中餐服务规程

1、中餐服务规程（注意事项与服务程序）所谓服务规程就是餐厅接待工作中的一系列规则要求和程序。服务规程是根据接待服务过程中各项具体服务的质量标准制定出来的，使企业各项服务都按照一定的标准程序进行，先做什么，后做什么，再做什么，这些服务工作怎样做都要形成程序，并受制于一定的工作标准和质量规范。服务规程一般分为三个阶段：餐前准备，接待过程中的服务工作和收尾工作。以下主要介绍：1.零点2.茶市服务 3.团体包餐服务4.筵席服务5.宴会服务等。零 点中餐服务程序：零餐服务是指服务人员接待零星点菜的服务。零餐服务工作是餐厅服务工作中最普遍、最经常的接待工作，在整个饭店的餐厅服务工作中占另外很大比重。它广泛接触

2、各种不同层次的消费对象，社会影响很大，因此，做好这项工作，无论对企业还是对社会都有十分重要的意义。服务程序：零点服务程序分为准备、接待和结束工作三个阶段准备阶段：市前准备工作做好，接待服务的基础，准备工作充分，服务工作顺手，接待中就可以从容地应付各种情况，反之，准备工作马虎，工作中就会手忙脚乱，毫无头绪。准备阶段要准备以下工作1.准时上岗 2.清洁场地 3.准备餐具4.了解有关情况 5.检查仪容仪表接待服务：在整个接待过程中，服务人员要始终做到主动、热情、耐心周到、文明、礼貌地为宾客服务。具体有以下十个环节：1.主动迎客2.安排座位（先里后外尊重选择合理调整） 3.送巾上茶 4.摆放餐具 5.

3、介绍菜肴 6.开单 7.按顺序上菜 8.结帐、收款 9.征求意见 10.热情道别结束工作：营业结束，客人全部离开店后，要进行如下工作 1.清理场地 2.整理餐具 3.处理客人意见 4.安全检查31中式茶市早茶、午茶、夜茶（夜宵）茶市特点早茶市的服务规程一、服务员提前15分钟到岗、检查、开好电热水炉；备好一切餐具、用具（包括茶杯、杯碟、小碗、匙更、筷子、牙签、小园盘、水匙、笔纸、小毛巾、毛巾夹、点心卡等）和备足各种茶叶；打扫厅房和整理好餐桌椅卫生，并将厅房内的暖水瓶冲好开水。当一切准备工作就绪后，服务员还要整理好个人卫生及仪容（例如穿好工衣、戴好工号章，化好淡装，洗净双手等）、然后站立门口准备迎

4、客。二、客人进入餐厅，服务员须面带笑容，上前迎接，热情招呼带位，站台服务员主动上前接应拉椅请座、问位、问茶、摆位。主动递上香巾及斟上第一杯礼貌茶，随即送上点心卡，顾客加位，要拿茶壶到工作间加茶叶、冲水送上。三、茶位开好后和客人用餐期间，服务员要坚守岗位，精神集中，保证茶水供应点心卡必须写上台号、茶位、签上名字。三勤两照：勤巡、勤斟、勤换烟灰盅；照顾老幼和边角位客人吃点心。积极与售点员紧密联系，指导售点员做好点心推销，及时收去桌面空下来的点心碟和小笼仔，以保持桌面洁净四、结帐准确快捷。顾客提出结帐，服务员则应取点心卡到柜面结算，然后再将结算好的卡交回顾客过目，代客交款，接交客人钱要用收银盘，找回

5、的零钱，要当客人面点清楚，并向客人讲声“多谢”如客人要求“打包”的要主动帮助客人做好“打包”工作。客人离席，服务员要提醒客人，带齐携来物品，并热情地向客人道别，以示礼貌。五、清理桌面。顾客结帐离开后，服务员要迅速收拾餐具，清理桌面，换上洁净的台布，接待下一批客人。32（二）午、夜茶（夜宵）的服务规程一、饭市转入午茶或夜茶时，要认真检查和备好各种餐具，把原来饭市的菜谱转换为午茶或夜宵的菜谱。同时，服务员要熟识当晚供应的菜式，食品品种、规格、用料、价格、风味、数量。二、客人进入餐厅，咨客需面带笑容，上前迎接，按客人多少安排好餐台，站台服务员主动上前接应，拉椅请座，主动递上小毛巾，问位、问茶，随即摆

6、位，同时送上菜谱让客人点菜，并斟上第一杯礼貌茶。三、主动向顾客介绍菜式品种及各种小炒小食，各式美点，如客人喝酒的，应送上酒水杯并为其斟上第一杯酒水。四、客人点菜后，服务员先检查菜单，看看食品是否有短缺，及时向客人反映，要求做到落单及时，入单要迅速，划单要对菜。五、协助送食品人员做好食品的上台工作，做到勤巡、勤斟、勤照顾。如顾客喝酒水的，要摆上酒水杯，并为客人斟上第一杯酒水。留意核对菜单，检查食品是否到齐，勤撤换烟灰缸，及时将空酒瓶和空碟拿走。六、结帐时，先计菜位、小菜、酒水，后计菜金，结算要准确、快捷，服务员接交客人钱要用收钱簿，找回的钱要当客人面点清楚，并向客人说声“多谢”和说声“欢迎下次光

7、临”或“晚安”等。总之，在整个服务过程，要求做到有问有答，以礼待人，处处体现出主动、热情、礼貌、周到。对待突发的事情，要从维护店的声誉，保障消费者的利益出发，妥善处理，确保经营正常运团体包餐服务规程服务程序：1.准备工作（预定菜单、安排餐位）2.接待服务（上菜、上饭、照顾特殊需要）3.结束工作 （详情附后第5点）一、接到菜单后，首先看清菜单，做到知人数，开餐时间，知标准、台数、单位、菜式。二、按照包餐的形式要求做好各项准备工作，并根据客人进餐时间灵活掌握，以保持饭香菜香，（就餐环境、台椅、餐具、用具）三、如客人是凭餐倦，应按桌点齐人数，收取餐倦，然后送菜端饭，收餐卷，应从客人左后方取，如客人主

