餐饮管理试题

1、项目一一、填空。陶瓷制品的洗涤消毒程序是。较大的水杯和高脚杯要有存放，小的杯子放在。直径为 120cm 的圆桌桌面是为位宾客准备的；直径为180cm 的 圆桌桌面是为位宾客准备的。餐厅家具使用和保养包括。保温锅的保温热源为。地板磨光机的作用是餐饮部组织机构设臵的原则是： 二、判断。餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。餐桌、餐椅、餐架一般以餐厅面积的大小，按座位的需要作适当的配臵，使有限的面积极大限度地发挥其使用价值。客人动线原则上愈短愈好。服务员动线要尽可能宽敞，并以一个基点为准。餐厅家具、餐具和餐厅设备是保证营业接待工作正常开展的必要物质条件。高级中餐餐具的金银器具指不同规格的银餐

2、刀、餐叉、银质碗等。一周内没有使用的餐具，无需再次进行洗涤消毒。擦后的玻璃、水晶、玛瑙类制品杯口朝下，依次整齐码放在专用的器具柜内。直径为 160cm 的圆桌桌面是为8 位宾客准备的。每个宾客所占圆桌桌面的宽度应为55cm 。转台一般为玻璃制品，规格有3 种，分别是10 人、 12 人和 14 人转台。餐厅家具一般一年进行一次上蜡打光。放家具的餐厅要注意适时开窗通风，保持一定的温、湿度。地毯上的痰迹、墨迹，应及时用肥皂水揩净、晾干。地毯一般一月清洗一次。工作车有专门放臵小型液化气炉的设计。保温锅在操作时，先添加足够的水，接着点燃固体燃料或酒精，然后放臵菜肴。餐前、 餐后为宾客送上毛巾是服务程序

3、的重要组成部分，毛巾不必保持一定的温度。吸尘器机身上可放臵重物，不能离火或热源过近。一般一个上级管理1-12 个下级。餐饮部的四级管理制为部门经理、主管、领班和服务员。帮助客人结算账目是领班的岗位职责之一。处理本班中发生的问题和客人的投诉是主管的岗位职责之一。监督及管理餐厅内部日常工作是主管的岗位职责之一。优质服务是现今世界服务行业的一个综合型的服务观念。餐饮服务只能通过顾客品尝完丰盛的菜点，享受到餐饮服务人员热情周到的服务后， 通过其生理和心理的满足程度来判断其优劣，体现了餐饮服务的无形性。服务质量对饭店竞争具有决定性作用。除手表和结婚戒指外，服务员不得佩戴其他饰物。礼貌服务包括功能服务和心

4、理服务。三、名词解释。餐厅动线高级餐具洗杯器餐饮部的组织机构餐饮服务技能服务态度、服务质量气质、风度功能服务、心理服务四、简答。餐厅的空间设计与布局应包括哪几方面？餐饮部的职能。餐饮部领班的岗位职责是什么？餐饮部餐厅服务员的岗位职责是什么？什么是餐饮服务，包括几方面，其特点是什么？优良的服务态度具体表现在哪些方面？餐饮服务人员的职业道德与职业素质包括哪些方面？简述餐饮服务发展趋势。徒手斟酒多用于零点点餐服务，顾客选用酒水较单一的情况。徒手斟酒多用于零点点餐服务，顾客选用酒水较单一的情况。当客人杯中酒水剩三分之一时，应及时添加。斟啤酒时，可分两次斟倒。宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动。斟倒酒

5、水必须斟完一杯换一个位臵，不能在同一位臵给左右的客人斟酒。主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。化纤餐巾价格低，吸水性较差，一次性使用。维萨餐巾使用寿命为23 年，价格较高。彩色餐巾用途较广泛。目前杯花使用较少，盘花呈现发展趋势。卷可以形成褶皱，使造型更加逼真美观。掰这种方法主要用于植物类花形的制作。洽谈生意宴会可选用“春笋” “蓓蕾”等花型，以示生意兴隆，事事如意。举办大型宴会时，可选用简单、快捷、挺括美观的花型，种类不宜过多。接待英国客人可使用孔雀。摆放餐巾花，要将观赏面朝向宾客席位。摆杯花时，一般在杯内高度的2/3 处为宜。三、简答。托盘的种类及用途。轻托的操作要领是什么？托盘注意事项

