传统酿酒技术

1、 传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为：原料-浸泡初蒸-焖粮一复蒸T摊凉T加曲T装箱培菌T配槽T装桶发酵T蒸馏T成品酒。蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、酉己料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分，酒的品种繁多,日

2、常生活中常见的有白酒、啤酒和红酒。就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现交晚。利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒

3、。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大

4、曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。传统酿酒所用设备原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用I甑桶（小厂使用X晾渣机、通风晾渣设备。.发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。.蒸酒设备。蒸酒机（大厂用X甑桶（小厂用）等。

5、传统酿酒的特点1原料品种广泛，可就地取材传统酿酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、荞麦、青稞、稻谷、薯类等，而且多以整粒原料投料蒸煮、发酵、蒸馏酿酒。粮食取酒之后，酒糟可作牲畜的饲料。2制曲、制酒的设备及用具比较简单传统酿酒厂的规模可大可小，一般班产用粮千克。因此，设备及用具较简单，故操作十分灵活。3酿酒时用曲量少，发酵周期较短，原料出酒率较高如采用纯种根霉曲，用曲量为0发酵周期天。原料出酒率可达。4专统酒质量好，城镇及农村市场畅销传统工艺酿造酒口味纯净，清爽柔和，一般颇受老百姓欢迎。除直接饮用外，还可用它制成药酒，作为保健、滋补酒饮用。传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、发酵，固态蒸馏而生

6、产的白酒。这类酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量最多，约占全国传统酒产量的，故称川法小曲酒。传统酿酒的技术关键焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化，原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖，利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和值才能发挥最好的效果。若温度过高，酶活力浆会钝化甚至遭到破坏，而且易滋长有害微生物，而抑制了有益菌的正常生长繁殖；如果温度过低，就不能适应酶的作用要求，导致延长糖化发酵时间，打乱工艺条件。因此，温度的高低、时间的长短，都对酿酒产生影响。匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三

7、诀，对小曲酿酒十分关键。匀：原料蒸煮不仅柔熟，需且要均匀。透：培菌糖化、发酵不仅温度要调匀，而且要糖化发酵透。适：在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。三减、一嫩、四配合这是四川省酒类专卖局在世纪年代中期，从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。三减：在原有操作法的基础上，减少初蒸时间，减少熟粮水分，减少用曲量。一嫩：出偏嫩箱。四配合：出箱进桶发酵操作，要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟的质量、数量（比例、酸度、水分、温度等）的恰当配合。传统酿酒的“五字诀、六句话”操作五字诀：（）稳指配料要相对稳定（）准生产所用原辅材料的比例要准确（）匀泡粮时搅

8、拌要均匀，蒸煮焖水时粮粒吸水要匀，等（）适做到操作规程要求：时间合适，水分合适，温度合适，酸度合适，箱口老嫩合适，装桶发酵条件合适等。（）勤经验要求操作中估到的八勤六句话：（）思想要先行（）原料是条件（）配糟是基础（）曲药是动力“一曲、二火、三功夫”（）质量是前提“低温醇甜香、高温苦麻辣”（）操作是关键酿酒市场发展前景近年来，我国酿酒行业发展态势良好，并在去年创出了历史最好水平。但对酿酒行业而言，酒是非必需消费品，收入弹性较大。年，酿酒行业扩张加速。月，我国酿酒行业累计实现产品销售收入亿元，同比增长，增速比上年同期上升了个百分点累计工业销售产值为亿元,同比增长,增速比上年同期上升了个百分点。月

9、末,我国酿酒行业资产总计为亿元,同比增长,增速比上年同期上升了个百分点企业数为个，比上年同期增加了个百分点企业数为个，比上年同期增加了个从业人员年均人数为万人，同比增长。酒糟的成份及用途酒糟是酿酒过程中的直接下脚料，它不仅含有一定比例的粮食可以节省喂养鸡、鸭、鹅、鱼、猪、牛、羊等的精料，它还含有丰富的粗蛋白，高出玉米含量的倍倍，同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等，其中赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高，这是农作物秸秆所不能提供的。与农作物秸秆相比，酒糟的最大优点就是节粮；另外酒糟的粗料成分也较高。因酒糟都是经发酵后高温蒸煮后形成的，所以它的粗纤维含量较低，这样就注定了酒糟作为牲口的主要饲料有很好的适口性和容易消化的特点，不存在消化不良或消化不彻底的弊病,而且还能有效预防牲口发生瘤胃臌气。无论白酒糟还是啤酒糟，均含有一定量的酒精度，牲口