HACCP在红枣酸奶中的应用

1、HACCP 在红枣酸奶中的应用HACCP 在在红枣酸奶中中的应用Applicaation of HAACCP iin redd jujuube yoogurt 任帅帅 101002714 食质101HACCP 在在红枣酸奶中中的应用摘 要 红枣酸奶奶是以优质酸酸奶为基础，添添加新鲜红枣枣汁制作而成成，保留了酸酸奶的原有营营养成分，新新增加了红枣枣的营养元素素及滋补功能能，味道香浓浓，营养丰富富，是一款少皆皆宜的创新型型保健饮品。 HAACCP（危危害分析与关关键控制点）质质量控制体系系是近年国际际食品行业公公认的保障食食品安全的一一种预防性食食品质量安全全体系。它建建立在有效实实施GMP 和S

2、SOP 的基础上，通通过对食品生生产整个过程程进行危害分分析，确定影影响食品安全全的几个关键键环节，设定定关键控制点点，并进行严严格地控制，将将食品生产、贮贮存，销售过过程中可能存存在的潜在危危害消除或降降低到可接受受的安全水平平。从目前食食品工业的国国际形势来看看，无论是国国外还是国内内，食品行业业应用HACCCP，已经经成为一种趋趋势和必然。 制定HHACCP 计划表必须须要满足几个个前提条件：GMP 和SSOP，人人力资源保障障计划，原辅辅料和直接接接触食品的包包装材料安全全卫生保障制制度，召回与与追溯体系，设设备设施维修修保养计划。如如果缺少这几几个基础条件件，HACCCP 体系的的建

3、立将失去去意义。企业业要组织相关关技术管理人人员成立HAACCP 小小组，负责制制定、实施符符合企业实际际的HACCCP 计划，并并加以验证。 将HAACCP 运运用到新型酸酸奶饮品红枣酸奶中中是企业的需需要，也是对对消费者负责责的一种态度度。本论文依依据HACCCP 的七个个原理，建立立HACCPP 计划表。从从原料奶的验验收、配料与与标准化、均均质、巴氏杀杀菌、降温、接接种发酵剂、冷冷却、灌装到到冷藏，将红红枣酸奶的生生产全过程进进行危害分析析，确定了五五个关键控制制点：即原料料乳的验收，配配料，杀菌，接接种、发酵，灌灌装，并设定了关键键限值，对关关键控制点进进行有效监控控，并对可能能发生

4、的限值值偏离及时采采取纠偏措施施，并提供后后期验证程序序，保障红枣枣酸奶最终产产品的卫生安安全、质量优优异。关键词：红枣酸酸奶，HACCPP，食品安全 Applicaation of HAACCP iin redd jujuube yoogurtAbstracctRed jujjube yyogurtt is mmade oof higgh quaality yogurrt as the ffoundaation, addiing frresh rred jujubbe juiice. IIt rettains the ooriginnal yoogurt nutriitionaal ingg

5、redieents, adds the rred juujube nutriition elemeents aand noourishhing ffunctiion. IIt hass the flavoor fraagrantt, nuttrientt-richh, is an innoovativve heaalth ddrinkss thatt younng andd old lovess.HACCP qqualitty conntrol systeem is, in rrecentt yearss, intternattionall foodd induustry recoggnize

6、dd guarranteee foodd secuurity of a kind of preveentivee foodd quallity ssecuriity syystem. It iis bassed onn the effecctive impleementaation of GMP aand SSSOP baasis to deterrmine the iimpactt of ffood ssafetyy, sevveral key llink, set tthe keey conntrol pointt, andd stricctly ccontrool, foood prro

7、ducttion, storaage, ssales proceess poossiblle exiistencce of potenntial hazarrd to elimiinate or reeduce to thhe accceptabble leevel oof saffety. Formulaating HACCPP scheedule must meet severral prremisee condditionns: GMMP andd SSOP, humaan ressourcee secuurity plan, raw materrials and ddirectt co

8、nttact wwith ffood ppackagging materrials safetty andd heallth seecuritty sysstem, recalll andd tracceabillity ssystemm, equuipmennt, facillitiess mainntenannce pllan. IIf laccking of thhis a few bbasic condiitionss, thee estaablishhment of HACCPP systtem wiill loose itts meaaning. The enterrprisee

9、to oorganiize thhe rellated technnical managgementt perssonnell HACCCP esttablisshed tteam, is reesponssible for tthe foormulaation, impleementaation confoorm too the enterrprisee actuual HAACCP pplan aand veerifieed.The HACCCP iss appllied tto thee new yogurrt driink- rred juujube yogurrt is the nn

10、eed oof theeenterprrise, also is a kind of reesponssible to coonsumeer atttitudee. Red juujube yogurrt prooductiion prrocesss hazardd analyysis, to deetermiine thhe fivve keyy conttrol ppoint: nameely raaw millk accceptannce, ingreedientts, stteriliizatioon, innoculaation, fermmentattion, filliing,

11、aand seet thee key limitt valuue, thhe keyy contrrol pooint ffor efffectiive moonitorring, and ffor poossiblle limmit deeviatiion taake tiimely rectiificattion mmeasurres, aand prrovidee afteer-salles vaalidattion pproceddures, secuurity red jjujubee yogurrt thee end produuct off heallth annd saffet