6、有哪些？简述葡萄酒、香槟酒的开瓶方法。开瓶注意事项。什么是餐巾，它的作用是什么？餐巾的种类？餐巾折花的分类？餐巾花的摆放要求？餐巾折花的注意事项？四、论述。斟酒注意事项有哪些？项目二（2 ）一填空。1. 摆台在日常的餐饮工作中大致可分为和 TOC o 1-5 h z 项目二（1 ）一、填空。轻托的操作程序是：。常用的开酒器主要有：。斟酒时要做到、。啤酒的最佳饮用温度为，白葡萄酒的最佳饮用温度为，香槟和有汽葡萄酒的最佳饮用温度为。是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。最佳的斟酒姿势是。西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的，白葡萄酒斟至，威士忌斟至。多适用于酒会和酒吧服务。多用于客人点了多种酒水

7、或一种酒水一圈服务不能斟满所有杯子时应用。是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。接待日本客人不宜选用，美国人喜爱，法国人喜爱，英国人喜爱，信仰伊斯兰教的，忌用，婚礼可用，圣诞节可选用。宴会主人座位上的餐巾花称为，其目的是。二、判断。轻托所托物品重量较轻，可用四个手指托住盘底。托盘行走常步用于端送汤汁较多的菜肴。托盘行走垫布常用于通过狭窄的通道。落托卸盘时不能用右手协助。重托操作时要求慢、稳、平。扳手常用来开启啤酒瓶等的瓶盖。开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。开启瓶塞后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口。斟酒服务在宴会服务中运用最多。冰桶降温一般10 分钟左右即可

8、达到冰镇的效果。水烫和冲入一般当着客人的面进行操作。盛装红葡萄酒的酒杯比装白葡萄酒的酒杯大一些。极品干红葡萄酒的酒杯比白葡萄酒的酒杯高一些。中餐常用酒水均斟八分满，以示对宾客的尊重。斟酒时瓶口对准杯口，与杯沿保持1cm2cm 的距离为宜。捧斟适用于非冰镇处理的酒。中西餐摆台又可分为和中餐摆台零点摆台以为主，宴会摆台以为主。中餐便餐摆台多摆餐具的顺序是：午、晚餐摆台与早餐基本相同，需要增加一个。水杯内放入 ，摆在正前方距汤碗顶端平行相切处。中餐宴会使用圆桌，摆台通常以为标准。选用直径的圆台，台布规格为。 TOC o 1-5 h z 铺台布的三种方法：。主宾的位臵安排在主任席位的，副主人的位臵安排

9、在主人位的。婚宴、寿宴的座次安排原则：。西餐就餐方式实行，摆台按照不同的餐别而做出不同的摆设。西餐零点午晚餐摆台摆甜食叉、匙的要领是:。西餐宴会摆台常见台形有：。点餐顺序一般为：。中餐分菜顺序是：。西餐分菜顺序是：。二判断。中餐零点摆台时间控制在6 分钟完成。餐厅台型布局一般原则是中心第一、先左后右、近高远低。平铺式铺台布还用于零点餐厅或较小的餐厅。撒网式多用于宽大场地。主宾夫人应安排在主人席位的左侧。安排宾客座次时，主宾对面可以是第二宾客，也可以是第三宾客。餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm 。铺台布时中心线凸缝向上，且对准正副主人位。宴会摆台体现了餐厅服务技能的最高水准。小餐刀是享用前菜和沙

10、拉时使用的。Table Spoon 清汤和浓汤时均可使用。美式服务和英式服务摆台餐盘左侧都是餐叉和鱼叉。正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚。西餐宴会台形要求椅间距离不少于正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚。西餐宴会台形要求椅间距离不少于20cm 。“ 6 位客人推荐4 至 6 道菜以及饭面食品、甜品或水果各一道，规格为小盘分量。我们这里的菜价格不贵，迟到特色，吃到实惠，保证让您满意”运用的点餐语言技巧是语言诱导法。蔬菜是膳食纤维的主要来源，有防癌保健的作用。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。老年人多的宴会采取快分慢撤的方法进行服务。汤类菜肴的分让方法是汤和原料一次性均匀分入客人的汤碗中

