2022年职业资格-中式烹调师初级模拟考试题库试卷（4套350题含答案）

1、2022年职业资格一一中式烹调师初级模拟考 试题库试卷（4套，350题，含答案）2022年职业资格一一中式烹调师初级模拟考 试题库试卷一（100题，含答案）1、（判断题）蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分 涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。参考答案：错误2、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求 成本的方法。参考答案：错误3、（判断题）（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片 的工艺方法。参考答案：正确4、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料 比较薄的地方。参考答案：错误5、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之 和。6、（判断题）红蟹或称红花蟹属于

2、海蟹，以正月至清明 多且质佳。参考答案：正确7、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一 相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危 险性是最大的。参考答案：错误8、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。参考答案：错误9、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤 水内的调料（卤水内的香料和调味料）。参考答案：正确10、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用奇法， 运刀的深度为原料厚度的三分之二。参考答案：错误11、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带 大骨或不带骨。参考答案：正确12、（判断题）鳍肚是海鳗鳏的干制品，呈筒型，两头 尖，半透明，色泽黄或白。参考答案：正确

3、13、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪 原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。参考答案：错误14、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手 法。参考答案：错误15、（判断题）（）成本的高低与企业的竞争无关。参考答案：错误16、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着 色，一般用直炸的方法。参考答案：正确17、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保 食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。参考答案：正确18、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生 素C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确19、（判断题）（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色 状物质。参考答案：

4、错误20、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确21、（判断题）羔烧适用于植物性原料。参考答案：错误22、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。参考答案：正确23、（判断题）0 口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误24、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。参考答案：错误25、（判断题）0不需任何条件，成本核算都能准确计 算实际消耗的成本。参考答案：错误26、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮 血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。参考答案：正确27、（判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。参考答案：错误28、（判断题）0龙井虾仁炒制

5、时既要加入茶叶，也要 加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。参考答案：正确29、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案：正确30、（判断题）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。参考答案：错误31、（判断题）随园食单刊行于乾隆年间，书中包 括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹 饪专著。参考答案：正确32、（判断题）婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案：错误33、（判断题）（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均 匀的丝、条状的成型方法是揪。参考答案：错误34、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要 靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确

6、35、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能 量是4kcalo参考答案：正确36、（判断题）（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种 原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有 一种形式的造型。37、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母 菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：正确38、（判断题）（）味精在709CTC时溶解度最好，鲜味 最足。参考答案：正确39、（判断题）宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令 龙虾排尿。参考答案：错误40、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶 性营养素流失。参考答案：正确41、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0. 1

7、%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：错误42、（判断题）（）蛀油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜 味调味品。参考答案：错误43、（判断题）（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅 拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。44、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖 等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：正确45、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案：错误46、（判断题）（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比 体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案：正确47、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子 的形状与构图布局没有直接关系。参考答案：错误48、（判断题）跟刀劈是将刀

8、与原料一齐提起落下砧板 的一种刀法。参考答案：错误49、（判断题）饮膳正要是我国第一部营养专著， 是元朝太医忽思慧所作。参考答案：正确50、（判断题）（）通过人体电流的大小取决于人体个体 的大小和施加于人体的电压。参考答案：错误51、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性 食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌 毒素（真菌）食物中毒等四大类。参考答案：正确52、（判断题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有 机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元 素组成。参考答案：正确53、（判断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有 悠久的栽培历史。参考答案：错误54、（

9、判断题）（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在 实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时 间。参考答案：错误55、（判断题）（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑 印。参考答案：正确56、（判断题）（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在 原料成熟时投入，香气味便越浓郁。参考答案：错误57、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微 沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。参考答案：正确58、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳 的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡 后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。参考答案：正确59、（判断题）燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟

10、 炕干。参考答案：正确60、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲸鱼和鲫鱼， 开膛取内脏的方法相同。参考答案：错误61、（判断题）（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主 题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。参考答案：错误62、（判断题）油泡菜只用碗英方式勾英。参考答案：错误63、（判断题）（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现 成品破裂现象。参考答案：错误64、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积 和餐厅面积比例不得小于1： 1。参考答案：正确65、（判断题）一般食品的pH往4. 5以下可抑制多数腐 败菌的生长，参考答案：正确66、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食 用。参考

11、答案：错误67、（判断题）（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。参考答案：错误68、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推 切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。参考答案：正确69、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳 直接与地面相接触。参考答案：错误70、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促 进了粤菜的发展。参考答案：正确71、（单选题）荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为（）。Al. OmmB2. 5mmC3. 5mmD4. 5mm参考答案：B72、（单选题）甜味在28C时最低呈味浓度是0。A0. 001B0. 002C0. 003

