微生物考试复习题

1、食品微生物学复习题一、名词解说微生物:指需借助显微镜才能察看到的一类细小生物的总称。放线菌:是一类拥有丝状分支细胞和无性孢子的革兰氏阳性原核微生物，因为菌落呈放射状而得名。真菌：真菌是一大类真核微生物，不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活，仅少量类群为单细胞，其余为多细胞，大部分呈分枝或不分枝的丝状体，能进行有性和无性生殖，为拥有真核和细胞壁的异养型微生物。细菌：是一类个体细小、拥有细胞壁的单细胞原核微生物。酵母菌：是一群以芽殖或裂殖来进行无性生殖的单细胞真菌。霉菌：凡生长在培育基中形成绒毛状、蜘蛛网状或许絮状菌丝的小型真菌。菌落：经过一准时间在培育基表面或里面形成一个肉眼可见的，拥有必

2、定形态的子细胞集体。菌苔：由两个以上的菌落连在一同的集体。9.病毒：是一类由核酸和蛋白质等少量集中成分构成的超显微“非细胞生物”。病毒的复制：病毒增殖只在活细胞内进行，是以病毒基因为模板，在酶的作用下，分别合成其基因及蛋白质，组装成完好的病毒颗粒，这类方式称为复制。培育基：是人工合成的合适于不一样微生物生长生殖或积累代谢产物的混淆营养物质。杀菌：杀死包含芽孢在内的全部微生物。细菌生长曲线：定量描绘液体培育基中微生物群生长规律的试验曲线。（书）将少许纯种单细胞微生物接种到定量的液体培育基中，准时取样测定细胞数目，以培育时间为横座标，以菌数为纵座标作图，获取的一条反应单细胞微生物在整个培育时期菌数

3、变化规律的曲线。（课件）消毒：杀死或灭火病原微生物（营养体细胞）。抑菌：利用一些物化因素使体内外的微生物临时处于不生长但又未死亡状态。巴氏消毒法：用于完全杀死啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液体中病原体的方法。滤过除菌法：对不耐热液体采纳的一种除菌方法。.商业灭菌：指食品经过杀菌办理后，依据所规定的微生物查验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或许仅能检出很少量的非病原微生物，而且它们在食品收藏过程中不可以进行生长生殖。遗传：亲代将自己的遗传因子传达给下一代的行为和功能。变异：指生物体的遗传物质结构、数目发生变化，新性状稳固，可遗传。表型：基因型和环境共同作用的结果。饰变：指一种基因结构不发生变化，

4、只发生在翻译、转录水平上的表性变化。质粒：细菌染色体外的遗传物质，由共价闭合环状双链DNA分子构成，是一类小型共价闭合环状核外DNA，能独立于细胞核进行自主复制。共生：两种种类的种群共同生活时相互依靠相互获取必定利益，一种种类离开另一种种类就不可以独立生活。寄生：一种生物从另一种生物中获取养料，借以生长和生殖，而自己又不给另一种生物任何利处的现象。互生：两种独自分开生活的种群共同生活时，可互为对方创建优秀的生活条件，或是另一各种群生命活动改良另一种群的生活条件。拮抗：两种微生物生活在一同时，一种微生物产生某种特别的代谢产物或改变环境条件进而克制或杀死另一种微生物的现象。乳酸菌：指一群能发酵碳水

5、化合物以获取能量，并能生成大批乳酸的一类细菌总称。菌群演替：在一个生态地区中，原有的微生物菌群经过一般的发展时期后，因为某种内外环境因素的改变，原有的微生物菌群被另一种新的微生物菌群所代替的现象。挥发性盐基总氮：指肉食品的水浸液在碱性条件下能与水蒸气一同蒸馏出来的总氮量。水分活度：水与食品的联合程度。腐败：食品变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的一种自然现象。酸败：是食品和其余产品中的不饱和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象。抗原：能启动机体的免疫应答，且能与其免疫应答产物特异性联合，并能产生一系列生物学效应的物质。.抗体：是指人和动物遇到抗原物质刺激后，由B淋巴细胞转变成浆细胞后产生的能与相应抗原

6、发生特异性联合反响的免疫球蛋白。Forssman抗原：不一样种属之间含有的共同的抗原。抗原表位：抗原分子表面拥有免疫活性的特别立体构型化学基因称为抗原决定簇，是免疫应答特异性的物质基础，位于抗原分子表面。细胞因子：主要由免疫细胞分泌的，能调理细胞功能的小分子多肽。食品中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或许是食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。黄曲霉毒素：是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物（AFT/AT）。二、问答题1、微生物的种类及其特色有哪些？解：种类：包含无细胞结构不可以独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古生菌和有真核细胞结构的真菌。有的也把藻类、原生

