酒店餐饮部存在问题对策

1、优选文档酒店餐饮部门存在的问题及对策餐饮部作为现代酒店的重要组成部分，是酒店管理的重心之一。第一，餐饮部管理所涵盖的部分主要包括传统的各种餐厅与餐饮。一般来说，这些地址都是客户在酒店中经常活动的重要地址，对酒店客户服务工作的睁开拥有特别重要的实质意义。其次，餐饮部管理工作直接关系着酒店在客户心中的形象。以酒店餐厅服务人员为例，其工作内容直接面向客人，其服务方式、服务态度、服务流程等方面都会在客人的心中产生直观的印象，这些印象，也就是客户对酒店的最直观印象。客人能够依照自己对酒店餐饮服务的主观感觉，议论酒店的服务质量，这也是与酒店经济效益直接关系的重要内容。再次，餐饮部作为酒店重要的经济盈利部门

2、，在酒店的收益总数中占有特别重要的比率。经过不完好检查，一般酒店餐饮部的营业额大体占酒店总营业额的30%-45%之间。对此，优异的餐饮部管理，有利于对客人供应更好的餐饮服务，对提升酒店收益拥有重要的实质意义。其他，酒店餐饮部涉及食材、设施、餐具、制作、卫生、服务等多方面的管理内容，在酒店的运营过程中，无论任何一个部分的管理出现了失误，都会对酒店造成不一样程度的影响。因此，酒店餐饮部管理的科学、有效就显得特别重要。一、餐饮部门在成本控制中存在的问题及对策（一）成本控制成本控制是企业经营的不变主题，在酒店经营中也不例外，只有更好的控制成本，才能够实现酒店的最优收益。餐饮部作为为客人供应餐饮服务的重

3、要部门，其成本投入是酒店运营投入中最重要的部分，也是最简单造成成本浪费的部分。人力成本控制不合理.优选文档餐饮部作为供应餐饮服务的重要部门，素来都是整个酒店的服务重点。因此，为了更好的睁开服务，素来保持着大量的服务员工人数。一方面，能够满足餐饮部多方面的服务内容，另一方面，有利于为客人提升更好的优异餐饮服务。可是，有对于酒店的实质需求来说，其在服务人员设置方面存在较大的盈利。简单来说，就是较大的服务人员数量与相对较少的客户需求之间的不协调关系。这就造成了必然程度的人力成本浪费。同时，酒店在经营方面存在必然的旺季与淡季，在淡季的时候，客流量较少，餐饮服务的需求也相对较少，这时，再保持大量的服务人

4、员数量，就会致使人资成本的浪费。经过检查结构显示，酒店在这一方面的人力资源浪费达餐饮部整体成本投入水平的7%。而在旺季，客流量大，餐饮服务需求量大，服务人员数量难以实现为客户供应优异服务的标准要求。如何办理好酒店淡季与旺季之间的人力成本控制，也是餐饮部管理工作在人力成本控制方面的主要问题之一。优化人力资源管理第一，应该进行合理的人力资源优化。在酒店的管理系统中，为了实现更加规范化的管理，睁开更加专业化的服务，各岗位服务人员拥有特别大的固定性。对此，应看作立合理的人力资源优化分配制度，设置一部分灵便岗位，以此实现餐饮部管理范围内各不一样部分的科学人力配比，防备人力成本的浪费。其次，应该落实责任制

5、，对相关员工进行一致的管理以及调动，合理应付酒店的淡季以及旺季，在旺季，不但要增加餐饮部人员的比重，为了调动其工作积极性，还要充分利用各种福利政策，如：表现优异者，淡季时可公费旅游等。除此之外，优化管理岗位的人员配置，防备岗位职责的重复现象，防备人力资源浪费。健全财务管理系统.优选文档对于酒店在餐饮销售过程中存在的成本浪费问题，应该拟定完满的财务管理体系。第一，应该保证销售岗位工作人员的待遇公正，防备任人唯贤现象的出现。以此防备利用职位的便利，为自己谋求利益的现象，杜绝酒店资源的流失。其次，应看作立账务透明体系，杜绝浪费现象，加强督查效力。再次，应看作立健全的绩效考评体系，并将考评的结果与员工