12、DO. 004参考答案：A73、（单选题）根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸两大类。A脂肪碳原子价键的不同B脂肪在人体合成的状况C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低参考答案：A74、（单选题）低温油炸法在加热前一般有0两种，油 温的控制是低温油炸法的关键。A高丽糊B发粉糊C发蛋糊和纸包D蛋泡糊沾面包渣参考答案：C75、（单选题）原料通过烹调原料本身产生出来的令人 愉快的气味称为（）。A肉香B原香C清香D纯香参考答案：B76、（单选题）利用净料率可以将毛料成本单价换算为 净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A减去B加上C除以D乘以参考答案：D77、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目

13、的，是增加成 菜（）和使菜品颜色发红。A咸鲜的味感B味厚的感觉C干香的质感D软嫩的质感参考答案：C78、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到 炒芝麻香味，表明火腿（）。A质量极佳B保存期即将结束C肉层开始有轻度酸败D已经严重腐败参考答案：C79、（单选题）生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废 弃物总值后（）生料质量的比值。A减去B加上C除以D乘以参考答案：C80、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的0有起香的 作用。A黄酒B英汁C葱汁D醋参考答案：D81、(单选题)两种或两种以上不同属性的呈化学物质 的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其 中的一种味感明显增强的现象，称为味的(

14、)作用。A对比B转换C突出D相乘参考答案：C82、(单选题)人工色素由于含有毒性，受到禁用或限 用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。A0. 5 克BO. 1 克CO. 05 克D0. 01 克参考答案：C83、(单选题)制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开 膛。A背部B腹部C肋部D颈部参考答案：A84、（单选题）猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐 醋搓洗f里外翻洗f （） f冷水冲洗。A破膜清洗B摘除脂肪C直接熟处理D初步熟处理参考答案：D85、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是0。A必须符合食品卫生要求B尽可能保存原料原有的滋味C原料形状应完整美观D节约用料参考答案：B86、

15、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是（）。A黄牛肉B水牛肉C奶牛肉D牝牛肉参考答案：D87、（单选题）藻类植物是自然界中的（）。A高等植物B低等植物C裸子植物D被子植物参考答案：B88、（单选题）（）是指将原料放入水或汤中，大火加热 至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁 的加工方法。A烧B馀C炳D煮参考答案：A89、（单选题）鲍龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华， 要注意保管。A鳞甲B鱼尾C鱼肠D头骨参考答案：D90、（单选题）非味感受器也能感受其味感的是（）味。A酸B苦C咸D辣参考答案：D91、（单选题）维生素C含量最低的食物是0。A山药B柑桔C欷猴桃D辣椒参考答案：A92、（单选题

16、）白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装 盘，另跟（）上桌。A辣酱油B酱料C味碟D椒盐参考答案：C93、（单选题）在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（） 处理。A混合均匀B用鸡汤调开C在水中烧沸D过滤参考答案：B94、（单选题）可能受到多环芳烧化合物污染的食品是OoA烤肉B腊肉C咸肉D火腿参考答案：A95、（单选题）糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹 性。A韧性B可塑性C延伸性D流变性参考答案：B96、（单选题）吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要 是第十四卷考行览之（）篇。A本味B饮食C食林D饮膳参考答案：A97、（单选题）油头是（）。A猪肥肉头的雅称B鸡的脂肪块C火腿的一个部位D间夹脂肪的牛肉参考答案

17、：C98、（单选题）豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A都切成末B都切成丝C豆豉保持原形，陈皮切成丝D都榨成汁参考答案：A99、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义 说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格参考答案：C100、（单选题）食物中必需氨基酸的种类、数量和比例 是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A碳水化合物B脂肪C维生素D蛋白质 参考答案：D2022年职业资格一一中式烹调师初级模拟考试题库试卷二（100题，含答案）1、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆 形和卵形等多个品

18、种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。参考答案：正确2、（判断题）吕氏春秋本味篇是历史上最早记载 的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。参考答案：错误3、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确4、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处 理原则是很有道理的。参考答案：正确5、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育 及法治惩戒措施相结合。参考答案：错误6、（判断题）（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、 安装和使用的消防设备。参考答案：错误7、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生 水解反应。参考答案：正确8、（判断题）有机汞化合物是毒性很大的物质。如果 有机汞化合

