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文档简介

1、-精选文档-广东南方职业学院-试卷-20172018学年第一学期-题号一二三四五总分阅卷人-得分-：-面点工艺学考试一试卷-（补考卷、闭卷）-号-学-一、名词解说（每题10分，共10分）-线）1、馅心：-线-：-订-名-姓-装-二、填空题（每题4分，共20分）-封-1、面筋的特征指、延长性、可塑性。-密封出2.面粉中的蛋白质主要成分是、麦清-超蛋白、麦球蛋白。-能：-3.影响面筋的出率的主要要素是蛋白质含量、-级-不班-面粉质量。-题-4.淀粉的糊化温度是。-答-5、面点制作中常用的蛋有鲜蛋、皮蛋、和密（蛋粉。-：-三、判断题（以下各题，你以为正确的，请在题干的括号内打“”，错业-专-的打“”

2、。每题4分，共20分）-1、（）面包搓圆静置有益于面团的发酵。-2、（)米粉能够发酵使用。-3、（-）面包是先成熟后成型的品种。-4、（）煮制面食品时，切不行用勺搅动，免得影响型格。：-）-部-5、（）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。-（-系-四、选择题（每题4分，共40分）-.-精选文档（）1.热水面团特征的形成，主假如在起作用A.水温B.调解方法C.蛋白质D.淀粉（）2.制作传统品种芋角时，要注意的比率要适合，过多则蜂巢形成不好，过少成简单回软。A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸（）3当水温在时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10B、20C、30D、40（）4.水的沸点与大气压

3、力亲密有关，在一个标准大气压下，水的沸点是A、80B、90C、100D、120（）5.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，招数为，开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四（）6.以下哪一种风味面点馅心多采纳水打馅制法A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点（）7.起酥时,一般的要求是A.水皮硬、油酥松B水皮软、油酥硬C水皮、油酥两者的软硬度一致D水皮延长性好（）8.以下不属于面点成熟质量标准的是A色B香C味D义（）9、冷水面团特征的形成主假如在起作用。A.面筋蛋白质B、淀粉C、水D、辅料的成效。（）10、调制热水面团时，水温应掌握在。A、70B、70以上C、70以下D、70左右五、简答题（每题10分，共10分）油脂在面点中有什么作用？.精选文档面点工艺学（补考卷）答案一、名词解说：（10分）1、馅心：采纳各样不一样的烹调原料，采纳不一样的加工方法而制成的一种能包入坯皮中的、拥有必定营养价值、味美爽口的芯子。二、填空题：（2分）1、弹性、韧性麦胶蛋白、麦谷蛋白3.水温、静置时间4.675冰蛋、咸蛋三、判断题：（20分）四、选择题：（40分）DACCDACDAB五、简答题：（10分）1、油脂在面点中的作用：供给热能，提升制品的营养

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