6、的薪水福利互相挂钩。经过物质与精神双方面的刺激，形成有效的激励体系，激发员工的工作责任感。同时，有利于形成酒店内部的竞争体系，促使管理水平的确实提升。其他，应该加强宣传力度，成立节约、负责的酒店文化，形成集体的凝聚力，增加员工对酒店的归属感。销售管理存在弊端销售环节即酒店餐饮部为客人供应服务，以此获得经济利益的过程。作为领先同行业水平的现代化酒店，拥有特别齐全的餐饮销售管理系统。从服务的过程、方法、态度到经济利益的变现，联系亲近，设计科学、合理。可是，在长时间的管理实践中，能够发现，成本控制的相关问题，在销售管理环节也有所表现。特别是在物料浪费方面，表现的特别明显。5.酒店管理凌乱熟话说“仁者

7、见仁智者见智”。同样的事情不一样的领导的解决方式也是不同样的。有些事情酒店也没有规定明确的标准。比方酒店餐具的摆放，主管任职时会要求一种摆放方式，经理看见可能会再告诉服务员另一种摆放方式。因此会造成了双重领导，也会让服务员产生不满。（二）改进成本控制的策略1.任人唯贤，合理分配.优选文档为了更好地控制酒店的成本，阿地认为，在人员招聘上因严格依照招聘要求选择人才，任人唯贤。酒店管理者应该对现有人员做出正确的资源分配。诚然酒店实行的是走动管理，但对酒店岗位所需人员的要求还有必然的差距。因此管理者应该多听基础员工的建议，做出更理智的决定。2.完满财务管理体系，增加酒店收益。跑单的根根源因还在管理者用

8、人唯亲及财务管理督查体系不健全。由于酒店在开发票时操作都很不规范，因此税票不是唯一的收入凭证。物料浪费是传统的管理问题，对待这样长远存在的财务问题，一般而言拟定相应的制度和管理措施，加强各环节的督查，保证账单的透明性，并对员工实行亲情化管理，成立相应的激励体系，是能够减少并杜绝物料浪费的。可是好多经营者将员工当作仇家同样防备和督查，使得员工没有归属感；一个没有归属感的人是不能能将酒店看作是自己的家的，将酒店的物品看作自己的物品那样去爱惜和节约的；因此，物料浪费不能够认为是员工的道德和习惯、看法问题；而要从管理者自己搜寻原因。要多管齐下，各种管理手段一并使用才有可能减少或防备跑单和物料浪费问题。

9、3.一致指挥。针对酒店存在的多重领导的问题，笔者认为，酒店管理者应拟定详细的规定，并经过培训使员工认识规定，帮助员工成立责任感。对员工在工作中碰到的迷惑，领导应实时的赐予明确的答案。二、餐饮部门在设施硬件及使用方面欠缺和解决方案硬件管理也是酒店餐饮部管理的重要内容之一，用餐设施、服务设施等等，都是餐饮部硬件设施管理的主要内容。从服务的角度来说，对硬件设施的管理，.优选文档在极大程度上影响了客户的用餐体验，对酒店在客户心中的形象拥有特别重要的影响。举例说明：若是一个酒店的餐具干净、雅观、吻合当下时代的审雅看法，能够再极大程度上提升客户的用餐感觉，提升餐饮服务的价值。而若是餐具与食品不协调，也许餐

10、具不吻合当下的审美特点，将会影响客户的用餐体验，进而影响酒店在客户心中的形象。加强用餐设施管理第一，应该加强餐饮环境建设。随着现代客户需求的多元化发展特点，为了实现不一样客户的优异用餐体验，应看作立灵便的就餐环境建设制度。餐饮环境在极大程度上影响着客人的用餐心情，一模一样的环境设置，将会使客人逐渐失去新鲜感，进而造成客户的流失。对此，应该时刻关注社会审美形态以及审美趋势的变化，不断的对餐饮环境进行调整，尽量迎合客户的环境需求，激发客人的兴趣，发展客户资源。其次，应该健全用餐设施供应渠道。作为拥有行业领军地位的大酒店，在就餐设施方面必定要保证高质量、高标准。因此，一个牢固、关系优异的供应商就显得

