酱赔含水量对酱油 品质的影响1

1、中国酿造2009 年第1 期总第202 期施，缩短发酵时间。3 结论利用低能N+ 对- 亚麻酸生生产菌株进行行诱变选育，观观察和统计了N+ 注入对该该菌株的生物物学效应，并并研究了离子注入对高产菌菌株发酵生产产- 亚麻酸的的影响。在优选的诱变条件下，筛筛选到了1 株高产菌株株，其发酵生生产- 亚麻酸比出发菌株提提高14%。在离子束生物工工程研究中，低低能离子与微微生物细胞间间的内在作用机制制有待进一步步被揭示，使使其在工业微微生物育种实践中发挥更更大的作用。参考文献：1 JAMMES P, CARTTER M D.Gammma-liinolennic accids aas a nnutriee

2、nt JJ. FooodTechnoll,19888,42：72-822.2 BEGGIN M, DAS U N. A defficienncy inn diettary ggamma-linollenic acidor eicoosa-peentanee oic acidss may deterrmine indivviduall suscceptibbilityy toAIDS JJ. Meed Hyppothesses, 11986，20：1-8.3 尹卓容容. 超临界CO萃取法从从月见草种子子和丝状真菌菌中提取含- 亚麻酸油脂J. 食品与与发酵工业，1996（4）：21-26.4 黄亚

3、东东. - 亚麻酸生生产技术JJ. 广州州食品工业科科技，20002，18（1）：28-29.5 国家药药典委员会. 中华人民民共和国药典典M. 北京：化学学工业出版社社，2000.6 宋道军军，姚建铭，余余增亮，等. 离子注入入微生物产生生“马鞍型”存活曲线的可能作用机制制J. 核技术，19999，22（3）：129-132.7 余增亮亮. 离子束生生物技术引论论M. 合肥：安徽徽科学技术出出版社，19998：176-1900.酱油是以多种氨氨基酸盐复合合物为主体，色色、香、味体俱佳的液体调味品品。酱油的固态低盐盐发酵工艺已已成为几十年年来酱油的主主要发酵工艺，也也是目前酱油油产业化生产产的

4、主要方法法，其产品也为市场所接接受，已经遍遍布国内市场场。固态低盐发发酵工艺具有生产效率率高，便于机机械化生产；蛋白质转化化率高，生产稳定，不受气气候条件的影影响；发酵周周期较短，大大大提高了设备利用率；改改善了生产的的卫生条件；产品质量比比较好，酱味较浓厚、香气气适中，适应应于中低产品品的生产11等特点。但固态低盐发酵工工艺最主要的的缺点是产品品质量偏低，较较难生产出高品位的产产品，在人民民生活水平较较高的今天，消消费者追求高质量的产产品，这种工工艺很难满足足市场需求。所以酱油生产应该是在在低盐固态发发酵工艺的基基础上，充分分发挥其工艺的优势，同同时还应该在在提高产品质质量上下功夫夫。酱油的

5、酿造大致可分分为原料处理理、制曲、发酵、淋油和成品品处理等主要过程22。在原料处理理、淋油和成品品处理3 个过程中中只发生物理和化化学变化，生生产速度主要要受机器设备备能力限制。制曲是培养养繁殖微生物物，发酵是生生化变化的重重要环节，完全被微生物产产生的各种酶酶活力所控制制。在生产中发发现酱醅的含水量对对酱醅发酵的的结果影响很很大3。为此，进行行了酱醅含水量对对酱醅发酵质质量影响的研研究。并将试验结结果报道如下，供供有关研究人人员参考。酱醅含水量对酱酱油品质的影影响张宗舟，巩晓芳芳（天水师范学院院生命科学与与化学学院，甘甘肃天水7441001）摘要：报道了酱酱油固态低盐盐发酵工艺中中酱醅含水量

6、量对酱醅以及及酱油质量的的影响，试验验证明酱醅的的含水量不同同，酱醅的微微生物区系不同，酱油质量量亦不同。在酱醅含水水量为51%52%时时，酱油的还还原糖为4.25%，氨氨基酸态氮为为0.55%，可溶性无无盐固形物为为18.3%，蛋白质转化率为799.20%，淀淀粉转化率为为45.955%。关键词：酱醅；酱油；微生生物区系分析析中图分类号：TTS264.2 文献标标识码：B 文章编号：02545071（2009）01-00099-022Influennce off wateer conntent in grrains saucee on ssoy saauce qqualittyZHANG Z

