餐厅菜单定价的五种方法_第1页
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文档简介

1、餐厅菜单定价的五种方法餐饮作为我国当代服务行业的支柱产业，有着广大的消费者群 体和市场空间，有着巨大的利润空间，同样也有着激烈的市场竞争。 因此餐饮经营者需要通过对市场的全面分析和判断，制定合理的市场 营销策略，在餐饮经营的整体营销策略中，价格策略是一个至关重要 的环节，合理的价格策略能够让你的企业在激烈的市场竞争中抢得占 领市场的先机，那么如何制定适合自己的价格策略的呢？1、比较定价法这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这 种运用以竞争为中心的订价策略，在实际中还是经常使用的。使用这 种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的订价搬为已 有。2、系数订价法以食品原材

2、料成本乘以订价系数，即为食品销售价格。这里的订 价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的食品成本率 将是40%,那么订价系数即为1/40%,即2.5o3、毛利率定价法食品销售价格或：食品销售价格=食品成本X（l+外加毛利率），其 中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比（故亦称销售毛利率），外加毛 利率是毛利占食品成本的百分比（故亦称成本毛利率）。而且，内扣毛 利率这里“食品成本是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法 计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本 高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。4、主要成本

3、率定价法把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据，并从溢损表 中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格，主要成本 率法亦是以成本为中心订价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率, 这样如能适当降低人工成本，则订价可更趋于合理。5、综合分析订价法本、量、利综合分析订价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利 要求综合订价的。其方法是把菜单上所有的菜点根据销售量及其成本 分类。这一方法是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐厅成本、 利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大， 毛利量可越小这一原理订价的。菜单价格还取决于市场均衡价格，你 的价格高于市场价格，你就把客人推给了别人；倘若与此相反。则你 的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。因 此，在订价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单 上的菜点分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，比如20%.有的取高的毛利率，比如55%

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