8、动集收在一起，要注意清点，并致谢意。团餐做菜单要按标准规定，调剂安排好，做到餐餐不同，有新意；掌握人数、时间、开餐准时不误；合理安排人手、服务，提高劳动效率；客人如有特殊的饮食需要(风俗上饮食习惯),侍应应及时给予合理安排。包餐结帐方式：餐后咨询客人意见，做好结帐工作。结束工作：客人就餐完毕后送上毛巾，然后清理台面，同时要注意两点：1.一桌客人没有全部吃好，不要收台 2.有些客人就餐完毕后，需要就地休息片刻，服务人员就要在收拾台面以后，送上茶水六、客人全部离开后，侍应要收拾餐具和清理 ,搞好环境卫生恢复原布局。团餐的特点团体包餐是指通过一定的形式组合起来的一批客人在餐厅进行的一种集体就餐形成的

9、。一般有以下会议包餐：如各种代表会议、交易会、交流会、产品鉴定会，此外还有文艺演出，体育比赛等其它包餐。旅游包餐：如旅游团、观光团、参观团、考察团等等。 学生包餐：大、中、小学生会议、参观、学习、春游、夏令营等。团体包餐的形成与特点：团体包餐的就餐形式采取合食、分食两种。合食：一般十人一张，有四菜一汤、五菜一汤、六菜一汤等。 分食：每人一菜一汤或二菜三菜一汤等 团体包餐一般不喝酒，主食有米饭、馒头、面条等团体包餐的特点：人数多、标准统一、菜式统一、服务规格统一、进餐时间统一。筵席（婚宴、寿宴、姜酌、梅酌、个人请客、社团设 ）特点：.中式宴席：圆桌，用中式餐具，吃中国菜，喝中国名酒，用中国礼仪方

10、式接待顾客。.消费标准较高，菜肴选料上 ，制作精细，讲厨艺，注重质量。.服务环节较多，接待较为讲究。一、准备工作：1、接到宴席通知，要做到八知三了解。“八知”：台数、人数、主人身份和邀请对向、标准、菜式品种、出菜顺序、开席时间、结帐方式。“三了解”：风俗习惯、生活忌讳、特殊需要。2、搞好餐厅环境卫生，整理陈设布局，检查家具，电器等设备是否安全完好。3、准备好各种应用物品（备好台布、餐巾、香巾、领取酒水、茶叶、香烟或客人自带的食物等），备足开水，根据菜单的菜式准备各种佐料，如果有水果要仔细检查质量，挑除烂果，洗抹干净，妥善保管待用，酒水要预先用干净毛巾擦净酒水瓶，需冷冻的酒水放入冰箱冷藏，要热喝

11、的准备好蒸酒的器皿，待用（如席数够多，可先准备好酒水在工作台，便于服务）4、备餐具。普通宴席：要备二至三套小翅碗及五套骨碟左右，遇有多骨多带腥味、甜酸味、汁多的食物，则应多备几套餐具，以便随时更换；高级宴席：是每上一个菜换一次餐碟或碗仔，所以应根据需要多备几套餐碟小碗。同时，要严格把好餐具卫生，消毒关和仔细检查餐具，如有不卫生或破损的餐具，一定要拣出不用。二、筵席摆设1、场地与摆桌根据台数，结合厅房面积大小和形状，因地制宜进行安排基本要求突出主台，雅致大方，桌与桌之间摆布恰当，纵1m横0.5m。三席（品字形）、四席（四方形）、五席（五星形）、六席（等腰三角形）。2、摆位定主位：一般各席的主位方

12、向一致，主桌的主位应面向众席背向厅 。铺台布：摆餐具，折摆花巾，摆放其它用具，最后摆上鲜花。依菜单、台号的顺序做好餐前准备工作，一切摆设就绪后，还要进行全面检查，看是否符合要求，发现问题，应即进行补上，避免出现差错3、待客：要求客人到前，整理个人仪容服装，站立厅门口（席边）恭候客人4、接待服务.客到时的服务主动迎接，热情有礼，根据不同身份、性别和年龄，给予恰当的称呼，请到客厅休息，为客人挂好衣帽及放好携来物品；在这过程中，服务员应注意观察谁是主人，谁是上宾；客人入座后，按上宾、宾客、主人和次序，先后送上香巾、茶、香烟；征询主人意见，准备酒水（夏季：香槟、红酒、餐酒、啤酒）、（黄酒：加热）、（白

13、兰地、威士忌：冰）；跟着上酱油、芥酱、小碟；客人到齐后，征得客人同意起菜（即请入席）；客人入席时，应主动为客人拉椅让座，并为客人放好席巾和脱去筷子磁，如客人脱了西装等衣服挂在椅边时，应用餐巾盖上；然后即通知厨房部门起菜。筵席定义三、入席后服务1、斟酒水，在通知厨房起菜同时，就应跟着斟酒水这一服务，必须要在上菜之前完成，因为菜一到，主人必举杯欢迎，并示意大家起筷，作为宴席的开始；2、上菜要按照上菜的先后次序，如有两桌以上的宴席，上菜行动要统一，应先上主桌后上其它桌，以免造成早上或迟上，多上或少上；3、上菜时，必须在操作位（即副主位右边上一位）上菜，用双手放在台上，应跟着报上菜名，如遇上菜品是鸡、

14、鸭、鹅、鱼、全猪等有头有尾和用 形瓷盘盛载的菜品，头的一端和 形菜盘纵向方位，一定要朝向正主人；4、分菜，（分台外和台内分菜两种操作方法）必须在操作位（分菜位）操作；5、菜上齐后要告诉主人（客人）“菜已上齐”，然后准备小碗分饭或面；6、客人吃完饭或粉面后，送上热茶放在每位餐碟右边，同时派上小毛巾，随即撤去桌上全部餐具，只留下茶杯，酒杯，烟灰盅，重新换上一套干净餐具，派上吃点心的餐具，然后上甜点甜品，之后，再撤去这套餐具，换上餐碟，水果刀、叉，送上水果盆7、整个进餐过程，服务员要注意席面的洁净，勤换烟缸、骨碟，遇有客人不慎打翻菜汁、酒水的要及时帮助清理，上新的餐巾，关于递送毛巾，正常情况下为：入

