学校食堂餐厅卫生管理制度大全

1、食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必必须保持持清洁、卫卫生，做做到地面面无垃圾圾、油污污，墙面面、屋顶顶无蛛网网，桌子子、板凳凳无油污污、灰尘尘等。二、餐厅由由食堂管管理人员员指定责责任心强强，工作作负责的的同志负负责打扫扫餐厅的的清洁卫卫生。三、餐厅清清洁卫生生在每餐餐前后都都要进行行打扫，保保证学生生在进餐餐时，餐餐厅干净净卫生。四、完善灭灭蝇、灭灭鼠、灭灭蟑螂、灭灭蚊设施施，做好好防四害害工作。五、引导学学生文明明就餐，进进餐时不不争抢拥拥挤，不不大声喧喧哗，不不要面对

2、对同学或或桌上的的食物咳咳嗽、打打喷嚏，防防止飞沫沫唾液传传播疾病病。六、餐厅安安排管理理人员或或值周老老师值班班，维护护餐厅正正常秩序序，保证证餐厅的的清洁卫卫生，不不要随地地吐痰，不不乱丢杂杂物和纸纸屑，不不要乱倒倒残留的的食物和和废弃物物。七、食堂管管理人员员要随时时检查餐餐厅的清清洁卫生生，分管管领导或或行政值值周领导导每天至至少检查查一次餐餐厅的卫卫生情况况。操作间管理理制度操作间是烹烹调食品品的重要要场所，也也是保证证食品卫卫生安全全的重要要环节。为为此，特特制定操操作间管管理制度度。一、负责烹烹调加工工的厨师师要认真真学习食食品卫生生法和和相关卫卫生知识识，提高高其法制制意识和和

3、食品卫卫生安全全意识。二、厨师要要加强业业务学习习，熟悉悉各种烹烹调技艺艺，提高高业务能能力。三、厨师要要根据食食物的特特性，采采取合理理的烹调调方式，尽尽量不破破坏食物物的营养养价值。四、烹调的的菜肴尽尽量做到到色、香香、味等等感官性性状俱佳佳，增进进用餐者者食欲。五、学校食食堂严禁禁加工凉凉菜、凉凉面、野野生菌和和皮蛋。四四季豆、土土豆等蔬蔬菜的干干煸，需需经高温温煮熟烧烧透后才才能食用用。烘、烧烧、炒要要掌握火火候，且且数量不不宜过多多，要翻翻铲均匀匀，使其其熟透。六、操作人人员在加加工时要要严格按按卫生要要求操作作，养成成良好卫卫生习惯惯，加工工食品时时不能对对着饭菜菜咳嗽、打打喷嚏，

4、不不能用手手抠鼻屎屎、耳垢垢，上厕厕所后要要洗手。七、食品调调味时要要严格按按烹调卫卫生要求求进行，切切忌用手手指直接接沾汤品品尝，不不能用汤汤勺、锅锅铲盛汤汤汁放入入口中品品尝。八、制作好好的成品品菜要直直接用清清洁、卫卫生消过过毒的容容器盛装装，不能能用抹布布或围裙裙擦试容容器。九、成品菜菜不能直直接放在在地上，防防止异物物带入容容器对食食品造成成第二次次污染。十、抹布、锅锅盖、防防蝇罩等等要保持持清洁，分分类使用用。十一、充分分发挥三防设施功功能作用用。操作作台上调调味品要要分类摆摆放，并并及时加加盖。十二、未经经食堂管管理人员员允许，从从业人员员不能随随意换岗岗，不得得随意增增减厨师师

5、。十三、煮熟熟的饭菜菜要及时时进入配配菜间。食品粗加工工管理制制度学校食堂粗粗加工区区管理得得好，不不仅能保保证师生生的食品品卫生安安全，而而且也能能有效预预防食品品中毒。为为此，特特制定伙伙食团粗粗加工区区管理制制度。一、分设荤荤类（包包括水产产品）和和素类等等原料洗洗涤池，并并且有明明显标志志。二、加工荤荤类（包包括水产产品）的的操作台台、用具具和容器器必须与与加工素素类的操操作台、用用具、容容器分开开使用，并并且有明明显标识识，防止止交叉污污染。三、盛装过过荤类（包包括水产产品）的的容器，不不得盛装装素类和加加工好的的食品，用用后必须须及时消消毒、清清洗后，才才能盛装装素类和加加工好的的

