餐饮经营单位卫生管理制度

1、餐饮经营营单位卫卫生管理理制度一、食品品及食品品原辅材材料进货货索证和和验收制制度为保证本本单位经经营食品品的卫生生安全质质量，保保障人民民群众身身体健康康，保护护消费者者的合法法权益，依据中华人人民共和和国食品品卫生法法和国务院院关于加加强食品品等产品品安全监监督管理理的特别别规定的规定定，制定定本制度度。1、本制制度是本本单位为为加强食食品卫生生安全的的内部管管理制度度，本单单位所有有员工必必须自觉觉遵守。2、本单单位对购购进的所所有食品品及食品品原辅材材料实行行进货登登记，建建立进货货台帐并并对鲜（冻）畜畜禽肉类类及制品品、米、面、食食用油脂脂、调味味品、食食品添加加剂及其其他预包包装食

2、品品及食品品原辅材材料等进进行索证证管理。3、按以以下原则则对采购购的食品品及食品品原辅材材料进行行索证：采购鲜鲜(冻)畜禽肉肉及制品品时，索索取相同同批次的的检验检检疫合格格证明、购货凭凭证（包包括发票票或收据据，下同同）。采购进进口食品品及食品品原辅材材料时，索取购购货凭证证和口岸岸检验检检疫机构构出具的的相同批批次的检检验检疫疫合格证证明。采购食食品添加加剂时，索取购购货凭证证和生产产地省级级卫生行行政部门门发放的的食品添添加剂生生产卫生生许可证证，以及及相同批批次产品品的检验验合格证证明。批量采采购其他他预包装装食品及及食品原原辅材料料时，索索取购货货凭证和和生产商商卫生许许可证和和营

3、业执执照复印印件，以以及相同同批次产产品的检检验合格格证或者者化验单单。采购非非预包装装（散装装）食用用农产品品或非批批量采购购食品及及食品原原辅材料料时，到到证照齐齐全的销销售单位位或市场场采购，并索取取销售单单位或市市场出具具的购物物凭证。4、采购购的食品品及食品品原辅材材料质量量合格，包装完完整，标标识齐全全；不采采购使用用食品品卫生法法第九九条规定定的禁止止生产经经营食品品和国国务院关关于加强强食品等等产品安安全监督督管理的的特别规规定规规定的禁禁止生产产经营的的食品及及食品原原辅材料料。5、对进进货检查查验收不不合格的的食品及及食品原原辅材料料实行退退货或销销毁处理理并做好好记录。6

4、、进货货台帐和和索证资资料不得得涂改、伪造，保存两两年。7、本单单位 （职务务： ）对购进进的食品品及食品品原辅材材料卫生生安全负负总责；食品卫卫生管理理员负责责查验供供应商、生产商商卫生许许可证、营业执执照等资资质条件件，检查查每批食食品及食食品原辅辅材料的的索证资资料、感感官质量量及包装装标识，并按要要求做好好进货验验收和台台帐登记记，对不不合格食食品及原原辅材料料进行处处理并报报告当地地卫生监监督机构构；采购购员负责责到证照照齐全的的生产经经营单位位或市场场采购，对采购购的食品品及食品品原辅材材料质量量进行初初次把关关并做好好索证工工作；库库管员对对购进的的食品及及食品原原辅材料料质量进

5、进行二次次把关，对不合合格的不不予以入入库，对对已入库库的进行行经常性性检查，发现不不符合卫卫生要求求的，及及时进行行无害化化处理。8、违反反本制度度的，本本单位将将严厉追追究相关关人员责责任。二、从业业人员健健康检查查和个人人卫生管管理制度度1、设专专人或兼兼职人员员负责从从业人员员健康检检查工作作。2、从业业人员每每年必须须进行一一次健康康检查，取得有有效健康康合格证证明。3、新参参加或临临时参加加工作的的人员必必须经过过健康检检查，取取得健康康合格证证明后方方可上岗岗。4、对患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病（包包括病原原携带者者）、活活动性肺肺结核、化脓性性或渗出出

