高二级陈君滢1.2 腐乳的制作导学案

1、第 = PAGE 2*2-1 3页 共8页 第 = PAGE 2*2 4页 共8页第 = PAGE 3*2-1 5页 共8页 第 = PAGE 3*2 6页 共8页课题2：腐乳的制作导学案【导学提纲】一、学习目标：说明腐乳制作的原理。设计制作腐乳的制作流程实验操作过程中的注意事项二、学习重点、难点：说明腐乳制作的原理原理腐乳制作需要的条件三、学习方法：八学法四、课时安排：1课时自主学习一：腐乳制作的原理蛋白酶1：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：蛋白酶脂肪酶：蛋白质小分子的 + 脂肪酶：脂肪 + 2：毛霉的代谢类型： 。是一种常常分布于 上的丝状真菌，属于 生物。二：腐乳的制作流程（

2、阅读教材资料回答下列问题） 活动：学生讨论腐乳制作中的操作要点基本程序：学生分组讨论 学生汇报每步的操作要点 教师点拨 探究影响腐乳品质的因素1.豆腐的选材：含水量 左右，切成 cmX cm X cm的小块2让豆腐上长出毛霉：温度控制在 豆腐的含水量 过高： 过低： 3加盐腌制：将豆腐块分层摆放，逐层加盐，随着层数增加逐渐增加盐量，越接近瓶口盐越要铺厚， 原因： 加盐的作用： 盐的浓度过高： 盐的浓度过低： 3加卤汤装瓶：加酒一般控制在 左右 加酒的作用： 酒的含量过低会： 过高会： 加香辛料的作用： 4密封腌制 腌制时间： 注意防止杂菌污染：（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。

3、 （2）装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。（3）封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。三：实验操作过程中的注意事项1：影响腐乳品质的条件 （1）：豆腐的选择：选择含水量约70%的豆腐，含水量太高不易 （2）：盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的 ；过低，腐乳易 （3）：酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期 ；酒精含量过低，杂菌 ，豆腐 （4）：温度控制：温度为 ，适合毛霉的生长 （5）：香辛料：具有调味和 作用，也会影响腐乳的 和质量2：防止杂菌污染 （1）：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后用 消毒 （2）：装瓶时，操作要

4、小心。加放卤汤后，要用胶带将瓶口 。封瓶口时，最好将 通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 四：核心归纳腐乳制作原理菌种青霉 毛霉 曲霉 酵母 主要是 代谢类型 繁殖方式 前期发酵主要是 微生物生长。需适宜 ， ， 后期发酵需抑制 生长，条件： ， ，加 和 议学：腐乳的外部有一层致密的皮，是怎样形成的？在毛霉代谢过程中产生的参与使豆腐发酵变成腐乳的物质是？根据腐乳制作的原理分析，臭豆腐闻着臭，吃着香的原因？测学1：葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 （ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响2：腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因

5、为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水3：下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4：以下各种生物属于真核生物的是（ ） A酵母菌、毛霉 BHIV病毒、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D噬菌体、蘑菇5：下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是（ ） A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物6：腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 B C D7：回答下列关于腐乳制作的问题： （1）：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。 （2）：发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。 （3）：腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的