6、食品。四、加工过过荤类（包包括水产产品）的的操作台台和砧板板及容器器，必 须及时时消毒、清清洗晾干干。五、加工过过素类的操操作台和和砧板及及容器，要要及时清清洗、晾晾干。六、保持粗粗加工区区的清洁洁卫生，保保持上下下水畅通通，及时时清扫地地面残留留的废弃弃物等垃垃圾。七、采买回回来和未未加工完完的素类类不能直直接放置置于地上上，要放放在摊晾晾架上，使使其通风风透气，防防止霉烂烂变质。食品贮存要要求和库库房管理理制度学校食堂的的库房是是储存食食品原料料的重要要场所，规规范的库库房管理理也是保保证师生生食品卫卫生安全全的重要要环节。为为此，特特制定食食堂库房房管理制制度。一、食堂的的库房必必须保持

7、持清洁，每每天清扫扫，保护护良好的的环境卫卫生。二、库房要要保持干干燥、通通风、整整洁，防防止物资资因受潮潮而霉烂烂变质。三、食堂库库房应设设专人管管理，做做到随手手关门，非非库房管管理人员员不得任任意进出出。四、任何人人员不私私自动用用库房内内的物品品，保管管员应提提高警惕惕，做好好防火防防盗工作作。五、库房物物品应按按标记标标识有序序存放，食食品与非非食品不不得混放放或混装装，食品品必须隔隔墙155厘米，离离地面220厘米米。六、在库房房内，不不得存放放有毒有有害物品品，如灭灭蝇、灭灭鼠药、 农药及个人用品。七、超过保保质期或或霉烂变变质食品品要及时时销毁，不不得存放放在库房房内。八、食品

8、原原材料进进出库必必须有完完整的记记录。配餐间管理理制度配餐主要是是对成品品饭菜进进行分发发的场所所，配餐餐间清洁洁卫生的的好坏直直接影响响到食物物的卫生生质量，特特制定配配餐间管管理制度度。一、充分利利用三三防设设施，保保持配餐餐间的清清洁卫生生，发挥挥其对餐餐具、容容器、用用具的保保洁功能能。二、工作人人员进入入配餐间间前着装装要整洁洁，手经经过消毒毒后，戴戴上一次次性手套套、口罩罩才能分分发饭菜菜。三、工作人人员在操操作时不不能对着着成品饭饭菜咳嗽嗽、打喷喷嚏，不不能用手手抠鼻掏掏耳，上上厕后要洗手手。四、分发饭饭菜时，先先检查盛盛装饭菜菜的容器器是否清清洁、卫卫生，经经过清洗洗、消毒毒

9、的容器器不能用用围裙或或抹布擦擦拭容器器。五、成品饭饭菜不能能直接放放在地上上，要放放在操作作台或架架子上。六、未经允允许，从从业人员员不能随随意换岗岗，非配配餐间的的工作人人员，在在配餐时时不得随随意出入入配餐间间。七、领取饭饭菜的老老师不得得进入配配餐间，饭饭菜由配配餐间工工作人员员送出配配餐间。食品留样管管理制度度食品试尝留留样，是是预防师师生食品品中毒的的有效措措施，是是检验是是否是食食物中毒毒的重要要依据。为为确保师师生食品品卫生安安全，特特制定食食品留样样试尝制制度。一、每餐坚坚持饭菜菜留样，并并在留样样容器盒盒上标明明菜名、日日期、时时间等。二、饭菜留留样应留留足数量量（不少少于

10、1000克），储储存于专专用冰箱箱，温度度保持在在2-88摄氏度度左右。三、每天坚坚持饭菜菜留样，由由管理人人员指定定专人分分别进行行留样，并并按食食品留样样情况登登记表进进行逐项项登记。四、饭菜留留样必须须坚持448小时时。五、学校分分管领导导不定期期进行抽抽查并按按食堂当当天菜谱谱记载情情况，逐逐一对照照检查，若若发现食食堂没有有坚持饭饭菜试尝尝留样，应应按学校校安全责责任目标标管理和和食堂卫卫生责任任追究制制度，追追究相关关人员责责任。食品原料采采购索证证登记制制度学校食堂的的原料采采购是保保证学校校食品卫卫生安全全的重要要环节。为为了保证证学校师师生食品品卫生安安全，按按照食食品卫生生

11、法的的规定，特特制定食食品原料采采购索证证制度：一、伙食采采购人员员采购原原材料时时，为保保证全校校师生的的食品卫卫生安全全，必须须定点采采购食品品。二、不采购购不符合合食品卫卫生标准准的食品品和原料料。三、不采购购无卫生生许可证证的食品品生产经经营者供供应的食食品及原原材料。四、采购农农贸市场场的食品品及原材材料应当当新鲜，价价格合理理，并按按每天所所需数量量合理采采购，严严禁购买买病死畜畜禽等动动物食品品。五、采购食食品，必必须向食食品经营营者索取取营业执执照、卫卫生许可可证和食食品检验验合格证证复印件件，有的的食品要要有QSS标志（质质量安全全认证）。六、食品采采购回来来，要有有二人以以