15、门、入席虾、蟹汤羹饭面上茶后水果后；8、在上菜完毕后，就要先做好结帐准备，在结帐过程中，应虚心征求客人意见，帐单要给客人过目，并代客找数，银款要当面点清，无论有否小费，都应说“谢谢”四、筵席结束后的清理工作1、散席时，应事先提醒客人带齐携来物品，其次要将衣帽交回客人，然后站立门口，热情欢送，客气道别；2、散席后，应立即检查现场，有否客人遗失物品，并全面检查台面、椅子、茶几、地板等有否未熄灭的烟头，如有应立即处理熄灭后，才做清理工作；3、清理工作应分类进行，金银器皿、玻璃、席巾、助餐用具、餐具；.注意玻璃与其它瓷器要严格分开，玻璃杯专人清洁.轻拿轻放，金银器皿与用具要洗净沫干，并保管好4、清理场

16、地，做好周围环境的清洁卫生工作，重新布置好厅房宴会宴会的概念宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。宴会一般要求格调高、讲气氛、讲排场、服务工作周到细致，对场地布置、灯光、音响、前台、后台工作都十分讲究，要求宴会部、管理部、餐厅、厨房、动力工程部等部门通力合作才能搞好。在环境布置及台面布置上要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛，在菜点搭配上有一定格式和质量要求，按一定的顺序和礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器。注意菜式的季节性，用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛，在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。应具有聚餐式、规格化、社交性、

17、礼仪性四大特征。宴会的经营的特点宴会是饮食产品销售的一种重要方式，除了和一般餐厅经营有共同性出发外，还有自身的特点。1、经营活动的多样性：多功能厅、多种用途、设备齐全、舒适美观，可以开展多种多样的经营活动。就以经营项目主要有三大类以饮食为主的宴会活动，包括各种规格，各种形式的中西餐宴会，酒会等；以会议为主的活动（国际性、地区性会议、学术会、商品展销会议等）；以娱乐为主的经营活动，包括舞会，文艺演出。2、等级的差异性：宴会经营活动尽管灵活多样，但以食品和饮料为主，因客要求不同，固支付费用不同。3、涉及范围的广泛性：宴会一般规格高，标准高，对企业声誉影响较大，管理过程复杂，往往涉及酒店内部各部门，

18、各环节，各方面互相配合。三、宴会经营在饭店中的作用1、宴会经营是饭店经济收入的重要来源；2、宴会是提高饭店企业知名度，促进产品销售的重要形式；3、宴会是突出产品经营特色，创造名优产品，提高烹调技术水平的好机会好形式；四、宴会的种类从规格上分，有国宴、正式宴会、便宴；从进餐形式上分，有立式宴会和坐式宴会；从宴会的餐别上分，有中餐、西餐、自助餐（冷餐）和鸡尾酒会、茶话会；从宴会的时间上分，有早宴、午宴、晚宴；从礼仪上分，有欢迎宴、答谢宴会等。此外，还有各种形式的招待会，如：冷餐会（自助餐）、鸡尾酒会、茶话会，及民间举办的婚宴、寿宴、姜酌、梅酌、宴席等。中餐宴会服务中餐宴会服务可分为四个基本环节。宴

19、会前的组织准备工作1、掌握情况接到宴会通告单后，餐厅服务员应做到“八知”，即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费方法、知邀请对象。“三了解”即了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教信仰、禁忌和口味特点。对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示、要求、想法及司机费用，管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和开头设计好餐桌排列图。研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。412、明确分工规模较大

20、的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段要向服务员交任务，讲意义，提要求，宣布人员分工和服务注意事项。在分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒、后勤及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，注重服务，保证宴会善始善终。3、熟悉菜单，了解宾客服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时了解每道菜点服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。对于菜单应做到：能准确说出每道菜的名称，能述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和使用佐料，能准确知道每道菜

21、肴的制作方法，能准确服务每道菜肴，如发现菜单中的菜点有错误及时与厨房联系解决。了解宴会主要宾客的国藉，发族，宗教信仰及饮食上的特殊要求，对于参加宴会的其他人员在有条件的情况下也要了解。如有老人、小孩、残疾人，应准备特殊的座椅等。4、按照主题创造意境宴会的主题是宴席活动所表现出来的中心思想和主要规律，是宴席的主体和核心，围绕宴会主题，可以调动的手段有：餐厅的选用，场面气氛的控制，时间节奏的掌握，空间布局的安排，音乐的烘托，餐桌的摆放，台面布置，服务的服饰，菜肴的命名，餐具的配备，口布花的折叠，以及烟、酒、茶、糖、水果、点心与上菜的程序等等。依具体情况，分析、研究、提炼主题，表现主题，创造意境，是

22、我们应具备的素质。42一、宴会的现场布置中国的美食向来都讲究现场的气氛和情调。1、从宴会厅所处的现场看，由于它所处的自然现场不同，在举办和接办宴会进就有一个选择和利用的问题。2、从建筑风格看，有宫殿式，园林式，民族式，西洋式，综合式等五类。不同的建筑风格其室内的陈设布置应与这相协调。3、宴会厅的具体布置，要遵循三个原则：a、搞好围与透的关系。（墙面、灯光、项棚、窗、屏风等），围的感觉，如果只有围无透，便会给人以沉闷之感，反之则显得空旷。b、处理好楼与楼的关系厅内不宜五光十色，令人眼花缭乱厅内，餐桌宴席，要突出重点，主位通道，不宜过多变化，光线也可暗些厅内光线则应适当柔和，给宾客以开朗和谐之感C

23、、处理好家具与观赏品陈设的关系全部家具要力求全套组合，切忌随意凑合，杂乱无章 厅内观赏品一般宜少而精，素而雅、不同类型的宴会，要有不同类型的布置4、备好餐具和水果、酒烟类5、摆台定位6、摆放冷盘中大型宴会一般在正式开始前30分钟左右摆放冷盘注意品种色调的分布，荤素搭配开来摆放，并依特色备好佐料注意桌面朝主宾，同时要注意冷盘正面顺放以及菜盘之前的距离和整个桌面菜点布局的匀称7、全面检查上述工作完成后要进行一次全面检查，包括环境卫生，餐厅布局，灯光音响及其他设施（电视、空调等）和所需物品等等，不可忽视任何一个细节。检查后，服务员要整理仪表仪容，搞好个人、场地卫生，等候来宾。特别是部长、主任一职的管