12、y, the qqualitty is excelllent.Key worrds: RRed juujube yogurrt, HACCCP, Foodd safeety目录TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc373423005 1 前言 前言1.1 红枣酸酸牛奶简介 人类对对乳制品的食食用及加工历历史悠久，我我国早在15500 多年年前的齐民民要述中就就记载了牛、羊羊乳制品的详详细制造方法法。中国乳制制品行业是在在改革开放以以后逐步发展展起来的新兴兴食品行业。特特别是近几年年来，每年以以20300%的速度增增长，成为食食品行业中增增长最快的热热点行业。22004

13、 年年，全国乳制制品产量9449.2 万万吨，乳制品品工业产品销销售收入6225.2 亿亿元人民币，产产品质量也有有了明显提高高1。乳制制品由于比较较均衡地含有有蛋白质、脂脂肪、碳水化化合物、维生生素和矿物质质等人体必需需的基本营养养素，已成为为人们日常饮饮食的必需品品。 枣又名名中华大枣、枣枣、胶枣、刺刺枣，是鼠李李科枣属植物物枣树的果实实，具有极高高的营养价值值及药用价值值，是集药、食食、补三大功功能为一体的的保健食品，被被誉为“木本粮食，滋滋补佳品”。红枣原产产我国，在我我国各地均有有栽培，以色色红、肉厚、饱饱满、核小、味味甜者为佳2。红枣枣香甜可口，含含有非常丰富富的营养物质质。大红枣

14、含含有蛋白质、糖糖类、有机酸酸、脂肪、人人体所必需的的18种氨基酸酸以及铁、锌锌、磷、钙、硒硒等，同时还还含有丰富的的维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素C，维生素P等，有“活维生素丸丸”之誉，故为“百果之冠”3。红枣枣中的大量糖糖类物质（葡葡萄糖、果糖糖、蔗糖），有有提高免疫功功能、增强抗抗病能力的作作用。大枣中中所含的黄酮酮-双-葡萄糖甙A有镇静、催催眠和降压作作用，其中被被分离出的柚柚配质C糖甙类有中中枢抑制作用用，即降低自自发运动及刺刺激反射作用用、强直木僵僵作用，故大大枣具有安神神、镇静之功功效。大枣含含多种三萜类类化合物，其其中烨木酸、山楂楂酸均发现有有抗癌活性，对对肉瘤S18

15、0有抑制制作用4。总之，红红枣具有养胃胃健脾、补血血益气、和解解药毒、保护护肝脏、增强强肌力等功效效，可润肺、止止咳、治虚、养养胃，民间有有谚曰：“一日吃三枣枣，一辈子不不显老”。牛奶被誉誉为人类最古古老的天然饮饮料之一。牛牛奶的营养成成份很高，富富含多种氨基基酸和矿物质质，所含的大大量活性钙质质是人体钙的的最佳来源，是是一种营养丰丰富的理想食食品。 酸奶（酸酸乳）是以新新鲜牛乳为主主要原料，进进行巴氏杀菌菌后，添加酸酸奶发酵剂（嗜嗜热链球菌和和保加利亚乳乳杆菌）加工工而成的牛乳乳制品。经过过发酵的酸奶奶，不但保留留了牛奶的全全部营养元素素，而且其中中的钙、磷等等矿物质更易易于被人体吸吸收。一

16、些对对牛乳中乳糖糖不易消化的的老年人，在在食用酸奶后后不会出现消消化不良，腹腹泻等现象。酸酸奶中的有益益菌可改善肠肠道菌群平衡衡，有助消化化，增强食欲欲，提高机体体免疫力。酸酸奶制品已经经成为人们非非常喜爱的一一种日常保健健食品。作为为世界上众多多的发酵乳产产品中的最为为流行的酸奶奶制品，早在在20世纪中叶叶在欧洲的保保加利亚就已已形成规模生生产。20世纪60年代初，瑞瑞士人最早将将水果果料加加入天然纯酸酸奶（不加糖糖的酸奶）中中而明显改变变原有酸奶的的风味与口感感，并使产品品多样化，才才使酸奶在欧欧洲许多国家家进入了工业业化生产的迅迅速发展阶段段并且在世界界上其他地区区与国家得以以推广5。红

17、枣酸奶奶是在健康酸酸奶的基础上上汲取中国食食补传统精华华，以中华传传统食材为基基础原料，与与发酵乳完美美结合的风味味饮品，是用用优质的新鲜鲜牛奶发酵后后，添加天然然新鲜红枣枣枣汁，制作完完成，味道醇醇厚香浓，使使人们在补充充营养的同时时又能补血、美美容养颜的一一款聚多种功能于于一体的新型型酸奶产品。红红枣酸奶富含含大量的维生生素及微量元元素能够保证证人体所需，其其独特极佳的的口感已经受受到越来越多多年轻人的喜喜爱。1.2 HACCCP体系的的研究概况 HACCCP ( Hazarrd Anaalysiss and Critiical CControol Poiint,危害害分析和关键键控制点)

18、系统是控制制食品安全的的经济有效的的预防管理体体系。HACCCP是以预预防食品安全全为基础的食食品质量控制制体系，己被被列入国际食食品标准。WWHO、FAO 等国国际权威机构构将其做为控制由食食品引起的疾疾病最有的方方法。HACCCP的应用用强化了食品品的安全保障障，HACCCP将食品安安全管理延伸伸到食品生产产的每一个环环节，从原有有的产品终端端检验变成全全程控制，强强化了食品生生产者在食品品安全体系中中的作用。HHACCP被被用于确定食食品原料和加加工过程中可可能存在的危危害，建立相相应的控制程程序并有效监监督控制措施施。这些危害害可能是有害害的微生物、寄寄生虫，也可可能是化学的的、物理的

