酒店餐饮业经营成本

1、餐饮成本控制酒店餐饮业经营成本第1页课程目餐饮成本控制是在为客人提供最优质量产品前提下，全过程地对可能产生成本步骤进行控制学会怎样控制成本为客人提供最好质量产品酒店餐饮业经营成本第2页包括到成本控制一些术语可控成本：在短期内能够改变其数额大小那些成本举例：如改变每道菜肴分量或菜肴原料成份，即可改变食品成本不可控成本：短期内无法改变成本举例：利息、折旧费等酒店餐饮业经营成本第3页包括到成本控制一些术语单位成本：每道菜肴、每杯饮料成本都是单位成本，所谓单位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实际成本，了解单位成本，就能更加好地制订售价，判断单位产品赢利能力总成本：在一定周期内，全部成本总和称为总

2、成本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额之间关系，从而了解总体赢利能力酒店餐饮业经营成本第4页包括到成本控制一些术语成本率：成本/销售额*100%总销售额：在一定时期内销售产品总和销售价格：单位产品售卖价格，销售单位能够是一道菜肴，也能够是一桌宴席平均销售额：又称为人均消费每个座位平均销售额：一定时期内总销售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位产出酒店餐饮业经营成本第5页包括到成本控制一些术语销售量：一定时期内某种产品销售数量，了解销售量，有利于搞好存货控制和销售额调整等工作酒店餐饮业经营成本第6页餐饮成本组成费用项目比重（）原材料（食品、饮料）45燃料1物料用具13低值易耗品滩销5工资管理

3、费用1525福利3.5水电费2企业管理费用1其它支出费用5累计78.590.5酒店餐饮业经营成本第7页控制概念控制是一个基本管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联络在一起控制是使企业实际经营结果符合管理部门所制订计划一系列活动酒店餐饮业经营成本第8页建立控制体系主要性经理必须了解企业经营管理情况，了解企业能否实现企业目标控制体系能够帮助经理及时发觉问题，便于尽早处理经过控制体系，能够对企业适应经济、市场、竞争等方面改变而采取各项办法效果进行评定酒店餐饮业经营成本第9页建立控制体系主要性（续）控制体系能够确定各种问题是哪里发生控制程序有利于经剪发觉和更正错误控制程序有利于了解员工是否正确地完成了

4、各项工作酒店餐饮业经营成本第10页控制体系确定标准：质量标准、数量标准、成本标准等确定实际经营结果使实际经营结果与标准相一致对标准和实际经营结果进行比较改进办法经过比较，发觉差异并找出原因，然后采取必要改进办法，餐饮管理者应该改进过程看成“控制”评定酒店餐饮业经营成本第11页基本控制程序设置标准衡量实际效果比较研究实际标准制订修正行动不可接收可被接收改变程序修改标准酒店餐饮业经营成本第12页DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠杆原理）CUSTOMERRESTAURANTVALUE FOR MONEY GOOD QUALITY GOOD P

5、ROFIT MONEY FOR VALUE CONTROLLER酒店餐饮业经营成本第13页餐饮成本控制定义：经营人员试图调整成本，预防成本过高或过低过程称之为成本控制引发成本过高原因：效率低、浪费、供给商酒店餐饮业经营成本第14页成本控制各步骤 采购验收仓库储存管理申领、发放管理食品加工初步加工与切配、烹饪与装盘服务与销售分析销售情况财务收银酒店餐饮业经营成本第15页采购控制标准依据菜单进行采购确定配料内容选定供给商名单明确采购权力与责任确定采购规格明确价格和质量取得优惠和折扣酒店餐饮业经营成本第16页有效采购控制要准确地制订出食品和饮品质量要求货物等级包装产地规格品牌价格酒店餐饮业经营成本第

6、17页只能购买：客人所需的原料；所需的数量和质量；酒店餐饮业经营成本第18页确定采购数量时需要考虑原因存货占用过多资金，会影响资金周转；食品原料存放时间过长，会引发质量下降；增加存放成本和存放场地；增加浪费、丢失、偷窃机会。提议：建立合理制度。酒店餐饮业经营成本第19页采购活动示意图所需部门 财务部 库房 收/验货部 采购部 供给商领货发货货物入库申请订购订货单发货票订货单/发货票订货单付款订货单/发货票发货/交货单酒店餐饮业经营成本第20页怎样选择供给商考虑供给商地理位置衡量供货质量衡量价值度价格与质量之间关系权衡其合作态度要求供给商保持老实、公平、合作态度；适当质量？合理价格？及时送货？良

7、好服务？提议：公开招标，定时评定、优胜劣汰酒店餐饮业经营成本第21页采购控制使用采购规则采购食品原材料时： 要求出质量要求； 从若干个供给单位采购； 依据使用量要求，采购最好原料； 供给单位了解本企业质量标准，或有本 企业采购规格酒店餐饮业经营成本第22页采购控制利用旺季价格和优惠价格从若干个供给单位取得价目表本着质量合格、价格最低标准采购酒店餐饮业经营成本第23页 采购控制每次采购数量不宜过多，能够分批次增加采购次数来确保使用实际用量多渠道取得食品原料和运费价格表决不采购无须要食品原料厨师长确定采购食品原料数量少许使用轻易变质食品原料酒店餐饮业经营成本第24页验收控制依据采购规格，检验各种食