7、动物包含在此中。特色：1、个体细小、结构简单2、汲取多、转变快3、种类众多，散布宽泛、生长生殖快5、适应能力强、易变异6、生物遗传性状典型、实验技术系统完美。2、微生物学的前驱有那些？他们的主要成绩是什么？解：列文虎克：第一个真实看见并描绘微生物的人，初次察看到细菌。巴斯德：1.否认了自然学说证明发酵是由微生物惹起的创办巴氏消毒法预防接种提升机体免疫柯赫：1.细菌纯培育方法的成立设计了各样培育基，实现了在实验室内对各样微生物的培育染色察看和显微拍照对病原菌的研究作出了巨大的贡献3、原核微生物与真核微生物之间的差别？.解：特色原核微生物真核微生物核拟核完好的核核膜+核仁+核糖体70S，在细胞质中

8、80S，胞质中70S，胞器中生殖方式多半二分裂无性有性或无性有性生殖往常没有或有+中体+细胞器线粒体、高尔基体、叶绿体、内质网等细胞膜中甾醇（除极个别外）+呼吸链地点细胞膜线粒体与氧的关系好氧、兼性好氧、厌氧好氧、少量兼性厌氧细胞壁构成肽聚糖几丁质或纤维素运动器官较细的鞭毛（中空管状结构）较粗的鞭毛（9+2结构）细胞大小较小（0.2510m）较大（10100m）4、细菌的基本结构和特别结构有哪些？解：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和内含物、核区。特别结构：鞭毛、荚膜、芽孢、荚膜等。5、革兰染色的步骤及其体制？解：步骤：1.结晶紫初染：结晶紫使菌体着上紫色碘液媒染：碘液和结晶紫形成大分子物质，

9、分子大能被细胞壁留在细胞内酒精脱色：细胞壁成分和结构不一样会出现不一样的反响沙黄复染：可使革兰氏阴性菌呈红色，革兰氏阳性菌还是紫色体制：革兰氏染色反响与细菌细胞壁的化学构成和结构有着亲密的关系。.6、细菌集体生长生殖分几个时期？各个时期有何特色？解：细菌集体生长生殖分为延延期，对数期，稳固生长久和衰灭期四个生长时期。特色：A、延滞期：1、生长得速率常数为零2、细胞的体积增大，DNA含量增加为分裂做准备3、细胞内的RNA含量增添，特别是rRNA含量高4、合成代谢旺盛，核糖体、酶类的合成加速，易产生引诱酶5、对不良环境敏感。、对数期：1.均衡生长；酶系活跃、代谢旺盛2.生长速率常数R最大、代时最短

10、3.是研究微生物基本代谢的优秀资料，也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟延期缩短，提升经济效益。、稳固生长久：因为营养物质耗费，代谢产物积累和pH等环境变化，逐渐不适合于细菌生长，致使生长速率降低直至零。此时培育液中活细菌数最高并保持稳固。、衰灭期：1.营养物质耗尽和有毒代谢产物的大批积累，细菌死亡速率超出重生速率，整个集体体现出负增添2.细菌代谢活性降低，细菌衰老并出现自溶，产生或开释出一些产物，如抗生素等。7、细菌生长生殖需要哪些条件？解：氧气、温度、湿度、营养物质、酸碱度、无紫外线、无毒环境。8、食品工业中常用的热力灭菌方法有哪些？解：A.干热灭菌法：1.火焰灭菌法2.干热灭菌法B湿热

11、灭菌法：1.煮沸消毒费2.巴氏杀菌3.超高温刹时灭菌法4.高压蒸汽灭菌法C其余灭菌方法：1.过滤除菌法2.采纳特别的加热灭菌法9、霉菌的生殖方式？解：1.无性生殖：游动孢子、孢囊孢子、分生孢子；有性生殖：卵孢子、联合孢子、子囊孢子、担孢子。10、病毒的特色？病毒颗粒的形态与结构？.解：特色：1.个体及其细小，一定在显微镜下才能察看到2.无细胞结构，仅由核算和蛋白质构成3.每一种病毒只含一种核酸，DNA或RNA4.专性活细胞寄生5.抗衡生素不敏感，对扰乱素敏感形态：多种多样，有杆状、卵圆形、蝌蚪状、杆状、砖形、丝状、球形等结构：基本结构为核衣壳，包含核心和衣壳；协助结构为包膜。11、病毒的复制周

12、期？病毒的一步生长曲线？解：复制周期：吸附、穿入、脱壳、生物合成、组装和开释。病毒的一步生长曲线：12、微生物的营养需求？解：六大营养因素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。13、微生物的营养种类？解：按能源、供氢体、和碳源来分分为：光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。14、微生物培育基应具备的营养因素？解：六大营养因素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水15、试述人工培育细菌的用途及其意义。解：1.在医学上：对疾病的诊疗、预防、治疗和科学上的研究。在工农业上：在培育过程中产生多种代谢产物，经过加工办理，可制成抗生素、维生素、氨基酸、有机溶剂、酒、酱油、味精等，还能够用于