7、Zongzhhou, GGONG XXiaofaang(Schooll of Liife Scciencee and Chemiistry, Tiannshui Normaal Univeersityy, Tiaanshuii 7410001, CChina)Abstracct: Efffectss of wwater conteent inn graiins saauce oon soyy saucce quaality were studiied inn thiss papeer. Thhe ressults showeed thaat watter coontentt in ggrain

8、sssauce hhad a signiificannt inffluencce on microo-florra in grainns andd soy qualiity. TThe opptimall condditionns of solidd-statte andd low-salt soy ssauce fermeentatiionwere obbtaineed as folloowed: the wwater conteent inn graiins saauce 551%52%, sugarr conttent iin soyy 4.255%; niitrogeen connte

9、nt of ammino aacid 00.55%; soluublesalt-frree soolids 18.3%. Undder thhese ooptimuum connditioons, tthe raates oof prootein conveersionn and starcch connversiion weere 799.20% and 445.95%, resspectiively.Key worrds: ggrainss saucce; sooy sauuce; mmicro-floraa anallysis收稿日期：20008-100-06作者简介：张宗宗舟，男，甘甘

10、肃礼县人，教教授，主要从从事应用微生生物的教学与与研究工作。经验交流!992009 Noo1Serial No202 Chhina BBrewinng1 试验设计与与测试方法1.1 试验地地点天水老君庙酱醋醋厂。1.2 试验工工艺利用低盐固态发发酵工艺。低盐固态发发酵品温控制制60，含食盐盐13%，恒温温发酵；酱醅醅含水量设计计为处理1：46%；处处理2：47%；处理理3：48%；处理理4：49%；处理理5：50%；处理66：51%；处理理7：52%；处理理8：53%。菌种用沪酿酿3.042 米米曲霉，每批批试验用3000kg 配合大曲原原料进行。大曲原料配比为豆饼饼粉60%（含粗粗蛋白40.

11、0%、粗淀粉20.0%），大麸皮40%（含含粗蛋白133.0%、粗淀粉41.0%）；300kkg 大曲原料中，粗蛋蛋白总量877.6kg，粗粗淀粉总量885.2kgg。全部试验都在同一条件件下进行，各各处理只是酱酱醅含水量不不同。微生物区系测定定均在第155d 早上进进行。细菌用牛肉肉膏蛋白胨培养基；放线线菌用高氏一一号培养基，酵酵母菌用麦芽芽汁琼脂培养基，霉菌菌用豆芽汁琼琼脂培养基。细菌在28培养3d进行计数；放线线菌在28培养5d 进行计计数；真菌在在27培养7d 进行行计数。1.3 测定方方法产品有关项目以以天水市质检检局质检科测测试数据为准准。总酸：用酸度计计测定。氨基酸态氮：用用甲醛

12、法。还原糖：用亚铁铁氰化钾法。2 结果与分析析酱醅含水量直接接影响酱醅中中的微生物区区系，进而影影响酱醅的成分和酱酱油的品质。从微生物区区系开始，测测定含水量对酱油的影响响。微生物区系系主要以细菌菌、放线菌、酵母菌、米曲霉菌为主。酱油质量主主要以还原糖糖、全氮、氨基酸态氮氮、可溶性无盐固型型物，蛋白质质转化率和淀淀粉转化率为为主。蛋白质利用率（GTN6.25）/P100%式中：G 为酱酱油总重量；TN 为酱油油全氮；P 为原料中蛋蛋白质总量。淀粉利用率（GM0.9）/S100%式中：G 为酱酱油总重量；M 为还原糖糖；S：原料中淀淀粉总量。对酱醅不同含水水量的微生物物种类与数量量进行了测定，结