19、污污染。实施HHACCP的的目的是对食食品生产、加加工进行最佳佳管理，确保保提供给消费费者更加安全全的食品，以以保护公众健健康6。2 HACCPP 概述2.1 HACCCP 的七七个原理 HACCCP主要包包括危害分析析（Hazaard annalysiis，HA）以及关关键控制点（critical control point，CCP）。HACCP体系的7项基本原理：2.1.1 危危害分析（HHazardd AnallysisHA）危害分析与预防防控制措施是是HACCPP原理的基础础，也是建立立HACCPP计划的第一一步。企业应应根据所掌握握的食品中存存在的危害以以及控制方法法，结合工艺艺特点

20、，进行行详细的分析析。危害(Hazaard)，指指对健康有潜潜在不利影响响的生物、化化学或物理性性因素或条件件。控制措施（Coontroll Meassure），指指能够预防或或消除一个食食品安全危害害,或将其降低低到可接受水水平的任何措措施和行动。危害分析(HAA)是HACCPP 系统方法法的基本内容容和关键步骤骤，通过以往往资料分析，现现场实地HAACCP 在在红枣酸奶中中的应用观测测，实验采样样检测等方法法，对食品生生产中食品污污染发生发展展的各种因素素进行系统的的分析，发现现和确定食品品中的有害污污染物以及影影响其发生发发展的各种因因素7。危害害包括生物性性污染物、化化学性污染物物和物

21、理性污污染物。生物物性污染物包包括致病菌或或食品腐败菌菌、病毒、寄寄生虫、霉菌菌；化学性污污染物是指细细菌毒素、霉霉菌毒素及其其代谢产物、农农药残留、兽兽药残留、有有害元素、工工业污染物以以及加工过程程中形成的有有毒有害物质质(包括与食品品安全相关的的腐败分解物物)、滥用的食食品添加剂、清清洗剂和消毒毒剂残留等；物理性污染染物有放射性性污染和异物物等8。2.1.2 确确定关键控制制点(Criiticall Conttrol PPointCCP)控制点（CP）：能控制生物物、物理或化化学因素的任任何点、步骤骤或过程。关键控制点（CCCP）：能进行有有效控制危害害的加工点、步步骤或程序，通通过有效

22、地控控制-防止发生生、消除危害害，使之降低低到可接受水水平。CCPP或HACCPP是产品/加工过程的的特异性决定定的。如果出出现工厂位置置、配合、加加工过程、仪仪器设备、配配料供方、卫卫生控制和其其他支持性计计划、以及用用户的改变，CCP都可能改变。人们总是倾向于于要控制很多多东西，从而而设置过多的的关键控制点点。真正的关关键控制点应应该是能最有有效地控制显显著危害的某某个点或某些些点。只有在在这个点（这这些点）上能能将显著的食食品安全卫生生危害控制，并并能有效消除除时才认为是是关键控制点点。例如，一一个混合加工工厂，为防止止最终产品出出现金属污染染，在食品干干粉加工线上上设置了筛子子、磁铁和

23、金金属探测器三三个控制设施施。其中，筛筛子、磁铁和和金属探测器器都是CP，而只有有最有效的控控制点金金属探测器是是CCP。所以以说，关键控控制点一定是是控制点中的的某一个，但但控制点不一一定能做为关键控制制点。确定关键控制点点，即确定能能够实施控制制且可以通过过正确的控制制措施达到预预防危害、消消除危害或将将危害降低到到可接受的水水平的CCPP。关键控制制点是能够对对一个或多个个危害因素实实施控制措施施的环节，通通过这一环节节可以预防和和消除食品安安全中的某一一或某些危害害。这可为食食品生产加工工过程中的某某一操作方法法或工艺流程程，也可为食食品生产加工工的某一场所所或设备99。确定CCP的原

24、原则：(1)显著危害害通过CCP控制，但但存在显著危危害的工序不不一定就要设设CCP，CCP必须设设置在最有效效、最容易控控制的步骤；(2)如果可以以在本步进行行控制，则本本步设为CCCP；(3)如果不能能在本步进行行控制，允许许后序步骤对对其控制；(4)如果所有有步骤都不能能控制，则需需要修改工艺艺流程；(5)只要判定定有显著危害害，就要在某某一步设置CCCP来控制制。2.1.3 确确定与各CCCP相关的关关键限值（CCL）确立CCP的关关键极限值(CL)，即即指出与CCCP相应的预预防措施必须须满足的要求求。这是通过过关键控制点点对危害因素素控制与否判判定的技术依依据。对每个个关键控制点点

25、确定一个临临界限制指标标(关键限值)作为控制标标准，以保证证每个关键控控制点限制在在安全值范围围内10。CL所用指标标既可以是物物理性的(如时间、温温度、色度)，也可以是是化学性的(如酸碱浓度度、pH值等)，还可以是是特有形态或或感官性状的的（如气味、滋滋味）。关键键限值是食品品安全水平可可接受与不可可接受的分界界线。2.1.4 确确立CCP的监控控程序，应用用监控结果来来调整及保持持生产处于受受控监控的目的：跟跟踪加工操作作过程，查明明何时失控并并关注可能偏偏离CL的趋势，以以便及时采取取措施进行调调整；还要提提供加工系统统的书面文件件，作为验证的的依据。监控的实施：首首先需要制定定监控程序