11、特别重要。一方面，其能够保证用餐设施的长远、牢固供应，不会出现供应链断裂的情况。另一方面，保持了设施质量的牢固性，省得因质量问题造成客户的心理落差。其他，应该发展信息化管理手段。一来，能够降低管理过程中因人为原因造成的误差，保证管理工作的正确性。二来，能够降低人力资源的投入，节约成本。餐饮部硬件设施餐具、座椅、菜品、用餐环境等等，都属于用餐设施的管理范围。酒店在餐饮管理方面。素来秉承着优异、健康的原则，致力于更好的满足客户的个性化需求。因此，在菜品的设计、用餐餐具的应用、用餐环境的建设等方面，都有非.优选文档常高的管理要求。可是，随着社会市场需求的变化，客人对用餐的需求也表现出了多样化的特点。

12、比方：一些客人喜欢优雅、淡泊的用餐环境，而一些客户则喜欢热情、丰富的用餐环境。这就致使了用餐设施管理工作在餐厅环境设计方面的困难。同时，在菜品的设置方面，作为酒店，每天面对着来自世界各地的客人。在用餐习惯方面，这些客户经常有着截然相反的习惯，而酒店餐饮服务的菜品的设计方面，难以满足这些多样化的服务需求。依照个别检查结果显示，有20%的客人感觉酒店的餐饮部环境不够理想，有25%的客人感觉酒店的餐饮部用餐环境拥有必然的改进空间。在就在必然程度上说了然其在硬件设施管理方面的问题。实时更换设施设施的老化，会在极大程度上造成安全隐患，进而影响餐饮部的服务质量。为此，必然要选择较为先进的酒店硬件设施，既提

13、升了酒店的工作效率,又方便了客户的信息获得。其他,还需给管理人员装备先进的对外联系设施，保证其更好更快的获守信息，办理信息，给客户形成酒店能够快速高效高质地供应服务的优异印象。对此，应看作立完满的设施检修制度。一方面，对各种设施进行如期的检查以及记录，实时发现设施在运行过程中出现的问题或可能出现的问题，为设施的维修以及更换工作供应便利。另一方面，准时对设施进行养护，以此增加其使用寿命，降低设施故障发生的频率。同时，对于已经老化的设施，应该实时的进行更换，防备因设施老化致使的安全问题。其他，应该对各种设施进行积极的更新，保持设施的先进性。以照明设施为例。传统的照明设施可是能够保证基本的照明功能。

14、而经过现代科技的发展，照明设施已经拥有了节能环保、保护视力、舒缓心情等多方面的优势。因此，管理人员应该如期对设施进行更新，保证设施的先进性，以此推进餐饮部更好的为客人供应服务。.优选文档服务设施厨房中的各种电器设施、烹饪设施，餐厅中的照明、温度等设施，都属于服务设施的范围。与其他一般酒店对照，酒店每天面对着大量的用餐饮需求，着对于服务设施来说，是一个不小的压力。为了满足客户的不一样用餐习惯以及餐饮需求，酒店的餐饮服务采用24小时工作的方式，相应的，照明以及温度调治设施必定要保持全天开放，这就在极大程度上影响了相关服务设施的使用寿命。相应的，管理人员必定对设施进行准时的更换，以保证服务设施能够为

15、客户供应优异的服务。可是，服务设施的使用情况，拥有特别大的突发性，一旦出现突然的电路故障，或空调机故障，将会在极大程度上影响客户的体验，进而影响酒店的形象。5.购买必要的设施，与时具进1）在酒店旺季，客流量较大，餐饮部门应准备节余的餐具以备不时之需。对于酒店已经投入使用的新产品，管理者应帮助员工正确的使用，并对使用过程中出现的损坏情况及相应的办理措施给于明确的规定。这样就可以物有所用，人尽其职。2）改进餐饮用餐环境。第一，确定必然的主题，结合就把周围的环境和花销者的品位，经过装饰来创立气氛。最主要的是突出餐饮的特点，是广阔、酣畅、寂静、还是拥有、刺激、喧杂。其次，恰如其份地采用灯光。不一样性质

16、的环境需要不一样的光辉设计，以适应不一样环境中的行为特点及心理需求。如用餐地域内的灯光应比其他地域光明些，以便于员工的工作。最后，增加酒水的种类，以满足顾客的不一样需求。3）修建员工休息室，并装备必然的健身和娱乐设施。这样员工就有必然.优选文档的休息空间，能够有效地减少员工的不满。也能够在节假日举办为员工举办些活动，丰富员工的业余生活。比方举办晚会，出去旅游，体育比赛，聚餐等。4）餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。从技术要求的角度看，餐厅每个品种的主料、配料、调味料和烹饪方法各不同样。产质量量重点取决于厨房的技术力量和厨师的高妙技艺。因此，餐饮部门必定合理选择经营风味和花色品种