6、性皮肤肤病等有有碍食品品卫生疾疾病的员员工应及及时调离离工作岗岗位。5、建立立职工个个人健康康档案，随时了了解职工工的健康康状况，对可疑疑患有传传染性疾疾病或有有碍相关关岗位工工作的疾疾病人员员（如手手部外伤伤、皮肤肤病等），应要要求其立立即脱离离相关岗岗位，积积极就诊诊治疗，痊愈后后方可恢恢复工作作。6、从业业人员上上岗时必必须穿戴戴洁净工工作衣帽帽，不得得留长发发、留长长指甲、涂指甲甲油，不不得佩戴戴戒指、耳环等等饰物。7、从业业人员应应做到“四勤”：勤洗洗手剪指指甲，勤勤洗澡理理发，勤勤洗衣服服被褥，勤换工工作服。8、从业业人员应应随时保保持手部部卫生，养成良良好个人人卫生习习惯。三、从

7、业业人员卫卫生知识识培训制制度1、积极极组织员员工参加加卫生知知识培训训班，取取得有效效培训合合格证。2、内部部每月进进行一次次相关法法律法规规和卫生生知识集集中学习习。3、培训训时员工工应作好好记录，培训后后进行相相关知识识、操作作考核。4、对工工作中发发生的违违反相关关法律、法规的的行为，除及时时改正外外，应有有针对性性地进行行法律知知识学习习。四、卫生生检查制制度1、各责责任区域域内卫生生应每餐餐后及时时打扫，每天早早上8时时对店内内环境卫卫生进行行全面检检查。2、责任任区域未未打扫干干净一次次扣5分分。3、员工工工作衣衣、帽不不整洁一一次扣22分。4、员工工留长发发、指甲甲、涂指指甲油

8、一一次扣22分。5、员工工佩戴戒戒指、耳耳环等饰饰物一次次扣2分分。6、工作作时间内内抽烟、饮酒一一次扣22分。7、工作作时间内内随意吐吐痰、乱乱扔废弃弃物一次次扣3分分。8、所扣扣分值与与工资或或奖金挂挂钩，每每月结算算。五、食品品添加剂剂使用与与管理制制度1、采购购食品添添加剂应应按规定定向销售售者索取取检验合合格证书书、化验验单或有有关批准准文件及及生产厂厂家的卫卫生许可可证复印印件等，存档保保存至少少两年。2、食品品添加剂剂必须是是食品专专用的添添加剂，添加剂剂产品说说明书的的内容必必须真实实，禁止止使用非非食用添添加剂。3、建立立严格的的食品添添加剂采采购、验验收、使使用登记记制度。

9、4、食品品添加剂剂应设专专人负责责管理。5、严格格遵照国国家卫生生标准和和有关规规定使用用食品添添加剂，不得随随意扩大大使用范范围或使使用量。6、食品品添加剂剂的存放放应做到到专柜专专用，并并有明显显标识。六、食品品库房管管理制度度1、库房房管理人人员应对对进出库库货物作作好登记记。2、原、辅料进进库前必必须严格格检查，感官检检查不合合格或无无检验合合格证书书者拒绝绝入库。3、库房房内物品品应分类类上架，隔墙110厘米米、离地地10厘厘米堆放放，并标标明名称称、入库库日期、生产日日期，做做到先进进先用。4、主、副食品品宜分别别存放在在不同的的库房中中。5、库房房内应定定时通风风换气，保持干干燥

10、、清清洁，做做好防鼠鼠、防蝇蝇、防潮潮、防虫虫工作。6、肉类类及其它它易变质质食品，应使用用容器盛盛装后存存放于冰冰箱（柜柜）中，温度达达到规定定要求；食品原原料、半半成品和和成品应应分别存存放于不不同冰柜柜内，并并有明显显标识，防止交交叉污染染。7、食品品库房内内只能存存放食品品，不得得将个人人物品及及有毒有有害物品品存放于于食品库库房内。七、餐厅厅卫生管管理制度度1、餐厅厅服务员员应穿统统一、整整洁工作作服，持持有效健健康证明明上岗。2、服务务人员应应保持良良好的个个人仪表表，做到到勤洗澡澡、勤理理发、勤勤换衣，不得留留长指甲甲和涂指指甲油，不得配配戴戒指指、耳环环等饰物物。3、服务务人员

