餐饮三快一慢经营问题解决办法

1、餐饮三快一慢经营问题解决办法在餐饮企业中，目前普遍存在三快一慢的现象。这个现象制约 了餐饮企业的正常发展，为餐企带来不可低估的经济损失，甚至有的 酒店因为这些原因而关停倒闭。那么，什么是三快一慢现象呢？ 原材料价格上涨速度快，人力资源成本上涨速度快，房租上涨速度快， 这是三快。酒店菜品售价上涨速度慢，这是一慢。如何使餐饮企 业健康稳步地向前发展？应对“三快一慢的有效方法是什么？这是 摆在餐饮管理人员面前的一个不可回避的课题。只有解决了这个问题, 餐企才能稳步发展，才能取得良好的经济效益。做为一名餐饮管理人 员，针对三快一慢现象的难题，我按照自己的思路进行解析，以作 为餐饮市场发展的参考。问题：

2、原材料价格上涨速度快近年来，原材料价格持续上涨，并保持迅猛势头，今年尤甚，部分原 材料价格己翻了近十倍之多。这样的上涨速度是我们难以预料的。究 其原因，一是市场的价格调节失控；二是部分奸商暗箱操作，大量囤 积物品，扰乱正常的市场秩序；三是原材料经过多道倒手，增加了物 流运作成本。但是，餐厅菜品大多价格稳定，仅有小幅上涨或保持原价，导致现在 菜品的毛利率己远远低于往年水平。例如，两年前某道菜的成本是26 元，售价58元，那么，它的毛利率为55.0%。现在这道菜的成本是 36元，如果仍然按照原价出售，毛利率则仅有37.9%。如果要达到毛 利率55%以上，菜品就得涨价30元左右。由此可见，酒店的利润

3、明 显下降，甚至做了赔本的买卖。而价格调整是一件慎之又慎的工作, 既要考虑酒店的效益，又要顾及顾客的承受能力。这样就导致了菜品 售价上涨速度慢，上涨难的现象。最终，不是顾客不买账，就是酒店 无奈地取消部分特色招牌菜品。解决方法可以减少原料购买的环节，选择直接从菜农的蔬菜大棚或水产批发市 场购进，杜绝从二道贩子或三道四道贩子手中购进。这样，采购员虽 然更辛苦一些，但是原料的成本会适当地降低，因为各个中间环节引 起的涨价因素被削弱或抵消了。另外，减少购货环节还便于追溯进货 源头，有效控制原料质量。问题：人力资源成本上涨速度快这是目前餐饮企业共同面临的一个老大难问题。两年前，一个服务员 的工资报酬在

4、800-1000元左右，而现在，工资涨到了 1500-1800 元，仍然是一人难求。无论是人力资源市场，还是人才市场，在餐企 发生用工荒的时候，都很难为企业提供合适的人才。人力资源成本上 涨速度快的原因是多方面的，包括国家对就业人员薪水最低标准的调 控，同行业之间的相互竞争等等，这导致争夺人才的趋势愈演愈烈, 工资报酬不断提升。解决方法当然，国家政策方面的调控，我们是不可能扭转的，但是可以根据企业自身的经济实力，在餐饮同行业的竞争中占得先机。这就要求企业 去多做工作，例如：1、提高工资标准，施行工资分级制度，将工资和业绩有效挂钩。2、能者多劳多得，根据员工的特长，可以一人身兼数职。3、根据企业

5、的实际情况，在工资改革中，适当增加一些如夏三月的 防暑高温保健费，发放一些防暑降温的保健食品和福利费等等。4、强调以人为本的亲情管理，视员工为兄弟姐妹。比如公司在2009 年开展的吃好、玩好、睡好，干好、学好的五好活动，就对降低员 工流失率起到了积极的作用。问题：房租上涨速度快随着国家房地产的热炒热卖，房租也跟着水涨船高，让本来就不景气 的餐饮行业不堪重负。有些餐饮企业就是因为负担不起房租而被迫停 业。现如今，企业利润扣除员工工资和房租后，往往所剩无几。房租 的涨价占去了企业利润的很大一部分。就目前的房地产发展趋势来看, 今后很长一段时间内，房租不会有所回落，只能越走越高。解决方法如何应对房租

6、上涨速度快的局面？1、租房时要根据本企业的发展方向、经营规模及长远规划考虑，科 学制定和签订租房方案，租房合同一次性签5年以上，以避免因一年 一变化的房租涨价因素造成的经济损失。如果能一次性签约10年以 上，则可以保持10年的相对稳定发展。2、开发酒店的多功能作用，例如在酒店的闲置区域开办小型烟酒超 市，既方便了顾客，又能抵消部分房租涨价的费用。3、充分利用酒店的可使用面积，增加客人的入座率。更多餐厅案例 就在湘菜厨师唐杰网站。有可能的话，酒店可以开展多种业务，如廉 价洗车、酒后代驾、手机充电等。在满足客人多方面需求的同时，又 增加了利润。4、假如酒店面积较大，屋顶有宽裕的空间，可以考虑与广告

7、公司合 作，在屋顶做大型的广告宣传，用广告收入来抵消房租费用。问题：菜品价格上涨速度慢菜品销售是酒店生存发展的最重要的手段，菜品售价的高低，直接影 响到企业的效益。毛利率的高低决定着餐企的盈亏。由于上面所述的三个上涨快的原因，导致了菜品价格偏低，而酒店要 想给菜品提价，又很难一步到位。稍稍往上提一点不能解决问题，动 作稍大一点，消费者又不买账。这就需要我们的管理者结合酒店的实 际情况，适当调整菜品价格的上涨程度，万万不可急于求成。解决方法1、菜品一定要有酒店的特色。产品特色是餐饮企业立业生存的根本， 特色菜品是销售价格上调的唯一理由。在这里，应该充分考虑以下两 点：（1）顾客喜爱的并且能承受的因素。（2）菜品上涨必须有合情合 理的因素。例如一碗阳春面的售价是5元，如果把这碗阳春面的卤子 改为菌菇鸡汤卤或老骨汤卤，使原来的阳春面有了新的特色，每碗提 价到7-8元，消费者可能会愉快地接受，我们的菜品涨价就显得更 加合理。2、菜品一定要经常推陈出新。菜品创新是企业保持强劲发展势头的 重要因素，是企业旺盛的生命力和活力的体现。例如，烤鸭三吃、基 围虾两吃等方式，就是一物多用的典型案例。还有蒙骨香“六吃，使 原料得到了最大限度的利用。并且为