24、理人员，此时必须做好些项工作。二、宴会前的准备工作：1、了解情况 2、设计菜单 3、准备酒水 4、准备餐具5、餐巾折花 6、摆台定位 7、全面检查三、宴会前的迎宾工作：1.热情迎宾做好一切宴会前准备工作后，根据宴会的入场时间（或开餐时间）宴会主管人员和迎宾员提前在宴会门口迎候宾客，值台服务员站在各自负责的餐桌旁（或厅房门口）准备侍候。宾客到达时，要热情迎接，并用好服务敬语，（对熟客最好能以姓称呼）做到态度和蔼，语言亲切，将客人引入休息间就座休息。2、接挂衣帽重要宾客的物品及衣帽应挂在衣帽间较明显的位置，以便宴后取拿，如客人将衣物挂在椅上时，就用席巾帮助客人铺在衣物上。3、端茶递巾斟倒茶水（事先

25、征求客人要什么茶）或饮料，递上毛巾（热天冻毛巾，冷天热毛巾），宾客抽烟，应主动为其点火，向宾客主动介绍酒吧上摆设的各类饮料，酒品，了解宾客所需及时准备。四、接待服务：1.热情迎宾 2.上冷盘 3.请宾入座 4.斟酒水5.宾主祝酒时的服务 6.上水果、上茶水 7.结帐收款 8.递送衣帽9.热情送客五、宴会中的就餐服务1.入席服务大型宴会在开宴前5分钟斟好预备酒。宾客进入宴会厅时，要面带笑容，引请入座（拉椅让座）在这过程中要注意观察谁是主人，谁是主宾。宾客入席后，马上帮助客人落席巾，松筷子套，同时把台号、席位卡花瓶或花插拿走，菜单放在主人面前。了解客人是否要讲话（人数、时间）注意掌握上菜时间的衔接

26、，或征求主人同意后，通知上菜。2、斟酒服务为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客意见，依要求，调整酒杯后斟倒各自喜欢的酒水饮料，做法：左手用托盘，从主宾斟起（即主人右边的客人）顺时针操作，逐位斟斟酒时从客人的右方斟（冷开水，茶等一切饮品）切记左右开弓，同时注意先宾后主，先女后男，开酒（饮料）时，不要向客人斟白酒和色酒时，就先斟色酒，后斟白酒，如客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，客人需要冰块时应连同冰夹及时提供席间，客人敬酒时，应留意客人的杯，随时上酒（应暂停其它工作）注意事项：a、不要用手盖着招牌；b、不宜过满，一般为八分（白兰地等洋酒为一P）；c、洋酒应备冰块，矿泉水；d、花雕、加饭酒应加热，备

27、话梅；e、餐酒（白葡萄酒）应用冰桶为客人冰冻下，注意酒杯的清洁。3. 点菜详情看推销术推销术：昼推销餐厅的食品和饮品，争取提高销售额是营业的目的。侍应有时被视为推销员，当客人点菜时就能分辨出他是一个“推销员”或仅是一名“接受柯打者”。有建设性的推销和强迫而使顾客生厌的推销之间有很大差别，后者令顾客觉得被愚弄或者餐厅是急于脱手某些不实际或非名副其实的东西。熟悉菜单：明白所推销的菜式的品质和泡制方法，介绍时而给予解释，不可随口乱说或过份夸大以至客人期望太高，应留意多介绍时令菜“不时不吃”客人是清楚的、不要让你自己对食物的喜、恶与偏见所影响，自己不喜欢的可能正是客人所欣赏的，不可对任何客人所点的食品

28、表示厌恶。、紧记客人姓名和其爱好的食品，在不同对象，不同顾客推荐不同的菜式，以便日后再光临时称唤和介绍菜式。、处处表现出为客人着想的真诚态度，不要让客人有受骗的感觉。、顾客不能决定要什么时，可评猜测客人可能会喜欢的来提供建议，最好是建议高价，中价等价钱以及便宜的多款，由客人去选择或向客人问询他所喜欢的食物，再建议菜式制作，当客人问：“冷天什么最好？”时，应该事先准备好二、三种推荐。、不可强令客人多消费，盲目争取售额，在任何场合，客人的满足是比销售量更为重要，切记“常客也是餐厅生财之道”、生动性的描述，有时会令顾客在不饿的时候引起食欲。、要多作主动推销，客人不一定想饮酒或吃甜品，经你殷勤介绍后，

29、会接受你的推荐。如何点菜？餐前应到海鲜池、柜面等熟悉了解当日的供应品种及推销品种，对新菜介绍应了解其简单烹调方法、特色及价格。主动、有礼征询客人是否可以点菜。殷勤介绍当天供应的新品种，并当好客人的参谋。介绍酒水饮品，并按次序在客人右边服务酒水。当客人搞不清或不会点时，应主动为客人提出合理建议。如客人赶时间时，应为客人介绍简单易做的品种，以免耽误客人时间。如客人点的菜没有，应立即建议客人换一个相似的菜式。如客人点了重复的菜式及不太清楚的菜式时，应向其解释及了解清楚，以免发生误会（9）如客人点的菜式由于制作方面有问题或时间较长时，应向客人讲解清楚，使客人心中有数，以表示我们的服务细致，周到。（10

30、）如客人点菜时，所点的菜是菜牌没有的或特别的，应马上告诉营业部或与主厨商量，以便决定是否能供应。（11）介绍菜式时应有次序进行。一般为a、拼盘 b、海鲜（鱼、虾、蟹、蚌多样化） c、靓汤 d、特色菜（招牌菜） e、下酒或下饭菜 f、主食 g、甜品（12）点海鲜时应征询客人所需份量，个别应过称后回报客人，使客人心中有数，同时注意客人要求的做法。（13）注意搭配原则菜肴的原料尽量多样化，避免相同菜肴的烹调方法应选择多种菜肴的口味要多种多样，搭配恰当1/点菜份量分：例-中-大菜肴的色泽要绚丽多彩菜肴的开头要多式多样注意汤菜的搭配注意荤素菜的搭配要尊重客人习惯，注意不同档次菜式的搭配菜式的不同营养成份