12、上的人人验收，并并有验收收记载。七、凡无人人验收或或无验收收记录，均均视为不不符合卫卫生标准准的食品品，食堂堂不得加加工、使使用。从业人员卫卫生知识识培训管管理制度度学校食堂从从业人员员必须了了解食品品卫生知知识，学学校必须须对食堂堂从业人人员进行行卫生知知识培训训，确保保学校食食堂的食食品卫生生。为此此，特制制定学校校伙食团团从业人人员卫生生知识培培训制度度。一、食堂从从业人员员应坚持持学习中中华人民民共和国国食品卫卫生法和和相关卫卫生知识识，增强强卫生意意识和安安全法律律意识。二、学校每每学期对对食堂从从业人员员进行卫卫生知识识培训二二次，做做到时间间落实，人人员落实实，培训训内容落落实。

13、三、食堂从从业人员员必须积积极认真真参加培培训，认认真作好好学习记记录。四、每次培培训之后后，组织织食堂从从业人员员进行一一次培训训卫生知知 识考核核，凡不不合格者，进进行重学学。如重学学不合格，不不予聘用用。五、学校应应收集好好培训资资料，作作好培训训记录，将将考试试试卷收集集好，整整理存档档备案。食品烹调加加工管理理制度学校食堂必必须取得得卫生行行政部门门发放的的卫生许许可证，并并积极配配合、主主动接受受卫生行行政部门门的卫生生监督与与指导。食堂炊事员员必须采采用新鲜鲜洁净的的原料制制作食品品，发现现有腐烂烂变质或或其他感感官性状状异常的的食品及及其原料料，不得得加工或或使用。加加工食品品

14、必须做做到烧熟熟熟透，加加工后的的熟制品品应当与与食品原原料或半半成品分分开存放放，半成成品应当当与食品品原料分分开存放放，防止止交叉污污染。接触或盛装装原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其它工工具、窗窗口必须须标志明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁。餐饮具使用用前必须须洗净、消消毒，未未经消毒毒的餐饮饮具不得得使用。消消毒后的的餐饮具具必须贮贮存在餐餐具专用用保洁柜柜内备用用。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具应分开开存放，并并在餐饮饮具贮存存柜上有有明显标标记。餐餐具保洁洁柜应当当定期清清洗、保保持洁净净。洗涤涤、流水水线餐饮饮具

15、所使使用的洗洗涤、消消毒剂必必须符合合食品用用洗涤剂剂、消毒毒剂的卫卫生标准准和标记记。饮用水必须须符合国国家规定定的城乡乡生活饮饮用水卫卫生标准准，水池池、饮水水机、盛盛水桶应应定期消消毒，并并由专人人管理。从业人员健健康教育育管理制制度学校招聘食食堂从业业人员时时，要对对其品行行及心理理健康状状况进行行了解，对对有明显显品德问问题或心心理健康康问题者者不能录录用。食堂从业人人员每年年必须进进行健康康检查，新新参加工工作和临临时参加加工作的的食品加加工人员员必须进进行健康康检查，取取得健康康证明后后方可进进行工作作。凡患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道疾病病（包括括病原携携带者），

16、屐屐性肺结结核，化化脓性或或者渗出出性皮肤肤病以及及其他有有碍食品品卫生疾疾病的，不不得从事事食堂工工作。食堂从业人人员应有有良好的的个人卫卫生习惯惯。必须须做到：工作前前、处理理食品原原料后、便便后用洗洗手液及及流动清清水洗手手；接触触直接入入口食品品之前应应洗手消消毒；穿穿戴清洁洁的工作作衣、帽帽、口罩罩并把头头发置于于帽内；不得留留长指甲甲、涂指指甲油、戴戴戒指加加工食品品不得在在食品加加工和销销售场所所内吸烟烟、打喷喷嚏等。餐(用)具具清洗、消消毒及保保洁管理理制度为认真贯彻彻执行食食品卫生生法和和传染染病防治治法特特制定本本餐具消消毒和管管理制度度。一、餐具洗洗消程序序公用餐具、容容

