酸奶厂质量安全保障体系的设计

1、应用技术学院2010届本科毕业论文 毕业设计论文题 目： 酸奶厂质量量安全保障体体系的设计 专业班级： 学生姓名： 学 号号： 完成日期： 20110年06月月15日 指导教师： (姓姓 名) (专业技术职职务)评阅教师： (姓姓 名) (专业技术职职务)2010年6月月 诚 信 声声 明本人声明：1、本人所呈交交的毕业设计计(论文)是在老师指指导下进行的的研究工作及及取得的研究究成果；2、据查证，除除了文中特别别加以标注和和致谢的地方方外，毕业设设计(论文)中不包包含其他人已已经公开发表表过的研究成成果，也不包包含为获得其其他教育机构构的学位而使使用过的材料料；3、我承诺，本本人提交的毕毕业

2、设计(论文)中的所有内内容均真实、可可信。作者签名： 日 期：20100年 6 月月15日 前言 酸奶是以优质鲜鲜牛奶为原料料，经杀菌后后加入活性乳乳酸菌发酵而而成的乳制品品。作为乳制制品中的一个个重要组成部部分，酸奶在在我国的销售售呈上升趋势势。但近年来来，由于中小小企业产品质质量问题而引引发的安全事事故不断。如如安徽“阜阳阳奶粉事件” 1，导致十多名婴儿丧生；08年最大丑闻“三鹿奶粉事件”。所以，酸奶厂要建立一个质量安全保障体系迫在眉睫。本文以某酸奶厂厂为研究对象象，从工厂选选址到规划建建设，从工厂厂硬件设施到到质量管理体体系、工艺控控制点技术参参数进行了探探讨，工厂首首先按照GMMP的标

3、准设设计建设，建建立了工厂运运行的过程质质量监控标准准。在GMPP和SSOPP基础上，以以HACCPP的七个原理理为依据，对对生产工艺过过程进行危害害分析，综合合确认了六个个生产关键控控制点，设计计了HACCCP的程序体体系在工厂实实际生产过程程中的应用，制制订了HACCCP的实施施计划，而在在产品安全追追溯系统下，从从始至终保障障酸奶的安全全。通过基于于HACCPP的食品安全全管理体系的的完整运行，提提高了产品质质量的控制水水平，减少了了产品损耗，然然而在实际运运用中也发现现了HACCCP体系运行行存在的许些些缺陷，进而而提出了改进进措施，完善善酸奶厂的质质量安全保障障体系。1.1 酸奶简简

4、介 酸奶是以新鲜的的牛奶为原料料，经过巴氏氏杀菌后再向向牛奶中添加加有益菌(发酵剂)，经发酵后后，再冷却灌灌装的一种牛牛奶制品。酸酸奶不但保留留了牛奶的所所有优点，而而且某些方面面经加工过程程还扬长避短短，成为更加加适合于人类类的营养保健健品2。1.2 酸奶生生产简介通常根据成品的的组织状态、口口味、原料中中的乳脂肪含含量、生产工工艺和菌种的的组成可以将将酸奶分成不不同种类，如如凝固型、搅搅拌型和饮用用型酸奶三种种。1.2.1凝固固型酸奶凝固型酸奶是以以新鲜乳为原原料，添加适适量的蔗糖，经经巴氏杀菌并并冷却后，加加入乳酸菌发发酵剂，经保保温发酵而制制成的产品，由由于发酵后乳乳变成为凝胶胶状态，

5、故称称为凝固型酸酸奶。其工艺艺流程为：原料乳(乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷冷却接种罐装发酵酵冷却冷冷藏、后熟成品其特性是：先行行灌入零售包包装容器再在在其中发酵，成成品得以保存存其凝乳状态态。1.2.2搅拌拌型酸奶搅拌型酸奶是指指经过处理的的原料乳添加加了发酵剂后后，先在发酵酵罐中发酵至至凝乳，再降降温搅拌破乳乳、冷却，分分装到包装容容器内。因为为这类产品经经过搅拌成糊糊状，黏度较较大，呈半流流动状态，也也称作液体酸酸奶。其工艺艺流程为：原料乳(乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷冷却接种发酵破碎碎凝乳冷却却、搅拌罐罐装冷藏、后后熟成品其

6、特性是：先在在大罐中发酵酵，后罐装于于包装容器；发酵所得凝凝乳被其后的的破碎凝乳/冷却，搅拌拌/罐装的过过程搅碎成粘粘稠而可流动动状态。1.2.3饮用用型酸奶饮用型酸奶属于于低黏度搅拌拌酸奶，也可可作“酸乳饮饮品”，其生生产工艺流程程中原料的预预处理及发酵酵酸化过程与与搅拌型酸奶奶相同。经热热处理的牛奶奶以与搅拌型型酸奶一样的的方法在罐中中发酵，当达达到所需的ppH值(接近4.22)时，果汁、糖糖和稳定剂就就被充分的混混合进去，然然后按产品所所需的货架期期以不同的方方法处理这种种酸奶混合物物。其工艺流流程有三种，分分别为： 原料乳(乳乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷

7、冷却接种发酵混合合均质冷冷却包装冷藏成品品。 原料乳(乳乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷冷却接种发酵混合合巴氏杀菌菌均质无无菌包装冷冷藏成品。 原料乳(乳乳粉)验收过滤滤、净化标标准化配料料、预热、均均质、杀菌、冷冷却接种发酵混合合UHT处处理无菌包包装室温储储存成品。1.3 酸奶厂厂简介在保证生产要求求的前提下，以以下条件是酸酸奶厂执行的的标准程序3。 保证产品符符合国家食品品安全标准和和食品GMPP的要求。 选择先进、科科学的工艺流流程，以确保保生产符合时时代的要求的的、优质适销销的产品。 选择可以提提高产品质量量和生产效率率，降低生产产消耗和成本本的生产工艺艺