13、果见表11，产品质量量见表2。酱醅含水量对酱酱醅中的微生生物群系影响响较大，主要要是含水量高，酱醅醅通气性较差差，有些群系系得以发展，而而有些群系则受到抑制。当然酱醅含含水量也影响响酱醅中的米米拉德反应的进行，影响酱酱醅的颜色，但但颜色对酱醅醅质量不产生生影响。处理1 处理理8 由于含水水量的不断增增加，酱醅中中的细菌数量不断增加加，从1277.2103 个/g 增加为为200.88103 个/g，细菌数量的增加加带来了代谢谢链的不同，代代谢物质的丰丰厚，使得产品质量更更好，可溶性性无盐固形物物增加，酱油油更香更宜人。放线菌、米曲霉菌和和其他霉菌数数量变化不大大，也就是说酱醅含水量量对这几类菌

14、菌影响较小。酱油中的主主要生化过程是蛋白质质分解为氨基基酸，主要是是受米曲霉菌菌的作用，同时也受细菌的的影响，故在在米曲霉菌数数量变化不大大的情况下，不同处理理的氨基酸态态氮仍有较大大的差异。酵母菌在处理1 处理理8 中变化较较大，其中处处理1 中为75.66103 个/g，处理7 中为1141.0103 个/g，处理8 中为154.5103 个/g。酵母菌数量对酱酱醅中的酒精精含量影响较较大，也是酱酱油中醇香的主要来源，直直接影响酱油油质量。从不同处理的酱酱油产品的质质量分析来看看，不同处理理样的质量变化较大大，随着含水水量的增加，各各处理样的还还原糖不断增加，处理理7 达到最大大峰值。氨基

15、酸态氮也也是处理6、处理7 达到最最大值。可溶性无盐盐固型物是处处理6 达到最多。蛋白质转化化率和淀粉转转化率都是处处理7 达到高峰峰，处理6 次之。综综合考察认为为酱醅的含水水量控制为551%522%较好，生产的产产品各项指标标都能达到质质检要求，同同时蛋白质转化率和淀粉粉转化率较高高，可以较好好地提高原料料的利用率。产品口感丰丰腻、宜人、鲜美。3 结论3.1 酱醅含含水量对酱醅醅中的细菌、酵母菌数量量影响较大，在处理6、处理理7 达到最大大值；而对放放线菌、米曲霉菌的的数量影响不大。3.2 酱醅含含水量对不同同处理的产品品质量影响较较大，在处理理6 和处理7 达到最大值值，还原糖44.25

16、%，氨氨基酸态氮00.55%，可溶性无盐固形形物18.33%，蛋白质质转化率799.20%，淀淀粉转化率45.955%。Experieence EExchannges表1 不同含水水量酱醅的微微生物种类与与数量分析Table 11. Speecies and nnumberr of mmicrooorganiisms iin thee graiins saaucewith diiffenrrent wwater conteent微生物处理1 处理2 处理3 处理4 处理5 处理6 处理7 处理8细菌127.22 133.3 1500.6 1662.0 1177.2 180.55 185.0 2

17、000.8放线菌17.55 15.66 25.77 14.00 12.66 10.33 9.8 6.5酵母菌75.66 90.55 108.0 1200.2 1220.6 1138.1 141.00 154.5米曲霉菌2322.6 2113.7 2240.1 220.77 235.1 2366.3 2441.8 2217.3其他霉菌80.6 71.3 97.4 86.1 91.0 1022.2 1110.6 997.110个/g表2 不同处理理的产品质量量Table 22. Quaality of diiffereent trreatedd prodduct处理编号还原糖（以葡萄糖计）全氮（以

18、氮计）氨基酸态氮（以氮计）可溶性无盐固形物产量/kg蛋白质转化率/%淀粉利用率/%1# 3.688 0.866 0.333 16.00 10000 61.336 38.872# 3.722 0.855 0.355 16.55 10000 60.665 39.303# 3.900 0.888 0.400 16.66 10000 62.779 41.204# 4.088 0.944 0.455 17.99 10000 67.006 43.105# 4.300 0.966 0.511 18.00 10000 68.449 45.426# 4.333 1.055 0.566 18.66 10000 7