26、或或者计划，而而且必须要明明确四个问题题：监控什么么、如何监控控、监控的频频率的确定以以及让谁来进进行监控。如如果CCP点或者者生产过程未未能被有效地地控制并且出出现了偏差，就就可能导致终终产品177不合格、不不安全，进而而产生各种潜潜在的严重后后果。因此，监监控程序或者者计划必须是是有效的。在在理想的状态态下，监控是是能连续实施施的，比如采采用自动化系系统。实际生生产中，通常常要设定监控控的频率来保保障监控的连连续性。2.1.5 确确立经监控认认为关键控制制点有失控时时，应采取纠纠正措施(CCorrecctive Actioons) 纠偏措措施（Corrrectiive Acction）：当

27、针对关键键控制点（CCCP）的监监测显示该关关键控制点失失去控制时所所采取的措施施。一个完整整的纠偏措施施包括原因分分析、采取措措施防止再次次发生两项内内容。一旦监监控结果表明明加工过程失失控，应立即即采取纠偏措措施进行纠正正、补救。当当CL发生偏离离时，应启动动预先制定好好的文件化的的纠正程序。这这些纠正程序序应包括恢复复控制的程序序和处理受影响产产品的方式。纠纠正措施一般般应包括在HHACCP计计划中，有些些情况则在HHACCP计计划没有预先先制定，因为为总有一些预预想不到的情情况，但只要要发生偏离，必必须有纠正措措施。纠偏行行动主要分为为两个步骤： 第一步步，纠正或消消除发生偏离离的关键

28、限值值的原因，重重新进行加工工控制。 第二步步，确定在偏偏离期间生产产的产品，并并决定如何处处理11。产品的处处理情况应有有相应记录。如如果上述几种种处理措施均均无效，则将将产品进行销销毁处理。2.1.6 验验证程序(VVerifiicatioon Proocedurres) 用来确确定HACCCP体系是否否按照HACCCP计划运运转，或者计计划是否需要要修改，以及及再被确认生生效使用的方方法、程序、检检测及审核手手段。 建立验验证HACCCP体系是否否正确运行的的程序，即除除监控的那些些方法之外，用用来确定HAACCP体系系是否按HAACCP计划划运行和计划划是否充分、有有效所使用的的程序、

29、方法法或者检测、审审核手段。 HACCCP计划的的适宜性： （1）危危害分析是否否完整、充分分； （2）关关键控制点设设置是否合理理、有效； （3）CCL和OL（操作限限值）设定是是否科学，是是否参照国标标； （4）监监控程序设置置是否合理，具具有可操作性性； （5）支支持性文件是是否科学有效效。 HACCCP的一致致性： （1）设设备、仪器是是否按HACCCP计划中中规定的频率率进行了校准准； （2）监监控程序是否否被有效地执执行； （3）当当监控表明了了发生了与关关键限值的偏偏差时，是否否执行了纠偏偏行动； （4）所所有操作记录录是否真实可可靠； （5）验验证程序是否否被有效地执执行。 验

30、证程程序需要确认认的内容： （1）方方法：结合基基本的科学原原理；运用科科学数据；听听取专家意见见；进行生产产观察和检测测 （2）人人员：HACCCP小组和和受过适当的的培训或经验验丰富的人员员 （3）涉涉及内容：对对HACCPP计划的各个个组成部分，由由危害分析到到CCP验证程程序作科学及及技术上的回回顾和评价。 HACCCP体系的的验证：除了了对CCP的验证证外，对整个个HACCPP体系的验证证也应事先制制定好程序和和计划。验证证的频率为每每年至少一次次。当产品性性状或生产工工艺有显著改改变或者发生生系统故障时时，要随时对对体系进行全全面的验证。HACCP小组应确保验证活动的有效实施。2.

31、1.7 记记录保持程序序(Recoord-keeepingg Proccedurees)企业在实行HAACCP体系系的全过程中中，须有大量量的技术文件件和日常的监监测记录，这这些记录应是是全面的，记记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 监控的的目的：跟踪踪加工操作过过程，查明何何时失控并关关注可能偏离离CL的趋势，以以便及时采取取措施进行调调整；还要提提供加工系统统的书面文件件,作为验证的的依据。 监控的的实施：首先先需要制定监监控程序或者者计划，而且且必须要明确确四个问题：监控什么、如如何监控、监监控的频率的的

32、确定以及让让谁来进行监监控。如果CCCP点或者者生产过程未未能被有效地地控制并且出出现了偏差，就就可能导致终终产品不合格格、不安全12，进进而产生各种种潜在的严重重后果。因此此，监控程序序或者计划必必须是有效的的。在理想的的状态下，监监控是能连续续实施的，比比如采用自动动化系统。实实际生产中，通通常要设定监监控的频率来来保障监控的的连续性。 应用HHACCP 体系必须有有效、准确地地保存记录。HACCP 程序应文件化。文件和记录的保持应适合生产操作的特性和规模。文件示例，如：危害分析，关键控制点(CCP)确定；关键限值的确定。记录示例，如：关键控制点(CCP)监控活动；偏离和有关的纠正措施；H

33、ACCP 体系的改进；及GMP、SSOP 和HACCP 在实施过程中的各种记录。要确认HACCP 系统是否正常运行，可由质检人员和卫生管理人员等组成的食品安全小组成员去验证13。2.2 HACCCP 与GMP、SSOP 之间的关系系 HACCCP(Haazard Analyysis CCriticcal Coontroll Poinnt)是“危害分析和和关键控制点点”的英文缩写写，是用于对对某一特定食食品生产过程程进行鉴别、评评价和控制涉涉及到食品安安全显著危害害的一种系统统方法144。HACCPP 是以预防防为主的食品品安全管理体体系，食品工工业自原料生生产、接受、加加工、包装、储储存、运输

