食品安全事件应急处理

1、食品安全事件应急处理浙江省疾病预防控制中心1内容食物中毒与食源性疾病食物中毒事件的分级、应急响应原则及终止食物中毒事件的应急处理2 一、食源性疾病的概念 WHO定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。3 食源性疾病包括三个基本要素传染疾病的媒介食物食源性疾病的致病因子食物中的病原体临床特征急性中毒性或感染性表现4食源性疾病的范畴食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病其他或原因不明的食源性疾病5二

2、、食源性疾病的危险因素微生物危险因素细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特氏菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒,轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒, 与疯牛病有关的阮病毒等寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫6化学性危险因素有毒动物：有毒鱼类、贝类和其他有毒动物等有毒植物：毒蘑菇和发芽马铃薯、曼陀罗及其他有毒植物真菌毒素：黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮以及单端孢霉烯族毒素、杂色曲霉素、展青霉素、节菱孢霉等，产毒藻类（微囊藻毒素）环境化学污染物：重金

3、属、有机氯和氯原子苯环化合物（多氯联苯）、有机磷化合物、亚硝酸盐、二恶英、激素、兽药残留物等7食品掺假：甲醛、过氧化氢、苏丹红和“吊白块”等 转基因生物（GMO）和新的食物8三、食物中毒食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病9食物中毒不包括以下疾病：暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如广州管圆线虫）一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病10食物中毒分类及流行病

4、学特点（一）细菌性食物中毒的特点发病率高，病死率因中毒病原而异。 细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等。病程短，恢复快、预后好、病死率低。 但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%100%。11夏季发病率高，细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的510月。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，包括畜肉类、水产品、奶、蛋类等。植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒家庭自制豆类及面粉类经厌氧

5、条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒 12（二）化学性食物中毒的特点发病与摄入含有毒有害化学物质污染的食物有关潜伏期短，最短的仅10min病情重，可出现特征性的临床表现全年均可发生，无季节性剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物13（三）真菌毒素食物中毒的特点特定的食物品种,如野蘑菇、霉变麦类、玉米等谷物（赤霉病）、霉变甘蔗（节菱孢霉产生的3-硝基丙酸）毒素耐热；一般加热不能被破坏毒素没有传染性，也不产生抗体14（四）有毒动植物食物中毒的特点有明确的有毒动植物食物史临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关植物性食物中毒多散发，并多见于家庭15内容食物中毒与食源性疾病食物中毒事件的分级、应急响应原则

6、及终止食物中毒事件的应急处理16 一、食物中毒事件的分级食物中毒事件的中毒人数达到30人及以上时，或造成严重影响时，应按照突发公共卫生事件进行处理，具体分级如下：重大食物中毒事件（级）：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例以上死亡病例；或食物中毒发生在地区性或全国性重要活动期间，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上。17较大食物中毒事件（级）：一次食物中毒人数超过100人；或出现死亡病例；或食物中毒发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位，一次中毒人数5人及以上。一般食物中毒事件（级）：一次食物中毒人数30-99人，未出现死亡病例。18对影响特别重大的食物中毒事件由国务院卫

7、生行政部门报国务院批准后可确定为特别重大食物中毒事件（I级）省卫生行政部门可根据实际情况，对特殊环境和场所的食物中毒事件分级标准进行调整和补充19二、食物中毒事件的应急响应原则特别重大食物中毒事件（I级）由国务院卫生行政部门负责应急响应重大食物中毒事件（级）由省卫生行政部门负责应急响应较大食物中毒事件（级）由市卫生行政部门负责应急响应一般食物中毒事件（级）由县（市、区）卫生行政部门负责应急响应上级卫生行政部门可直接参与下级管辖的食物中毒事件的应急响应，必要时，也可将直接管辖的食物中毒事件指定下级卫生行政部门管辖20三、食物中毒事件应急响应的终止 终止条件中毒食品已消除中毒相关危险因素已被有效控

8、制未出现新的中毒患者且原有患者病情稳定24小时以上21 终止程序食物中毒事件应急响应的终止坚持“谁启动，谁终止”的原则重大食物中毒事件由省卫生行政部门组织专家进行分析论证，提出终止应急响应的建议，报省人民政府或突发公共事件应急指挥机构批准后实施，并向卫生部报告22较大食物中毒事件由市卫生行政部门组织专家进行分析论证，提出终止应急响应的建议，报市人民政府或突发公共事件应急指挥机构批准后实施，并向省卫生行政部门报告一般食物中毒事件由县卫生行政部门组织专家进行分析论证，提出终止应急响应的建议，报请县人民政府或突发公共事件应急指挥机构批准后实施，并向市卫生行政部门报告上级卫生行政部门要根据下级卫生行政