11、。拔丝菜分菜必须上凉开水。三名词解释。摆台分菜服务四简答。中餐摆台主要的摆台用具有哪些？推拉式铺台布的操作方法。西餐餐桌摆放用品有哪些？西餐零点早餐摆台流程。点餐的基本要求及基本步骤是什么？点餐的注意事项。餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法及厨房分菜法的服务程序。拔丝类菜肴、北京烤鸭、带包装的菜肴的服务程序。清蒸鱼的分菜要领是什么？分菜注意事项？五论述。、简述宴会摆台摆放餐具、装饰台面流程。、试比较美式服务、英式服务和法式服务摆台的差异。3、试述西餐宴会摆台程序。4、西餐宴会摆台注意事项。项目三一、填空。1. 中餐预订服务既是，又是。散客预订的三种方式为：。散客预订的三种方式为：。招待会一般包

12、括和两种形式。宴会设计包括、和四个方面，其中宴会菜单设计又包括宴会场景设计的原则是：宴会预订员是餐厅的最佳代言人，是第一个和客人接触的推销员。电话预订是宴会预订较为有效、实用的方式。宴会预收定金一般为宴会预订总费用的10%-15% 。宴会合同一式四联。如客人在宴会前临时提出变动，预订员应迅速填写“宴会更改通知单”“宴会更改通知单”和“预订取消报告”的送达部门不须签收。宴会通知单的送达部门必须签收。三、名词解释。宴会预订的两种方式为：。预订员应将宴会通知单分成和两类存入档案。二、判断预订服务是一项具有较强专业性和灵活性的工作。预订登记本一般每月一本，用后存档。预订员的工作应能让每一位客人听到“微

13、笑服务”，能让每一位客人感到“他是饭店最受欢迎的客人”。与散客预订相比，宴会预订更重要。正式宴会的安排与服务程序大体与国宴相同，但不挂国旗，不演奏国歌。便宴可以不排座次，没有正式讲话，席间可随意交谈。便宴的目的在于宾主之间叙友情。冷餐会自行到菜台选取菜点和酒水饮料。冷餐会食品供应以三明治、面包、小香肠、咸肉卷和各种小吃为主，用牙签取食。鸡尾酒会一般以饮酒为主。宴会设计是一种创造美的活动，贵在特色。宴会设计最基本的要求是根据不同宴会目的，突出不同宴会主题。宴会餐台设计包括台面设计和餐台装点两部分。宴会餐台装点除了选用大小合适的餐桌外，还要选择合适的花草。大型宴会主桌花卉是必不可少的。不同地域有不

14、同的菜式，但是先上冷菜是共同特征。宴会冷菜数目一般是偶数，半荤半素，交错摆放。宴会热菜头菜一般是炖盅或大菜。冷菜和夏令菜应用冷色美器：热菜、冬令菜和喜庆菜应用暖色美器。绿色时蔬菜可以盛放在青色盘中。宴会国宴正式宴会便宴家宴招待会冷餐会鸡尾酒会宴会设计宴会场景设计餐台设计宴会菜单设计四、简答。散客预订服务流程是什么？散客预订的内容是什么？宴会的特点是什么？宴会场景设计的注意事项有哪些？中国四大菜系的特点及代表名菜是什么？豫菜的特点及代表名菜？简述宴会预订的程序。宴会预定中的“八知” “五了解”是什么？项目四、项目五一、填空。饭店为客人提供的早餐服务主要有：。调味瓶为8 调味瓶为8 分满。扒房只提

15、供法式大餐。扒房常采用法式服务。扒房的预订方式有两种：电话预定和网络预订。在开餐前的半小时，由餐厅领班进行餐前会。拿汤匙的姿势是由内向外侧舀食。西餐喝汤时，不能发出声音。西餐喝汤时，可用嘴将汤吹凉。三、名词解释。中餐零点餐厅中餐厅套餐扒房 四、简答。简述中餐零点早餐服务的操作流程。简述中餐零点午晚餐服务的操作流程。中餐零点午晚餐服务点餐步骤包括哪几方面？许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。点菜单的填写要求有哪些？中餐零点午晚餐服务如何进行席间巡台服务？西餐餐前准备工作服务流程有哪些？西餐零点服务流程有哪些？扒房午晚餐的服务程序？项目六（1 ）一、填空。1. 宴会的特点：中餐零点服务最常见

16、的是。早茶的消费对象为。 TOC o 1-5 h z 为客人安排座位时，情侣应安排在；着装华丽的时髦女性应安排在；行动不便的老年人或残疾人，安排在。是 使 用 最 为 广 泛 的 菜 单 ， 一 般 将 它 作 为 最 基 本 的 菜 单 。 它 又 分 为和菜单。餐饮业制胜的三大法宝是。二、判断。所有饭店都不提供早餐。服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。自助餐不需要茶水服务。在各类设备用品的准备过程中，餐具的质量和清洁是特别应该重视的问题。迎宾员在开餐前10 分钟准备好在餐厅门口恭候客人到来。对带宠物来餐厅的客人，应迎宾员应主动帮助客人看管宠物。中餐厅茶水或酒水服务应在客

