学校食堂培训试题

1、学 校 食 堂 培 训 试 题学校姓名一、单项选择(30分）1、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品,它多发生的季节是(）：1012 月：1-3月：46 月:79 月）2、常见的食品性问题是（：生物性污染3、发芽土豆产生（：化学性污染：物理性污染D:以上都是）：皂素：秋水仙碱：龙葵素：皂素D:以上都不是4、鲜黄花菜产生（）：秋水仙碱:龙葵素：以上都不是)以上。：20 米克样品留置于冷藏设备中保存 48 小时,以备检5、置办食堂应远离有碍食品卫生的扩散源(：5 米 ：10 米 ：15 米6、每餐的各种菜各取不少于（查。：100 克7、传统皮

2、蛋含（：铅 :汞：150 克:200 克：铜：250 克）:镉8、扁豆、刀豆未烧透会产生（ ）：铅 ：皂素 ：龙葵素9、备餐间温度应保持在（ ）摄氏度以下.：50 ：15 ：25 D：30D:秋水仙碱10、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面(计算，消毒 30 分钟以上，消毒时人必须离开.)米左右，安装数量以 1 瓦/平方米：1。5 米:2.0 米：2.5 米：3.0 米二、多项选择题（40分）1、细菌性食物中毒产生的主要原因(A: 食品腐败变质）B: 未烧熟煮透，切块太大C： 交叉污染食品用具、盛器生熟交叉)D: 从业人员带菌，食品保藏不当2、集体性食物中毒是指发病人数（）： 等于 10 人3、

3、以下哪几类能产生能量(： 碳水化合物4、食堂备餐间应有（： 二次更衣室备餐台B: 少于 10 人C： 多于 10 人： 等于 30 人D: 蛋白质C: 紫外线灭菌灯 ： 空调、）B: 维生素C: 脂肪）B5、原料初加工场地应分别设置（： 蔬菜清洗池 B： 水产清洗池）C: 禽肉类清洗池：专用餐具清洗池6、用餐场所的卫生要求（）A: 应设有餐桌椅,餐具存放和洗刷、洗手等设施： 存放泔水的容器C： 就餐出入口应有防蝇设备D: 空调7、食品在烹饪后出售前一般不超过 2 小时,若超过 2 小时,应当在高于(）或低于()条件下存放。A: 5B: 60 C: 10 ： 608、食物中毒的特点（)： 中毒者

4、在相近的时间内有共同的饮食史B: 潜伏期较短，发病急剧、病程较短C: 所有中毒者的临床表现基本相似D: 一般没有人与人之间的直接传染9、豆浆煮到 70时发泡，并不代表已经煮透,它含有以下哪两种毒素(）： 黄曲霉素10、多环芳烃类物质污染在以下哪些过程中会产生(： 细胞凝集素C： 多环芳烃D: 胰蛋白酶抑制剂）A： 肉类食品熏烤： 烤鸭、烤鹅B： 肉类食品煎炸C:肉制品生产过程使用发色剂三、是非题（30 分）1、蛋类营养价值高，含有人体必需的所有营养素.（2、蛋类脂肪主要集中在蛋鱼内，呈乳化状态，易消化吸收.（3、新鲜深绿色菜类中维生素 C 和胡萝卜素含量最高.(4、对于动物性食物来说，烹调过程

5、中损失的主要是维生素，其他营养素含量变化5、食品卫生是在食品生产、培育、生产或加工直至消费等各个阶段,为保证其安全6、鲜黄花菜、银杏等应煮熟后弃汤食用，四季豆应煮透、炒熟再吃。发芽马铃薯应弃用。(7)）)）)8、腌咸菜主要产生亚硝酸盐,9、市场上买回来的蔬菜应浸泡 10 分钟以上，并反复清洗。(）10、置办食堂布局和建筑设置应按“生进熟出 的原则，备餐间无所谓单独设立。（）12、食品仓库要保洁，防蝇、防虫、防潮，分类、分架存放，食品库不放杀虫药。13、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时工可以不参加体检。（）14、加工食品必须做到熟透 ,需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于65.(15、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过 24 小时，在确认无变质的情况下,必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。(）答案:单选 15CDCAC6-10CABCB多选 1 ABCD 2 ACD 3AC 4 ABCD 5ABC6ABC 7 AC是非：1-5 VVVVV8ABCD 9AD6-10 VXVVX10AD11-15XVXXV各学校、幼儿园:.请于