投标技术方案

1、 /18主气阀和鼓风同时渐渐开启调至正常。操作完毕切断电源和燃气，洗刷至无污物。操作人员切勿离开操作台。10、地灶操作流程打开燃气阀一点燃火种一打开主一调试至正常火势一操作完毕一关闭气阀一切断电源一洗刷。注惫事项：接通或关闭电源时勿用湿手。操作时打开排风。操作完毕，捅具离开火源时必须掏空捅具食物，防止烫伤事故发生。厨房卫生、加工间卫生操作程序标准不锈钢台面：先用加入“洗涤灵”的水将桌和桌腿擦净，再用清水擦净，最后用干布擦净台面各个都位没有油迹。标准：桌面干净、用手摸各部位不粘手。墙面：用湿布沾洗涤灵擦洗墙壁及瓷砖的接茬处再用清水反复擦净、擦千。标准：光亮清洁、无水渍、油泥、不粘手。冰柜：用洗涤

2、灵清洗冰柜表面，再用清水擦净、擦干。冰柜内应定时除冰，摆放整齐。标准：表面光亮、不粘手、冰柜内应无异味无血水、无点的冰块，菜墩、粘板：用前应先清洗千净（最好消毒），用后应刷洗干净，放在通风的专用地点。标准：干净、无污、无油、无霉迹，刀具：所用刀具应随时擦亮、去锈迹（最好消毒），用后应消洗干净放在规定的地方。标准：光亮、无锈、无油、无污物。2、热菜间卫生操作程序及标准调味料柜：清理柜中调料，检查是否过期，有无膨胀、是否变质、生虫、调料盒内外是否干净。标准：码放整齐、无杂物、清洁。灶台：关掉所有的火，在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。用清水冲至灶台上无泡沫、灶台靠墙的挡板、开

3、关及灶箱无油垢。标准：灶台干净无油垢、熄火时无黑烟。油古子：观察剩余的油是否变质，将剩余的油过细箩，油底倒掉、油古子洗净后用布擦千。标准：光亮、干净、油里无沉淀物、无异味。不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗、用清水反复擦洗上面各个部位以及桌腿。标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁：用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗，细擦瓷砖的接茬，用湿布沾清水反复擦洗、擦干。标准：光亮、清洁、无水迹、油泥、不枯手。地面：用墩布沾洗涤剂擦洗，再用清水洗净墩布反复擦净、擦干。标准：地面光亮、无油污、不滑、无水迹。水池：捡去里面杂物，用洗涤剂清洗后，用清水冲洗千净、擦干。标准：无油迹、无异味。蒸箱：关好蒸汽阀门、取出屉架清

4、洗干净，用布擦干蒸箱内壁的油污、消除杂物，表面要用湿布擦净、擦干、关好门待用。标准：箱内干净、无杂物、无异味，开关阀门使用有效，不漏汽、箱外光亮不粘手。油烟罩：先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净，油烟罩、内壁、油垢较厚处用小刀轻刮，再用洗涤剂擦洗、用干净的布反复擦干、擦净、烟罩外壁同样清洗。标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮、无油迹。3、冷菜间卫生操作程序及标准地面：用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里到外擦洗，再用清水洗净墩布反复擦干、擦净。标准：地面光亮、无油污、杂物、不滑，保持地面干净无水。墙壁：用湿布沾洗涤剂水、由上至下擦洗墙壁、细擦瓷砖的接茬处，再用清水反复擦净、擦干。标准：光亮、清洁、

5、无水迹、无油腻、不粘手。墩子：用热火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反复冲洗干净，放在通风处备用。标准：墩面洁净、无油迹、无异味、无霉点。刀：在油石上磨快，磨亮，有铁锈时用去污剂擦掉用前要消毒，用后要擦洗干净，放于透风处定位存放。标准：无油、无锈。灶台：关掉所有的火，用洗涤剂浇在灶台上，刷洗台上每一个角落，用清水冲去泡沫、擦干净。标准：千净、光亮、无油迹。冰箱：清理剩余原料，擦净冰箱内部及冰箱，密封皮条和通风口，放入冰箱内的容器必须干净，所装食品应加保鲜纸，底部不能有汤水等物，冰箱外表要千净，光亮。标准：外表光亮无油污，内部千净无霉点，码放整齐食品不堆放，无异味。4、面点间卫生操作程序及标准烤箱：