19、物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受 污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。参考答案：错误9、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母 菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：正确10、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味 品的价值。参考答案：错误11、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断 裂，从而达到嫩化的目的。参考答案：错误12、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原 料比较薄的地方。参考答案：错误13、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶 性营养素流失。参考答案：正确14、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。 个人的

20、经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误15、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产 于内蒙古和河北。参考答案：正确16、（判断题）（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5 克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。参考答案：正确17、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服 务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。参考答案：正确18、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清 水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案：正确19、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子 的形状与构图布局没有直接关系。20、（判断题）（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注 意菜品的

21、颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要 加大用量。参考答案：错误21、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用 刀切中间不起白心。参考答案：正确22、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技 术、防暑降温和照明技术等。参考答案：错误23、（判断题）（）产品价格是原料成本、费用、税金和 毛利的和。参考答案：错误24、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计 算。参考答案：错误25、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错误26、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法, 分别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确27、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜剖深约 为原料

22、厚度的1/2、刀距为23mni平行刀纹。参考答案：错误28、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用奇法， 运刀的深度为原料厚度的三分之二。参考答案：错误29、（判断题）（）引起原料实际用量大于标准用量的原 因是厨师凭经验操作，导致投料不准。参考答案：错误30、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固 作用。参考答案：正确31、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0. 1%的盐, 能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：错误32、（判断题）饮膳正要是一部关于营养食疗方剂 方面的权威著作。参考答案：正确33、（判断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有 红统鞋鱼、银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等

23、。34、（判断题）炒羹时，若在汤末滚沸时调英，会使汤 色浑浊不清，英色不鲜。这是不能过早凋英的主要原因。参考答案：错误35、（判断题）（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡 事故。参考答案：错误36、（判断题）（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜 的香味必须在高温时才能感知。参考答案：错误37、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜 刀。参考答案：正确38、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了 味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。参考答案：正确39、（判断题）随园食单中的菜谱部分共有12章 组成，记述了 326种特色风味菜点。参考答案：正确40、（判断题）（）高温油使油脂本身的

24、化学结构发生变 化，还可产生苯并花等有毒物质。参考答案：正确41、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、 酒席、筵席等。参考答案：正确42、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐, 斩件时鸡皮要朝上。参考答案：错误43、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手 法。参考答案：错误44、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时 的配菜，二是在日常工作中的配菜。参考答案：正确45、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案：正确46、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发 净料率最低。参考答案：正确47、（判断题）（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料 一定要干燥

25、，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在 原料地表面。48、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的 定价方法。参考答案：错误49、（判断题）（）糊的品种不同，保护原料水分的能力 也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡 糊最差。参考答案：错误50、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它 选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规 格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。参考答案：正确51、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动 所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。参考答案：正确52、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清 明多且质佳。参考答案：正确53

26、、（判断题）0糟熠三白因鱼片比较容易成熟，所以 应在出锅前放入。参考答案：错误54、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮 血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。参考答案：正确55、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理 化因素作用下会变性。参考答案：正确56、（判断题）调鼎集共有10卷，约50万字左右， 是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案：正确57、（判断题）油泡菜式的英有较高的要求，即成英较 薄，有奘而不见英流，色鲜英匀滑，不泻英，不泻油。参考答案：正确58、（判断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体 力或脑力劳动消耗两个方面。参考答案：错误59、（判断题）

27、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称 “愉快”。参考答案：正确60、（判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。参考答案：错误61、（判断题）（）放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌 纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。62、（判断题）（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用 量一般比热菜的要少一些。参考答案：错误63、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均 可用热水泡或煽。参考答案：正确64、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的 一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案：错误65、（判断题）（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本 一致。参考答案：正确66、（判断题）（）酸味比甜味、咸味

28、的味觉敏感度低。参考答案：错误67、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还 有提味、爽口的效果。参考答案：正确68、（判断题）炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅， 目的是使松子鱼更好地定型。参考答案：错误69、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确70、（判断题）随园食单中的烹饪原理部分，分别 为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝 贵经验。参考答案：正确71、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地 软烂型菜肴，多以。的水0加热。A温热；长时间B沸腾；短时间C微沸；短时间D微沸；长时间参考答案：D72、（单选题）引起食物中毒的原因有0。A食物被霉

29、菌污染B食物中的过敏原C食源性寄生虫的污染D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质参考答案：D73、（单选题）用作热炮的腰片，在烫制时应加入0, 以去除骚味。A葱段、姜片、辣椒面B葱段、泡椒、花椒面C葱段、红油、胡椒粉D葱段、姜片、绍酒参考答案：D74、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加 热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称 之为（）。A油焙B油烟C油浸D油发参考答案：D75、（单选题）火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡 6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A溶化的B10% 的C20% 的D热的参考答案：D76、（单选题）水油皮的开酥方法采用0。A 一般采用