11、应应用语文文明，不不准与顾顾客争吵吵，为顾顾客提供供优质服服务，虚虚心接受受顾客的的意见。4、对顾顾客提出出的问题题应耐心心解释，及时处处理。对对超出本本岗位职职责范围围的问题题应及时时报告。5、不得得向顾客客提供未未经消毒毒、破损损的餐具具、用具具。6、每餐餐后及时时对餐厅厅进行清清扫、消消毒，保保持整洁洁。八、粗加加工岗位位卫生管管理制度度1、员工工必须穿穿整洁工工作服，持有效效健康证证明上岗岗；不得得留长发发、留长长指甲、涂指甲甲油，不不得佩戴戴戒指、耳环等等饰物。2、待洗洗肉类和和蔬菜应应分别存存放于架架上，不不得随地地乱放。3、肉类类和蔬菜菜必须分分池、使使用足够够的水量量进行浸浸泡

12、、洗洗涤。4、洗涤涤后的肉肉、蔬菜菜必须放放于架上上或台上上，禁止止直接放放于地上上。5、保持持上、下下水道设设施完善善、畅通通，及时时清洁地地面污水水、污物物。6、盛装装垃圾的的容器应应加盖、无渗漏漏，当日日或盛满满后及时时清运。7、切配配操作台台应保持持清洁；加工肉肉类（包包括水产产品）的的操作台台、用具具和容器器与蔬菜菜加工分分开使用用。8、加工工完毕应应及时对对场所及及工用具具进行冲冲洗、消消毒，保保持整洁洁。九、烹调调加工岗岗位卫生生管理制制度1、员工工必须穿穿整洁工工作衣、帽，持持有效健健康证上上岗；不不得留长长发、留留长指甲甲、涂指指甲油，不得佩佩戴戒指指、耳环环等饰物物。2、对

13、使使用的原原材料应应进行相相应的感感观检查查，发现现有可疑疑原料不不得加工工、使用用。3、各功功能区应应按规定定使用，制作过过程严防防生熟交交叉污染染。4、加工工的各类类菜品必必须烧熟熟、煮透透；盛装装容器须须清洁。5、在烹烹饪后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，应当当在高于于60C或低于于10C的条件件下存放放；需要要冷藏的的熟制品品，应当当在放冷冷后再冷冷藏。6、凡隔隔餐或隔隔夜的熟熟制品必必须经过过充分加加热后方方可食用用。7、废弃弃物存放放必须加加盖，不不得渗漏漏，及时时清运。8、个人人物品及及有毒有有害物品品不得存存放于厨厨房内。9、制作作过程中中工作人人

14、员应具具有良好好的卫生生行为，经常保保持手部部卫生。10、非非厨房内内员工不不得进入入厨房。11、每每餐后及及时对厨厨房进行行清洁、消毒、保持环环境整洁洁，并关关好门窗窗。十、面食食制作岗岗位卫生生管理制制度1、制作作面食的的原料必必须在保保质期内内。2、制作作、存放放面食原原料、半半成品、成品的的用具应应当符合合卫生标标准和卫卫生要求求，防止止其它污污染物污污染面食食成品。3、面食食制品中中食品添添加剂的的使用必必须遵守守国家卫卫生标准准和有关关规定。4、销售售直接入入口的面面食成品品应当采采取有效效的保存存措施，使用专专用工具具，防止止面食成成品变质质。5、隔餐餐、隔夜夜的面食食成品必必须