17、器、用用具在使使用前应应当遵守守国家制制订的操操作规范范及卫生生要求，严严格按照照洗消程程序进行行消毒：第一步步是用热热水洗去去食物残残渣（水水温以550660为宜）；第二步步是温水水清洗，去去除残留留油脂等等（水温温以300左右为为宜）；第三步步是消毒毒，可采采用物理理的或者者化学法法杀灭餐餐具上的的残留病病原微生生物（如如病菌、病病毒等）；第四步步是冲洗洗，即用用清洁卫卫生的清清水冲洗洗掉餐具具上的残残留药物物；第五五步是保保洁，即即将洗净净消毒后后的餐具具、容器器、用具具移入保保洁设施施内备用用，以防防止再污污染。二、餐具洗洗涤消毒毒人员应应掌握的的常用消消毒方法法餐具如何进进行消毒毒呢

18、？目目前国内内外餐具具消毒方方法一般般有两类类：一类类是物理理消毒法法，即利利用热力力灭杀原原微生物物常用的的有煮沸沸、蒸汽汽、红外外线等；另一类类是化学学消毒法法，就是是利用化化学消毒毒剂灭杀杀灭病原原微生物物。但后后一类有有一定副副作用，对对人体有有不同程程度的危危害，所所以国家家对用于于餐具的的化学消消毒剂实实行严格格管制，必必须经省省以上食食品卫生生监督机机构审查查批准方方能生产产、使用用。目前前，经国国家批准准常用于于餐具的的消毒毒毒剂有灭灭菌片、TTe-1101片片、844肝炎消消毒液等等。其中中，灭菌菌片有含含氯量高高、稳定定易保存存，入水水后易崩崩解等优优点，成成为餐具具消毒的

19、的首选毒毒剂。以以上两类类中，以以物理消消毒法最最理想。几种常用餐餐具消毒毒方法的的主要卫卫生要求求：（1）煮沸沸消毒法法。消毒毒锅应呈呈桶状、锅锅底稍平平，水量量适度，以以竹篮盛盛装餐具具，当水水沸时，将将餐具放放入其中中，待水水再沸时时，取出出备用，就就是沸进进沸出。（2）蒸汽汽消毒法法。这是是较常用用的方法法之一，其其法多种种多样，有有简易蒸蒸汽消毒毒法、锅锅炉蒸汽汽法、电电热蒸汽汽消毒法法等，一一般要求求消毒温温度在880上，保保持300分钟即即可。（3）灭菌菌片或TTe-1101片片消毒法法。按每每片药物物兑自来来水0.5公斤斤的比例例配制消消毒液，然然后将洗洗净的碗碗盘等餐餐具放入

20、入消毒液液内，浸浸泡3-5分钟钟。（4）844肝炎消消毒剂消消毒法。用用自来水水配制成成1%884肝炎炎消毒液液（即每每公斤自自来水加加入844肝炎消消毒剂110毫升升），将将洗净的的餐具放放入消毒毒液中浸浸泡3-5分钟钟，取出出备用，配配制均用用自来水水，不得得用热水水。三、加强餐餐具洗涤涤消毒工工作的管管理食堂指定人人员负责责餐具容容器、用用具洗涤涤消毒工工作的日日常管理理，做到到消毒经经常化。并并可通过过以下检检查方法法检查其其工作质质量：11）感官官检查。首首先检查查洗涤人人员是否否按洗涤涤程序操操作，有有无弄虚虚作假，省省略消毒毒程序；2）检检查消毒毒设备是是否正常常，如消消毒池是是

21、否漏水水，有无无消毒液液，消毒毒柜的温温度等；最后检检查备用用餐具的的卫生质质量，一一般来讲讲，卫生生质量较较好的餐餐具应当当是内外外壁和底底部无油油腻，呈呈现本色色。采购验收制制度为了保证食食品卫生生安全，加加强过程程管理，验验收食物物时一定定要坚持持一看看二闻三三手感的原则则，有问问题的食食物坚决决不能使使用。一、定性包包装食物物的验收收1.验包装装上内容容是否与与检验报报告内容容相符；2.验生产产日期、保保质期，如如果已超超过保质质期的决决不能收收；3.验包装装是否有有厂名、厂厂址；4.验食物物外观：有无破破损、污污损、变变形、杂杂物、霉霉变等；5.嗅气味味，是否否有异味味；6.手感，是

