餐饮厨房成本管理-浪费问题研究

1、餐饮厨房成本管理-浪费问题研究 HYPERLINK /wgzl/xzrs/ 更多精品： 人事餐饮厨房成本管理-浪费问题研究对于目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引发人们足够多的注重，更谈不上对厨房浪费问题进行深入细致的研究。通常提及厨房都从强化管理和强化成本核算方面做文章和的定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的比较精细，列出的比较充份，很难引发管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，对于实际浪费现象就可以见怪不怪，甚至习以为常。而杜绝浪费若无法具体内容全面落实至每一个从业人员的工作过程中，菜肴的成本价格优势便彰显不出。总的来说，餐饮厨房中所存有的浪费现象主要彰显在以下三个方面：一、传

2、统的加工方式导致的浪费 HYPERLINK /wgzd/ 餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢?传统的加工方式所导致的浪费整体表现在很多方面：因没净菜供应而导致厨房的用水过多;烹制菜肴时食用油采用过多;为加工一道特定菜、特色菜资金投入过多，导致燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不顺利导致的浪费;炉台调料、汤料因看管疏于变质或余下浆、拌、粉、芡料

3、的浪费;采用后的炸油，腌渍主料的调味弃料，比较单独加工一份菜肴采用的余下蛋液，煮油后的油渍，鸡、肉泥剩料即为某些调味,也多数都被死掉或用水冲进下水道等等。传统加工方式的浪费有些就是不可避免的，但有些就是能够增加或杜绝的，做为工作人员无法轻视这类浪费现象，必须设法改良加工方法。二、 责任性浪费 HYPERLINK /wygw/gzjh/ 这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理

4、而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理;对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。以上现象都就是责任性浪费的种种整体表现，属不必要的浪费。责任性浪费表明表明厨房管理水平不低，须要管理者深入细致予以研究。三、 观念性浪费观念性浪费主要就是指食客因比阔气、谈体面、轻面子导致的浪费，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上饭的饭、菜、汤、水果及小食比比皆是。几乎看不出一家餐厅存有一桌全然空净的盘、盆、碗、碟。食客们所为饭也要点，而对一些原封不动的菜肴小食，服务人员在收台时也没能努力做到及时废旧展开再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至就是更高档的菜肴便统统被倒入泔水缸中回去了。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教导在现代人的观念中已经沦为一句荒凉而苍白的感叹。俗话说：节约有如针挑土，浪费如同浪淘沙。为了生产和生活须要而消耗物质财富称作消费，而对人力、财物、时间等使用不当或没无为称作