餐饮服务与管理考试试题

1、餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是。2、餐饮管理都必需以为对象,以为中心，以为主体,以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。3、餐饮管理的社会责任是.4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、餐厅类型等因素的因素.5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。6、菜单外观设计重点要留意四个方面一是外观形式选择;二是印刷字体选择；四是.7在食品原材料选购管理方针中在选购价格上坚持，做“价比三家、货比三家.8、厨房数量配备是以为基础的。9、餐饮产品的销售以、为表现形式。10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体

2、现。11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。12、在客人到达前分钟，迎宾领位员桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。13和。 14餐饮管理的基本要求是：把握客源，以销定产;；正确把握毛利，维护供求双方利益；。菜单是餐饮市场营销的,是餐厅产品推销的。菜单外观设计重点要留意四个方面:一是外观形式选择，二是，三是，四是使用寿命和清洁保持。 17做好选购合同管理是维护利益,保证供应的重要条件。 PAGE PAGE 718食品原材料分为，两大类。食品原材料库房管理必需坚持五项基本制度，其中四防制度是指、防腐、防毒。 工作:；预备迎接客人；现场指挥；把握餐厅气氛，保证服务规格。 21宴会

3、经营具有四个共同特征：,，经营管理过程的简单性,消费过程的享受性。22和是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题1、设计制定菜单必需遵循以为重点。A.餐厅经营特色B.扩大销售C.制造竞争优势D.客人需求2、是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计B.食品原材料选购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C。1：1.5D.1:24、主要负责汤类制作的岗位是。A。后镬岗B.上什岗C.打荷岗D。水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。A客房数X2X50B。客房数X2X60%C. 客房数X2X70%D. 客房数X2X80

4、6、是供应优质服务的客观要求。A。服务意识B。礼貌礼节C.仪容仪表D。规范服务7、以供应凉菜热菜、甜点、食品为,分为设座和不设座两种的宴会类别是.A.传统宴会B。冷餐会C.鸡尾酒会D。自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。A.510B.1015C.1520D.20309、是宴会管理和服务质量的最终体现。A。餐前预备B.现场监督C.开宴服务D。宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。A.餐刀正上方3厘米处B。餐叉正上方3厘米处C。餐刀正上方2厘米处D。餐叉正上方2厘米处11中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6 杯12中餐宴会座

5、次的支配上,下列哪项是错误的？(）A、仆人座应背对入口B、副仆人与仆人相对而坐C、仆人右侧支配主宾,左侧支配次宾或第三宾D、副仆人右侧支配次宾或第三宾，左侧支配第四宾13“长期订货法主要适用于对某些食品原料的选购，下列原料中的（一般不用此法选购进货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品 14菜单是餐厅向就餐者供应商品的名目，它有很多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会消灭。A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量 15对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应把握在（）为好。A、2B、0C、2D、4 1轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接

6、触.B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不行靠在身体上.17大型宴会开头前（）摆上冷盘。A、30分钟B、15分钟C、1小时D、35分钟18西餐中的俄式服务,一般主要用于（)服务。A、西餐一般零点B、西餐一般宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯 20当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的?（。A B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释.C、批判客人的错误意见D、不争、理解三多项选择题1装盘的原则是（）A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面

7、、下面 2餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ )。A、原料的选购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务 3在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A、餐碟摆在每位来宾所对台面的正中.B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。 D、汤碗摆在餐碟左侧。 4关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A、宴会仆人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型.B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向来宾席位。C、外形相像的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐全都。 5西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式?(）A、法

8、式B、俄式C、英式D、美式 6中餐上菜应依据（)挨次进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6可以列入菜单的菜点类是（。A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8下列哪些属于餐饮产品价格的构成（)A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金 9食品原料的验收主要围绕以下哪些环节开放？(）A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量10 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的?（)A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、 按价发放四、简答题（本大题共4个小题，共20分）1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？(52、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4

9、3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（54、宴会预订业务的程序是什么?(6）5 简要说明餐饮管理的基本特点. 6菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点留意什么? 7说明每日进货的鲜活原材料的选购过程。 8说明宴会在餐饮管理中的重要作用。五、分析说明题（3515）1、请谈谈你对“来宾是皇帝2、请分析“来宾永久是对的吗？3、请谈谈“来宾是义务宣扬员吗？”六案例分析1某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐， 作为服务员，你将如何处理？2、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类：畅销、高利润其次

10、类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别实行什么样的对策？ 八绘图：请画出中餐宴会摆台图一、填空题(120）1（6）2,提高经济效益（1）3(14）4（21）5（52)6（56）7（106）8（133）9（167)10、物质享受和精神享受（170）11、客人的满足程度（174)12、35（237)产品风味的民族性和地方性,营销活动的波动性和间歇性;留意食品卫生，确保客人平安；适应多种需求，供应优质服务；依据,广告；16封面设计，纸张和印刷字体选择;17供求双方利益，食品原材料；18鲜货原料,干货原料；19

11、防火，防盗；20全面检查餐厅预备效果,供应优良就餐服务；活动方式的多样性，顾客需求的多层次性；22预订单,预订资料；二、单项选择（110）1、D(54）6、C（174）2、B（105）7、D（227）3、A（134）8、B(237）4、B（137）9、C（237)5、D（168)10、A单选题11121314151617181920答案BACCBBBDBA多选题12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、简答题（20）15）（） (2）菜单是餐饮市场营销的依据。（3)菜单是餐厅产品推销的广告。菜单是客人消费需求的凭借.菜单是餐饮生产经营活动的工具。

12、216）1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。自制产品和外购商品同时销售，销售方式机敏多样.销售和服务融为一体,服务质量要求高。(4）销售服务过程有肯定间歇性，服务方式区分较大。 3（177）答:（1）全面检查餐厅预备效果.（2)预备迎接客人。(3）供应优良就餐服务.加强巡察检查，做好现场指挥。(5）把握餐厅气氛，保证服务规格。422）1）做好预订前的预备工作。（2）做好宴会预订受理工作。(3)填写宴会预订单、处理预订资料。(4)编制宴会预算。(5)签发宴会预订确认书.（6）取消预订的处理.5生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式机敏，收入弹性大；成本 构成简单，成本不易把握。

13、 6一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴状况介绍，三是额外服 务和特种菜介绍；其内容设计重点要留意菜单品种支配;重要菜点要突出;菜点介绍；菜单内 容的各种文字要大小搭配，疏密得当。 7需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨依据生 产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送选购部经理审批，然后交选购员办理。8 宴会是培育管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件;宴会是提高企业声誉,增加竞争能 力的重要条件。四、分析说明题（515）1、这种生疏是好的,显示了对来宾的重视。但这还只是在生疏方面，还必需在实践中去实现这种生疏.这就是要在供应

14、应来宾的服务方面必需是优秀的，令来宾满足的。这是提高服务 意识的根本。2,“对留给客人，“错”自己担当起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。3,对人供应的服务都将留下印象。这些(共 8）,逐一向客 人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。答：第一种确定保留其次种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留七、论述题12）答：餐饮业的基本特征是:1、对旅游业和国民收入的依靠性。对此餐饮业的进展必需依据旅游业和国民收入的进展规模、水平和速度做好方案，搞好 网点布局。餐饮业的进展必需坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必需纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步进展， 又供应高质量、高水平的服务。2、市场客源的广泛性。对此餐饮管理必需加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市