8、。 选择的流程程能缩短生产产周期，减少少生产工序和和环节。 尽量节省厂厂房和生产设设备，特别是是尽量减少特特殊的厂房和和设备。 减少“三废废”处理量，注注意“三废”处处理效果。2 酸奶厂GGMP的设计计2.1 GMPP的简介GMP良好好操作规范(Good ManuffacturringPPractiice)，一般是指指规范食品加加工企业硬件件设施、加工工工艺和卫生生质量管理等等的法规性文文件。企业为为了更好地执执行GMP的的规定，可以以结合本企业业的加工品种种和工艺特点点，在不违背背法规性GMMP的基础上上制定自己的的良好加工指指导文件。GGMP所规定定的内容，是是食品加工企企业必须达到到的最

9、基本的的条件。2.2 GMPP的目的本设计为酸奶厂厂在制造，包包装及储运等等过程中，有有关人员、建建筑、设施、设设备之设置以以及卫生、制制程及品质等等管理均符合合良好条件之之专业指引，并并以适当运用用危害分析重重点管制(HACCPP)系统为原则则，以防范在在不卫生条件件、可能引起起污染或品质质劣化之环境境下作业，并并减少作业错错误发生及建建立健全的品品保体系，以以确保酸奶之之安全卫生及及稳定产品品品质。2.3 GMPP的实施2.3.1厂区区环境工厂建设在易遭遭受污染之区区域外，并有有严格的防污污染措施。厂厂区四周环境境干净，无不不良气味或有有毒气体，建建有绿化带，铺铺设柏油路，拥拥有完善的排排

10、水系统44。2.3.2厂房房及设施 厂房配置与与空间厂房有序而整齐齐的配置，具具有足够空间间，以利设备备安置、卫生生设施、物料料贮存及人员员作息等，以以确保食品之之安全与卫生生。 厂房区隔凡使用性质不同同之场所(如原料仓库库、材料仓库库、原料处理理场等)应个别设置置或加以有效效区隔。 厂房结构厂房以钢筋水泥泥结构之永久久性建筑，且且各项建筑物物均以坚固耐耐用、易于维维修、维持清清洁、并为能能防止食品、食食品接触面及及内包装材料料遭受污染之之结构。 安全设施厂房内配电能防防水，电源必必须有接地线线与漏电断电电系统，高湿湿度作业场所所之插座及电电源开关宜采采用具防水功功能者，不同同电压之插座座明显

11、标示。 地面与排水水地面应使用非吸吸收性、不透透水、易清洗洗消毒、不藏藏污纳垢之材材料铺设，有有防止逆流之之设计。 屋顶及天花花板厂房是钢筋混凝凝土构筑者，其其室内屋顶平平坦无缝隙，而而梁与梁及梁梁与屋顶接合合处有适当弧弧度。空调风风管等设于天天花板之上方方。 墙壁与门窗窗管制作业区之壁壁面应采用非非吸收性、平平滑、易清洗洗、不透水之之浅色材料构构筑管制作业业区之室内窗窗台，台面深深度如有2公公分以上者，其其台面与水平平面之夹角应应达45以以上。门扉以以平滑、易清清洗、不透水水之坚固材料料制作，并经经常保持关闭闭。 照明设施厂内各处装设适适当的采光及及(或)照明设施，照照明设备以不不安装在食品

12、品加工线上有有食品暴露之之直接上空为为原则，所用用之光源应不不致于改变产产品之颜色。 通风设施厂房内之空气调调节、进排气气或使用风扇扇时，其空气气流向不得由由低清洁区流流向高清洁区区，以防止食食品、食品接接触面及内包包装材料可能能遭受污染。 供水设施提供工厂各部所所需之充足水水量、适当温温度、压力及及水质之水。必必要时，应有有储水设备及及提供适当温温度之热水。不不与食品接触触之非饮用水水(如冷却水、污污水或废水等等)之管 仓库仓库之构造能使使贮存保管中中的原料、半半成品、成品品的品质劣化化减低至最小小程度，并有有防止污染之之构造，且应应以坚固的材材料构筑。 2.3.3组织织与人事 = 1 *

13、GB2 生产制造、品品质管制、卫卫生管理及安安全管理之负负责人，应雇雇用大专相关关科系毕业或或高中(职)以上毕业具具备食品制造造经验四年以以上之人员5。 = 2 * GB2 工厂订定年年度训练计划划确保执行并并作成纪录。年年度训练计划划应包括厂内内及厂外训练练课程，且其其规划应考量量有效提升员员工对食品GGMP之管理理与执行能力力，定期举办办(可在厂内)食品卫生及及危害分析重重点管制(HACCPP)系统之有关关训练。2.3.4卫生生管理卫生管理人员除除记录定期检检查结果外，应应填报卫生管管理日志，内内容包括当日日执行的清洗洗、消毒工作作和人员之卫卫生。2.3.5原料料处理不可使用在正常常处理过

14、程中中未能将其微微生物、有毒毒成分(例如树薯中中之氰成分)等去除至可可接受水准之之主原料或配配料。来自厂厂内外之半成成品或成品，当当做原料使用用时，其原料料、制造环境境、制造过程程及品质管制制等，仍应符符合有关良好好作业规范所所要求卫生条条件。2.3.6仓库库与运输管制制 储运方式及及环境应避免免日光直射、雨雨淋、激烈的的温度或湿度度变动和撞击击等。 物品之仓储储应有存量纪纪录，成品出出厂应做成出货纪录录。2.3.7标示示 品名，内容容物名称及重重量、容量或或数量，使用用说明 制造厂商名名称、地址及及消费者专线线或制造工厂厂电话号码。 = 3 * GB2 有效日期，制制造日期及有有效日期，保保

