膳食营养与健康

1、膳食营养与健康慢性病已成为中国居民的主要死因2011中国卫生统计年鉴一 2010年中国城市居民死亡率位次喚ac/r圖心畋票中国糖尿病发病率一逐年攀升311.0%10.0%9.0%8.0%7.0%6.0%5.0%4.0%3.0%2.0%1.0%0.0%9.70%1980 199419962000-2001*2007-2008调查年份Wenying Yang et al. N Engl J Med 2010: 362:1090-1101 * 仅行空腹血糖筛杳中国2型糖尿病防治指南。中华内分泌与代谢杂志.2008; 24(2) 工 口 一中国14省市糖尿病和代谢综合征得患病率调查中华医学会糖尿病学分

2、会网站http:/page.jsp?id=152002-2010我国成人超重率(% )来源：中国居民营养与健康状况调查2002综合报告 中国慢性病及其危险因素监测报告20105中国人的健康大数据咼血压：1.6 - 1.7 E糖尿病：9240万血脂异常：1.6亿脂肪肝：1.2亿 22%中年人死于心脑血管疾病慢性病患病率达20%，死亡数已占总死亡数的83%肥胖人口将达到3.25亿，中国人腰围增长速度将成为世 界之最以上所有健康问题都与饮食有关!9/25/2015健康与寿命60%取决于自己6/469/25/20157近年来在我国前三位死因的分析中发现:不良生活方式:生物因素心血管疾病：45.7 :

3、29.0脑血管病：为43.3 : 36.0恶性肿瘤：43.6 : 35.9目前这三类疾病占全部死因的67.6%。有2/3 的人死于与不良生活方式有关的疾病9/25/2015我们能做什么？怎么做？8认识膳食与疾病的关系制定有益于健康的膳食模式干预不良生活方式9/25/20159口认识膳食与疾病的关系 口制定有益于健康的膳食模式 口干预不良生活方式9/25/201510食物缺乏 营养素摄入 不足营养不良，发育迟缓 疾病发生 维生素/微量元素缺乏膳食营养过度进食营养过剩_体力活动不足均衡饮食 合理营养 营养干预超重/肥胖慢性代谢性疾病: 高血压，糖尿病, 心脏病，癌症保持健康体重 预防控制慢病9/2

4、5/201511食品分为七大类口乳类口肉类口鱼类蔬菜类口水果类豆类谷类除了每日需要七大食品外仍需要有水9/25/201512人体所需的营养素礦物質維生素非熱量營養素熱量營養素一 X .w % 蛋白質健康與活力9/25/201513营养素的食物来源、磷、钾。B群。、钾。鹵汁：含有脂肪、钠。肉鸡腿：含有蛋白质、 醣类、脂肪、维生素A 、维生素B群、钙、磷白饭：含有醣类、维生 素B群、维生素E、钙肉蛋：含有蛋白质、脂 肪、维生素A、维生素炒包心菜：含有脂肪、维生素B 群、维生素C、钙、磷、钾。每天吃进的食物中，大约可得到五十种营养素，常见的自助 餐餐盒中，简单的食物种类，却可以提供许多不同的营养素。

5、炒空心菜：含有 膳食纤维、维生素C、钾。9/25/201514能量的基本概念=1-_ k体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒 定并不断地向环境中散发,另一方面作为能源可维持各 种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外,酒 中的乙醇也能提供较高的能量。能量的单位千焦耳(kilojoule , kJ)千卡(kilocalorie , kcal)1Kcal = 4.184KJ9/25/201515什么是卡路里？,卡路里(calorie):是热能的计算单位其定义为将1克水在1大气压下提升1C所需要的热量 1卡路里=4.18焦耳食物中的卡路里含量是该食品产生多少潜在

6、能量的度量标准。1克碳水化合物含4干卡热能1克蛋白质含4干卡热能1克脂肪含9干卡路热能食物一般由这三种物质组成。因此只要知道食物中这三种物质 的含量，就可以知道食物含多少卡路里或多少能量9/25/201516卡路里能做什么？The Calories In these Items could:能量的密度口高能量密度的食品:高油脂、高糖分口体积小，饱腹感差，易过量1克酒精含7卡路 里9/25/201518能量的密度400 calories of oil400 calories of chicken400 calories of vegetables9/25/201519能量的密度The Fit L