8、品原料质量、体积、数量、保质期等。查对食品原料价格与订购价格、发货票上价格是否一致。给易变质食品原料上加贴标签，标注验收日期。在验收日报表正确统计已经收到各种食品原料。将食品原料送到库房或厨房。酒店餐饮业经营成本第25页验收控制原料符合质量要求收货数量与采购数量相同收货数量与付款数量一致查对发票中小记数在食品原料上注明到货日期和成本酒店餐饮业经营成本第26页验收控制使用适当验收设备，确保设备完好无损营业高峰期不接收送货培训验收人员，掌握正确验收方法快速将食品原料送入库房拒绝不符合食品原料酒店餐饮业经营成本第27页验收控制抽查已经加工切配好食品原料重量，了解皮重是否已经扣除肉、鸡等原料要先开箱，

9、再称重量检验整个纸箱中水果和蔬菜，检验质量是否相同酒店餐饮业经营成本第28页仓库储存控制储存时间最久食品原料首先使用仓库里食品原料不能靠墙或直接放在地板上已经开箱食品原料不可与吸收气味食品原料一起储存及时去除已经过期和已经腐败食品原料做好防鼠、防虫工作酒店餐饮业经营成本第29页仓库储存控制仓库保持适当温度：干藏室21度、冷藏室04度、冷冻室010度冷藏食品原料应该覆盖好在冷冻室内储备食品原料应存放在密闭容器内，或放在冷冻袋内，或用铝箔包好原料解冻后，不要在冰冻酒店餐饮业经营成本第30页仓库储存控制仓库加锁，闲人莫入对珍贵食品原料采取特殊安全办法员工不可带包进入仓库严格执行存货记价和控制资料统计

10、程序货架上原料存放次序和存货登记统计次序一致妥善保管仓库钥匙厨房储备处于不使用时要上锁由非库房管理人员参加每个月存货记价工作（盘点）酒店餐饮业经营成本第31页领、发料控制只允许领用所需原料落实先进先出标准普通情况下，天天只在要求时间内领发仓库发出食品原料都应该做好统计由负责库房专职人员从事发料工作易变质食品原料应该作为直拨原料，天天计算成本酒店餐饮业经营成本第32页食品烹饪控制做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术使用标准食谱卡，严格按照标准执行做好日常监督检验工作保持足够烹制设备依据市场需求制订食品计划酒店餐饮业经营成本第33页食品烹饪控制尽快使用已经加工好半成品严格要求和执行员工用餐制度尽可能缩

11、短食品烹制和服务之间时间菜单上种类不宜过多按照原料加工程序正确加工，杜绝浪费控制烹制和售出份数酒店餐饮业经营成本第34页销售与服务控制熟悉每道菜肴制作（主料、副料、配料、调味料、制作时间、口味、颜色、装盘等）掌握每道菜肴成本熟悉点菜程序和标准，灵活搭配了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、时间长短、身份象征等）了解当日特色菜肴、沽清菜肴和急销菜肴酒店餐饮业经营成本第35页销售与服务控制保持信息沟通顺畅，及时地为客人推荐准备工作要提前充分提升工作效率，防止中间步骤产生脱节（进单）及时跟催菜肴制作（点菜员和传菜）咨询客人意见，及时与厨师长沟通总结菜肴点击率，适时淘汰销量低、利润低菜肴酒店餐饮业经营成本

12、第36页销售与服务控制控制保持热情、周到、细致服务水平按照要求程序和标准服务关心客人合理要求，尽可能满足客人所需防止上错菜、漏上菜、和上标准不合格菜肴及时地为客人提供一步到位服务酒店餐饮业经营成本第37页销售控制有效地使用定单控制营业收入接收用户点菜时,服务员必须首先将菜肴名称填写在定单上,厨师不应该烹制订单上未统计菜肴必须用圆珠笔或签字笔填写,假如填写错误,应该划去定单必须编号,方便出现问题时能及时查明问题,并采取必要办法,预防问题再次发生酒店餐饮业经营成本第38页销售控制预防或降低因为职员贪污、偷窃而造成损失用同一份定单重复从厨房领菜而将另外收入贪污定单上无出品统计人为上降低对客帐单上名目

13、偷食食品酒店餐饮业经营成本第39页销售控制抓好收款控制预防漏记或少记菜品价格在帐单上准确填写每个菜品价格结帐时核实准确预防漏帐或跑帐严防收银员和其它工作人员贪污舞弊行为酒店餐饮业经营成本第40页销售控制认真审核原始凭证保留全部进、领货凭据保留全部厨房、传菜部、收银员处单据天天、每餐查对营业情况和单据是否平衡酒店餐饮业经营成本第41页饮料成本控制饮料分类：A、含酒精饮料和不含酒精饮料（是否含酒精）B、中国白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒、热饮、冷饮（种类）C、包装饮料、鲜榨饮料、自助饮料、调和饮料等（包装出品）饮料成本控制包含：饮料单设计、饮料采购、饮料储存、饮料销售服务等多个步骤。酒店餐饮业经