15、存期间及有有效日期 = 4 * GB2 批号：以明明码或暗码表表示生产批号号，据此可追追溯该批产品品之原始生产产资料。 = 5 * GB2 商品条形码码(Bar ccode) 外包装容器器应标示有关关批号，以利利仓储管理及及成品回收作作业。2.3.8纪录录处理 卫生管理专专责人员除记记录定期检查查结果外，应应填报卫生管管理日志，内内容包括当日日执行的清洗洗消毒工作及及人员之卫生生状况，并详详细记录异常常矫正及再发发防止措施。 所有制造和和品管纪录应应分别由制造造和品管部门门审核，以确确定所有作业业均符合规定定，如发现异异常现象时，应应立刻处理。 工厂对本规规范所规定有有关之纪录(包括出货纪纪录

16、)至少应保存存至该批成品品之有效期限限后一个月。2.4 GMPP实施中的问问题和措施2.4.1GMMP实施中的的问题 在原辅料进进厂、生产加加工、产品销销售等环节会会在不经意之之间加入等非非食品用化学学物质或者其其他可能危害害健康物质； 企业不具备备三聚氰胺等等检测仪器(酶标仪、高高效液相色谱谱仪、高效液液相色谱质质谱仪或气相相色谱质谱谱仪)和掌握检测测方法的人员员。2.4.2 GGMP实施中中的措施 工厂必须设设有与生产能能力相适应的的微生物和质质量检验室，并并配备经专业业培训、考核核合格的检验验人员。 检验室应具具备检验工作作所需要的场场所和仪器设设备，并有健健全的检验制制度。应按照照国家

17、规定的的检验方法(标准)抽样，进行行物理、化学学、微生物等等方面的检验验。凡不符合合标准的产品品一律不得出出厂。 = 3 * GB2 建立乳制品品生产企业社社会责任和诚诚信体系，提提高从业人员员道德和质量量、法律意识识，履行社会会责任，树立立良好企业形形象。 各项检验记记录保存三年年，备查。3 酸奶厂SSSOP的设设计3.1 SSOOP的简介SSOP卫生操作标标准程序(Sanittationn Stanndard Operaation Proceedure)，指企业为为了达到GMMP所规定的的要求，保证证所加工的食食品符合卫生生要求而制定定的指导食品品生产加工过过程中如何实实施清洗、消消毒和卫

18、生保保持的作业指指导文件。3.2 SSOOP的目的SSOP可以减减少在HACCCP计划中中关键控制点点的数量，使使用SSOPP减少危害控控制而不是HHACCP计计划，不减少少其重要性或或显示更低的的优先权。实实际上危害是是通过SSOOP和HACCCP关键控控制点的组合合来控制。所所有加工厂都都必须对卫生生状况和操作作进行监测6。3.3 SSOOP的实施为确保酸奶在卫卫生状态下加加工，充分保保证达到GMMP的要求，加加工厂应针对对产品或生产产场所制订并并且实施一个个书面的SSSOP或类似似的文件。SSSOP最重重要的是具有有八个卫生方方面(不限于这八八个方面)的内容，加加工者根据这这八个主要卫卫

19、生控制方面面加以实施，以以消除与卫生生有关的危害害。3.3.1水和和冰的安全性性生产用水的卫生生质量是影响响食品卫生的的关键因素。对对于酸奶的加加工，首要的的一点就是要要保证水的安安全，并要考考虑非生产用用水及污水处处理的交叉污污染问题。 酸奶加工时时具有足够的的水资源，并并且符合国家家水资源标准准，温度恰当当。对贮水设设备(水塔、储水水池、蓄水罐罐等)会定期进行行清洗和消毒毒。 对于公共供供水系统提供供供水网络图图，并清楚标标明出水口编编号和管道区区分标记。合合理地设计了了供水、废水水和污水管道道,定期对大大肠菌群和其其他影响水质质的成分进行行分析。 3.3.2食品品接触表面的的清洁保持食品

20、接触表表面在清洁是是为了防止污污染食品。与与食品接触表表面一般的包包括：直接(加工设备、工工器具和台案案、加工人员员的手或手套套、工作服等等)和间接(未经清洗消消毒的冷库、卫卫生间的门把把手、垃圾箱箱等)两种。 食品接触表表面在加工前前和加工后都都应彻底清洁洁，并在必要要时消毒。 检验者需要要判断是否达达到了适度的的清洁。 提供适当的的清洁和消毒毒的程序。不不得使用线手手套，且不易易破损。工作作服应集中清清洗和消毒，并并每天清洗消消毒。 记录包括检检查食品接触触面状况；消消毒剂浓度；表面微生物物检验结果等等。3.3.3交叉叉污染的防止止交叉污染是通过过生的食品、食食品加工者或或食品加工环环境把

21、生物或或化学的污染染物转移到食食品的过程。 人员要求。适适宜的对手进进行清洗和消消毒能防止污污染。手清洗洗的目的是去去除有机物质质和暂存细菌菌，所以消毒毒能有效地减减少和消除细细菌。当人员员处理非食品品的表面，然然后又未清洗洗和消毒手就就处理食物产产品时易发生生污染。 隔离。防止止交叉污染的的一种方式是是工厂的合理理选址和车间间的合理设计计布局。原料料和成品必须须分开，原料料冷库和熟食食品冷库分开开是解决这种种交叉污染的的最好办法。另另外注意人流流、物流、水水流和气流的的走向，要从从高清洁区到到低清洁区，人人走门、物走走传递口。 食品加工的的表面须维持持清洁和卫生生。如把接触触过地面的货货箱或