7、ife Food Pounds=1300 calories=1300 calories9/25/2015机体的能量平衡与体重209/25/2015膳食营养与慢性病21IIIIIIIIIi1食物结构的变化使居民的疾病模式改变口心血管病,糖尿病和癌症等慢性非传染性疾病大幅 度上升口谷类食物的消费量与癌症和心脑血管病死亡率的变 化之间呈明显的负相关口肉,蛋等动物性食物和油脂的消费量变化与这些疾 病死亡率的变化则呈明显的正相关口饱和脂肪酸与恶性肿瘤,脑血管病和心脏病的死亡 率均呈明显的正相关9/25/201522慢性病发病率上升与膳食营养密切相关III口高热量.高脂肪与超重,肥胖.糖尿病和血脂异 常密

8、切相关口高盐饮食与高血压的密切相关口饮酒与高血压和血脂异常的密切相关IIIIIIIII82、92. 02年肉.禽和水产品消费量变化（g/标准人/天）1982、1992和2002年谷类提供能量比例的变化1982. 1992和2002年膳食脂肪供能比的变化城市农村China ThenChina Now9/25/201528高盐与高糖与我们的健康9/25/2015关于食盐29食盐的好处口日常生活中不可缺少的调味料，口是钠和氯离子的主要来源，口对维持人体的生命活动有着重要的作用，口是维持人体正常发育不可缺少的物质食盐的计量口在日常生活中，正确估计食盐的量具有特别重要的意义。瓷勺一平勺盐量约 为18克，

9、瓷勺一平勺酱油相当于食盐3克，一啤酒瓶盖（平）食盐约为3-4克, 口 一小撮（用三个手指尖）食盐约为23克，可根据需要和可能情况进行选用食盐摄入过量会导致以下疾病1.高盐饮食与高血压:高盐饮食是高血压发病的最重要因素IIIIII 2002年成人高血压患病率为18.8%，比1991年增长31%。 2011:我国已经超过2亿的患者。北方地区成年人高血压患病率高达30%。高血压是脑卒中、心脏病及肾脏病最主要的危险因素，我国每年因心脑血管病死亡300万人，50%与高血压有关2.高盐饮食与胃病过量的氯会使胃酸的浓度升高，高浓度的胃酸会腐蚀胃膜，造成萎缩性 胃炎。3.高盐饮食与肾病高盐饮食会增加肾脏负担。

10、另外，美国、芬兰、挪威等国家的多项研究 报告显示会增加肾结石的发病率4.高盐饮食与骨质疏松英国科学家研究发现人体摄入的盐量是钙排出量的决定性因素，即 盐的摄入量愈多，钙的排出量就会愈大钙的吸收能力就愈差，所以，长 期摄入过量食盐就会造成骨质疏松5.高盐饮食与衰老根据法国一家研究机构的调查，过量摄入食盐会导致细胞脱水，催 化皮肤老化，时间长了容易长出皱纹，吃盐过多还会影响人的容貌。6.高盐饮食与上呼吸道疾病近来科学家们又发现人体对流感的易感性与食盐摄入量有关。高浓 度钠盐使唾液分泌量减少，使呼吸道粘膜、咽喉黏膜等粘膜的抵抗疾病 侵袭的能力减弱，影响人体细胞的防御功能，病毒、细菌就能趁虚而入 ，容

11、易引发上呼吸道疾病。7.食盐与白内障澳大利亚医学专家研究发现，食盐摄入量过多与较低者相比，前者 罹患“后部次囊状白内障（PSC）的危险是后者的2倍。PSC是一种可 能导致失明的白内障。他们指出，其他多项人体试验和动物试验也证实 食盐摄入过多和白内障的关联性。9/25/2015328.食盐与寿命日本一位医学专家发现，尿中的含盐量与人的平均寿命有极密切的 关系。他曾采集并分析了7个县各100名男女（50-54岁）1天的尿液, 认为1天的摄取食盐量每增加1克，这个县的人平均寿命便缩短约半年。9.高盐饮食与糖尿病另外，食盐中含有钠，糖尿病患者的身体对体内钠离子浓度的变化 十分敏感，当体内钠离子浓度高时