34、、销销售至食用的的各个环节和和过程都可能能存在生物的的、化学的、物物理的危害因因素，应对这这些危害存在在的可能性及及可能造成的的危害程度进进行分析，确确定其预防措措施及必要的的控制点和控控制方法，并并进行程序化化控制，来消消除危害或将将危害降至可可接受水平15。 GMPP(Goodd Manuufactuuring Practtice)是是“良好操作规规范”的英文缩写写，一般是指指规范食品加加工企业硬件件设施、加工工工艺和卫生生质量管理等等的法规性文文件。是政府府强制性的食食品生产、贮贮存卫生法规规16。为为更好地执行行GMP 的规规定，企业可可以结合自身身产品种类和和工艺特点，在在不违背GM

35、MP法规的基基础上制定适适合自己的生生产加工指导导性文件。GGMP 所规规定的内容，是是食品企业必必须要达到的的最基本要求求。 SSOOP(Sannitatiion Sttandarrd Opeeratinng Proocedurre)是“卫生标准操操作程序”的英文缩写写。是食品加加工企业必须须遵守的基本本卫生条件，也也是在食品生生产中实现全全面GMP 目标的卫生生操作规范17。SSOP 是为了消除除加工过程中中不良因素，确确保加工的食食品符合卫生生要求而制定定的，用于指指导食品加工工过程中如何何实施清洗、消消毒和保持卫卫生状态。SSSOP 在在世界范围内内也有趋向法法制化的可能能。2.2.1

36、 HHACCP 和GMP、SSOP 是相互协调调、互为补充充而又相互独独立的体系 GMPP、SSOP 和HACCPP 从不同方方面规范了食食品安全质量量的管理，三三个体系相互互独立又各有有侧重，有所所区别。GMMP 在实施施企业中有自自行制定并经经批准的针对对食品安全卫卫生操作进行行书面规定(或指示)的具体操作作方法(或说明)，只在一个个行业一个企企业内发挥作作用，而且注注重结果118。SSOP 指企业为了了达到GMPP 所规定的的要求，保证证所加工的食食品符合卫生生要求而制定定的指导食品品生产加工过过程中如何实实施清洗、消消毒和卫生保保持的作业指指导文件。它它没有GMPP 的强制性性，是企业

37、内内部的管理性性文件。SSSOP 是GMP 的中中心内容，强强调食品生产产的车问、环环境、人员及及与食品有接接触的器具、设设备中可能存存在的危害的的预防以及清清洁(洗)的措施，只只对卫生操作作加以规范。一一个完整的食食品安全预防防控制体系应应包括HACCCP、GMP 和SSOP 三个方面，企企业在实施HHACCP 前应识别和和确定适用的的GMP，将GMP 的要求转化化为企业的规规定，尔后再再按照HACCCP的原理理重点控制食食品生产的关关键控制点，HACCP 必须建立在GMP 和SSOP 的基础上并形成一个比较完整的安全与质量保证体系，才能良好的运行并发挥其卓越的效能19。2.2.2 HHAC

38、CP 是GMP、SSOP 对食品安全全控制手段的的发展 SSOOP 对加工工环境和加工工过程中各种种污染或危害害进行有效控控制，保证食食品在卫生条条件下进行生生产，确保食食品卫生安全全。GMP 是一种具有有专业特性的的品质保证体体系，强调食食品生产过程程(包括生产环环境)和贮运过程程的品质控制制，尽量从规规章制度上加加以严格控制制以避免可能能发生的危害害，防止异物物、毒物、微微生物污染食食品。GMPP、SSOP 控制的是一一般性的食品品安全卫生危危害，HACCCP 则重重点控制食品品质量安全的的显著危害。如如果只满足GGMP 和SSOP 两项要求，企企业要靠检验验最终产品来来减少食品安安全危害

39、 (即事后检验验) ，工作量量大、效率低低并且容易造造成浪费；而而以GMP 和SSOP 为基础来实实施HACCCP 计划，可可将显著的食食品安全危害害有效控制并并消灭在加工工过程中，最最终产品形成成之前（即事事先预防）。运运用SSOPP、GMP、HACCPP 的最终目目的，都是为为了使企业拥拥有科学、可可靠的食品质质量安全保证证体系，生产产出安全放心心的食品，保保障广大消费费者的食用安安全和身体健健康。 HACCCP 作为为完整的预防防性食品安全全质量控制体体系，是企业业建立在GMMP(良好生生产规范)和SSOP(卫生标准操操作程序)基础上的。SSSOP、GMP、HACCPP 三者呈金金字塔式

40、关系系，最底层是SSOOP，最上方方HACCPP，SSOP 和GMP 都是是HACCPP 的关键基基础20。3 红枣酸奶中中HACCPP 管理体系系的建立3.1 HACCCP 计划划建立的前提提条件 各部门门结合自身条条件制定、验验证并保持前前提计划，需需经食品安全全防护小组审审批，必要时时对其更新或或改进，以持持续满足HAACCP 体体系，前提计计划包括以下下几个方面21：（1）GMP 和SSOP（良良好操作规范范和卫生标准准控制程序） HACCCP 用于于控制和预防防与食品相关关的安全危害害，只能作为为整个质量安安全控制体系系的一部分，因因为HACCCP 并非一一个独立的程程序，它要建建立

