畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。 六. 药膳注意事项（二）病人忌口 忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括三类： 1. 某种病忌食某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；脾胃虚忌肥腻、油煎、质粗坚硬之食；阳虚证忌生冷；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳，肝风，癫痫，过敏，抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。 发物能引起旧疾复发，新病加重的食物（海味腥膻、羊狗肉、辛辣等）。还有一些特殊的食物，如荞麦、豆芽、鹅肉、鸡头、鸭头、猪头、驴头肉等，患哮喘、动风、皮肤病者忌食。 2. 某类病忌食某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉

13、之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、疹痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等凉性积塞之食物当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。 六. 药膳注意事项（二）病人忌口 3. 服药后应忌食某些食物：服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食茶叶、箩卜；忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。 六. 药膳注意事项七. 药膳与食疗 “食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗

14、”和“药膳”既有区别，又有联系。“食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是食物加药物，是一种含有药物成分的膳食，使苦口的药物，变成美味的佳肴。它们的特点、应用原则与烹饪方法基本相同。“食疗”和“药膳”最大的区别在于选择的原料不同。药膳的范围要宽的多，所以，药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和难度要高一些。 现代营养学主要是从食物的营养成分和含量的角度来研究营养养生保健。而中医学是从药物、食物的性味、归经等理论来指导营养养生保健。如黄帝内经中早就有“五谷为养、五果为充、五蔬为助、五畜为宜”的记载。（一）药物、食物的“四性”、“五味”： 许多食物即药物，它

15、们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。 “四性”又称为四气，指寒、热、温、凉四种性质。 寒和凉的食物 清热、泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等等。 七. 药膳与食疗（一）药物、食物的“四性”、“五味”： 热和温的食物 温中除寒的作用，如严冬季节选用：姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等。 食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的大米、玉米、红豆、蚕豆类等。 “五味”：指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。食物的性味不同，

16、对人体的作用各不相同如：辛味食物 祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。如：生姜，发汗解表，健胃消食。胡椒，暖肠胃、除寒湿。韭菜，行瘀散滞，温中利气。大葱，发表散寒。 七. 药膳与食疗（一）药物、食物的“四性”、“五味”：甘味食物 补养身体、缓和痉挛，调和性味。如：白糖，助脾，润肺，生津。红糖，养血活血。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾养胃，消热解毒。大枣，补脾益阴。酸味食物 可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如：米醋，消积解毒。乌梅，生津止渴，敛肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。苦味食物 燥湿、清热、泻实。如：苦瓜，清热、解毒明目。杏仁，止咳平喘，润肠通便、枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。茶叶，强心、利

17、尿、清神志。咸味食物 软坚散结，滋润潜降。如：食盐，清热解毒，涌吐、凉血。海参，补肾益精，养血润燥。海带，软坚化痰、利水泄热。海蜇，清热润肠。 七. 药膳与食疗 每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。 同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。 同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如葱、姜、蒜。因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子，味甘微苦涩，有健脾、养心、安神作用。苦瓜性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。 （二）五味与五脏的关系 一般说，五味养五脏。辛味入肺，甘味入脾，酸味入肝，苦味入心，咸味入肾。肝病忌辛味，肺病忌苦味

18、，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我们只有对“五味”有了全面的认识，才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功效 。 七. 药膳与食疗（三）食物性质分类 食补要按照辨证进补的原则，因人、因时、因地、因病而异。如热体、热病宜多食寒凉性食物；寒体、寒病，就要多食温热性食物。现就常用的食补食物按不同属性，简介如下：1、温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：糯米、高粱、酒、醋。蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、香菜、芥菜、薤白。果品类：杏、杨梅、桃子、樱桃、栗子、大枣。 七. 药膳与食疗

19、 我国食品卫生法规定“食品不得加入药物”，这里所说的药物，是法定意义上的药物，即符合中华人民共和国药品管理法规定的定义，并列入国家药典的药物，但又做了例外规定：按照传统既是食品又是药品可以作为食品原料加入。所以，食疗除正常食品外，还包括卫生部已批准并公布了 4 批既是食品又是药品的名单共90个食品。 八. 食品与药品第一批名录： 八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果飞杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子、乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、桅子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。既是食品又是药品的食物第二批名录： 麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批名录： 蒲公英、益智、淡竹叶胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。第四批名录（作为普通食品管理的食品新资源名录）： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉高梁花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。既是食品又是药品的食物 药膳的