13、办理废水和垃圾。在基因工程上：制备胰岛素个扰乱素等生物制剂。16、配置培育基应注意的事项？解：1.确认培育基的营养成分并精准称量2.加入成分的次序不可以颠倒3.正确调节PH4.合适的灭菌方法5.无菌条件下分装17、培育基的分类？解：1.按成分根源分：天然培育基、组合培育基、半组合培育基。按外观的物理状态分：固体培育基、半固体培育基、液体培育基、脱水培.养基。3.按功能性质分：选择性培育基、鉴识培育基。18、四种运送营养物质的方式的比较？解：纯真扩散：以物质的浓度梯度为动力，而不需要代谢能量穿膜运输方式，不需要载体。促使扩散：借助于膜底物上特异性载体蛋白的参加，加速环境中高浓度物质进入细胞，直到

14、膜双侧的溶质浓度相等为止。主动运输：宽泛存在于微生物中的一种主要的运输方式，在物质运输过程中需耗费能量，可促使逆浓度运输。基因转位：细菌对糖的汲取和积累，需要磷的转运系统，即转运过程中一定磷酰化。四种运送营养物质方式的比较：比较项目纯真扩散促使扩散主动运送基团移位特异载体蛋白无有有有运送速度慢快快快溶质运送方向由浓至稀由浓至稀由稀至浓由稀至浓均衡时内外浓度内外相等内外相等内部浓度高得多内部浓度高得多运送分子无特异性特异性特异性特异性能量耗费不需要不需要需要需要运送前后溶质分子不变不变不变改变载体饱和效应无有有有与溶质近似物无竞争性有竞争性有竞争性有竞争性运送克制剂无有有有运送对象例子H2O、C

15、O2、PO43-，乳糖等糖类、氨葡萄糖、甘露糖、O2少量氨SO42-；糖基酸、Na+、Ca2+果糖、脂肪酸、基酸盐（真核生等无机离子嘌呤和核苷类、甘油物.乙醇、代谢克制剂19、控制微生物生长的物理及化学因素有哪些？（详见P71-77）解：A、温度对微生物生长的作用：1.最低生长温度2.最适生长温度3.最高生长温度4.致死温度B、依据微生物最适生长温度对微生物类群的分类：1.嗜冷微生物2.耐冷微生物3.嗜温微生物4.嗜热微生物5.嗜高温微生物、干燥、浸透压、PH、氧气：1.专性好氧菌2.兼性厌氧菌3.微好氧菌4.耐氧菌5.专性厌氧菌20、菌种的收藏与复壮方法？课件解：菌种衰败是指因为自觉突变的结

16、果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变和质变的现象。菌种衰败的特色：大批集体中的自觉突变。影响微生物菌种稳固性的因素：变异、污染、死亡。防备衰败的举措：1.常常进行纯种分别，并对相应的性状指标进行检查2.减少传代次数3.创建优秀的培育条件4.采纳有效的菌种收藏方法21、酸奶和泡菜的制作工艺？解：酸奶的制作工艺：原料奶办理（固形物含量、抗生素等）调整均质消毒（15-30min/90）冷却（40-45）接种（1.发酵罐培育搅拌冷却分装冷藏）（2.装瓶发酵40-45，3-4hr冷藏出场。泡菜的制作工艺：蔬菜分选切片入坛加盐发酵收藏成品。22、食品中常用的酵母菌有哪些？应用？解：常用酵母菌：1.酿

17、酒酵母2.卡尔斯伯酵母3.异样汉逊氏酵母4.假丝酵母产朊假丝酵母6.球拟酵母7.解脂假丝酵母8.红酵母应用：1.面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸.等产物；2.酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。23、霉菌在食品制造中的应用？解：应用：1.淀粉的糖化2.酱油的酿造3.酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作4.豆腐乳5.有机酸(柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)24、食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物腐败变质的化学过程？课件解：蛋白质：食品中的蛋白质在微生物蛋白酶或组织蛋白酶作用下产生多肽，在肽酶的作用下生成氨基酸，经过脱羧基、脱氨基、脱硫等

18、作用，生成氨、胺、硫化氢等。脂肪：1.油脂的自己氧化：食品中的不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮2.脂肪自己水解：食品中的脂肪在微生物脂肪酶的作用下水解为甘油、脂肪酸和其余产物。碳水化合物：碳水化合物在分解糖类的微生物作用下，生称有机酸、酒精随和体等。增补：1.食品中蛋白质的变质主假如腐败2.食品中脂肪的变质主假如酸败食品中碳水化合物的变质主假如酸败或酵解。25、肉类、乳类、蛋类和鱼类变质的现象？解：肉类变质现象：肉类腐败变质时，常常在肉的表面产生显然的感官变化，常有的有发粘、变色、霉斑、气味。鲜乳的变质现象：1.产酸、凝结：积淀、凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色异味：酸味、腐败味、味苦3.产气：发泡蛋类的腐败变质：1.腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质3.霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。鱼类的变质：1.鱼体表体现污浊并失掉光彩2.表皮组织由坚硬变成松散鱼鳞零落，眼球下陷4.腹部膨胀，有恶臭味。26、常用的食品收藏技术？P318-328.解：1.食品的低温收藏2.食品的气调收藏3.食品的加热杀菌收藏4.食品的非加热杀菌收藏5.食品的干燥脱水收藏6.食