17、，加强技术力量的培育，创立出一种“一花独放”的产品。厨师的道德的提升是改进餐饮产质量量的重点。5）成立现代酒店管理系统。现在信息产业在高速发展中，在各个领域起重视要作用,掌握信息就是掌握财富,酒店各方面要想跟上时代发展,不断更新,吸引更多客源,必定掌握大量市场信息,适合信息高速流动的管理系统是其保证。三、酒店餐饮服务质量存在的问题及方案为客户供应优异服务，素来是品牌酒店的经营要旨，餐饮部作为为客人供应餐饮服务的重要部门，对服务方面拥有特别高的标准要求。以餐厅服务员为例，既要做到服务热情，又不能够过分的影响客户。这对于服务人员来说，是一个不小的挑战。诚然，经过大量的实践，酒店已经形成了健全的餐饮

18、服务系统，可是，随着市场需求形势的不断变化，其在服务质量方面也遭到了问题。供餐效率不足随着现代人生活节奏的不断加快，人们对餐饮的服务效率有了更高的要求。可是，为了给客人供应更加优异的服务，其对食品的制作拥有比较高的要求。因此，客人在等待用餐方面的时间会比较长，经检查发现，约1/3的顾客等餐时间达到30分钟，约1/2的顾客等餐时间在20分钟，在用餐巅峰时期，甚至等餐需.优选文档要1小时。这也是造成酒店餐饮部客人流失的原因之一。同时，酒店每天服务大量的客人，厨房面对着特别大的工作压力，这也是致使酒店供餐效率不高的主要原因之一。责任心不强由于酒店的基层服务人员一般学历较低，在思想认识方面有所欠缺。诚

19、然，酒店拥有完满的员工培训制度，能够对员工的思想看法以及工作能力进行必然程度的提升。可是，酒店的基层服务人员自己就拥有特别大的流动性，这也是致使服务人员工作责任心不强的主要原因。在餐饮好多服务员的责任心不强，心不齐致使好多事情要督促去做，自己不会主动去想客人需要什么？3.服务不到位餐厅服务员要做到热情周密而又不打扰客人，不是一件简单的事情。在酒店中，在宴会服务中，服务不到位表现得特别明显。如领导在与不在，服务员的态度截然相反。领导在的话，服务员对客人基本有求必应。领导不在的话，服务员对于客人爱答不理。仿佛级其他宴会服务，领导在的话，服务员就会帮客人拆筷套和餐布。领导不在的话，就要客人自己着手。

20、完满员工培训制度要想的确提升员工的服务意识，最直接的手段就是拟定合理的员工培训制度，如期对员工睁开培训工作。第一，在培训内容方面，应该包括现代化的管理看法，先进的服务方法。其次，在培训方法方面，应该以理论培训为辅，实践训练为主。酒店服务的核心重点就在于其实质意义，对此，必定重点加强员工的实践训练，使其更好的的掌握服务的基本礼仪以及方法流程，的确提升其服务素质。.优选文档再次，应该如期组织沟通会、文体活动、会商会等形式的员工沟通，一方面，促使员工之间的良性沟通，使其能够吸取别人身上的优点以及服务经验，推进其互相帮助、互相提升。另一方面，有利于加深员工之间的互相认识，增加管理工作的整体协调能力，形

21、成整体的凝聚力以及集体荣誉感，推进酒店餐饮部整体服务水平的确实提升。第一，要懂得服务技术，菜肴在餐厅的花销过程拥有环节多、易出错的特点,熟练掌握各个服务环节的操作技巧,如上菜的技巧、倒茶斟酒的技巧、在就餐巅峰保持工作队伍畅达的技巧等。第二，要懂得礼仪知识,提升敬业精神,发掘工作潜能,降低不测的发生,高效顺利地完成服务工作。第三，要经过内部沟通,使服务人员理解企业的经营理念,懂得服务质量对企业实现目标的重要性,以及低质服务给企业带来的严重结果，并把自我价值实现的理想同企业目标结合起来,主动积极供应高质量的服务。5.加强员工服务意识第一酒店应该每星期都要进行培训，不但要培训服务流程，由于流程问题时

