建议上墙的餐饮服务食品安全管理制度

1、一、食品安全事故应急处置预案一、 接到食品安全事故投诉,应当立即报告单位负责人。二、 发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用 具、设备设施和现场，防止事故扩大。三、 在 2 小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施.四、 组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。五、 配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。六、 发生食品安全事故，主动组织病人就医，避免贻误治疗。二、食品从业人员健康管理制度一、从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗；新员工必

2、须体检、培训合格后才能上岗。二、建立从业人员健康档案,将从业人员健康证明原件或复 印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确 保健康证明在有效期内。三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。五、从业人

3、员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工 作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露,不得留 长指甲，涂指甲油，佩带饰物.六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接 入口食品时，应该经常用 75%酒精擦手进行消毒。七、自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生 知识及应知应会的内容.八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上 工作服方可进入食品操作场所。三、食品采购索证与采购记录制度一、 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票.二、 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。三、 从固

4、定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。四、 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。五、 供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。六、 索取的资质应该在有效期限内.七、 供货清单应与供货商资质一致,有供货商名称，并且盖章或者送货人签字.八、 建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。九、 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录.十、 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述

5、信息的进货票据。十一、 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得 少于 2 年。四、食品库房管理制度一、 库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护,保证正常使用. 二、 库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。三、 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。四、 应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。五、 食品经查验后定位摆放，先进先出。六、 贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、 预包装食品的包装上应当有标签.标签应当标明名

6、称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使 用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号 等信息.标识不完全的预包装食品不得入库。八、 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 九、 禁止采购存放亚硝酸盐.十、 库房内设置退货专区，有明确标识.五、食品设备设施维护制度一、 应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。二、 应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。三、 应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设

7、施温度是否符合要求，温度显示是否准确.四、 应当定期校验计量器具，及时清理清洗,确保正常运转和使用；五、 定期检查、维修要有记录。六、 食品添加剂使用制度一、 应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。二、 应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。三、 应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。四、 不得超过食品添加剂使用卫生标准规定的添加剂品种、适用范围、用量。五、 应当明确各种食品添加剂使用剂量控制,不同添加剂分别用什么工具称量。六、 使用食品添加剂必需随时登记，谁使用谁登记，严格按照监管部门规定格式及时进

8、行登记。七、 限定本单位使用的每种添加剂.八、 操作人员不得超越规定使用食品添加剂。七、餐具、用具清洗消毒制度一、 严禁使用未经消毒的餐饮具。二、 食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁 制度。三、 物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120保持 10 分钟以上；洗碗机消毒水温控制在 85，冲洗消毒 40 秒以上。化学消毒法： 餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm）的消毒液中，作用 5 分钟以上。四、 餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、

9、洁、无异味的要求.五、 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的,必需制定严 格的擦巾清洗消毒制度,规定擦巾使用时间和频次.六、 应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒标志的专用保洁设施内。七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定 位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途， 使用中严格防止混用。八、粗加工间卫生制度一、 动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品 的数量相适应。各类水池、刀具、

10、砧板以明显标识标明其 用途。二、 在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切.三、 洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。四、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。五、 尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、 加工用工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。七、 保持环境整洁，地面不得存有积水。九、热菜烹调间卫生制度一、 加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用.二、 接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做

11、到标志清楚,分开使用.三、 所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放,并保持清洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前 还须进行消毒。四、 食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70。五、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏,常温存放时间不得高于 2 小时.六、 不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。七、 不得使用亚硝酸盐。八、 加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透,严防食物中毒。九、 加工场所内的垃圾桶应加盖,每餐后及时清运.十、 收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣, 刀墩洁净无霉斑。十、专间卫生制度一、 做到“专人、专室、专

12、工具、专消毒、专冷藏”。二、 非专间人员不准擅自进入专间 .专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服,并将手洗净、消毒，每次操 作前应再次洗手消毒。三、 加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净,每次使用前进行消毒。四、 专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。灯管紫外线照度 70lex 时或者灯管累计使用 1000 小时需要更换灯管。五、 专间内设有三个清洗消毒水池,标志明显，对专间用工用具和瓜果进行消毒。六、 专间室温应低于 25，设有与食品数量相适应的冷藏设备。七、 须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。八、 备用餐具应存放在密闭保洁设施内。

13、九、 专间内冰箱、案台等设备应保持清洁，食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。十、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口，不进行传送操作时窗口应关闭。十一、主食面点间卫生制度一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准，食品添加剂需存放在 专用橱柜内，柜门标有“食品添加剂字样，每次使用食添加剂 要及时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具.三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、 蔬菜等要符合相应卫生要求.四、需进行热加工的应彻底加热。五、半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用，并有明确 标志.六、成品应迅速晾凉后冷藏保存,食用前应再次彻底加热.七、不是当天使用的半成品、成品需在储存处设置标签，注明名 称、生产时间、保质期限.八、制作裱花蛋糕需在专间进行。十二、餐厅卫生制度一、餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合规定.二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁.三、在餐具摆台后或有顾客