41、在GMPP 和SSOP 良好运行的的前提下。GGMP和SSOP 是对食品生生产环境和条条件的要求，可可看作是HAACCP 的的前置程序，是是实施HACCCP 的基基础。缺少GGMP 和SSOP 的HACCPP 无法起到到对食品安全全的防控作用用。GMP 包括选址及及厂区环境、厂厂房和车间、设设备、卫生管管理、检验、记记录和文件的的管理等内容容。SSOPP 包括人人员卫生与健健康控制制度度、除灭灭虫害控制制制度、水水的安全控制制制度、危危险化学品控控制制度等等。（2）人力资源源保障计划 为保障障各岗位人员员能够胜任工工作，人力资资源部制定各各岗位任职资资格及职责权权限，并制定定员工培训训管理制度

42、，定定期组织员工工培训，以确确保人员符合合要求。（3）原辅料和和直接接触食食品的包装材材料安全卫生生保障制度 为防止止物料存在食食品安全危害害，采购中心心负责制定原原料奶和辅料料的采购管理理制度；技术术部负责原辅辅料、包装材材料、产品质质量标准制定定，质量部负负责制定原原料奶检验规规范、辅辅料检验计划划、包装装材料检验计计划。（4）召回与追追溯体系 为保证证产品的可追追溯性，确保保受安全危害影影响的放行产产品得到全部部召回，技术术部组织制定定标识和可可追溯性控制制程序，质质量部负责制制定产品撤撤回控制程序序。（5）设备设施施维修保养计计划 为保持持设备设施的的良好状态，防防止对产品的的污染，基

43、建建部制定厂房房与设施的维维护保养规定定，设备处制制定分厂设备备的维护保养养规定，分厂厂质量部门制制定分厂检验验仪器设的维维护保养规定定，各使用人人员负责按规规定执行。3.2 建立HHACCP 小组（1）组成HAACCP 小小组 组建食食品安全防护护小组，HAACCP 小小组应由不同同部门的人组组成，如生产产、采购、质质量、化验、设设备、仓储、运运输等部门的的责任人，必必要时聘请具具有奶畜养殖殖经验和畜牧牧兽医专业知知识的人员参参加，以确保保潜在的显著著危害得到有有效控制。（2）领导支持持 HACCCP 小组组成立需经企企业最高管理理者批准。小小组组长也应应由最高管理理者指定。小小组成员应熟熟

44、悉企业产品品生产流程、具具备相关的专专业技术知识识和经验，并并经过适当培培训。（3）HACCCP 小组的的职责 书写GGMP 和SSOP 企业规范；制定、修改改和验证HAACCP 计计划；监督实实施HACCCP 计划；组织全员培培训。3.3 产品特特性描述酸奶又名酸牛乳乳或酸乳, 即在添加( 或不添加) 乳粉的新鲜鲜优质牛乳中中, 经乳酸菌菌发酵作用生生产制成的凝凝乳状产品, 成品中含含有大量的相相应活性微生生物。红枣酸酸奶是在健康康酸奶的基础础上汲取中国国食补传统精精华，以中华华传统食材为为基础原料，与与发酵乳完美美结合，用优优质的新鲜牛牛奶发酵后，添添加天然新鲜鲜红枣枣汁，制制作完成，味味

45、道醇厚香浓浓，使人们在在补充营养的的同时又能补补血、美容养养颜，是一款款聚多种功能于于一体的新型型酸奶产品。表3-1 产品品描述产品名称红枣酸奶原料生牛乳含量880%，浓缩缩枣汁（添加加量5g/kg）、白白砂糖、赤砂糖、嗜热热链球菌、保保加利亚乳杆杆菌、食品添添加剂（羧甲甲基纤维素钠、乙乙酰化二淀粉粉磷酸酯、果果胶、明胶、阿阿斯巴甜（含含苯丙氨酸）、安安赛蜜）、食食用香精产品特征商业无菌包装方式无菌利乐专用包包装保存方式在2-6oC下下保藏保质期21天加工方式发酵销售方式批发、零售消费者及敏感人人群一般公众使用方法开启饮用产品标准GB-193002标签说明品名、公司、标标志、规格、配配料等内容

46、3.4 产品预预期用途 红枣酸酸奶是将具有有保健功能的的大红枣与酸酸乳有机结合合开发的新型型饮品，是该该乳品公司养养生系列酸奶奶主要品种，酸酸奶的营养与与鲜奶相当，但但其营养更易易被人体消化化吸收，枣的的成分增强了了滋补功效，它它适用于不同同年龄，不同同消费者的饮饮用。3.5 产品生生产工艺流程程图 白白糖、稳定剂剂混合溶解 鲜奶净乳巴巴杀标准化混合均质杀菌降温接种发酵均质冷却灌装冷藏藏成品 红枣汁、添添加剂图3-1 红枣枣酸奶生产工工艺流程图3.6 红枣酸酸奶的指标体体系 红枣酸酸奶产品质量量的优劣, 主要从风味味、口感、组组织状态、固固形物含量等等几方面来评评价, 表3-2 列举举了红枣评

47、价价酸奶品质的的因素和指标标（理化指标标参照GB119302-2010）。表3-2 红枣枣酸奶的感官官指标、理化化指标和微生生物指标项目指标感官指标滋气味具有纯乳酸发酵酵剂制成的酸酸牛乳特有的滋味、气味味和大红枣的的香味组织状态凝块均匀细腻, 表面光滑, 无气泡, 允许少量乳清析出, 有少量添添加物沉淀色泽色泽均匀一致,稍带浅棕色色。理化指标蛋白质（g/1100g）2.3脂肪（g/1000g）2.8碳水化合物（gg/100gg）6.0钠（mg/1000g）60非脂乳固体（%）7.0酸度70大肠菌群(近似似值)（mol-11）0.90微生物指标致病菌不得检出出3.7 酸奶生生产过程中的的危害分析