31、要互相搭配制作时间长短的菜式要互相搭配（15）同客人点菜时，站立姿势要端正，位置应距离客人五十公分左右（16）点菜后，向客人重复一遍，落单要迅速、准确、注意分单，并在单上签名，写上台号、日期、入单时间，如客人是清真客，要加以注明。（17）把客人所点的菜名写在该台的菜单卡上。46上菜、分菜的特点上菜：就是由餐厅服务人员将厨房蒸制好的菜肴点心送上桌。分菜：就是由服务人员将已上桌的菜肴点心分派给每位宾客。上菜、分菜是餐厅中一项主要工作，具有一定的技艺性和规律性。如上菜程序、上菜位置的台面图案，上菜的快慢、节奏等。都有很多讲究，特别是分菜更是一项技艺性较高的工作，它不仅反映出服务人员的服务水平，同时也

32、体现出服务人员的礼节礼貌。A上菜：上菜位置和姿势，上菜要正确选择操作位置，中餐宴会的上菜要选择在陪同人员和翻译人员之间进行，也可以左副主人的右边进行，这有利于翻译或副主人向来宾介绍菜名、口味。上菜不要在来宾之间进行，上菜要轻步向前，轻拖上桌带桌边右脚朝前，侧身而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，动作轻快。2.上菜程序：目前，中餐宴会的一般上菜次序如下：拼盘虾（咸点）热荤翅或羹（汤）炸，烤品（招牌菜）扒品更类饭面甜品，水果冷盘：一般在开席前几分钟端上餐桌为宜，宾客入席后，冷盘食至一半左右，上第一道热菜，如宾客就餐速度快，就需通知厨房出菜稍快一点，如进餐速度慢，则通知厨房出菜速度稍慢一点，甚至暂停

33、片刻。由于中国的地方菜系很多，如（粤、川、鲁、京、湘、闽），又有多种宴会种类，如；燕菜席、燕翅席、鱼翅席、海参席、全羊席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同，在上菜程序上也不会完全相同。47中餐上菜掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般，本店名牌菜，易变型、走味的菜先上，时令菜先上。以上顺序各饭店之间有所不同，有的穿插在中间，有的咸、甜面点一起上，有的交叉分开上。但甜面点后上比较适宜。要求：突出中餐宴会的特点，符合礼仪，礼宾的要求，尊重主办单位的意见，按照一定的顺序，掌握好时机，将菜肴摆入在宴会餐桌的适当位置为了保证上

34、菜程序的顺序进行，还就注意以下几点：1.上菜要核对菜单2.认真把关，看色、形、卫生是否符合要求，数量是否标准，原料是否新鲜，器皿是否合适等，如发现问题应立即退回厨房或加工、调换等措施切不可马虎，不负责3.注意台面菜点的排列图案，在上菜过程中要注意菜的摆放位置，在中餐宴会上，冷盘放在中间，如有若干小碟则围在冷盘周围，荤素颜色要搭配好，每上一道菜都要将桌上的菜进行一次位置的调整，将剩菜撤下或移向副主人一边，将新上的菜放在主宾面前，以示尊重来宾，零餐的台面要保持“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的状形，使台面整洁美观。4.上菜时要注意使食物形态的正面朝主人、主宾以供主人、主宾欣赏。5

35、.上附带佐料的菜肴时，应先上佐料后上菜。(1)、上菜时机：上菜关键的一环是掌握时机，上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完时，将新的一道菜肴送至餐桌上。如：遇宾主讲话或离席敬酒时不宜上菜，应等讲完话或敬酒完毕回位后再行上菜，同时要留意客人动向，切记粗心大意。 48（2）上菜方法：应左手托菜右手取放，即右手取放，左手也要呈捧托或协助右手将菜肴平稳无声地放到餐桌上，上菜时不准采用推、拖等方式；上新菜前，应先把旧的菜撤下来，每上一道菜换一次骨碟；如果是鸡、鹅、鸭、鱼等有头尾的菜式，上菜时头的一边要朝向正主人；所上的菜如有佐料的要跟齐，并先上，包括助餐用具，例：蚧钳、洗手盅；菜要一道道趁热上，菜上台后才揭

36、开菜盖，每上一道菜务必介绍菜名，上鱼要剔鱼骨，上翅、羹或汤之前要先上一套小汤碗，客人用完后，要派一次毛巾，冷天热毛巾，热天冻毛巾；上最后一道菜后，要上一杯新鲜热茶，放在客人的右边，然后再上饭面；最后上甜品、点心、水果、派毛巾。（3）上菜的位置：上菜时应在操作位（上菜口）操作（副主位右边的第一、二位客人之前），但应留意以下：不要在小朋友旁边；不应在主人或主宾位边；不应在有障视线处（阻碍客人看电视等）；务必要对单上菜，并对宾客介绍菜名。（4）特殊菜式的上菜方法：上拔丝菜（拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋等）；如果有热菜跟佐料，小料等应同热菜一起上齐（先上），包括虾蟹，要跟上洗手盅，蟹钳等；上易变形的炸

37、爆炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的开头和风味；上有声响的菜，如生嗜鸡煲、铁板烧，锅巴海参等，应一出炉就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在菜式上，使之发出响声，做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果；49上原盅炖品，煲仔菜应上台后要当着客人的面擖盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发，揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上；上泥色、纸色、荷叶色的菜，如纸色鸡、叫花鸡、荷香鸡，要上台给客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。（5）菜肴摆放要求：摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是：要讲究造型艺术，要注

38、意礼貌，尊重主宾，要方便食用，灵活掌握，因此，有如下具体要求：散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距适中，搭台时，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防差错，中餐酒席摆菜，一般以桌中间向四周摆放；中餐酒席的大拼盘，大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间，如有转盘，要先摆到主宾面前，汤菜如品锅、砂锅（煲仔菜）、生锅、炖盅等，一般也摆在桌子中间散座的主菜，高档菜，一般也应摆在中间位置；比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它地方，将菜肴作位置上的调整，使台面始终保持美观，；酒席中头菜的看面要对正主位，其它菜的看面要朝向四周，散台的看面要朝向客