12、，会增加血容量，加重心、肾负担。 越来越多的研究资料表明，糖尿病人在限制碳水化合物的同时，也要限 制食盐摄入。因为食盐进入人体后，可激活体内淀粉酶的活性，加速淀 粉的消化，提高小肠对的再次吸收，从而造成进食后血糖升高。33i大罐正:北9食物的钠含量34653 mg钠/杯720 mg 钠/杯 2399 mg 钠/包35其他局盐食品9/25/2015糖36 2010年每个中国人平均吃下了 19.6公斤的糖，相当于每天吃了 50克 糖。与30年前相比，中国人的糖摄入量整整上升了 5倍天然糖：水果，蔬菜，低脂乳制品以及全谷物添加糖类：软饮料，果汁，甜味茶以及奶味饮料，饼干，糖果，蛋糕 ，冰激凌隐藏添加

13、糖类：面包，谷物，沙拉调味酱等加工食物由于隐藏糖的存在，我们在生活中会随时随地陷入糖过量的风险中： 如果你早晨吃100克白面包（含糖20克），中午吃半份红烧肉（含糖25 克）、一碗米饭（约等于20克糖产生的热量），下午喝一小瓶乳酸饮料（ 含糖16克），再吃一个梨（含糖20克），晚上吃半份鱼香肉丝（含糖15 克）、一碗米饭，这样一天下来，摄入的“隐藏糖”就达到136克！ 136x4=544 Kcal添加的糖类来源不甜却含糖量超高的食物核桃粉和芝麻糊中加入淀粉糊精等添加剂让其成糊。这两种食物中的淀粉 进入体内，升高血糖的速度比糖还要快。膨化食品和核桃粉、芝麻糊等速溶糊。雪饼、鲜贝、虾条等膨化食品，

14、含油 脂少，吃起来虽是咸的，但里面含有大量淀粉，却不含任何能抑制血糖上 升的膳食纤维。面包、话梅、酸奶和调味酱白面包100克中含有10 20克左右的白糖，这还不算其本身的淀粉含量。 话梅等零食中加入大量的糖抑制细菌生长。酸奶的制作配方是100克牛奶配 10克左右的白糖；番茄酱、烧烤汁等调味酱里，每百克大概有15克左右的 糖。 无糖食品”，其中添加的木糖醇对血糖的影响虽然小于白糖，每克也会产生2.4千卡的能量，比葡萄糖每克产生4千卡的能量只低一点。9/25/2015水果的含糖量381. 西瓜 4.2%2. 猕猴桃 10%3. 苹果、杏、无花果、橙子、柚子、荔枝等 9-13%4. 柿子、桂圆、香蕉

15、、杨梅、石榴等水果 14%含糖饮料39选择无糖饮料1.含糖果汁不能代替水果，每天喝一罐500ml果汁飲料,熱量255千卡，一年能讓你發胖12公斤。2.市售的加糖的咖啡饮料（340克）含有104千卡，而自己冲泡的咖啡只有14千卡。3.注意：木糖醇和葡萄糖一样，由碳、氢、氧三种物质组成，在人体内氧化后可释放出热能（2.4千卡/克）并可以引起血脂增高。in10种“健康饮料的含糖量排行饮料名称（块）含糖量味全活性乳酸菌饮品43570.4716.215总量 (ml)含糖总量相当于方糖每100ml（克）油炸食品41油炸食品危害42油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质 ，经常进食易导致肥胖，高脂血症和冠

16、心病油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破 坏，大大降低了油脂的营养价值油在高温下反复使用会产生一种致癌物质油脂在高温下会产生一种叫丙烯酸的物质， 这种物质很难消化9/25/2015读懂食物包装上的标签43多数人误读食品标签，忽视营养成分看过一项调查，说大约54%的消费者拿到食品后，最先 关注的是生产日期和保质期，23%的人要看生产厂家和 品牌，而注意到营养成分的人仅占19% ,这种做法很不可取。拿到包装食品，首先要看的是它的配 料成分和营养成分。在看完这些之后，才是要选择自己熟 悉和信得过的品牌和厂家，最后才是保质期、保存、食用 方法等说明。看保质期、看食用及保存方法，大家基本做到了，需要