6、烤箱外表干净，光亮用洗涤剂清洗，用干布擦干净，烤箱完全冷却后，把烤箱内部认真清理干净。标准：内无杂物、外表光亮和面机、压面机：使用前用清水擦净，设备表面刷净面桶，使用中应注意避免面粉及杂物散落到各处，使用后将设备用湿擦净。标准：干净、无面粉、无污粉。案板：工作前用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物、便于操作，使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理，工作过错后，用湿布沾水将案面擦洗干净。标准：干净、无杂物、无面迹。电饼档：操作前应用洗涤剂清洗饼档至无油迹，外表应光亮干净。标准：干净、整洁、无油迹、无异味。地面、墙面、程序、标准同上。5、清洗间卫生程序及标准清洗池：清洗池内应分清类别不能混装，不

7、能一池多用，池外要干净、明亮、工作完后内不能有杂物，要清洗干净。标准：池外干净、明亮、池内无杂物、无油迹。碗柜：工作前，碗柜要用湿布擦千、擦净外表要干净、碗柜内餐具要分类码放整齐。标准：外表干净、光亮、柜内整齐。餐具：回收的餐具要分类，并按照要求逐步清洗后应用干净白布擦净，按分类放入柜内。标准：干净、无油迹。地面、墙壁、卫生程序及标准同上。6，菜架子先将菜架子上的青菜拿开，用沾有洗涤灵水的布由上至下擦洗，菜架四周及铁架接缝处，然后用清水反复清洗，最后用千布干菜架四周，将青菜分类摆放整齐。标准：无杂物，无水演，油污，不粘手（八）食品保存管理方爽、项目负责人要主动与库管员沟通，合理控制库存，避免原

8、料积压、过期，周入库要做到周清。、当班负责人必须每日检查制冷设备的温度及制冷状况，确保温度在正常值范围内，有问题及时反馈公司保修。A、保鲜为（柜）温度OC至4CB、冷冻库（柜）温度一8C至-20C3、剩余食品由当值主管详细填写退库记录，下一班次主管、厨师长对二次需储存的食品原材料在保鲜库内储存的时间严禁超过12小时，且使用前必须由当值主管仔细检查确认（元隐患）后，签字领用。对回库成品原材料要散热凉透后入库冷冻，并在回库食品上贴标签并做好记录。原材料成品保存必须加盖式封保鲜膜。、原材料在储藏过程中要严格区分品类与状态、生与熟、半成品与成品等。杜绝杂存杂放的现象发生，避免交叉感染。、严禁剩余原材料

9、与新原材料混放。定期消理保鲜库（柜）和冷冻库（柜）。、每餐后的剩余米饭需打散晾凉，经保鲜膜密封后冷藏保存，至下一彼次经炒制或充分加热处理，必须经过厨师长亲自鉴定并确认可以售卖的情况下，方可再次售卖，如还有剩余必须倒掉销毁。由各分部厨师长、主管负责监督并严格执行。凡已蒸熟的米饭剩余时间超过6小时一律不允许售卖。、馅类半成品要注意冷冻存放及使用时要检查质量。8,严格执行各餐菜品留样工作，做好留、销样登记，设专人负责，留样器皿必须经过消毒后，方可盛取菜样，所有菜品留样一律保存24小时。（九）人员职责与管理方案经理岗位职责、在公司的直接领导下，认真贯彻执行院党委的各项方针、政策和有关指示，遵守各项规章

10、制度，负责食堂全面工作。、对公司员工进行政治、业务学习、职业道德和法纪教育，积极开展“三服务、两育人”优质服务活动，提高中心员工的服务质量。、制定公司工作计划，合理安排、调配中心人力、物力和财力，管理好学校的学生基本伙食。并加强横向联系，积极开拓校内外市场，扩大服务项目，提高社会效益和经济效益。、建立健全公司各项规章制度，制订完善目标责任制管理办法及各项任务指标，严格各项岗位贵任制，做好对各部门的监控、考核、奖惩，搞好年度总结。、组织公司员工参加业务培训和技术考核，定期召开中心会议，及时传达学校、集团的改革精神。、帮助各餐厅抓好伙食质量、成本核算、饮食卫生、服务态度和财务管理等工作。、做好公司

11、青年员工和中心人员的调配、使用工作，审批权限内经费，执行奖惩制度。、采取各种措施、预案，隐患，切实抓好饮食卫生，防止发生食物中毒，消除火灾隐患，防止偷盗失窃事故发生。、贯彻民主伙食管理，参加伙委会议，听取师生员工对伙食工作的意见，及时研究改进措施。、公司管理人员既有明确分工，又要通力合作，重大事情集体研究讨论，抓好全公司廉政建设。、努力完成学院交给的各项任务。厨师长岗位职贵1、在公司经理的领导下，全面负责餐厅的生产、经营与日常管理。贯彻中心的工作、经营意图和意见，具体落实各项工作计划和安排，全面负责餐厅的烹调业务工作，保证肉菜满足供应和按时开膳。按时完成各项工作任务。合理编制每天菜谱，增加花式