39、人。如：全只的猪、冷盘、孔雀开屏等，其头为看面；“喜”“寿”字的造型菜，其字面的正面为看面；冬瓜盅菜类的花纹最精细的部分为看面等等。一般的菜肴，其刀工精细、色调好看的部分为看面。各种菜肴要对称摆放，不能重叠摆放（碟叠碟）要讲究造型艺术。要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几方面讲究对称注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔、盘与盘之间距离相等。如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。504、分菜要求：在菜品端上餐台之前，服务员必须要备好所有分菜用的各种用具、餐具，并摆放在正确的位置上。5、分菜特点：在中餐宴席中对名贵的、特殊的、整体的菜、汤类等。服务员应进行分菜，尤其是较高级的宴会更要分菜，在分菜前

40、，服务员应把菜送上桌，让宾客观赏一下，分菜可以在餐桌上进行，也可以在工作台上分好后再送给宾客，分菜是先宾后主，分菜的餐具是分匙和叉或筷子，分菜时掌握好数量，一定要均匀，有卤汁的菜肴分菜要带卤汁，给每位宾客分完后，菜盘内要留下四分之一左右，以示菜的宽裕和准备给客人添加。6、分菜的方式：1、分让式：服务员用左手垫上餐巾布将热盘托起，右手拿分更。2、二人合作式（餐台分菜）：服务员在操作位上用分更分壳，分菜，另一服务员为客人递碟送菜；3、分菜台分让式：先在分菜台分好后，再将餐盘从客人右侧送到面前。 分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作，要想熟练的掌握它，就必须对各中菜式的烹调方法、菜式成熟后的

41、质地特点（是歪还是块的，是多汁的还是无汁的）有充分的了解，才能在顾客面前操作自如7、分菜的方法：1、餐台分菜：方法是先把餐碟放在转盘上，用公勺和分匙、筷子把菜分别分到餐碟，然后分派给客人。分菜台分让法：先上台介绍菜名后，撤回到分菜台上分2、分菜服务过程中：面向顾客，胆大心细，要讲究姿势正确，优美大方，不防碍客人进食。3、分菜要求：手法卫生：分菜是当着客人的面进行的，所以手法是否卫生，直接影响客人的食欲。 .分菜前要洗净双手，剪指甲，最好带上白手套，餐具要保持清洁。.分菜时不要将菜汁弄出盘外，一勺一叉要稳，不要掉在桌上，叉勺不要在盘子里弄出声响。动作敏捷：为了有利宾主的交谈和进餐，服务员在保证质

42、量的前提下应以最快的速度完成分菜工作，做到动作敏捷，干净利落。分量均匀：分菜时，服务人员要有计划，一盘菜应分掉多少，留多少，每位分多少都要做到心中有数，分给每一位顾客的菜肴，要大致相同搭配适当：两种以上原料的菜肴，要搭配好，有主有副，各个部分汤、汁与料，骨与肉等，均要有适当搭配。注意：头尾等不分，另头一轮不要分光，留少许待客人添食跟上调味：对要调味的菜肴，在分菜时，要跟上调料，并对食法略做说明如：此菜放入某种调味品将更加鲜美可口，不妨试一试等等。又如：分片皮鸭时，服务人员可将片皮鸭沾上酱后，夹在薄饼里分给顾客。但对有些特殊调味品的使用则应征求一下客人的意见或略介绍后让顾客自己加放。操作正确：分

43、菜时一要按先宾后主次序，二要掌握菜肴本身的特点进行操作（例如分鱼、起骨）。三要掌握作料投放次序（例如羹、四分汤或糖水时应注意手靠背，切勿勺往窝边刮。五菜肴昂贵的、风味特殊、调味特别的芡汁各异的（清淡与浓郁其它与酸）菜肴骨渣多的（牙签、烟灰、餐纸等）应要及时更换骨碟。撤换餐具撤换餐具就是服务人员把顾客已使用完毕的骨碟菜盘、烟灰缸以及一切用不着的或暂时用不到的餐具用具，从餐桌上撤下并根据需要换上干净的餐具、用具，以体现卫生、礼貌和高质量的服务。撤换餐具：撤换骨碟，小汤碗，通常又称“撤碟”、“换碟” 换碟的具体次数应根据菜肴的品种而定，较高级的宴会每上一道菜，就要撤换一次骨碟或小汤碗。以显示菜肴的名

44、贵，保持口味的纯正。撤碟时机：1.吃了带壳、带骨的菜肴后 2.吃了糖醋、浓汁的食品后 3.小汤碗使用过后。撤碟注意事项：1.手法要卫生 2. 要尊重客人习惯3.客人没吃完不能收，要视全体吃完方收，如客人放下筷子，而菜没吃完则先向客人示意后再收（事后也要将其筷子、按原样放在干净的骨碟上）4.依次序，在客人右方撤放餐具，不能跨越递撤5.上甜品前，必须收走餐桌上所有不同餐具（酒杯、茶杯、烟盅除外）抹净转盘，换上点心碟、果刀叉，小汤碗，然后上甜品、水果。撤菜盘：在中餐宴会服务中，桌面上一般保持一两个菜，如超过了一定的数量，就既影响食欲，又影响桌面的整洁美观，而且几个菜用一个骨碟还会影响菜肴的风味，所以

45、当服务人员分好菜，客人也品尝完毕，而下一道菜又上桌时，就应该把上一道菜收下来，这一项工作基本程序是撤下菜盘，撤换骨碟、上新菜。撤换菜盘时要注意几点：不要将菜汁滴在客人身上在有需要时，应知照客人，以免碰着客人如有少许菜洒落在桌子面上，应轻轻地收拾干净再上新菜时，必须保持转盘干净撤菜盘的位置与上菜位置相同53撤换烟灰盅在客人就餐过程中，服务员要注意观察吸烟的客人，如其周围无烟灰缸就应及时送上，如烟灰缸内已有2-3个烟蒂就应替换，撤换方法，托盘内放上干净的烟灰盅，走到客人的右手边将干净的烟灰缸覆盖在已使用过的烟灰缸上一起拿下，放在托盘里，然后再把干净的烟缸送上桌，放在适当的位置上即可。宴会进行期间应