17、恶 补的是看配料和营养成分。除此之外，少买深加工食品， 必须要买的，那就选择知名品牌。9/25/201544褐色不一定是全麦配料：全麦粉，白砂糖，食用植物油，蛋液（全蛋液， I白砂糠，食用盐），小麦粉，葡萄糖浆燕爰粉， 花生颗粒，食品添加剂（碳酸氢铉，碳酸 氢钠.食用香精，6-胡萝I、素），小麦 胚芽，黄糠，蜂蜜&醐圆蔑亚r圆康）路血过敏原信息：含有小麦、鸡蛋和花生。此生产线也加工含有芝麻和牛奶的产品o全麦含量达到一半以上才能叫做全麦 食物。注意食品标签上的配料表，如果表中 的第一种成分是“全小麦、“全麦 ”，那么这肯定是全麦食品；如果成 分表中出现多种谷物” 100%小麦、“裸麦粗面包”或“

18、麸皮” 字样，则这款食品实际上可能仅含少 量或不含全谷物。o全麦食品标签解读：配料表中有全麦 粉字样，表明这是一款真正的全麦食 品。用阡胡萝卜素来代替食品添加剂 ，是一种健康好选择。燕麦粉、花生 颗粒、蜂蜜、小麦胚芽这些成分使得 这款饼干看起来还挺健康。9/25/201545无糖食品：看甜味剂品种和热量IKM X 亶 PPLE VINEGAR 无聽，型品 名：苹果醋饮品配 料：水、苹果原醋、苹果浓缩汁、 木糖醇、食用香料、维生素c、 山梨酸钾、毒糖爲执行标准：Q/DXAJ002-2U卫生许可证号：京卫食证2007)第110115-001847号吐立；fTTTHm no 1 1 nn 八厶ci

19、nnino有的无糖食品标明不含蔗糖，配 料表中却配有糊精、麦芽糖、玉 米糖浆，它属于水解淀粉物，对 减肥和控制血糖都没有什么帮助 ，大家要警惕。o在添加剂中，低聚糖和糖醇的产 品比较健康一些，大家可以优先 选择这两者，而像阿斯巴甜、安 塞蜜等在某些国家是禁止使用的o着些无糖食物为了口感，往往使 用了很多的油盐，购买时要关心 产品的总热量，不要以为无糖就 可以随意多吃9/25/201546慢性病的年轻化以及与饮食的关系几乎每个人年轻时，都觉得自己的身体强大无比”， 不会有疾病困扰，但事实并非如此。美国公共卫生协会乔治本杰明博士表示，不少过去认为 至IJ了六七十岁才会得的疾病，现在已经明显提前。医

20、学进步、诊断提前饮食不良、久坐不动等生活方式，更是导致疾病年轻化 的重要因素。美国预防杂志刊文，列举7种已经提早到来的疾病，提 醒你必须要做出一些改变了。9/25/2015中风47口过去发病年龄：65岁之后口现在可能发病年龄：二三十岁口原因：吸烟会导致中风风险翻倍；高血压、糖尿病、肥 胖、血脂异常等健康问题，也会使中风几率增加。口 2011年的北京健康白皮书就指出，近年来三高” 问题严重，仅血脂异常一项，患病者就超过50%，其中 有近1/5为30岁以下的年轻人。口对策：如果你吸烟，即便只是偶尔为之，也是时候戒掉 了；还应通过减盐、减少反式脂肪摄入等方式控制这些 因素。此外，坚持每周吃两次鱼，每

21、天步行30分钟，同 样能起到不错的效果。9/25/201548骨质疏松过去发病年龄：65岁之后现在可能发病年龄：50多岁 原因主要是由于人们普遍缺乏运动，户外活动减少，难以保证足够的维 生素D合成量。因饮食习惯导致的钙摄入量不足，如不喜喝牛奶等，也是导致骨质 疏松提早的原因之一。对策：补充维生素D和钙是至关重要的。有乳糖不耐受问题的人，可适当 多喝酸奶或豆浆，规律锻炼，多做有氧运动，如慢跑、散步等，可以起到加强肌肉力 量、保护骨骼的作用；戒烟、限酒，男性最多一天2杯，女性一天不超过1杯。可乐中磷酸 盐会加速骨钙流失，尽量少喝。9/25/2015 49乳腺癌口过去发病年龄：45岁之后口现在可能发