48、（HA）3.7.1 原原料奶验收酸奶生产的第一一关键要素是是原料奶的验验收。只有保保证原料奶的的质量，才能能确保生产出出高质量的酸酸奶产品。为为采购到优质质原料奶，应应要求供应商商提供原料奶奶检验报告和和出厂标准等等相关质量文文件；验收时时应做蛋白质质测定、掺杂杂掺假检验、氯氯化物残留检检测、有毒金金属检测和细细菌总数检测测等。用于生产酸奶的的原料奶细菌菌总数应小于于2.01106 CFU / mL ,经巴氏杀杀菌后细菌总总数应小于11.01004 CFU / mL，不不同批次原料料奶所含细菌菌总数差别较较大, 有些含菌菌量过高的原原料奶不适合合采用巴氏杀杀菌法，杀菌菌后的细菌残残留较多, 从

49、而影响成成品质量。3.7.2 配配料与标准化化配料是生产酸奶奶的重要步骤骤。食品添加加剂和各种辅辅料均要符合合国家卫生标标准要求。严严格控制配料料时加入的水水、枣汁和调调味辅料的各各项指标, 对其进行预预处理，杀灭灭有害菌等。本本步骤可能造造成危害的因因素有：食品添加剂剂和辅料质量量不达标、不不慎混入杂质质、食品添加加剂超量使用用等。进行标标准化控制可可防止食品添添加剂的使用用量超标问题题，要严格按按照GB27760（食品品添加剂使用用）标准进行行配料的标准准化。3.7.3 均均质均质是酸奶生产产中必不可少少的步骤，除除起到细化乳乳脂肪球，防防止脂肪上浮浮造成分层现现象的作用，对对增强酸乳的的

50、稳定性和粘粘稠度有显著著的效果。此此外还有增强强蛋白质的水水合能力作用用，有助于乳乳中营养成分分的消化吸收收。均质过程程中可能造成成的潜在危害害有：均质机机清洗过程中中的清洗剂残残留、均质机机清洗不彻底底导致微生物物污染。3.7.4 杀杀菌、降温对生产酸奶的牛牛奶进行热处处理后必须快快速冷却到44044。任何何延误都会增增加污染机会会和不良的细细菌产生222。3.7.5 接接种发酵剂用于发酵的牛乳乳温度必须在在4044 ，在在无菌的条件件下进行菌种种的接种，操操作工人必须须经过专业的的培训。所选选用的菌种必必须有良好的的活性，为了了使菌种和牛牛乳充分的混混合，接种后后必须搅拌混混和5minn，

51、同时发酵酵罐必须处在在正压(无菌空气)下23。3.7.6 冷冷却与灌装冷却的目的：终终止发酵的过过程, 使酸奶的的质地、口感感、风味、酸酸度等特征达达到所设定的的要求。灌装装的目的：保保证产品能安安全进入市场场，到达消费费者手中。生生产搅拌型酸酸奶时，冷却时的凝凝乳酸度要小小于实际成品品酸度的要求求，可以减少后后酸化过程对对产品酸度的的影响。本环环节可能造成成危害的因素素有：包装材料不不符合食品卫卫生标准；灌灌装机清洗、消消毒不彻底，被被微生物污染染或有化学清清洗剂残留。3.7.7 冷冷藏冷藏库应隔热良良好。经强制制风冷却至22-7后，保持恒温。 冷却的过程程可以促进香香味物质的产产生，并改善

52、善酸乳的硬度度。酸奶进入入冷库需经过过24h的后酸酸化程序，才能使产品品滋味、香气气更加浓厚。表3-3 红枣枣酸奶生产过过程的危害分分析表加工步骤潜在的安全危害害是否显著危害显著危害判定依依据预防显著危害的的措施是否CCP原料验收生物的细菌总量、致病病菌是挤奶污染收奶时检测是化学的农药残留、掺杂杂掺假等是以往检测数据收奶时检测是化学清洗剂否以往检测数据奶仓严格按规程程清洗否抗生素残留是奶牛注射引起超超标检测抗生素含量量是三聚氰胺超量是牛饲料含有、人人为加入检测三聚氰胺限限量是物理的草棍、木屑等否挤奶或采样时引引入检测原料奶中杂杂质度否包装原材料生物的微生物是加工和保护不当当供应商控制否化学的重

53、金属，化学残残留物物理的异物过滤生物的微生物污染，繁繁殖否管路清洗、净乳乳不彻底执行CIP清洗洗程序否化学的清洗剂残留、储储藏罐漏油否管路清洗不干净净、设备需要要维护执行CIP清洗洗程序、设备备定期维护否物理的清洗头、搅拌器器脱落否发生几率小定期检查、保养养设备否原料奶中储生物的微生物污染否清洗不干净按清洗操作规程程清洗否化学的清洗剂残留否清洗不当控制贮藏温度时时间否物理的金属碎屑、密封封垫老化否清洗操作不规范范严格执行CIPP操作规程否辅配料验收生物的细菌总量、致病病菌是以往检测数据验收时检测是化学的农残、药残、重重金属、毒素素是以往检测数据供应商控制是辅配料储存生物的细菌污染否仓库卫生不良