12、品种，加强成本核算，检查，督促各班、组领料称料、定价、定分量、定质量、发现问题及时解决。、按照满负荷工作法，实行专人定岗，按劳取酬的原则，合理利用有效管理人、财、物，最大限度激励职工搞好本职工作。负责制定餐厅各班组所需物资的计划，及时送报保管员通知采购。、严格成本核算，抓节约，堵漏洞，降低成本。提高服务质量，加强内部管理，严格执行有关票据的发行。加强管理，严禁售饭收取现金。坚持跟班操作，把好职工的工作进度和工作质量。并做好班组的协调工作。对工作质量达不到要求，违反操作程序的职工要及时督促改进。、抓好食品卫生工作，把好食品卫生各环节关，确保食品卫生，防止食物中毒，指导厨工按规定洗切肉菜。保持厨具

13、、用具清洁。、经常抓好全体员工职业道德规范。操作程序和安全防范教育。杜绝重大责任事故的发生。坚持勤俭节约原则，合理利用原料，最大限度减少浪费。提高伙食质量。、负贵餐厅人员的政治学习和业务技术学习。带领职工严格遵守中心各项规章制度，增强服务意识，提高餐具的卫生质量，严格执行食品卫生法，主动虚心听取消费者意见，不断提高服务水平。、完成领导交办的其他工作任务。烹调岗位职责1、在厨师长的领导下，按业务技术高低分配上岗或顶岗，协助厨师长制定每周菜谱，增加菜式品种，做好配菜供应工作及各种类汤供应工作。、把好伙食质最关，做到生熟原料、成品及半成品离地分开摆放，指导厨工洗切肉菜，生熟案板要严格分开，保持厨具用

14、具的清洁，隔餐饭菜从冷柜取出后必须解冻回锅煮熟煮透后才可以出售，不用变质食品，严禁食品中毒。、肉菜要注重色、香、味、形、咸淡适中。、厨房间工作人员必须注重个人卫生。每天清洁围裙，不得留长发和长指甲，严禁在厨房内抽烟，、收工前收拾好油、盐、酱料和厨具，保持案台炉面、地台干净。、完成领导交办的其他工作任务。蒸饭岗位职责1、按餐厅规定开早餐和卖午、晚饭菜，夜市等，、按时按量供应米饭并注意保温，做到饭不夹生，软硬适中，剩饭必须注意保鲜，防止变质，隔餐剩饭必须重新蒸透方可出售。、注意掌握用米、面质量要求，米饭、馒头需求计划，保证供应尽重减少隔餐饭。、做好饮食卫生工作，防尘、防蝇，饭后将米饭、馒头箩筐，饭

15、捅，饭铲，蒸饭柜，炉灶洗刷干净，存放整齐，地板冲洗干净，注意节约用水用电，节约嫩料，注意用火安全。、完成领导交办的其他工作任务。切料、配料岗位职责1、严格按餐厅经理安排，每天早上按时参加卖早餐。、按厨师长制订的当日菜谱质量要求，按质量定时完成当日的洗切任务。、按洗切操作规程，各类蔬菜应先择后洗，做到两次水洗，最后切装的要求，应进行浸水处理，防止农药中毒。、生熟用案板和盆具严格分开。、加工完毕洗擦案板、案台、刀具等，且放置整齐。、把好食品质量关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配。切配的、好的菜要分类装，离地上架。、下班前保证周围地面和排水渠畅通干净。、依时开饭，穿好工作服，围群，帽和号码章

16、。、卖饭菜做到快、准、礼貌和卫生。饭前要洗手，售饭菜用具要消毒。工作时间不准吸烟。、做好饭后收档等清洁工作，节约用水用电，爱护公物，讲究个人卫生。、完成领导交办的其他工作任务。面点师岗位职责1、按时上班严格执行中心规定的考勤制度，每天供应的包点、粥、粉当天做好，对隔夜与隔餐主食品种应回笼蒸透方可供应。2、各种包点的用料要过称，包点不酸不黄不生，咸甜适当，斤两实足。、做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点或用剩馅料。、正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮刀拌面机械、燕笼等用具及点心制作间地板刷千净，保持清洁。、动参与饭堂其他工作。8、完成领导交办的其他工作任务。（十）投诉处理方案1、设立投诉受理服务台、愈见反馈箱并公布投诉电话，由项目负贵人巡查。2、一般投诉应现场妥兽解决，同时做好记录追查原因，找出责任人，制定整改措施。、重大投诉要及时上报公司及向校方主管领导汇报，分清贵任、公开奖罚。（十一）消防、治安及意外事故处理根据餐饮经营特点，设有消防及食品卫生安全应急预案，按照国家法津、法规及教育主管部门、杨村一中要求做好意外事故防范工作，一且发生意外事故，将尊