22、病年龄：十几岁口原因：含激素食品的增多，以及工业发展所引发的环境 雌激素的增加，都是导致儿童性早熟、十几岁就患上乳 腺癌的重要原因。此外，晚婚晚育、肥胖、好吃高脂肪 咼蛋白食物，也都可能导致乳腺癌提前。口对策：对大部分女性来说，规律锻炼，保持体型、限制 饮酒就可以降低乳腺癌风险。但美国丹纳法伯癌症研究 所年轻女性乳腺癌项目负责人安帕特里奇博士提醒，如 果你被确认拥有乳腺癌遗传基因，则应采取些额外的预 防措施，如服用处方药；如果患癌风险较高，可以考虑 孚L房切除术。9/25/20152型糖尿病51口过去发病年龄：四五十岁口现在可能发病年龄：儿童期口原因：主要是源于他们不良的饮食习惯以及久坐不动的

23、 生活方式。大部分人因此超重，甚至被诊断为肥胖症， 尤其以腰腹部脂肪过多者风险最高。应该说，儿童与青 少年2型糖尿病发病的增加，与不良的生活方式及家长的 “溺爱有分不开的关系。口对策：对糖尿病患者来说，食物就相当于药物，需要特 别控制。一定要控制高糖、高脂、低纤维食物的摄入， 避免肥胖。此外，还要注意腌制食品的摄入，2009年的 项研究发现，腌制食物或其他经硝酸盐、亚硝酸盐处 理过的食物，可能导致2型糖尿病的发病风险增加。9/25/2015痛风52口过去发病年龄：五六十岁口现在可能发病年龄：30多岁口原因：一般认为，年轻人出现痛风是因为酗酒、肥胖等 问题导致的。此外，人们饮食结构的改变，尤其是

24、 2040岁的年轻人，饮食中含高嘌吟类物质明显增加， 导致年轻人痛风高发。有临床数据发现，2040岁痛风 患者中，90%以上有经常大量饮酒呾嗜好吃肉、动物内 脏、海鲜等富含嘌吟类成分食物的习惯。口对策：虽然酗酒、肥胖确实会引发痛风，通过节食快速 减肥的行为，同样会导致尿酸过高，从而引发痛风症状 。一定要控制高嘌吟食物的摄入。9/25/201553口认识膳食与疾病的关系 口制定有益于健康的膳食模式 口干预不良生活方式9/25/201554膳食干预的经典案例介绍介绍DASH膳食得舒饮食：III经科学设计并严格的科学检验而得到的一种膳食 模式。目的是预防和控制高血压。9/25/201555采用膳食营

25、养膳食干预来防控慢性病Dietary Approaches to Stop Hypertension ( DASH) DASH饮食研究是由美国NIH NHLBI资助，于1992-1997年间由多个研究单位联合进行的一项多中心临床研究项目。主要目的是要研究如何使用膳食的方法来有效地降低血压参加的单位：约翰霍普金斯大学医学，马里兰州杜克大学医学中心,北卡州 Kaiser Permanente健康研究中心，俄勒冈州布里格姆和妇女医院，马萨诸塞州彭宁顿生物医学研究中心,路易斯安那州56Figure 1. Mean Systolic and Diastolic Blood Pressures at Ba

26、se Line and during Each Intervention Weekr According to Dietr for 379 Subjects with Complete Sets of Weekly Blood-Pressure Measurements.132-t130-128-126-124- Control diet+ Fruiits-and-vegetables diet -Q- Com bi nation diet78 J1Base line1 2 3 4 5 6 7 and 8Intervention WeekL.J. Appel et al, New Englan

27、d Journal of Medicine; 366:1117-1124, 1997DASH研究结果使用降压降脂膳食组：全体受试者收缩压平均下降5.5mmHg舒张压平均下降3.0mmHg 咼血压者：收缩压平均下降11.4 mmHg舒张压平均下降5.5 mmHg血总胆固醇平均下降14单位（7% ） LDL平均下降10.7单位（9%）尿钙流失减少，骨代谢改善研究者结论：57 DASH膳食可以迅速降低血压，其降低血压的 作用与药物相似膳食钙/水果蔬菜对血压具独立的效果钠摄入量和体重无变化（在本研究中对血压没 有影响）降压效果可以推广到所有美国人 DASH具有影响公众健康的意义对高血压具有预防作用可以