15、经过过充分加加热方可可出售。6、面食食成品必必须存放放在带纱纱窗的存存放架上上，隔夜夜面食成成品必须须放入冰冰箱存放放。7、贮存存面食成成品的场场所、制制作面食食的设备备应当保保持清洁洁，无霉霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂。十一、凉凉菜制作作岗位卫卫生管理理制度1、凉菜菜制作必必须在专专用的凉凉菜间内内进行。2、凉菜菜制作必必须由专专人进行行，进入入凉菜间间前必须须进行洗洗手、消消毒、更更换干净净工作衣衣、帽后后方可进进入。3、凉菜菜间内不不得存放放个人用用品及有有毒有害害物品。4、食品品进入凉凉菜间前前必须先先洗净、煮熟；制作凉凉菜的肉肉类、水水产品类类原料，应当餐餐用完；剩余的的必须存存放于

16、专专用的冰冰箱内。5、凉菜菜制作好好后到提提供给客客人食用用的时间间不得超超过2小小时，否否则须重重新加热热后方可可食用。6、注意意凉菜间间的通风风换气和和制冷，保持凉凉菜间内内温度不不高于225度。7、凉菜菜间内的的工具、设施必必须专用用，不得得用于存存放或制制作生食食等；工工具用后后应及时时清洗、消毒。8、非凉凉菜间工工作人员员不得随随意进出出凉菜间间，出菜菜窗口用用后及时时关闭。9、每天天定时操操作前或或操作后后对凉菜菜间内空空气、物物体表面面进行清清洁、消消毒，并并作好消消毒记录录，下班班后应关关好门窗窗。十二、烧烧烤制作作岗位卫卫生管理理制度1、所用用畜禽肉肉类必须须经过兽兽医检疫疫

17、合格方方可使用用。2、烧烤烤卤制肉肉类食品品严禁使使用亚硝硝酸盐，使用其其他食品品添加剂剂应符合合国家相相关卫生生标准和和要求。 3、制作间间必须设设洗手消消毒水池池及设施施。 44、切配配烧烤卤卤制熟食食品间要要设紫外外线消毒毒灯，定定时对案案板及空空间进行行消毒处处理。 5、切切配烧烤烤卤制熟熟食品要要专人负负责，专专用工具具，防止止生熟交交叉污染染。 66、防蝇蝇、防尘尘、防鼠鼠、防腐腐卫生设设施要完完备。 7、从从业人员员必须穿穿戴整洁洁卫生衣衣帽、口口罩，保保持个人人卫生。十三、裱裱花制作作岗位卫卫生管理理制度1、裱花花间必须须每天定定时进行行空气消消毒，并并做好消消毒记录录。2、裱

18、花花间工作作由专人人负责，非裱花花间工作作人员不不得擅自自进入裱裱花间。3、裱花花间加工工工具、容器必必须专用用，用前前必须消消毒，用用后必须须洗净并并保持清清洁。4、供加加工用的的食品原原料，必必须洗净净消毒后后，方可可带入裱裱花间。5、制作作剩余的的食品必必须存放放于冰箱箱或冰柜柜中。6、奶油油类原料料必须低低温存放放，含奶奶、蛋的的面点制制品应当当在100C以下600C以上的的温度条条件下储储存。7、裱花花制品中中食品添添加剂的的使用必必须遵照照国家卫卫生标准准和有关关规定。8、加工工、贮存存裱花成成品的场场所、制制作的设设备应当当保持清清洁，无无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。9、保持持裱花间间环境整整洁，操操作前或或操作后后对空气气、物体体表面进进行清洁洁、消毒毒，并作作好消毒毒记录。十四、配配餐岗位位卫生管管理制度度1、餐厅厅店堂应应当保持持整洁，在餐具具摆台后后或有顾顾客就餐餐时不得得清扫地地面，餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的应当当回收保保洁。 2、当发现现或被顾顾客告知知所提供供的食品品确有感感官性状状异常或或可疑变变质时，服务人人员应当当立即撤撤换该食食品，并并同时告告知有关关备餐人人员。备备餐人员员应当立立即检查查被撤换换的食品品和同类类食品，作出相相应处理理，确保保供餐的的卫生安安全。3、销售