无渣豆腐的生产工艺-张振课件

1、无渣豆腐的生产工艺研究姓 名：张振专 业：08级食品科学与工程3班指导老师：赵大庆论文章节引言1试验材料与方法结果与讨论结论234论文研究的目的主要研究无渣豆腐的最佳生产工艺流程，确定最佳工艺参数！豆腐历史相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明，已有2000多年的历史!在20世纪中期，西方国家还不太熟悉豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。 种类鸡蛋牛肉稻米全麦粉玉米大豆粉蛋白质价10083100535974表 1-1蛋白质价比较豆腐营养价值试验材料与方法 试验材料 大 豆：购于蚌埠市农贸市场 凝固剂：葡萄糖酸内酯 试验设备组织

2、搅碎机、JML-50型胶体磨、2ILI-8-100型均质机。试验方法出品率出品率=(成品质量/净原料质量)100%蛋白质利用率蛋白质利用率=(成品中蛋白质百分含量出品率) /原料大豆中蛋白质百分含量100%持水性出品率=（室温放置2h后豆腐质量/放置前豆腐质量）100 %弹性、硬度 要求豆腐在口中咀嚼或在烹调过程中有一定的弹性和硬度。感官评价 它是评价豆腐外观的重要指标。其标准是：淡黄色或白色，断面光滑细腻，外形整齐，有弹力，品尝有香味，无涩味。结果与讨论浸泡工艺条件确定浸泡温度（）10152025浸泡所需时间（h）1815118表3-4点脑温度对豆腐品质的影响点脑温度分别是70、80、90、

3、95摄氏度下，其它的因素一定。结论：点脑温度在80摄氏度时效果最佳。单因素实验1名称点脑温度oC出品率%持水性%蛋白质利用率%口感1704509190良好2805009091良好3904509291良好4954509090良好表3-3豆浆浓度对豆腐品质的影响豆浆浓度分别是10、12、14、16%下，其它的因素一定。结论：豆浆浓度为12%效果最佳。名称豆浆浓度%出品率%持水性%蛋白质利用率%口感1104509090良好2125009191良好3144509191良好4164009090良好单因素实验2实验结果无渣豆腐出品率500%无渣豆腐白质利用率90%无渣豆腐保水的能力93%最佳工艺参数的确定

4、名称实验组点脑温度oC豆浆浓度%豆浆煮沸时间min出品率%蛋白质利用率%持水性%170103400909127012645091903701494009192480103450909058012650092916801494509092790103400919089012645092919901494009090结论（1）最佳工艺参数是：煮浆沸腾后持续时间为6min，豆浆浓度为12%，点脑温度为80。（2）在豆腐含水量相同的情况下，无渣豆腐比有渣豆腐的脂肪含量稍高，其中主要的质量指标蛋白质的含量稍低些，因此我们可以说，有渣豆腐与无渣豆腐在成分上基本相同。（3）浸泡大豆加水量为豆仁的45倍为好，并且不同的浸泡温度，采用不同的浸泡时间：25时需8h，20时需11h，15时需15h，10时需18h。（4）豆浆微细化的最佳工艺为：胶体磨磨2遍，高压均质机均