22、原材料料包装袋放置置到干净的台台面上，或因因来自地面或或其他加工区区域的水、油油溅到食品加加工的表面而而污染。3.3.4手清清洁、消毒和和卫生间设施施的维护 手的清洗和和消毒的目的的是防止交叉叉污染。一般般的清洗方法法和步骤为：清水洗手，擦擦洗洗手皂液液，用水冲净净洗手液，将将手浸入消毒毒液中进行消消毒，用清水水冲洗，干手手。 卫生间需要要进入方便、卫卫生和良好维维护，具有自自动关闭、不不能开向加工工区的门。3.3.5防止止外来污染物物污染 = 1 * GB2 关键卫生条条件是保证食食品、食品包包装材料和食食品接触面不不被生物的、化化学的和物理理的污染物污污染。 = 2 * GB2 当食品、食

23、食品接触面、包包装材料暴露露于有毒化合合物的污染物物时，应被移移开、盖住或或彻底的清洗洗。 = 3 * GB2 水滴和冷凝水水较常见，且且难以控制，易易形成霉变。一一般采取的控控制措施有：顶棚呈圆弧弧形；良好通通风；合理用用水；及时清清扫；控制车车间温度稳定定；提前降温温；拉干等。3.3.6有毒毒化合物的处处理，贮存和和使用 按照产品说说明书使用食食品加工需要要特定的有毒毒物质，做到到正确标记、贮贮存安全，否否则会导致企企业加工的食食品被污染的的风险8。 所有这些物物品需要适宜宜的标记并远远离加工区域域，严格的使使用登记记录录。要有经过过培训的人员员进行管理。3.3.7雇员员的健康状况况 对员

24、工的健健康要求一般般包括：不得得患有碍食品品卫生的传染染病(如肝炎、结结核等)；不能有外外伤、化妆、佩佩带首饰和带带入个人物品品；必须具备备工作服、帽帽、口罩、鞋鞋等，并及时时洗手消毒。 应持有效的的健康证，制制订体检计划划并设有体验验档案，食品品生产企业应应制定有卫生生培训计划，定定期对加工人人员进行培训训，并记录存存档。 3.3.8害虫虫的灭除和控控制采取的主要措施施包括：清除除滋生地和预预防进入的风风幕、纱窗、门门帘，适宜的的挡鼠板、翻翻水弯等；还还包括产区用用的杀虫剂、车车间入口用的的灭蝇灯入粘粘鼠胶、捕鼠鼠笼等。但不不能用灭鼠药药。3.4 SSOOP实施中的的问题和措施施3.4.1S

25、SSOP实施中中的问题 不注重日常常工作，应付付检查为主，记记录不真实，方方法不当，效效果不佳。 计划不够具具体，只是原原则性的、抽抽象的论述，没没有可操作性性。3.4.2SSSOP实施中中的措施在建立SSOPP之后，企业业还必须设定定监控程序，实实施检查、记记录和纠正措措施。企业要要在设定监控控程序时描述述如何对SSSOP的卫生生操作实施监监控7。 指定何人、何何时及如何完完成监控。对对监控结果要要检查，对检检查结果不合合格的还必须须要采取措施施加以纠正。对对以上所有的的监控行动、检检查结果和纠纠正措施都要要记录。 食品加工企企业日常的卫卫生监控记录录是工厂重要要的质量记录录和管理资料料，应

26、使用统统一的表格，并并归档保存。 卫生计划中中的监控和纠纠正措施的记记录，将说明明卫生计划中中运转在控制制之下。记录录帮助指出存存在的问题和和发展的趋势势，还可以显显示出卫生计计划中需要改改进的地方。4 酸奶厂HHACCP的的设计4.1 HACCCP的简介介HACCP(危危害分析关键键控制点)：生产(加加工)安全食食品的一种控控制手段；对对原料、关键键生产工序及及影响产品安安全的人为因因素进行分析析，确定加工工过程中的关关键环节，建建立、完善监监控程序和监监控标准，采采取规范的纠纠正措施。国国际标准CAAC/RCPP-1食品卫生通通则19977修订3版对对HACCPP的定义为：鉴别、评价价和控

27、制对食食品安全至关关重要的危害害的一种体系系8。4.2 HACCCP与GMMP、SSOOP的关系GMP、SSOOP控制的是是一般的食品品卫生方面的的危害，HAACCP重点点控制食品安安全方面的显显著性的危害害。仅仅满足足GMP和SSSOP的要要求，企业要要靠繁杂的、低低效率和不经经济的最终产产品检验来减减少食品安全全危害给消费费者带来的健健康伤害（即即所谓的事后后检验）；而而企业在满足足GMP和SSSOP的基基础上实施HHACCP计计划，可以将将显著的食品品安全危害控控制和消灭在在加工之前或或加工过程中中(即所谓的事事先预防)。GMP、SSSOP、HHACCP的的最终目的都都是为了使企企业具有

28、充分分、可靠的食食品安全卫生生质量保证体体系，生产加加工出安全卫卫生的食品，保保障食品消费费者的食用安安全和身体健健康。4.3 HACCCP的目的的HACCP可使使政府检验员员将精力集中中到食品生产产加工过程中中最易发生安安全危害的环环节上。HAACCP概念念可推广延伸伸应用到食品品质量的其它它方面，控制制各种食品缺缺陷。HACCCP有助于于改善企业与与政府、消费费者的关系，树树立食品安全全的信心9。4.4 HACCCP的实施施4.4.1建立立 HACCCP领导小组组为使 HACCCP有效执行行，必须建立立 HACCCP领导小组组，建立详细细的生产工艺艺流程和设备备布局及相关关工艺参数的的数据