14、营成本第42页饮料单设计依据使用用途不一样，酒单能够分为餐厅酒单、鸡尾酒单、时令酒单、葡萄酒单酒单设计几个基本要求： A、内容完整（中英文名称、单位规格、单位价格、类别、度数） B、印刷清楚、整齐漂亮 C、定价合理、明码标价 D、设计精美，符合气氛酒店餐饮业经营成本第43页饮料采购控制必须指定专员负责采购，联络专门代理售卖供销商，在确保质量前提下，洽谈最低市场供给价格采购品种要依据客人喜好、酒水品牌、畅销程度、市场改变、经营菜品类型等原因进行采购采购数量要考虑季节、销售情况、库房等存放设备空间大小、保质期、进货价格、供给及时性等原因，制订标准存货数量（最低和最高存货量），普通为一定时期150%

15、左右，合理进货、合理补仓。酒店餐饮业经营成本第44页饮料验收控制必须仔细清点数量是否正确（成箱进货，要打开外包装）需要了解重量，必须用适当计量工具检验重量是否符合标准抽查是否密封或瓶盖是否松动，饮料颜色等是否正常生产日期和保质日期在每张发货票上盖验收章后签署名字，填写验收报表或日志酒店餐饮业经营成本第45页饮料存放控制基本条件有足够存放空间和活动空间通风性良好保持干燥环境隔绝自然采光、照明防震动和干扰有恒温条件酒店餐饮业经营成本第46页饮料存放控制分类存放各类饮料，货架上有存货标签（名称、数量），及时反应存货情况确保全部饮料先进先出标准库房内闲杂人等不得入内依据销售、季节等情况，与使用部门及时

16、协调最低备货量积压饮料处理：由使用部门促销使用；联络供货商退货库房钥匙由专员保管，下班时将钥匙存放至酒店保管场所酒店餐饮业经营成本第47页饮料领发控制依据酒水提货单上标明名称、数量、品种领发饮料提货单上必须有部门责任人签字吧台必须制订最低备货量，依据最低备货量领用各种饮料宴会使用饮料必须使用宴会饮料领料单领、退各种宴会所需饮料，使用完成，统计数量，合理退货饮料最好有防伪标识，预防掉包、出售个人酒水、借用酒水等现象发生酒店餐饮业经营成本第48页饮料盘存控制不论是库房还是各个酒水吧台，都必须建立合理盘存制度，定时（日、周、月）盘点各种饮料，盘点数量、品种要符合制订标准酒店餐饮业经营成本第49页饮料

17、销售控制确定每杯饮料容量，提供适当酒杯确定每种饮料标准配比，确保在口味、颜色、酒精含量、调制方法上到达一致性建立饮料销售帐目（销售酒水单、日报表、月报表）必须执行先进先出标准预防不正当竞争（兑酒瓶盖）采取必要促销和奖励政策，争取饮料成本最低化和利润最大化酒店餐饮业经营成本第50页饮料销售控制及时合理地调整各类酒水最低备货量，降低积压酒水监察各种贪污、舞弊、私售、偷饮、浪费等行为，及时抽查、检验帐目采取轮岗管理制度，防止同流合污行为产生及时调整价格，确保饮料利润实现酒店餐饮业经营成本第51页餐饮劳动力成本控制影响餐饮劳动力成本原因主要有以下几个方面 食品原料加工烹制工作量 菜肴品种数量 服务方式

18、 机械化程度 培训 菜肴销售量酒店餐饮业经营成本第52页食品原料加工烹制工作量控制确定厨房初加工品种、数量、规格、时间使用一些方便食品或半成品原料确定厨房原料起源（包含最简单调味品、乳品等）增加客前烹制菜品酒店餐饮业经营成本第53页菜肴品种数量控制依据餐厅实际接待能力确定菜品数量确定冷菜、热菜、主食数量和百分比确定各种肉类、海鲜、禽类、蔬菜百分比确定煎、炒、烹、炸、煮、炖、扒、溜、爆、蒸、烧、浸等各种烹调方法菜肴百分比酒店餐饮业经营成本第54页服务方式控制不一样服务方式所需劳动力成本各不相同举例：西餐服务、自助餐服务、零点服务、中式雅间服务、各种宴会服务、分餐式服务酒店餐饮业经营成本第55页机械化程度控制适当增加一些机械化程度较高工具来降低劳动成本举例：点菜系统、榨汁器、削皮器、切片机、剧骨机、冰模等酒店餐饮业经营成本第56页培训控制从久远发展角度考虑，重视员工培训是酒店餐饮降低劳动力成本、增加赢利主要路径，员工对工作程序、工作技能掌握直接影响到员工工作质量和工作效率，培训效