依山凭海福建清鲜

1、精选文档精选文档PAGEPAGE3精选文档PAGE依山凭海福建清鲜闽菜较低调，是由于没有川麻湘辣那么如花似锦的标签。全国街头巷尾展开的沙县小吃即来自福建，吃者无数，但仿佛不像四川麻辣烫、扬州煮干丝似的，和省份挂上钩。实质上沙县小吃虽属小吃，但井蛙之见，可见闽菜风骨一斑：飘香拌面的精髓，在搂头盖脸的香浓花生酱；扁食与北方馄饨的差别，在其馅是“打肉”而非“刀切肉”；以酒酿热烧的做法，儒林外史里常有；汤皆火候周至，鱼丸柔润适口重调味，多汤菜，做工精美，淡鲜而清，轻盈明快又不脱客家菜的古风姿，闽菜风骨，大概差不多。中国古来饮食排座次，话语权很简单被把持。李渔和袁枚这一路士医生对菜评头论足，总要求有君子

2、之风（比方笋）、有古意（比方葵与薇），还可以和诗文沾边（于是河豚必配蒌蒿，鲈鱼须和莼羹搭伴）。福建天高皇帝远，常被中原簪缨看作化外之地，这里的食材没老练诗经里去，也编不出什么雅驯词眼来，因此很难被士医生登堂入室地颂扬。但从一个老饕角度看来，福建堪称地灵人杰：东临海，于是有鱼虾鳗蜃、海味如云；西围山，于是有茶叶香菇、竹笋荔枝。山珍海味，取之不尽。更妙在广东浙江皆在近邻，又与南洋多有来往，海纳百川，气韵吞吐，非同小可。福建地未必大，但所在错乱，因此福州以外，东西南北，各地风味都不一样，若要一致概括，实在乱花迷人眼。由于多海味，因此闽菜里能够为所欲为地摆布水鲜。炒螺片、七星鱼丸，雅致明快。由于多山珍

3、，因此薯芋、野菜、瓜豆、菇笋、水果能够随意搭点儿。福建人最善炸、酿、煎、煮各种芋头，又善煲汤熬粟，并且没有中原菜的很多古朴规矩，什么都敢混搭出来：荔枝肉、醉肋骨这样甜咸并作、酸香缭绕的菜，很代表福建人调味万端的天才混搭。由于闽南的客家风俗，因此闽菜里很有些广东客家风姿：盐?h、酒酿，不脱古风朴素。或许恰由于少了些官府菜的酬酢唱和、士医生的字斟句酌，又外通海洋，兼容并包，天高皇帝远的闽菜，很有点儿无招胜有招的意思，自在轻脱，草木竹石皆可为之，但一直没丢了和蔼可亲的意味，不装模作样。闽菜多汤，一是地气临海，自有份水气蒸腾郁郁菲菲的文化，二是山珍海味，天然多鲜，汤菜最能借鲜保味、融香汲浓。三来汤水自

4、己，也算闽菜平淡温润、从心所欲不逾矩的象征。闽菜馆里爱摆的，如闽生果、糟鱼排、芋泥、肉燕，都是上得厅堂下得厨房的东西。茶馆摆盘、饯行喜筵，无不清鲜爽淡，手到擒来。闽菜之能屈能伸，又在于其不不过江湖乡野菜，也上得庙堂。比方名动天下的佛跳墙。佛跳墙出于福州政界，乃是撑得起一桌宴席的镇山之宝。其做法配料，说法不一，但大略离不了一个绍兴酒坛，上汤、绍酒，原料有十八样、二十八样、八十八样、一百零八样等多种说法，总之海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、火腿、猪肚、蹄筋、冬菇等等，慢火煨炖。佛跳墙之名，根源于其香。所谓“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”是也。其实细想来，这菜虽是官府菜，却不脱福建自己：绍兴酒坛，上汤绍酒，慢火精工，是其调味之佳妙；原料错乱、山珍海味，是其包含的多样性；最后融合一炉、醇浓香厚，柔润不滞，好吃但温润得没有侵略性。也由于闽菜的轻盈多样、开放平和与包含万有，因此闽菜的改革格外简单。传统闽菜烹制多以当地资料为主，但由于自己的包含性，因此闽菜很简单将其余菜系的食材引入。又由于闽菜素有果蔬入馔这个西方饮食最爱的习惯，其可能性几乎如万花筒一般。风俗之味、海洋之远，在闽菜里是能够不露锋芒交叉