29、库，同同时对员工进进行 HACCCP系统知知识的全面培培训，明确其其重要性及各各自的职责10。 表1 凝固型酸酸奶产品描述述配方原料乳、乳酸菌菌(嗜热链球菌菌，保加利亚亚乳杆菌)，全脂奶粉粉、白砂糖等等工艺原料乳杀菌及发发酵、冷藏产品特性（1）感官特性性：色泽：呈呈均一致的如如白色；滋味味和气味；具具酸牛乳应有有的滋味和气气味；组织状状态：组织细细腻均匀，容容少量乳清析析出。（2）理化指标标：乳酸菌计计数1066CFU/mmg（3）卫生指标标：硝酸盐、亚亚硝酸盐、黄黄曲霉毒等MM1，大肠杆菌菌，致病菌符符合企业标准准。食品安全性原料经杀菌处理理，用乳酸菌菌接种发酵，最最终酸度为77080T，塑

30、料膜膜与塑料杯密密封连在一起起；冷藏。目标市场普通消费者顾客/顾客使用用普通即时消费包装塑料杯货架期26，66天4.4.2产品品描述 要进行 HACCCP相关研研究，必须对对所研究的产产品有清楚详详细的了解，才才能建立有效效的 HACCCP控制体体系。因此我我们对凝固型型酸奶产品进进行了较为详详细的描述，具具体见表l。4.4.3绘制制并现场验证证工艺流程通过深入车间观观察生产加工工过程，并与与生产加工人人员进行交流流，绘制出工工艺流程，进进行生产过程程中的危害分分析11。 原材料鲜奶，水，白砂砂糖，发酵剂剂，蛋白糖，甜甜味剂，稳定定剂。 工艺流程 原料鲜乳净化化标准化配料(蔗糖及其它它原料)

31、浓缩过滤预热热、均质、杀杀菌、冷却接种(发酵酵剂) (空瓶)灌装装培养发酵酵冷却后后熟成品。 = 1 * GB3 称取合格的的鲜奶(或还原奶)经过过滤、净净化，待配。 = 2 * GB3 稳定剂的配配制：将白糖糖、蛋白糖、稳稳定剂干混后后，溶于50060度的热热水中，搅拌拌均匀后待配配。 = 3 * GB3 将净化好的的鲜奶与配好好的稳定剂料料液混合好，搅搅拌均匀，升升温至60度度左右进行均均质(压力控制在在15-177MPA)。 = 4 * GB3 杀菌接种：将均质后的的混合料继续续加热至900度保持5分分钟灭菌降温温至42-445度接入工工作发酵剂(接入量按原原料奶的3%)。 = 5 *

32、GB3 分装：将接接种后的料液液，快速分装装到销售用的的容器中，加加盖后送至恒恒温温室培养养发酵，分装装后的容器空空隙尽量要小小，以免受振振动后，晃动动太大，影响响凝乳状态。 = 6 * GB3 发酵终点确确定：A、酸酸度达到70090度，PPH值为4.04.22。B流动性性变差，外观观凝块平滑。 = 7 * GB3 冷却、后熟熟：发酵结束束后，将酸奶奶从发酵室中中取出，迅速速冷却到100度以下，(使乳酸菌停停止生产，防防止酸度过高高影响口感)冷却处理的的酸奶，存放放在25度度，最好是在在-15度度的冷藏室中中4.4.4危害害分析危害分析是应用用 HACCCP进行食品品安全评价和和计划的基础础

33、，根据 FFAO/WHO 食食品卫生法规规委员会(CAC)发发展的CCPPS判断树。 现对凝凝固型酸奶生生产原料、加加工、贮存、运运输、销售有有关的生物、化化学和物理危危害进行分析析。 生物性危害害 牛乳中嗜冷菌、嗜嗜热菌、芽孢孢菌、致病菌菌及其它微生生物都会产生生存在，以至至对终产品造造成危害。 化学性危害害 奶牛摄入的的饲料中农药药残留物，造造成牛乳中杀杀虫剂，除草草剂的污染危危害；为保持持牛健康使用用的药物等会会造成牛乳中中抗生素残留留的危害； 设备管道中中清洗剂残留留造成重金属属离子污染危危害； 食品添加剂剂的使用不当当造成牛乳中中色素、 物理危害 物理性危害是在在食品加工过过程中进入

34、食食品中的外来来物质造成的的，挤奶、贮贮运、产品灌灌装、封口过过程中会有牛牛粪、昆虫、泥泥沙等外物进进入牛乳中造造成危害。4.4.5建立立危害分析工工作表，确定定关键控制点点(CCP) 危害分分析工作表见见表2。 关键控控制点CCPP是能进行控控制，以防止止、消除某一一食品安全危危害或将其降降低到可接受受水平的必需需步骤。HAACCP只对对CCP进行行控制，确定定CCP可以以通过“判断断树或经验”来来确定。 危害分分析运用HAACCP体系系并结合危害害分析工作表表确定了6个个关键控制点点：原料乳;预处理：标标准化、配料料；管道CIIP清洗；杀杀菌；接种；发酵。对各各关键控制点点应用控制手手段，