22、间长了自可是然就会了，主要就是他自己要不要依照规范的去做，其次还要培训员工的服务意识，让员工知道质量是酒店发展的根本保证，让员工意识到这样做是应该的，这样员工就会很主动，思想是积极，这样员工的质量也就不会差。形成直观的影响，促使其不断提升自己的服务水平。在加强员工的服务意识方面，不能够可是依靠培训手段，而是应该贯彻与酒店餐饮部平常管理工作的方方面面，以此对员工形成全方向的实时影响，达到优化服务意识的最后目的。比方：能够经过每天的早会，对员工进行思想上的引导，逐渐的使其形成现代化的服务看法。其他，应该基于现代互联网技术，成立服务议论体系，以此对员工的服务工作形成激励。.优选文档6.加强员工及各部

23、门的合作、提升员工的观察能力。在酒店各个部门都有着亲近的关系，因此不但本部门的员工互相合作，其他部门的也要加强合作，如工程部来修电脑，若是是一些小弊端你不知道的，你可以让他教教你，今后这种简单的问题就不用去找他了，省去好多麻烦。提升员工的观察能力，好多时候老外的话你可能听不理解，可是你要认真的去观察，他需要什么？如他捂着肚子很悲伤并东张西望的样子，他必然是在找洗手间，要用敏锐眼睛去发现。四、餐饮部门员工流失的原因与对策。（一）员工流失的原因1.奖励与处分的依照单一好多酒店奖励与处分员工的依照仅是客人的夸耀或投拆。若是员工被客人投诉,员工将会碰到责怪、罚款甚至开除。可是,可是依照客人的投诉来确定

24、奖惩是不全面的。由于有时客人的投诉带有个人主观，不用然客观全面，据此简单的奖惩会抹杀员工素来以来的努力会损害其工作热情。2.酒店管理顺序渐进，人文关怀不足。在酒店中,经理直接收理经营业务，但大多是只重视收益获得,而忽略其他管理环节，经常任员工思想、福利、家庭等问题忽略，与企业经济效益分开的机械式的管理模式。这种机械式的管理,让员工难以碰到人文关怀。在缺乏人文关怀的环境中,员工工作缺乏热情,缺乏积极性和主动性。3.传统看法及行业特点的负面影响。(1)传统看法的影响。酒店被认为是一个吃“青春饭”的行业,是年轻人干的.优选文档活,一旦年龄大了,就会被裁汰,这种看法致使一些年龄稍大的员工(特别是一线员

25、工)会趁早退开。(2)酒店业自己科技含量低。酒店业是一个服务性的行业,其技术要求相对不高,不具挑战性。因此好多人进了酒店,熟悉了各个部门的工作后,就没有什么兴趣了,特别是年轻人或刚出校门的大学生在这种情况下很简单跳槽。这也是酒店业高学历人少,大学生不愿意在酒店工作的主要原因。4.收入不均，惹起员工流失在酒店里，当员工感觉到有比目前更好的生计发展条件时,就会产生流动的需求。所谓更好的生计和发展的条件,就是更高薪水。在某种场合,薪水同样,甚至更低,只要精神奖励足够高,员工依旧会产生流动的要求。外企的薪水比国企高,提升也快,刚毕业的学生于是流向外企。（二）解决员工不满的对策。1.有效的激励措施是培育

26、忠诚员工的重要手段激励是人力资源的重要环节。激励的方法有物质激励与精神激励、长远激励与短期激励、必要的职权和培训机遇等。第一，人的需求是多种多样的,人在不一样的时期有着不一样的需求,即使在同一个时期,也会有程度不一样的需求,这就要求酒店在实质的激励操作中，要因时、因人而异，并实时地实现激励,这将有助于牢固员工队伍，提升员工的忠诚度。其次,人经常会将自己的所得与付出和别人的所得与付出对照较，因此为激励员工就要实现公正、机遇均等,成立公正的竞争体系。只有使用一致的奖励标准、核查标准,才能友善酒店的人际关系,加强员工的忠诚感。再次，要将物质激励和精神激励相结合。只有物质激励，没有精神激励,酒店就会缺乏活力;只有精神激励,没有物质.优选文档激励,员工经常会感觉奖励可是一句空话，