(完整版)西点师高级考题答案

1、 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和(D)等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、红黄对比D、面积对比)的需求。对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉同类色对比是指的(D)差异在15左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相(C)对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、暖色B、冷色C、临近色D、同类色(D)相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是(D)的配合。A、暖色B、冷

2、色C、同类色D、色域面积大小在食品造型图案中，色彩设计必须要根据(D)来具体设计色彩。A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性(C)是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。A、尽量不用模具B、防止粘手，尽量沾面粉C、放置通风干燥的环境D、防止制品软化凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用(D)小心分开。A、刮刀B、锯刀C、花刀D、平刀糖粉装饰品，可用于制作(B)的装饰。A、清酥制品B、糖粉花C、混酥制品D、泡夫制品风登糖也可用(C)的方法使其溶化。465.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的(A)。A、温度B、容器C、糖量D、水量色调是色相与色相之间组成的(C)。A、视

3、觉效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果色相的差为45C左右的色对比是(D)对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色对比色相配合使图案的形象(D)，产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出(D)相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色在食品造型图案中，色彩设计必须要根据(D)来具体设计色彩。A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D图案的食用性用巧克力制作各种图案、图形时，常用(A)等方法成型。A、使用模具B、搓C、挤D、抹贮存巧克力的最佳温度要求是(D)。A、30C35CB、25C30CC、20C23CD、15C18C色

4、相与色相之间组成的色彩效果叫(D)。A、色彩B、色度C、基调D、色调作品没有色彩主调，就会导致画面(D)。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和(D)等几类A、深浅对比B、黄蓝对比C、红黄对比D、面积对比同类色相配合就是将(D)的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色对比色相配合使图案的形象(D)，产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出(D)相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色不同的色彩会产生不同的感受，(D)象征光明、纯洁，容易

5、产生清淡、朴素的感觉A、红色B、黄色C、黑色D、白色在食品造型图案中，色彩设计必须要根据(D)来具体设计色彩。A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性二、判断题(V)481.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。(V)482.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。(X)483.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。(V)484.人体是寄生虫的宿主。(V)485.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。(X)486.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。(V)487作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。(V)488.压力容器使用前，必须检查

6、产品合格证等技术文件。(V)489.“Bakingoven”的意思是烤炉。(V)490.“Whisk”是蛋抽子的意思。(X)491.“Canopener”是指罐头容器的意思。(X)492.“pan”的中文意思是勺子。(X)493.“Canekinfe”的意思是锯刀。(V)494.“Enzyme”的中文意思是酶。(V)495.海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。(V)496.派用英文表示为“pie”。(X)497.烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。(V)498.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。(V)499.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。(V)500

7、.制品包裹不严，容易造成制品破裂。(V)501.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(V)502.竞争实际上也是劳动生产率的较量。(V)503.人体是寄生虫的宿主。(V)504.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。(V)505.钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。(X)506.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。(V)507.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。(V)508.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。(V)509.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。(V)510.

8、使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效(X)511.“Molder”的中文意思是成型机。(V)512.糖粉的英文名称是“icingsugar”。(V)513.“Divide”是分割的意思。(V)514.馅料过多，制品易出现破裂现象。(V)515.奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。(V)516.沙架蛋糕(sachercake)是我国较有名的西方风味蛋糕。(V)517.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(V)518.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。(V)519.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。(V)520.“巴伐利亚

9、胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。(X)521.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。(V)522.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。(V)523.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(X)524.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。(V)525.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。(V)526.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。(V)527.菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。(X)528.对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。(X)529.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

10、(V)530.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。(X)531.卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施(X)532.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。(V)533.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。(V)534.吐司的英文名称是“toastbread”。(V)535.塑料案台是西点中常用案台之一。(X)536.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。(V)537.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。(V)538.制品包裹不严，容易造成制品破裂。(X)539.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。(X)540.依

11、靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。(V)541.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。(V)542.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。(V)543.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。(V)544.若搅打奶油的温度高于30C，则影响奶油的稠度和质量。(V)545.美式松质面包无明显层次感，但体积较大。(V)546.脆皮面包具有表皮松脆的特点。(V)547.清酥面坯是由水面团和油面团组成的。(V)548.面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。(V)549.清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。(V)550.包好清酥面

12、坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。(V)551.高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。(V)552.每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。(V)553.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。(V)554.清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整(V)555.确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。(V)556.奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变(V)557.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。(V)558.一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。(X)559.翻砂糖除做为制品装饰的原

13、料外，还能制成独有风味的糖果。(V)560.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。(V)561.调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。(V)562.烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。(V)563.按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。(V)564.美式松质面包无明显层次感，但体积较大。(V)565.清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。(V)566.包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。(V)567.成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。(X)568.清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。(V)569.清酥面坯中的油脂熔点高，

14、起酥效果越好。(X)570.原料中的结力量与凝固时间成反比。(V)571.热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。(V)572.脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。(V)573.烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。(V)574.巧克力要用“双煮法”加热溶化。(V)575.作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。(X)576.色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。(V)577.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类(V)578.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。(V)579.对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件

15、。(V)580.同类色对比是指的色相差异在15C左右的较弱对比。(V)581.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(V)582煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70C-80C时，才能与蛋黄混合。(V)583.日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。(V)584.脆皮面包具有表皮松脆的特点。(V)585.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。(V)586.制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。(X)587.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。(V)588.搓是脆皮面包成型常用的工艺方法之一。(V)589.清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。(X)590.操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。(X)591.清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。(V)592.烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。(V)5