酒店餐具管理制度_第1页
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文档简介

1、酒店餐具管理制度,节省酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：一、餐具的管理与把握规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理， 责任人为后厨厨师长。2、撤台时餐具的管理要求服务员在服务和整理餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大、小餐具分类摆放；传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间；,损坏餐具，做到轻拿轻放；3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求（1)在清洗过程中，餐具必需分类装放,按秩序清洗；(2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；便营业时准时取

2、用。4、餐具的使用管理规定（1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心,如发觉有不合格的餐具要准时更换,避开将破损餐具上台而影响公司整体形象；(2）各点发觉破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;(3）严格杜绝破损的餐具上台面,方法是：出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗时不洗有破损的餐具。二、餐具的盘点规定26 日餐厅部进行餐具盘点,由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作,将一个月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗缘由，削减餐具损耗。各点均要设定餐具盘点表；三、餐具损耗率规定收入的千分之二，损耗成本由公司担当,超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部担当。四、餐具奖罚规定1、赔偿（1）领餐具，此时可不马上赔偿，可先记录月底，依据餐具损耗率进行一次性赔偿；人有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍；（3),需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔；(4）不明缘由造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿；(5）全部赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录;损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行惩罚；超过自然损耗率时，按餐具进价进行平摊惩罚，管理人员负有连带责任.2、嘉奖（1）对餐具管理突出班组进行嘉奖表扬,并把阅历

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