35、使危害害被防止、 消除或减少少到可接受水水平。 4.4.6确定定HACCPP计划，设定定关键限值(CL)HACCP计划划工作模式表表附录见表33。 关键限值它是与关键控制制点相关的用用于区分可接接受或不可接接受水平的指指标。对于偏偏离所建立的的关键控制限限值或临界值值时需及时采采取补救的校校正措施，使使CCP回到到控制中。验验证过程必须须基于维持HHACCP系系统和确保其其工作连续有有效性，建立立有效记录，必必要时可通过过审核记录，各各环节检测报报告资料来确确定系统有效效性。 原料乳预处处理允许收购的鲜牛牛乳应符合条条件：酒精试试验(20，772%中性酒精)，2:l呈阴性性；酸度118T；煮煮

36、沸试验后无无固凝、无沉沉淀，且无异异味；玫瑰红红试验正常；同时进行微微生物检测，获获得优质原料料乳，规范、标标准、严格的的牧场生产是是先决条件。原原料乳标准见见表4. 标准化、配配料 凝固型型酸奶中食品品添加剂和调调味辅料应符符合国家卫生生标准要求。配配料中对水和和各种辅料要要严格控制,并进行预处处理，杀灭芽芽孢菌、芽孢孢等。复合食食品添加剂使使用必须应选选用国家卫生生监督机构批批准的合格材材料，确定各各单项物质符符合相关标准准规定。 管道CIPP清洗 CIP清洗包括括冷管路、热热管路及设备备生产前后和和中问过程清清洗，关键控控制灭菌机清清洗及包装灌灌装机清洗。在在酸碱温度，浓浓度符合要求求后

37、控制清洗洗时间、流速速等。一般清清洗过程为：清水冲洗 酸碱循环 清水冲洗至至中性 酸循循环 清水冲冲洗至中性。清清洗用水应符符合国家饮用用水标准，清清洗效果微生生物检测应符符合：细菌总数100个/100 cm2，大肠菌群群1个/1000cm2。 杀菌 通过管式换热器器杀菌，杀菌菌温度达不到到规定要求时时不得出料，杀杀菌不合格者者采用控制转转向阀将杀菌菌不当乳引流流另作他用，设设备连续操作作不得超过88h。 表2 危害分析析工作表加工工序潜在危害潜在危害是否显显著对潜在危害是否否显著判断提出依据预防措施是否为CCP原料乳预处理生物性：不恰当当的储存时间间、温度照成成微生物的增增殖、产毒物理性：杂

38、草、沙沙土等杂物，储储存容器密封封不合适带来来的环境污染染物化学性：管道、存存储缸等清洗洗剂残留是否是原料乳中细菌总总数，致病菌菌、抗生素残残留，影响成成品卫生质量量牧场挤乳卫生，挤挤乳设备、冷冷链运输、饲饲料卫生、牛牛群健康状一一口气控制，对对生物理化，微微生物控制项项目项项检测测是标准化配料生物性：添加过过程中操作工工、工具、设设备清洗消毒毒不合适带来来的污染。物理性：添加物物导入、混入入的杂物化学性：设备、管管道中的清洗洗剂残留；过过量的添加剂剂等是是是调整生产所需的的脂肪、蛋白白质、非脂乳乳固体含量，添添加乳粉应符符合相关标准准，原辅材料料中的细菌总总数，对热菌菌数对成品乳乳生产有显著

39、著无害影响建立GMP，通通过既定的CCIP清洗，对对原辅料进行行预处理加热热杀菌，按照照GB27660规定使用用食品添加剂剂是设备、管道CIIP生物性：设备、管管道中的微生生物残留化学性：设备、管管道中的微生生物残留是是通过CIP清洗洗，防止设备备管道的微生生物残留清洗液浓度、温温度、清洗时时间、滤量、水水的硬度控制制是基料、预热、化学性：均质机机泄露让机油油混入奶中否减少脂肪球半径径防止脂肪上上浮 GMP良好操作作规范中设备备保养否基料、杀菌生物性：不适合合的杀菌温度度化学性：杀菌片片式内清洗剂剂残留物理性：管道式式设备破损，有有金属物是是否是关键工序，杀杀死所有能导导致成品变质质的微生物，

40、使使乳中酶纯化化抑菌物质失失活，乳清蛋蛋白变形， 杀菌系统正确运运行时杀菌温温度，时间，滤滤速度、压力力等工艺参数数控制是（续）表2加工工序潜在危害潜在危害是否显显著对潜在危害是否否显著判断提出依据预防措施是不是CCP基料、冷却生物性：杀菌器器泄露造成产产品污染化学性：管道在在清洗剂的残残留否杀菌后的基料应应迅速冷却至至45左右右设备定期，通过过既定CIPP清洗，消毒毒否接种生物性：操作中中的微生物污污染是接种过程中操作作不当会使器器具、人手产产生污染，影影响最终成品品严格按GMP，控控制罐装间卫卫生及空气质质量，通过既既定CIP清清洗，消毒是装瓶生物性：灌装头头裸露在空气气中造成污染染化学性

41、：设备储储奶罐、罐装装头有清洗剂剂和杀毒剂残残留物理性：设备破破损带来的杂杂物是否是在装瓶前需对瓶瓶进行蒸发灭灭菌，减少设设备，人手污污染严格按GMP，掌掌握好发酵母母时间及温度度是发酵生物性：操作中中微生物污染染、温度控制制化学性：发酵以以内清洗剂的的残留物理性：发酵温温度的控制、时时间控制是否是发酵温度保持在在41444，时间22.54.0h，发酵酵问题要恒定定，避免忽高高忽低；掌握握发酵时间， 严格按GMP，掌掌握好发酵母母时间及温度度是冷却生物性：储存温温度不当会引引起产品变质质是放入45冷冷库中冷却，继继续发酵造成成产品酸度过过多严格GMP，控控制冷却温度度及冷却时间间，确保成品品风