54、加强库房的管理理否物理的异物污染配料过程化学的洗涤剂残留否清洁不当严格执行CIPP程序否添加剂使用超量量是添加剂随意加入入严格执行GB22760否物理的异物坠落是来自员工加强员工培训否残渣、杂质是原材料、前工序序引入严格执行操作规规程是预热生物的微生物污染、繁繁殖否预热温度不当影影响均质效果果严格执行操作规规程否化学的清洗剂残留否效果CIP、SSOOP 控制否均质生物的微生物污染否容器清洁不当控制预热温度否化学的清洗剂残留否容器清洁不当严格执行操作规规程否物理的密封垫老化，橡橡胶渣掉入否CIP不当严格执行CIPP程序否杀菌生物的杀菌不彻底是时间、温度控制制不当严格执行操作规规程是冷却生物的微生

55、物生长否冷却不当会造成成微生物生长长严格执行操作规规程否菌种制备生物的微生物污染、繁繁殖否杀菌不彻底导致致微生物污染染繁殖温度控制、时间间控制否化学的清洗剂残留、搅搅拌器漏油否清洗频繁, 污污染几率小;定期对设备备进行检查、维护保养。程序控制、定期期对设备进行行检查、维护护保养。否物理的清洗头、搅拌器器脱落；窥视视镜、灯罩爆爆残掉入。维维修过程零件件、工具掉入入否定期对设备者检检查、维护保保养。GMPP条例控制,发生几率小小。定期对设备进行行维护保养; 严格控制制现场维修人人员工具等物物品的带入, 维修完毕毕对物品清点点否接种搅拌生物的有害微生物介入入否设备、空气消毒毒不彻底严格规程操作否乳酸

56、菌存活率底底是温度、接种量控控制不当控制接种温度、接接种量是发酵生物的乳酸菌增殖慢是发酵温度掌握不不当控制发酵温度是冷却生物的嗜热芽孢菌生长长是冷却时间过长, 温度过高高，冷却水温温度不够严格按操作规程程进行操作否罐装生物的微生物污染是封口不良导致外外部环境污染染控制封口温度和和封口压力是3.8 红枣酸酸奶生产关键键控制点的确确立否否是是否否1.这一步骤是否存在危害？是什么危害？ 2.对于已经确定的显著危害，本步骤有预防措施么？是3.本步骤能否将可能发生的危害消除或降低到可接收的水平？必须在本步骤加以控制么？修改工艺或更改产品停止不是CCP否是停止不是CCP否4.危害能否超出可接受水平？否5.

57、后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP停止是CCP是不是CCP停止图1 CCP判判断树根据CCP的确确定方法，确确定了红枣酸酸奶的五个关关键控制点。具具体的分析确确立过程如下下：CCP1：原料料乳的验收本环节主要存在在致病菌、农农残、重金属属残留、掺水水掺假等多项项危害。大部部分项目可通通过供应商控控制、进厂检检验、政府相相关部门检验验得到有效控控制。作为CCP主要要是控制细菌菌总数、致病病菌，抗生素素残留和三聚聚氰胺的限量量。原料乳如如有抗生素和和过多细菌残残留，会使影影响发酵剂的的正常发酵，致致病菌、三聚聚氰胺很可能能会对食用者者造成潜在的的威胁。联合合国粮农组织织(FAO

58、)和世界卫生生组织(WHHO)都建议议，在奶牛接接受抗生素治治疗停药后至至少3天内挤出的的奶汁，不直直接作为食用用的奶原料(最好要停药药5一7天) 24。国家出台台的标准（22011.44.6）将食食品中的三聚聚氰胺控制在在2.5mgg/kg，大大于这个限量量，将会人体体产生潜在危危害，长期摄摄入过量三聚聚氰胺会对生生殖、泌尿系系统造成损害害。CCP2: 配配料配料是要改善乳乳的化学组成成,改善乳的风风味等目的。配配料是酸奶生生产中的重要要因素,所使用的食食品添加剂和和各种辅料必必须要符合相相应的国家标标准要求。 可能造成的的危害因素有有：洗涤剂残残留、异物混混入、食品添添加剂超量使使用、农药

59、残残留、重金属属超标等。配配料设备洗涤涤剂残留可以以通过严格执执行CIP（Cleann In PPlace）程程序得到控制制。食品添加加剂的使用量量超标问题可可通过标准化化有效控制，按按照GB27760（食品品添加剂使用用标准）进行行配料的标准准化。作为CCCP主要是是控制异物混混入带来的影影响和致病菌菌、农药残留留、重金属超超标等危害。保保证各批产品品质量的稳定定一致。CCP3: 杀杀菌：本环节中作为CCCP主要是是存在生物性性危害。原辅辅料中含有一一定数量的杂杂菌、致病菌菌。如果杀菌菌不彻底，会会残留部分微微生物，尤其其是耐热菌能耐过巴氏氏杀菌而继续续存活。由于于杀菌时间、温温度控制不当当

60、造成的细菌菌残留，会影影响产品质量量，损害消费费者的身体健健康。因为此此道工序后不不再有杀菌工工序，所以要要严格按巴氏氏杀菌的规程程操作，保证证彻底杀灭原原料乳中有害害菌。由此确确定此处是CCCP，可通通过严格操作作，控制杀菌菌时间、温度度达到控制目目标。CCP4: 接接种、发酵：本环节中主要存存在的是生物物性危害。发发酵剂被细菌菌污染后，会会影响酸奶的的凝固，乳清清析出过多，并并产生气泡和和异味。接种种时间由灌装装机的运转情情况决定。酸酸奶接种乳酸酸菌后，在发发酵过程中经经过一系列物物理、化学反反应,营养成分发发生一些变化化，更有利于于人体的消化化吸收。接种种温度和发酵酵温度对乳酸酸菌增殖与