17、人的左边进行，并使用恰当的敬语。从主宾开始为客人服务调料。良好的服务，体现在服务员的工作做在客人开口之前。客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或餐厅经理处理。为客人点餐时，站在客人的左侧。得到主人首肯后，从女宾开始依次点餐，最后为主人点餐。可将点餐单放在餐桌上填写。迎宾员不在迎宾台时，服务员迅速补位。撤空位餐具时，拿刀柄和叉柄的部位，不要触碰刀面。调料品在客人左边上，放在客人正前方。按照面包、头盆、主菜、汤、甜点的顺序上菜。上菜时，不必每一道菜都报菜名。当酒水少于1/3 杯时，就需要添加。用右手从客人右边上菜，顺时针进行。撤餐具时，在3 分钟内清理走餐碟、刀叉。在客人右边上甜品

18、。铺、撤换台布时，距餐台约40cm 。在客人提出结账后，3 分钟内在客人右边双手呈上账单。餐饮服务人员的最佳职业形象是：。客人到达餐厅第一个接触的对象是。中国十大名茶：。世界三大饮料：。黄酒名品有和。影响葡萄酒质量的因素有四个，分别是，其中最为重要的是，其次是。白葡萄酒的主要品种有。红葡萄酒的主要品种有。 TOC o 1-5 h z 一、 按酒的颜色葡萄酒的 二、 按葡萄酒的含糖量（含糖量、口感） 分类三、 按含气状态法国勃艮地出产的白葡萄酒被誉为。法国波尔多地区生产的红葡萄酒被称为。香槟酒按含糖量的分类为含糖量为0%1.5% 的特别甘味科学合理的人员分工是完成宴会服务工作的基础。主动斟酒是值

19、台服务员的岗位职责之一。用餐高峰期，解决客人的相关问题是宴会组织指挥员的岗位职责之一。一般大型宴会的时间不少于一小时三十分钟。各道菜品出品之间的间隔时间应在3 分钟左右。正式宴会设有致辞台，致辞台一般放在主台附近的后面或右侧。国旗的悬挂按国际惯例以右为上，以左为下。宴会摆台需按宴会规格和要求在开席前1 小时完成。宴会开始前10-15 分钟摆上冷盘。开餐前 30 分钟进入工作状态。微笑服务体现了服务人员的礼貌和涵养。酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。世界咖啡产量居第一位的是巴西。葡萄酒也称佐餐酒。法国政府以法律形式规定，凡是香槟省产的香槟酒为一等地区产酒，其附近地区产的为二等地区产酒，除这两个地

20、区以外产的，统统只能称为汽酒。香槟酒是最具代表性的汽酒。香槟酒和汽酒含糖量越高越好。三、名词解释。宴会中餐宴会酒白酒黄酒葡萄酒四、简答。简述迎宾员、值台服务员、传菜服务员、宴会组织指挥员的岗位职责。白酒的种类有哪些？白酒名品有哪些？黄酒的种类？项目六（2 ）一、填空。1. 啤酒的分类：按有无杀菌分类：按啤酒的颜色分类：名字按有无杀菌分类：按啤酒的颜色分类：名字定义陈酿时间酒度是否纯饮2. 外国名酒：3. 鸡尾酒的调制方法有：。二、 判断。啤酒的“度”，主要分为麦芽汁浓度和酒度两种。啤酒 18 度，指的是麦芽汁浓度。啤酒通常以酒度来衡量其口味与颜色。啤酒中含有多种维生素和17 种氨基酸。熟啤酒保存期一般为2-6 个月。黑啤酒是啤酒中最主要的产品。雅文邑白兰地是仅次于干邑的法国著名品牌。白兰地的陈化时间越长，酒的品质越佳。法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。VO 表示 12-20 年。干邑白兰地的名品有轩尼诗、人马头、马爹利等。白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。威士忌以加拿大威士忌最为著名。威士忌可纯饮，也可加冰饮用，多被用于调制鸡尾酒和混合饮料。美国威士忌以波本地区的产品最为著名。朗姆酒无需陈酿，酒度为45 度。朗姆荷兰金酒