啤酒发酵要点

1、1pHph,pH值一般在5.2口5.6,发酵液的pH值一般在4.2口4.4),含氮物的减少，氧化还原势RH的,使啤酒pH,CO2溶解，,与Ca2+结合后形成草酸钙)2PH值下降的影响,3PH值下降的原因,CO2,出H离子，NH2,H离子影响pH,自溶。,面，被CO2带于口口中6RH值：,rH值。rH是表示rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20D26,rH,rH值为8口10口随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小,rH值越小，,7色泽变浅：1.5口2.5EBC)：pH,8发酵后约1/3,减少25%,对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有

2、利。pH值的下降，CO2,9,pH值,10,70%的,11：5口6口时)添加酵母12口16:酵母泥：0.5/hl12P；：12口15口106个/ml麦汁：,，麦汁浓度，麦汁中FAN量，发酵时间，添加温度,:,，酵,pH值下降快，：,EVG最、FAN：,:,高低,（5个阶段）2涌泡期3高泡期4落泡期5（,TOC o 1-5 h z）度低2口32控制在91123下酒温度,CO2发酵度：,1001叫广）口二1001发酵前浸出物浓度EVG）：,发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。GVG）：10112%,根据此可以确定出下酒的糖度。AVG）：可能是AVG接近EVG,5%,一般为214%12发酵间的常规检

3、查项目：1品温2浓度3pH值45情况613下酒：EVG-GVG的差值：一般为12115%：,：,：8115口106个/ml14下酒的类型（：1,往往采取“多2,EVG-GVG=10-12%左右3,间贮酒：1,母下酒”2,EVG-GVG=15%左右3,后口酒15酵母回收:,：1,2酵母繁殖能力强，回收量多3,4发酵时间长，回收量多5,16回收酵母的处理人工筛洗：12加入2口3倍低温（2口左右）的无菌水3,用80口100口（80口100个孔/英寸2）的筛子，筛去较大的杂质4口加入低温无菌水。静置3口4小时5,17酵母保存原理,：1（0口1口冰水下保存，每天应换水2口4次最多保存2口3天）2,2口左

4、右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2D3,2周以上3；2D4,保存期间，,4口汁保存，2口左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2D3,2周以上5,6酵母压榨保存，压榨后装入铝罐中，在0口保存，保存1个月7酵母深度冷冻保存，冷却至-10D-15下保存，使用前应缓慢解冻，TOC o 1-5 h z18后发酵口后口和贮藏口：,19:;促进CO2的饱和;的澄清。:,还EVG-GVG:8D12口106个/ml）,粉状酵母24D40口106个/ml）,，过,20,CO2:12性）3421后CO21232312口酒温度3后酵强度45后酵时间334测温22,241：,：,：,4.2口241：,：,：,4.2口

5、4.4之间有利于澄清25：的C02,：,3：,1,CO2洗涤02,以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使双乙酰含量上升。2麦芽溶解状况：溶解越差，时间越长4,GVG：,6下酒酵母数：越多，时间越长8酒花添加量：添加量越高，时间越长0.5口2天)温度较高，口糖较多，发酵较旺盛，产生C02,7口10,pH,7口10天）发酵基本停止，温度、C02的溶解和饱和母数下酒方式0.2bar(233糖5：7稳定性9,pH值：在pH值都在最低点，EVG-GVG）、下酒温度和酵CO2,：CO2：汰。：,下酒方法：,3下酒温度太低4后酵73下酒温度太低4后酵7口口气5封口太迟6后酵罐装酒太满，致使泡沫逸出，把安全阀口住没有开

6、启1,2：,272,262强烈的对流：CO2梯度2强烈的对流：CO2梯度,3口耗少4自动化程度高56酵母回收容易7CO2可以回收8可采用压力发酵技术、CO2洗涤技术9一罐多用10无菌条件好11缺点：1,2口困难。3,4酒,28T口(A0.42P0.040.2).冰A：啤酒中酒精含量(w/w)P：发酵前原麦汁浓度(w/w)0.2：修正系数TMD)TMD(C)4(0.65w0.24w)pwp：啤酒真正浓度(Pw：酒精浓度(G/G)2912密度之差3冷热温差通过安装在罐底的二氧化碳分散器，将纯净的二氧化碳缓慢通入罐内100gCO2/min)由于CO2,口，160t的罐，通入6口7分,可缩短50%：8mg/l,发酵期长,高,双乙,32酵母添加要求：0.8口1.2%酵母泥；15口106个/ml口)：,33口汁进口要求：1233口汁进口要求：12小时以内，最长也应该控制在16口24小时,：0.5口，一般低于顶温2口3口。34,CO2产生少，,CO2含量低，起泡性不足。35：1.6bar；,36降温时刻：EVG,可以0.2口EVG,可以0.2口0.3口/h：,