30、叠酥的方法B 一般采用卷筒的方法C 一般采用破酥的方法D即可叠酥又可卷筒参考答案：D77、（单选题）以下海味干货组合中，（）的组合涨发方 法相同。A蜕鱼、浮皮B广肚、鱼肚C鲍鱼、黄鱼头D鱼唇、带子参考答案：A78、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制 造的有机色素，在。食品中严禁使用。A所有B妇儿C老年人D婴幼儿参考答案：D79、（单选题）厨房安全用电管理制度主要包括0、张 贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。A指定用电安全责任人B成立用电安全管理小组C明确用电安全责任事故D强化全员用电安全意识参考答案：A80、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为 0.8%1.0%,炒蔬菜为1.

31、2%,烧煮菜类为0。A0. 6%0. 8%B0. 8%1. 0%C1. 0%1. 2%D1. 5%2. 0%参考答案：D81、（单选题）鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干 （）。A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部参考答案：A82、（单选题）厨房消防给水系统是在。时必须要安装 的消防设备。A设备配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计参考答案：D83、（单选题）拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色 泽应该选择（）。A色泽较淡的原料B色泽较深的原料C色泽偏红的原料D色泽偏绿的原料参考答案：B84、（单选题）油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生0。A氧化反应B焦糖反应C重结晶反应D糊化反应参考答案：A8

32、5、（单选题）江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是0。A清明节前后B端午节前后C中秋节前后D春节前后参考答案：C86、（单选题）人的舌头尖部对哪种味最敏感0。A苦味B咸味C甜味D酸味参考答案：C87、（单选题）跟刀剁是指刀和。一起扬起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具参考答案：B88、（单选题）在对水产品进行加工前，必须清楚地知 道水产品有哪些。的方法，水产品将用作什么用途。A合理用料B定型加工C精细加工D初步加工参考答案：D89、（单选题）粗加工间的原料使用要求是0。A即存即用B随机使用C后存先用D先存先用参考答案：D90、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹 签沿0部位捅一下，可使其迅速死亡。A

33、头部B心脏C颈喉D脊髓参考答案：D91、（单选题）白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡。时 间。A1小时B2小时C半小时D6小时参考答案：D92、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素 是（）。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素B1参考答案：D93、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法 不正确的是0。A运用变动成本对饮食产品进行定价B采取措施抵御模仿者进入C运用价格手段拓展市场D努力扩大产品的市场份额参考答案：A94、（单选题）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点 等都会或多或少地通过菜肴的色彩被。反映出来。A全面地B能动地C客观地D主观地参考答案：C95、（单选题）家畜肉自屠宰起到

34、肉质变坏，经过了（） 四个阶段。A成熟、自溶、尸僵、腐败B自溶、成熟、尸僵、腐败C尸僵、成熟、自溶、腐败D成熟、尸僵、自溶、腐败参考答案：C96、（单选题）加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀 多孔的海绵状组织。A酵粉；干淀粉B酵粉；糯米粉C面粉；泡打粉D酵粉；泡打粉参考答案：D97、（单选题）烧烤时，不应使用。为能源。A天然气B煤C煤气D电参考答案：B98、（单选题）人体内的微量元素是0。A钙B磷C铁D钠参考答案：C99、（单选题）以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是 （）。A小麦B大米C蔬菜D蛋类参考答案：D100、（单选题）肉用鸽的最佳食用期是出壳后0天左 右。A15B25C35D45参

35、考答案：B2022年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷三（100题，含答案）1、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与 空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低 分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。参考答案：正确2、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。参考答案：正确3、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则， 即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适 用于所有的菜肴。参考答案：正确4、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%90%。参考答案：错误5、（判断题）（）煮发：把净料放入水中，加热

36、煮沸，使 之涨发。参考答案：错误6、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩 件时鸡皮要朝上。参考答案：错误7、（判断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料 只能是肉料。参考答案：正确8、（判断题）（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行 “四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。参考答案：正确9、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭, 体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它 们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。参考答案：正确10、（判断题）（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。参考答案：错误11 、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之 和。参考答案：错误12

37、、（判断题）（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案：正确13、（判断题）在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上 不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生 了 “跳刀” O参考答案：正确14、（判断题）饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补 益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。参考答案：正确15、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和 性质也起着重要的作用。参考答案：正确16、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分 出子烹调技法。参考答案：错误17、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误18、（判断