46、注意的事项：.勤斟酒水，主动分菜.操作时轻拿轻放，做到三轻（走路、说话、动作轻）以免影响客人讲话（切勿打烂餐具，影响场内气氛）.宾主讲话时，要注意停止操作，站立两旁，姿势要端正，保持安静.主动为客人服务（点烟、点数、撤台等）做到四勤（眼、手、口、脚、）.根据客人用膳快慢与厨房联系，灵活掌握起菜时间.递送毛巾：.客人到时.上汤后.上炒饭后.上虾蟹等需要用手抓来吃的菜时.上水果后.客人离席回来后用过的毛巾及时收回，给客人上毛巾应尽量使用巾盘，以免弄湿台布.客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起身去干杯或敬酒时，应拿起瓶准备添酒。.所有菜式上齐全后，应向客人作结束语.如遇客人醉酒，应主动为客人送上毛

47、巾、热茶等帮助解酒五、宴会结束：.宴会将结束时，应主动征求客人意见，并做好结帐前准备（退还酒水）.收拾清点好银器等用具餐具（玻璃）做到轻拿轻放，并管理好.主任宣布宴会结束，服务员要站立在门口欢迎，向客人道再见。.检查客人是否遗留物品，烟头是否都已熄灭.收台工作要分布进行，先收，清点银器、香巾、席巾.清理场地，做好周围环境的清洁卫生工作，重新布置好台面。酒类知识及服务酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的饮料：它含有酒精，矿物质、蛋白质、有机酸、糖类、氮化物和维生素。酒在人们生活中是不可缺少的，它具有以下作用：.适量饮用可兴奋精神，舒筋活血，寒发热，消除疲劳，对人体有较好的滋补作用。.

48、酒中的酸类物质及苦味，辣味可促进食欲，帮助消化.它在蒸调中是好佐料，可以解腥去腻，增加菜肴美味.在宴会莛席中敬酒，祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，并且还可以增加热烈气氛。餐厅服务人员了解各种酒饮料知识，对于做好服务工作，提高服务质量是十分重要的。酒的分类、特点和保管。酒的分类法有两种：分为生产部门和商业部门 生产部门的分类：主要在于说明酿制工艺的不同和酒的性质区别，通常分为酿造酒、蒸馏酒、压制酒、配制酒（又名合成酒） 商业部门的分类：是经营习惯统袭下来的，分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、和药酒等。制法分类：酿造酒（发酵原酒，压榨法）蒸馏酒（不低于24度）第一节 中国酒：悠久历史，早在

49、几前年以前，经有谷物酿酒工艺，蒸酒的蒸溜器也是我国首创，主要分为白酒和黄酒、果酒和药酒、葡萄酒和啤酒均是从外引进的。1.白酒：是以谷物及其它含有丰富淀粉的农付产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏的高酒精含量的酒，其酒度均在30度以上。特点：白酒无色透明、质地纯净、醇香浓郁，味感丰富。五种类：清香型、浓香型、酱香型、米香型和混合香型。其标准：是以其风味，香气和滋味为判断标准，与酒度的高低有关。2.黄酒：（又称压榨酒）是以谷物主要是糯米为主要原料，经过特定的加工，（酿制而成的一种低度酒精含量的原汁酒，一般为12度-18度之间）其大多数色泽金黄清亮或黄中带红酒质醇厚幽香，味感谐和，红南黄酒（绍

50、兴酒）山东黄酒（清酒、老酒、兰陵美酒）福建黄酒（福州老酒、泡缸酒）3.啤酒：是用麦芽经糖化后加入酒花，由酵母菌发酵酿制成的一种低酒含量的饮料，其酒度只有2-5度。啤酒有显著的酒花和麦芽清香，味纯正，醇厚爽口。由于啤酒含有少量的糖和丰富的蛋白质，是一种营养价值较高的饮料，含有二氧化碳，能帮助消化，促进食欲，且有清凉舒适感。分类：黄啤、白啤、黑啤、生啤、熟啤之分优质啤酒入杯后气沫特多，其色洁白，又细又稠，经久不散，可根据啤酒的色香味等指标来断其质量。啤酒原料：有麦芽、酵母、啤酒花和水、酒精含量3.5%其制造过程：1.使其变成浆液2.加啤酒花后加热煮热3.去掉啤酒花再加上酵母来发酵4.经过发酵后再陈

51、年（约几个月）啤酒成分：水89-91% 矿物质0.2% 酒精3.58.5% 碳水化合物（糖和糊浆）40.5% 二氧化碳0.4-0.45%生啤与熟啤之分：1. 生啤：这种酒不经杀菌口味鲜美，但酒龄较短，稳定性差，一般只能保存一周，宜在低温下存放 2. 熟啤：这种在装瓶后，放于六十至九十度的热水里，经二十至三十分钟杀菌过程才出厂，这种酒龄较长，稳定性好，能在存二至三个月。中国： 青岛、雪花、北京、金威、珠江合资： 喜力（荷兰）百威（美国、武汉）生力（香港）虎牌（新加坡、厦门）嘉士伯（香港惠洲） 蓝妹（德国、青岛）蓝带（美国）4、果酒：是选用含糖分高的水果为主要原料酿制成的，酒度在15度左右以葡萄酒

52、为主：还有红橘酒、苹果酒、荔枝酒5、药酒：是以白酒做酒基，加入各种中药材（或动物）经过酿制成或泡制而成的一种具有药用价值的酒。6、五加皮酒：竹叶青、人参酒、虎骨酒、灵芝酒、五味干酒等。中国名酒简介一、白酒：1.茅台酒：贵州仁杯县茅台镇53-55度、优质高粱为主、小麦制曲、当地矿泉2.五粮液：四川宾宜55度、39度，以高粱、大米、糯米玉米、小麦、岷江江心采用小麦大曲糖化发酵 3.剑南春：四川锦竹，50-60度以高粱、大米、玉米、小麦、糯米、小麦特曲 4.古井贡：安微毫县古井酒厂，60-62度，以高粱为主、小麦、大麦、豌豆制曲5.洋河大曲：江苏泗阳55-60-64度，用著名美人泉水，以优质高粱为原

53、料，用窖发酵而成6.卢州特曲：四川卢州60度、38度，以高粱为主，小麦特曲 用龙泉井水和沱江水 7.酒鬼：湖南，55度 8.湘泉：55度、40度 9.孔府家酒：山东，45度二、果 酒：1.烟台红葡萄酒：（甜型）酒度16度，含糖度12%2.中国红葡萄酒：北京产，酒度16度，含糖度12%3.沙城白葡萄酒：（干型）河北产，酒度16度，不含糖4.民权白葡萄酒：（甜型）河南民权，酒度12度，含糖度10%5.烟台味美思：山东烟台，酒度17.5-18.5度，含糖度14.5-15.5%6.烟台金奖白兰地：山东烟台，酒度40度7.竹叶青：山西汾阳杏花村，酒度45度，含糖10%，用公丁香、陈皮等芳香中药，用汾酒加