19、4.991 45.747# 4.355 1.111 0.555 18.33 10000 79.220 45.958# 4.300 1.022 0.488 18.00 10000 72.777 45.42g/100mLL100中国酿造20009 年第1 期总第202 期期四川泡菜是以白白菜、萝卜、黄瓜、甜椒、甘蓝等新鲜鲜蔬菜为原料的一种种乳酸发酵制制品1。根据微生物物的活动和乳乳酸积累量的多少少，泡菜发酵酵过程可分为为以下2 个阶段：首先以异型乳酸发发酵为主，此此时的细菌、酵母菌及大大肠杆菌等甚为活跃，产产生有机酸、过氧化氢和和大量的COO2 等物质；之后进入正型乳乳酸发酵，ppH 值进一一步降

20、低，形形成嫌气状态，促进了乳酸酸菌的活动，乳乳酸得到了积积累2。在发酵初期期乳酸菌迅速生长长，有效地抑抑制有害杂菌菌的繁殖，是是得到优质安全泡菜产品品的保证33-4。本文采用不同真真空度条件，对对四川泡菜发发酵过程中细细菌、酵母菌、乳乳酸菌及大肠肠杆菌的变化化情况进行研研究，旨在为实现四川泡菜菜可控发酵条条件提供理论论依据，为提提高四川泡菜生产的工工业化程度奠奠定基础。1 材料与方法法1.1 原辅料料甘蓝（新鲜无腐腐烂）、盐、花椒、干辣椒、八角、冰糖、白酒均为市售。1.2 主要仪仪器及设备自制泡菜发酵容容器，分析天天平，灭菌锅锅，恒温培养养箱，超净工作台，显显微镜，pHH 计，真空空干燥器，可

21、可调式移液器器等。1.3 培养基基5细菌培养基：牛牛肉膏蛋白胨胨培养基；酵酵母菌培养基基：YPD 培养基基；乳酸菌培培养基：MRRS 培养基基；大肠杆菌菌：3 倍浓缩乳糖蛋白胨胨培养基。1.4 微生物物的培养条件件61.5 菌落计计数法细菌、酵母菌、乳酸菌：活活菌计数法；大肠杆菌：多管发酵法5。表1 微生物的的培养条件Table 11. Cullturedd condditionn of mmicrooorganiisms类别培养条件细菌37培养养2d3dd酵母菌30培培养2d33d乳酸菌置于真空空干燥器中，抽抽真空0.005MPa，37培养2d33d大肠杆菌37培养1d22d3.3 在低盐盐

22、固态发酵工工艺中，酱醅醅含水量控制制在51%52%较好。参考文献：1 周秉辰辰. 论低盐固固态酿制酱油油生产工艺的的改革J. 中国酿酿造，20005（1）：1-33.2 毛青钟钟. DS556 酵母的的性能及黄酒酒酿造中的作作用J. 酿酒技术术，20033（5）：37-38.3 张宗舟舟，张扬. 酱油的固态态无盐与低盐盐混合发酵工工艺研究JJ. 中国国酿造，20055（2）：15-116.减压处理对四川川泡菜微生物物菌系的影响响王世宽，冉燃，侯侯华，潘明，涂涂晓慧，王叶叶（四川理工学院院生物工程系系，四川自贡贡6430000）摘要：研究了不不同真空度对对四川泡菜发发酵过程中微微生物菌系的的影响

23、。研究表明，真真空度越高越越有利于对泡泡菜中乳酸菌菌的增殖，同同时对泡菜中的其他他杂菌具有越越明显的抑制制作用。在0.04MMPa（真空空度）下，发发酵终止时乳乳酸菌活菌数数仍可达到44.110个/mL，占细细菌总数的45%，酵母母菌数可抑制制为2.010个/mL，大肠肠杆菌在发酵酵的第3d就未检出出。关键词：真空度度；微生物；泡菜中图分类号：TTS205.5 文献标标识码：B 文章编号：02545071（2009）01-01101-022Effectss of ddecomppressiion onn the microoorgannismsgrowtth in Szechhwan ppickleeWANG Shhikuann, RANN Ran, HOU Hua, PAN MMing, TU Xiiaohuii, WANNG Ye(Departtment of Biiotechhnologgy Enggineerring, Sichuuan Univeersityy of SSciencce & EEngineeeringg, Ziggong 66430000, C