38、题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的 净重应为3250克。参考答案：错误19、（判断题）调不可以满足人们对营养的需要。参考答案：错误20、（判断题）0红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋 白质的损失，特别是有去脂增香的作用。参考答案：错误21、（判断题）随园食单中的烹饪原理部分，分别为 须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经 验。参考答案：正确22、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素 C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确23、（判断题）（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时 和调味以后表现出来的嗅觉风味。参考答案：错误24、（判断题）按采收的季节来分，57月采收的

39、姜为 子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。参考答案：正确25、（判断题）有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有 机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。 它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。参考答案：错误26、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案：正确27、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透 达到膨胀松脆后便可烹调。参考答案：错误28、（判断题）0食源性疾病包括食物中毒。参考答案：正确29、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳 太医，掌管宫廷饮膳事宜。参考答案：正确30、（判断题）0电击严重者会导致死亡，电伤则一般不 会导致死亡

40、。参考答案：错误31 、（判断题）0对厨房燃气设备检漏时应使用明火检 漏。参考答案：错误32、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。参考答案：错误33、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本 的一部分，也是作品的次体部分。参考答案：错误34、（判断题）（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主 味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：错误35、（判断题）黄帝内经不仅是我国现存的一部最早 的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著 作。参考答案：正确36、（判断题）0花生原产于中国。参考答案：错误37、（判断题）（）W=C+V+m,

41、体现税金和利润的主要是C 部分。参考答案：错误38、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污 染食品原料不得进入厨房。参考答案：错误39、（判断题）0成本核算一般采用“以销计耗”，倒求 成本的方法。参考答案：错误40、（判断题）调鼎集共有10卷，约50万字左右， 是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案：正确41、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。参考答案：正确42、（判断题）含量在0. lg/kg（每千卡含0. 1克）以上的 矿物质称为常量元素。参考答案：正确43、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡 再用凉开水冲洗。参考答案：正确44、（判断题）0 口腔中只进行食物的

42、机械性消化。参考答案：错误45、（判断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半 透明，洁净的为好。参考答案：正确46、（判断题）0成本核算就是成本计算。参考答案：错误47、（判断题）0计算菜肴产品成本，首先应计算出各种 净料的成本。参考答案：正确48、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。参考答案：正确49、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食 物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素 （真菌）食物中毒等四大类。参考答案：正确50、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强 企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。参考答案：正确51 、（判断题）（）广义的

43、成本是指构成产品的人工耗费 之和。参考答案：错误52、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳 直接与地面相接触。参考答案：错误53、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性 营养素流失。参考答案：正确54、（判断题）0味精在7090C时溶解度最好，鲜味 最足。参考答案：正确55、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1： 1。参考答案：正确56、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分 别是围、伴摆、衬等。参考答案：正确57、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮 沸和补充调料等内容。参考答案：正确58、（判断题）0成本核算的任务就是要获

44、得利润。参考答案：错误59、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切 而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。参考答案：正确60、（判断题）（）调味品单件成本的核算必须要考虑产 品的数量。参考答案：错误61、（判断题）黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具 体、完整、科学的论述。参考答案：正确62、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技 术、防暑降温和照明技术等。参考答案：错误63、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保 存其滋味的干货原料。参考答案：正确64、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案：错误65、（判断题）（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。参考

45、答案：正确66、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及 生产成品的安全。参考答案：错误67、（判断题）0 口腔中可进行食物的机械性和化学性 消化。参考答案：正确68、（判断题）用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有 浓香。参考答案：错误69、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏 曲、散文等文学大家的专集内。参考答案：正确70、（判断题）中华人民共和国食品卫生法规定，食品添 加剂必须符合国家卫生标准。参考答案：正确71、（单选题）我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A吕氏春秋.本味篇B齐民要术C随园食单D调鼎集参考答案：D72、（单选题）勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目 的是0

46、。A淀粉快速成熟B淀粉受热均匀C防止淀粉沉淀D提高糊化能力参考答案：B73、（单选题）0属于料头中的大料头。A走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D油泡料：姜花、葱榄参考答案：C74、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的0有起香的作 用。A黄酒B英汁C葱汁D醋参考答案：D75、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）。A山药B柑桔C猱猴桃D辣椒参考答案：A76、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A 7种B 8种C 9种D 10种参考答案：C77、（单选题）核桃仁、榛子、扁桃仁和0并称为世界四 大干果。A花生仁B腰果仁C松子仁D白果参考