54、冰糖浸泡调配制成。58三、黄酒： 1.绍兴加饭酒：（花雕酒），浙江绍兴，酒度8度，含糖度2%，采用优质糯米和麦曲，经长期发酵酿制而成，酒成后装坛密封，储存3年以后才出售，越陈越香。2.龙岩缸酒：福建龙岩县，酒度14-46度，含糖27%，以糯米，采用红曲和药曲为糖化发酵剂酿成，经二次制作加入白酒，成酒后储存两年。 3.啤酒：青岛啤山东青岛。含酒精3.5度，麦芽浓度为12度，优质大麦为原料，崂山泉水，添加优质酒花，经煮沸，冷却发酵，储虑而成。 第二节 外国酒：在酿酒史中，西方的酒主主要三个方面发展 1.是谷物及果实类酒的酿造和蒸馏 2.是葡萄酒类的酿制 3.是各种甜酒和草药甜酒的制造 一、烈酒类：

55、所谓烈酒是指蒸馏酒1.金酒：（又名杜松于酒）又译作毡酒、琴酒。荷兰金酒以大麦芽与稞麦等为原料，英国、美国、德国、法国等都有做金酒。金酒可以与各种果汁、软饮品、开胃酒和利口甜酒调制成各种混合饮品和鸡尾酒。2.威士忌：（40-50度）以苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌四大类做法：是用大麦，黑麦，玉米等谷物为原料。经发酵，蒸馏后放入旧不桶中进行酵化而酿成的。威士忌分：麦芋威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌59 3.白兰地：（45度）是以葡萄以糖份少的酸葡萄为上品，作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏成白兰地。以法国，科星克地区所产，最醇最好，又译“干岜”地区。3年 4

56、年 5年V、O 1012年V、S、O1220年V、S、O、P2030年F、O、V 30年以上NapoIeon（拿破伦） 40年XO 4050年X（extra） 70年的特传白兰地4、伏特加：（Vodka 40-50度）是俄国具有代表性的白酒，是用小麦等原料 ，后来也用土豆和玉米作原料。5、朗姆酒：（45度）又叫糖业的一种付产品，它以蔗糖做原料，先制成糖蜜，然后经发酵蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成。 6、特吉拉酒：（45度）又名仙人掌酒。是莫西兵独有的名酒，它由热事作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成。二酿制酒类：既是广义上所说的葡萄酒。它基本上分为四大类：佐餐酒、汽酒、增强酒、芳香酒佐餐酒：红、白葡

57、萄酒汽 酒：香摈 增强酒：在酿制酒半掺入白兰地如：钵酒、雪利酒 芳香酒：加少量的白兰地及香草，芳香拌则成。如味美思红葡萄酒：12-15度，是用紫葡萄连皮及种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。一般酒龄在4-10年为好。一般在温室下饮用，即15C-18C最佳.有-红葡萄酒（甜） 干红（桃红）602白葡萄酒：12-15度，主要是用白葡萄或紫葡萄，去皮去种子压榨取汁，酿制而成。一般贮存2-5年即可饮用。一般最佳饮用温度为7-10度。固要冰冻。3玫瑰葡萄酒：12-15度，在酿制过程中采取了一些特殊方法，一般酿制2-3年即可饮用。4葡萄汽酒（香槟酒）11-14度是含二氧化碳而使之产生气泡的酒，以葡萄为主

58、原料（除葡萄外水果做成也有）。糖份（瓶标有含糖量）越少，价越贵。一般酒龄在 4-10年为佳，时间长会变坏。三啤酒四清酒（日本）：12-16度，以大米为主原料，经发酵和榨而得。五鸡尾酒：两种不同酒加入果汁或其它饮料配制而成。第三节 酒的保管与储藏白葡萄酒，香槟酒，汽酒存放于冷库，红葡萄酒存于专用酒库中。正常贮温一般在大于10-14度之间，防止光线过强。二、凡存放酒精度不超过14度的佐餐酒时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。凡属蒸馏酒类，瓶子大多需竖直立放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒质和酒的风格的目的。入库酒类要进行登记（酒龄，产地，标价，

59、入货时间、出厂时间）啤酒在保存期间瓶子要立放，存期通常在2-3个月，最多不超过半年，如生啤则应现进现售。61酒水服务一斟酒前的准备工作1在餐台斟酒前，须将酒水瓶擦干净，特别要将塞子屑部分擦净。2检查酒水质量（如有悬浮物，浑浊，沉淀物时，应及时调换）3检查酒杯是否清洁无痕，无水迹。4准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将高瓶，矮瓶分放前后，即美观又便于取用。5白葡萄酒在10度左右呈涩味，而5-7度则含甜味。红葡萄酒则17-18度呈涩味，在10-15度时，饮之味道较佳。白兰地，威士忌有些客人要加冰块，备矿泉水。 黄酒须加热。6在开瓶之前应将瓶向宾客展示，征求主人同意后在开启。7开瓶方法：.葡萄酒割破铝箔

60、把瓶口擦干净拔软木塞（小心不要过深）再用餐巾擦干净瓶口。过程中，动作要轻，以免摇动瓶身时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味（开瓶前，应将瓶向宾客展示）。.香摈酒剥除锡纸45度倾斜角拿瓶，大拇指擦压软木塞解铁丝左手握木塞，右手转动瓶身（增气压弹挤开瓶）。*开瓶时，瓶口不要朝向客人，如已溢出酒味，应将酒瓶呈45度斜握。*注：上述葡萄酒服务时，应用餐巾折叠又折，将酒瓶包着（招牌向客人）操作。二斟酒的要领：1.在服务过程中，餐厅服务人员要为客人斟酒，这是餐厅服务中一项较细致的工作。1、斟酒的姿势.右手握瓶下半部，左手持餐巾，随时擦拭瓶口。.在客人右手面操作，不要靠贴宾客，掌握好适当的距离。.掌握好斟酒方法，斟