28、使中风减少27%,冠心病减少15%58DASH膳食原则高钾、高镁、高钙、高膳食纤维、不饱和脂肪酸丰富、饱 和脂肪酸限制饮食搭配多种营养素，全方位改善健康强调清淡饮食，但不严格要求减钠、减重（体重控制） 两项执行得舒饮食时，若同时减钠、减重，则降血压效 果会更佳59DASH膳食的重点蔬果丰富、高纤维、高蛋白质，减低钠盐摄取 主食多五谷杂粮适当补充低脂乳类餐餐要有多样蔬果食用油选植物油蛋白质要避红肉、吃白肉，内脏少吃每天补充坚果，少吃盐分高的零食DASH膳食60成年女性老年男性中年男性青年男性每餐饭量每餐半碗饭每餐热量（干卡）1500180020002200全谷根茎类1.5碗2 1/42 3/43

29、碗蔬菜类4555水果类（份）5555低脂或脱脂奶类（杯）1.5豆/禽/鱼/蛋类（份）5677.5干果/种子类（f份）1111植物油（勺）3445DASH膳食的独到之处61 DASH研究是检验膳食模式，而不是单纯营养素研究膳食使用普通常用食物,容易向公众推广研究者在设计这个膳食的时候考虑到要降低心血管疾病.in骨质疏松以及某些癌症的危险A diet that incorporates more fruits and vegetables results in favorable change in blood pressure62以DASH为基础的健康饮食指南=食品类别每日建议

30、量五谷杂粮3-5碗，视体重而定蔬菜2.5碗水果3-4个乳制品2-3杯肉/鱼/蛋 300克果仁/种子/干豆25克甜点 1小份油脂类尽量少用63DASH还能帮助我们什么？增加水果，蔬菜和彳氐脂奶制品的摄入量：增加胰岛素的敏感性代谢综合征的风险降低 2型糖尿病的风险降彳氐减少患高血压的风险增加钙和镁的摄入量：增加胰岛素的敏感性降彳氐代谢综合征的风险降低2型糖尿病的风险美国护士健康研究发现，保持DASH饮食特点,可以使冠心病的风险降低(致命和非致命的：RR=0.76 )中风的风险降低(RR=0.82 )降低血浆CRP和IL-6的水平(Fung et al. Arch Intern Med. 2008;

31、168(7):713-20 )连续第五次被评为总评剥佳膳食(US News and World Report, 2014)64评为总体最佳饮食相对容易执行，营养丰富，对降低体重、预防糖尿病和心脏病安 全有效65DASH膳食模式对慢病控制的启示1. DASH膳食与传统中国膳食有很多相似之处，更适合亚 洲人。2. 由于DASH膳食是尽管科学检验证实，对多种慢病控制 都有效。3. 使用膳食的概念而不是单纯营养素，使公众更易于接受 和依从。4. 推广健康饮食模式需要营养科学与食品科学完美的结合5. 以DASH膳食模式为基础，研究并推广并易于被公众接 受的健康的中国膳食模式9/25/201566口认识膳

32、食与疾病的关系 口制定有益于健康的膳食模式 口干预不良生活方式我们能做什么？怎么做？9/25/201568健康管理基本服务的三个步骤1了解你的健康。只有了解个人的健康状况才能有效地维护 个人的健康。因此，具体地说，第一步是收集服务对象的 个人健康信息。个人健康信息包括个人一般情况（性别、 年龄等）、目前健康状况和疾病家族史、生活方式（膳食 、体力活动、吸烟、饮酒等）、体格检查（身高、体重、 血压等）和血、尿实验室检查（血脂、血糖等）。9/25/201569健康管理基本服务的三个步骤2.进行健康及疾病风险性评估，即根据所收集的个人健康信 息，对个人的健康状况及未来患病或死亡的危险性用数学 模型进行量化评估。其主要目的是帮助个体综合认识健康 风险，鼓励和帮助人们纠正不健康的行为和习惯，制订个 性化的健康干预措施并对其效果进行评估。9/25/201570健康管理基本服务的三个步骤3.进行健康干预