47、答案：B78、（单选题）（）不是造成油泡菜式泻英的原因。A调英时没有搅均英液B锅内的油太多C奘汤与英粉的比例不当D火太猛，菜过熟参考答案：D79、（单选题）麦芽糖是0的主要呈味成分。A白砂糖B饴糖C绵白糖D老红糖参考答案：B80、（单选题）藻类植物是自然界中的0。A高等植物B低等植物C裸子植物D被子植物参考答案：B81、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要 两个关键数据，一是（），二是成本系数。A主料成本B原料成本C菜肴毛利D产品利润参考答案：B82、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A原料形状为丁、丝、片B肉料用泡油方法致熟C菜式由动植物原料组成D用火偏猛，成菜较快参考答

48、案：A83、（单选题）易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A米饭B蔬菜C豆类D禽类参考答案：D84、（单选题）能够体现净料特点的是0。A用于菜点制作的主要原料B用于菜点制作的辅助原料C没有经过处理，不能直接配制菜点D经过加工处理，可用来直接配制菜点参考答案：D85、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和0。A维生素DB维生素CC B族维生素D维生素A参考答案：C86、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A以美化为标准B以简洁为原则C以色彩和谐艳丽为目标D最终达到色、型、器俱佳的效果参考答案：D87、（单选题）禽肉中所含的脂肪主要为（）。A卵磷脂B糖脂C亚油酸D饱和脂肪酸参

49、考答案：C88、（单选题）（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A鱼鳞越小B鱼鳞越多C鱼鳞越大D鱼鳞越细参考答案：A89、（单选题）积极进取就是要（），追求发展，争取进步。A相互协调B不懈不待C乐于奉献D品德高尚参考答案：B90、（单选题）原料切割成形是指0对烹饪原料进行切 割的加工。A厨师B操作人员C运用刀具D初加工人员参考答案：C91、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是0。A苹果B橘子C桃子D龙眼参考答案：D92、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制 造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A所有B妇儿C老年人D婴幼儿参考答案：D93、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。A高筋

50、粉B无筋粉C中筋粉D全麦粉参考答案：B94、（单选题）低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以 （）分钟为宜。A 1020B 2040C 4060D 6080参考答案：B95、（单选题）0是专门用于制作油炸食品的炉具。A蒸汽炉具B汤炉C煤气油炸炉D煤气炒炉参考答案：C96、（单选题）电能（）一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板 （fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。A炉灶B炒锅C加热设备D砂锅参考答案：C97、（单选题）组成蛋白质的主要化学元素是0。A氢、氧、磷、氮B氧、碳、硫、氮C碳、氢、钠、氧D氮、氧、碳、氢参考答案：D98、（单选题）糟熠三白中必须用的调味料是0。A红糟汁B香

51、糟酒C酒酿D红曲粉参考答案：B99、（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰参考答案：A100、（单选题）下列中属于糖类不具备的生理功用的是OoA供给热能B调节水代谢C保护肝脏D润肠，解毒参考答案：B2022年职业资格一一中式烹调技师模拟考试题库试卷一（50题，含答案）1、（判断题）餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有 适应面狭窄的不足参考答案：错误2、（判断题）打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。参考答案：正确3、（判断题）所

52、谓零点就是零散顾客在假店用餐时，根 据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。参考答案：错误4、（判断题）涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。参考答案：正确5、（判断题）发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐 等。参考答案：正确6、（判断题）朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是养麦 茶。参考答案：错误7、（判断题）就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时 期为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣 期。参考答案：正确8、（判断题）根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾 客吸引力的方法之一参考答案：正确9、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。参考答案：正确10、（判断题）温水面团具有质地硬实、筋力足、

53、韧性 强、拉力大的特性。参考答案：错误11、（判断题）西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是 烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。参考答案：正确12、（判断题）滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是 上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。参考答案：正确13、（判断题）单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘 的套装。参考答案：正确14、（判断题）零点菜单就是每日零点开始供应的菜 单。参考答案：错误15、（判断题）由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜 一格，百菜百味”的说法。参考答案：正确16、（判断题）油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。参考答案：正确17、（判断题）宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特 色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。参考答案：错误18、（判断题）厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊 情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。参考答案：错误19、（判断题）黄笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、 虾、螳螂等。参考答案：正确20、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的 价值观。参考答案：错误21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑 顾客饮食习惯和品味习惯的（）A合理性B普遍性C传承性D可变性参