9、部门的请求，及时组织专家对食物中毒事件应急响应终止的分析论证提供技术指导和支持。23内容食物中毒与食源性疾病食物中毒事件的分级、应急响应原则及终止食物中毒事件的应急处理24食物中毒应急处理原则（1）预防原则：预防为主，防治结合；分级负责，依靠科学，依法管理；对食物中毒病人做到“早发现、早报告、早治疗”，以便有效控制食物中毒的发生和扩大，减少食物中毒突发事件的发生。25（2）处理原则：食物中毒事件发生后的应急处理工作，是保障公众身体健康与生命安全，防止事态扩大、维护正常的社会秩序，必须做到：1.统一指挥，组织落实，责任明确，果断决策，快速反应；2.严格执行“预案”，减少盲目性，主动出击，并在实践

10、中不断完善“预案”；3.明确分工，各司其职，多部门、多单位通力协作，共同完成；4.尊重科学、依靠科学，各有关部门、学校、科研单位等实现资源共享；5.依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事故的调查处理工作。26食物中毒应急处理程序 （1）及时报告；（2）疫情初步调查；（3）抢救病人和中毒患者；（4）保护和控制现场；（5）控制和消除致病及中毒因素；（6）核实确诊；（7）深入流行病学调查；（8）对健康人群进行预防；（9）写出书面报告。27食物中毒现场调查 通过调查确定是否为食物中毒，查明引起中毒的食品和中毒原因，提出控制蔓延和预防措施，同时配合临床医师制定抢救和治疗方案。 28调查前准备和报

11、告 发生食物中毒后，为及时进行抢救，防止中毒死亡和持续发生，各级医疗机构（医院、门诊部、校医室、保健站、医疗站等）及中毒单位（厂矿、铁路、工地、机关、学校、企业、事业、城市街道、农村等）主管负责人，有责任立即向当地政府、卫生行政部门报告，必要时向当地公安部门报告。 在卫生行政、监督人员和公安人员到达之前，医务人员和发生中毒单位要保护好现场，并对中毒患者积极组织抢救。并禁止继续食用，出售可疑中毒食品，注意搜集可疑中毒食品和患者排泄物（呕吐物，大便及洗胃液等），以便进行检验。 29(1) 成立食物中毒事故应急领导小组，负责领导、组织、协调和全面指挥工作。下设：A、临床 抢救组，负责制定临床抢救治疗

12、方案，对病人进行及时抢救治疗；B、现场卫生学和流行病学调查组，由医师以上的食品卫生专业人员和检验人员组成，负责对中毒病人和现场进行调查、取证、采样和检验，为抢救病人和食物中毒的处理提供可靠的科学依据；C、后勤保障组，负责车辆、药品物资的供应。 调查前准备和报告 30(2)在接待或接听食物中毒报告时，要详细向报告人询问有关情况，如发生食物中毒的单位、地址、中毒人数、发病时间、可疑中毒食品、中毒表现、死亡情况及初步处理情况。详细记载下报告人的姓名、地址、工作单位和联络电话等有关内容。(3)调查人员赶赴现场调查前，要准备好调查记录、表册、取证、采样用品，现场检测设备、工器具等。 31调查处理主要内容

13、可疑及中毒病人的发病人数，发病时间，发病地点，临床症状及体征诊断、抢救治疗情况 可疑及中毒病人发病前48小时以内的进餐食谱及特殊情况下72小时以内的可以进餐食谱 和同餐人员发病情况；可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营过程的卫生情况；从业人员健康情况；采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃液），血便及其它需要采集的样品进行检验，必要时做动物实验。32现场调查 卫生部门人员到达中毒现场后，要向当事人了解本次中毒发病的人数，同餐进食的人数，共同进食的食品，中毒病人的临床表现，当地医疗部门已采取的紧急抢救治疗情况等，初步确定可疑食物及中毒原因，配合临床医师妥善安置中毒病人，参加研究治疗方案。注意了解本