42、味否批发运输生物性：运输温温度不当会引引起产品变质质物理性：外来异异味否保质期内进行销销售，审核分分销商，避免免外来污染，保保证产品质量量否表3 HACCCP计划表关键控制点关键控制限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率负责人原料乳预处理酸度18TT抗生素残留，阴阴性细菌总表1000000个个/ml芽孢总数1000个/mll耐热芽孢数110个/mll嗜冷菌10000个/mll致病菌不得检出出感观理化、微生生物检测依据据酸度、酒精每天每批次原料料乳质检人员试验，检测不合合格原料乳拒拒收每天每批次原料料乳检测记录录，收购记录录，拒收记录录每天审核记录，每每周复审核纠纠偏记录标准化配料细菌总数5000

43、00个/ml芽孢菌数1000个/mll耐热芽孢菌数100个/ml食品添加剂卫生生质量检测报报告、检签，混混合配料预杀杀菌预杀菌温度每生产班次现场品控员混合配料预杀菌菌控制不当停停止进入下一一道工序每班次生产食品品添加剂使用用记录，混合合料检测记录录每天审核记录，审审核每批次采采购原辅料索索证管道CIP清洗洗 碱液浓度：1.5%-4.2%酸液浓度：1.5%-3.2%灭菌设备酸碱液液温度为1005，1338酸碱溶液度，清清洗时间，微微生物测试中和滴定测浓度度 温每生产班次现场品控人员酸碱液浓度，清清洗时间出现现偏差时，应应及时补充或或者更换酸碱液使用那个个浓度，清洗洗时间微生物物检测结果每天审核记

44、录以以及测试结果果表4 原料乳应应符合的毒素素残留、重金金属残留、农农药残留项目关键限值黄曲霉毒素M11/(g/kkg）汞/(mg/kkg）六六六/(mgg/kg）滴滴涕/(mgg/kg）砷(以As计)/(mg/kg）铅(以Pb计)/(mg/kg）铬(以Cr6+计)/(mg/kg）硝酸盐(以NaaNO3计)/(mg/kg）亚硝酸盐(以NNaNO2计)/(mg/kg）硒(以Se计)/(mg/kg）锌(以Zn 计计)/(mg/kg）青霉素/(gg/ml）0.50.010.10.10.20.050.311.00.20.03100.001 = 6 * GB2 接种 接种过过程中要特别别注意发酵剂剂中保

45、加利亚亚乳杆菌与嗜嗜热链球菌的的混合比例，同同时发酵剂加加入量应符合合规定要求，活活化菌种活力力要高。 发酵 发酵过过程中对于发发酵温度及时时间的控制要要按规定执行行，依据发酵酵终点判断的的4个条件，判判断发酵终点点，避免酸度度不够或过多多。4.4.7建立立关键点监控控程序 监控是是指对控制参参数所进行的的有计划的、连连续的观察或或测量活动，以以便评估CCCP是否处于于控制之中。监监控程序是通通过一系列观观察和测定活活动来评估关关键控制点(CCP)是是否在控制范范围内，同时时准确记录监监控结果，以以备用于将来来核实。监控控人员必须明明确其职责，报报告没有满足足关键控制点点要求的过程程或产品，并

46、并立即采取纠纠正措施。记记录文件都应应该有监控员员的签名。 监控目目的： = 1 * GB2 对操作的跟跟踪，使加工工过程在发生生关键限值偏偏离之前回复复到控制状态态。 = 2 * GB2 用于确定CCCP上的偏偏差和采取适适当的纠偏行行动。 为验证提供供书面文件。4.4.8建立立偏差修正措措施 纠偏行行动程序：当当发生偏离或或不符合关键键限值时要采采取的程序。如如果监控结果果表明加工过过程失控，应应立即采取纠纠正措施，消消除失控导致致的危害，使使加工过程重重新处于控制制之中。纠正正措施应该在在制定关键控控制点计划时时预先确定。生生产过程中发发现问题，及及时解决，责责任到人，记记录到案；总总结

47、查明偏离离原因，组织织人员评估、认认可、修正提提高，防止偏偏离再次发生生，具体操作作如附录表11。4.4.9建立立验证 HAACCP体系系正确运行的的程序 验证各个关关键控制点(CCP)是是否都按照 HACCPP计划严格执执行； 验证整个 HACCPP计划的全面面性和有效性性； 验证 HAACCP体系系是否处于正正常、有效的的运行状态。4.4.10建建立有效的记记录-保存程程序建立有效的记录录-保存程序序，以文件证证明HACCCP体系是成成功的HACCCP项目的的重要部分。要要保存的记录录有： = 1 * GB2 HACCPP计划和用于于制定计划的的支持文件 = 2 * GB2 关键控制点点监

48、控的记录录 表格名称 公司名称和和地址 时间和日期期 产品信息(产品形式、包包装规格、流流水线号和产产品编号) 实际观察和和测量 关键限值；操作者的签签名和检查日日期 审核者签名名和审核日期期。 纠偏行动的的记录 产品确认(如产品描述述，隔离扣留留产品的数量量) 偏离的描述述 所采取的纠纠偏行动包括括受影响产品品的最终处理理 采取纠偏行行动的负责人人的姓名；必必要时提供评评估的结果。 验证活动的的记录 CCP的的监控记录和和CL值的偏偏差记录 必须在规定定时间内及时时由工厂管理理代表审核，审审核人审查记记录后必须在在记录上加署署 姓名和日期期 HACCPP的记录必须须妥为保存。4.4.11 H