14、次发病及可疑食物的有关情况。 对可疑中毒食品及原料采取暂时封存的控制措施，待调查和检验认定确证无害时才能启封；对可疑有继续引起食物中毒危险的食品应立即处理，严禁继续食用。33 可疑中毒病人个案调查：调查人员要亲自对中毒病人逐人询问调查，了解其发病前24小 时内各餐食谱，进食食品种类、数量；病人发病时间、症状、体征及诊断治疗抢救情况。应同时调查同餐未病者的饮食史。特殊情况下72小时以内的可疑餐食谱和同餐人员的相关情况，以及可疑中毒食物在其他地点（中毒食物转移）或单位可能发生的问题。进行综合统计分析，确定病人共同进食的中毒餐、中毒食品及进食量与发病的关系。根据中毒病人的饮食史，发病潜伏期、临床症状

15、和体征及可疑食品调查，判断是否为一起食物中毒，中毒的可疑食品及引起中毒餐，并提出可疑食物中毒病因的初步判断。调查过程要对全部可疑中毒病人作调查并同时取得合法证据，查清发病确切人数。34 可疑中毒食品的调查：对可疑中毒食品要从原料到加工、烹调、储存、包装、运输及食用方式以及现场卫生状况，污染情况、时间、环境条件（当地温度、加工温度、储存温度和时间）等进行全面调查及必要的采样检验。 采集样品：采集可疑中毒食物和可疑中毒病人的呕吐物（洗胃液）血液、粪便及其他需要采集的样品进行检验，必要时可做动物试验。35 中毒地点的环境条件及环节调查：对可疑中毒食品的生产经营场所、工具、设备的卫生状况，可疑中毒食品

16、的生产和加工人员的健康状况，检查个人卫生及必要的病原微生物携带情况检验（体检）。分析确定可疑中毒食品的污染来源，微生物生长，繁殖及产生毒素条件、时间等多环节等可能造成中毒原因。 与肠道传染病、食物过敏及其他中毒鉴别的调查：调查发病地点在发病事件前后有无临床表现相似的传染病或其他疾病发生和流行，并根据可疑中毒食物及病人的临床表现、治疗反应等与上述疾病鉴别。36提出初步诊断卫生人员根据以上全面调查情况进行综合分析，依据本次中毒事件的流行病学资料和临床症状、体征、中毒潜伏期综合分析。一般说来，从临床症状分析：细菌性感染型中毒，病人有发热，急性胃肠道症状明显，潜伏期较长些；细菌性毒素型中毒发烧不明显（

17、或伴低热），多以恶心、呕吐为重，潜伏期较细菌感染型短；肉毒毒素中毒有典型的神经系统（肌肉麻痹）症状；食物天然有毒物质中毒和化学性食物中毒，潜伏期更短些，剧烈呕吐，不发热，病死率高（毒蘑菇中毒等）；金属中毒时上消化道有烧灼感，米汤汁泔样便；亚硝酸盐中毒出现紫绀缺氧的典型体征。37食物中毒种类 临床特殊表现 中毒食品沙门氏菌属中毒 发烧明显 （病死牲畜肉、内脏、散装肉）葡萄球菌中毒 以呕吐为主 （含淀粉多的食品，剩米饭）副溶血性弧菌中毒 以腹痛、腹泻血水样便较重 （海产品）肉毒中毒 以神经麻痹表现为主 （厌氧菌、臭豆腐、肉罐头、豆酱）苦杏仁、亚硝酸盐中毒 缺氧症状明显砷（三氧化二砷）中毒 有喉头烧

18、灼感，剧烈腹痛，粘膜组织广泛出血等有机磷农药中毒 流涎、多汗、瞳孔缩小、肌肉震颤、痉挛等38潜伏期鱼类组织胺：（）河豚鱼：（10）葡萄球菌肠毒素：（0.5）副溶血性弧菌：（）蜡样芽胞杆菌： 致吐性毒素：0.5（） 致泻性毒素：（）39中毒现场的处理细菌性食物中毒引起中毒的固体剩余食物，要煮沸1530分钟；液体食物可用漂白粉消毒、消毒后废弃 。炊具、食具、抹布和食品容器，加工冷藏设备和工具等可煮沸1530分钟，也可以用氯 制剂等消毒剂消毒；菜板等可用刀刮除去面层或沟、缝隙中的污物后，再用消毒剂消毒 。 以热水清洗干净后再使用。厨房地面、墙壁应用消毒液消毒。患者的吐泄物可用20%石灰乳或漂白粉消毒（1：2充分混合后放置2小时）。厨房、餐厅及有关场所灭蝇，杀灭蟑螂等有害昆虫和动物。40化学性食物中毒中毒食品或引起中毒的有毒动植物应全部深埋，不得作其他利用。 将有毒物质可能污染的食品容器、设备、工具和包装物等要进行彻底地清除处理。 中毒现场的处理41食物中毒的预防措施细菌性食物中毒预防措施有以