49、ACCPP体系的审核核 HACCPP计划有效运运行的验证活活动审核应用HACCPP计划最关键键的两点：是是否能按要求求进行控制 ；是否行之之有效。审核核内容为： = 1 * GB3 检查产品描描述和生产流流程图的符合合性； = 2 * GB3 检查CCPP是否按HAACCP计划划的要求被监监控； = 3 * GB3 检查工艺过过程是否在既既定的关键限限值内操作； = 4 * GB3 检查记录是是否准确地和和按要求的时时间间隔来完完成。所以企业实施HHACCP体体系后，每年年应至少进行行一次以上的的内部审核和和管理评审，以以保证企业更更客观有效地地运行该体系系，或者是满满足其客户作作为对供应商商

50、审核的要求求，往往申请请HACCPP体系的认证证，并每年进进行监督评审审，以保证HHACCP体体系的有效运运行和持续改改进。 记录复查的的审核记录复查的审核核内容为： = 1 * GB3 监控活动在在HACCPP计划中规定定的位置执行行； = 2 * GB3 监控活动按按HACCPP计划中规定定的频率执行行； = 3 * GB3 当监控表明明发生了与关关键限值的偏偏差时，执行行了纠偏行动动； = 4 * GB3 监控设备按按HACCPP计划中规定定的频率进行行了校准。4.5 HACCCP实施中中的问题和措措施4.5.1HAACCP实施施中的问题 关键限值与与操作限值相相混淆在考虑安全卫生生的同

51、时，没没有实际操作作的可行性和和生产成本，没没有注意区分分关键限值操操作限值。在在建立HACCCP 体系系时，经常把把关键限值与与操作限值相相混淆，把现现场实际操作作的控制参数数直接就套用用到关键限值值上，在实际际操作中就容容易偏离关键键限值，达不不到应有的效效果。 危害分析不不恰当、关键键限值(CL)设置不合理理缺乏科学依据有有些企业在制制定HACCCP计划时确确立的关键控控制点太多，可可能使真正的的关键控制点点达不到受监监控的目的，而而导致整个体体系失效。HHACCP的的目的是确保保食品安全，必必须有充分的的数据来证实实CL值的合合理性。如果果企业在制定定CL值时没没有充分的科科学依据，随

52、随意制定或照照搬其他国家家、其他行业业或企业的CCL值就达不不到监控的目目的。4.5.2HAACCP实施施中的措施 引入风险评评估机制为分析和控制食食品加工过程程中的各种危危害提供科学学依据。风险险评估是近年年来国际上保保证食品安全全的一种新模模式，同时也也是一门新兴兴学科，其目目标在于保护护消费者的健健康和促进公公平的食品贸贸易。世界粮粮农组织(FAO)官员曾预测测：“在未来来几年内，HHACCP体体系最主要的的发展可能是是与风险评估估相结合。通通过引入风险险评估机制，对对食品加工各各环节存在的的危害给出统统计数据，以以判断危害发发生的风险高高低，并对各各危害的分析析及控制提供供科学依据，从

53、从而指导企业业更好地建立立和应用HAACCP体系系。我国应加加大此项研究究的投入，建建立各项危害害分析数据库库，为企业建建立HACCCP体系提供供依据。 从源头上控控制食品的安安全从源头上控制食食品的安全问问题，关键是是要加强对危危害产生的源源头加以控制制，即加强对对种植和养殖殖环节的控制制。从HACCCP体系的的产生、建立立和应用来看看，HACCCP体系主要以以食品加工厂厂为对象，在在生产加工过过程中对生物物的、化学的的、物理的危危害进行分析析和控制，达达到消除危害害或将危害减减少到可接受受水平。在此此过程中，虽虽然对食品生生产过程、生生产环境、生生产人员及原原料等环节进进行全面控制制，但对

54、原料料的控制往往往是以验证为为主，保证出出口食品的可可追溯性。 加大对员工工的培训力度度特别是企业高级级管理者的培培训，充分了了解建立和实实施HACCCP体系的重重要性和必要要性，认识到到实施HACCCP体系与与保证食品安安全的重要作作用。通过培培训，使企业业实施HACCCP体系的的水平得到不不断完善和提提高，以确保保食品的安全全和卫生。对对于基础设施施落后的企业业，应加大企企业基础设施施建设的投入入，同时建立立符合企业自自身特点的HHACCP管管理体系，并并切实运行。5 酸奶质量量安全可追溯溯设计5.1 质量安安全可追溯的的简介安全产品是通过过整个食品链链中所有过程程和处理活动动来保证的。一

55、一套恰当的追追溯系统有助助于建立反馈馈环节，从而而提高产品的的质量、条件件和运输，并并优化相关成成本。食品链链可追溯性标标准可以用于于记录产品历历史或者识别别产品及其相相关组成部分分在公司内部部或在食品链链体系内的方方位。5.2 质量安安全可追溯的的目的 使得食品链链更加透明，也也要求企业的的生产和管理理更加规范。可可追溯系统的的建立，为食食品供应链中中的企业了解解供应链中的的成员企业的的生产质量管管理提供了有有效的渠道，便便利了供应链链内企业间的的信息沟通。 使得企业内内部的信息沟沟通更加顺畅畅和有效，一一旦产品发生生问题，就可可以保证快速速的查找问题题的原因，并并及时对产品品进行召回或或撤回，最大大程度的保护护消费者的身身体健康，降降低产品召回回的影响，同同时也减低企企业的风险，提提高企业的效效率。 使企业的物物流更有效率率，比如，食食品大多数需需对其进行微微生物的测试试，合格后方方可发货，如如果企业有一一套有效的可可追溯体系，只只要能够保证证出现问题的