22、是否有异异样二、非定性性包装食食物的验验收1.看：是是否有腐腐烂、霉霉变的食食物；2.闻：是是否有异异味；3.手感受受有无异异样；4.蔬菜是是否新鲜鲜。预防食物中中毒的基基本原则则一、食物中中毒的常常见原因因（一）细菌菌性食物物中毒常常见原因因1生熟交交叉污染染。如熟熟食品被被生的食食品原料料污染，或或被与生生的食品品原料接接触过的的表面（如如容器、手手、操作作台等）污污染，或或接触熟熟食品的的容器、手手、操作作台等被被生的食食品原料料污染。2食品贮贮存不当当。如熟熟食品被被长时间间存放在在10至60之间的的温度条条件下（在在此温度度下的存存放时间间应小于于2小时时），或或易腐原原料、半半成品

23、食食品在不不适合温温度下长长时间贮贮存。3食品未未烧熟煮煮透。如如食品烧烧制时间间不足、烹烹调前未未彻底解解冻等原原因使食食品加工工时中心心温度未未达到770。4从业人人员带菌菌污染食食品。从从业人员员患有传传染病或或是带菌菌者，操操作时通通过手部部接触等等方式污污染食品品。5经长时时间贮存存的食品品食用前前未彻底底再加热热至中心心温度770以上。6进食未未经加热热处理的的生食品品。（二）化学学性食物物中毒常常见原因因1作为食食品原料料的食用用农产品品在种植植养殖过过程或生生长环境境中，受受到化学学性有毒毒有害物物质污染染。如蔬蔬菜中农农药、猪猪肝中瘦瘦肉精等等。2食品中中含有天天然有毒毒物质

24、，食食品加工工过程未未去除。如如豆浆未未煮透使使其中的的胰蛋白白酶抑制制物未彻彻底去除除，四季季豆加工工时加热热时间不不够使其其中的皂皂素等未未完全破破坏。3.食品在在加工过过程受到到化学性性有毒有有害物质质的污染染。如误误将亚硝硝酸盐当当作食盐盐使用。4食用有有毒有害害食品，如如毒蕈、发发芽马铃铃薯、河河豚鱼。二、预防食食物中毒毒的基本本原则（一）预防防细菌性性食物中中毒的基基本原则则和关键键点预防细菌性性食物中中毒，应应根据防防止食品品受到细细菌污染染、控制制细菌的的繁殖和和杀灭病病原菌三三项基本本原则采采取措施施，其关关键点主主要有：1避免污污染。即即避免熟熟食品受受到各种种致病菌菌的污

25、染染。如避避免生食食品与熟熟食品接接触、经经常性洗洗手、接接触直接接入口食食品的还还应消毒毒手部、保保持食品品加工操操作场所所清洁，避避免昆虫虫、鼠类类等动物物接触食食品。2控制温温度。即即控制适适当的温温度以保保证杀灭灭食品中中的微生生物或防防止微生生物的生生长繁殖殖。如加加热食品品应使中中心温度度达到770以上。贮贮存熟食食品，要要及时热热藏，使使食品温温度保持持在600以上，或或者及时时冷藏，把把温度控控制在110以下。3控制时时间。即即尽量缩缩短食品品存放时时间，不不给微生生物生长长繁殖的的机会。熟熟食品应应尽快吃吃掉；食食品原料料应尽快快使用完完。4清洗和和消毒，这这是防止止食品污污

26、染的主主要措施施。对接接触食品品的所有有物品应应清洗干干净，凡凡是接触触直接入入口食品品的物品品，还应应在清洗洗的基础础上进行行消毒。一一些生吃吃的蔬菜菜水果也也应进行行清洗消消毒。5控制加加工量。食食品的加加工量应应与加工工条件相相吻合。食食品加工工量超过过加工场场所和设设备的承承受能力力时，难难以做到到按卫生生要求加加工，极极易造成成食品污污染，引引起食物物中毒。（二）预防防常见化化学性食食物中毒毒的措施施1农药引引起的食食物中毒毒。蔬菜菜粗加工工时以食食品洗涤涤剂（洗洗洁精）溶溶液浸泡泡30分分钟后再再冲净，烹烹调前再再经烫泡泡1分钟钟，可有有效去除除蔬菜表表面的大大部分农农药。2豆浆引

27、引起的食食物中毒毒。生豆豆浆烧煮煮时将上上涌泡沫沫除净，煮煮沸后再再以文火火维持煮煮沸5分分钟左右右，可使使其中的的胰蛋白白酶抑制制物彻底底分解破破坏。应应注意豆豆浆加热热至800时，会会有许多多泡沫上上浮，出出现“假沸”现象。3四季豆豆引起的的食物中中毒。烹烹调时先先将四季季豆放入入开水中中烫煮110分钟钟以上再再炒。4亚硝酸酸盐引起起的食物物中毒。加加强亚硝硝酸盐的的保管，避避免误作作食盐使使用。在在腌制肉肉制品时时，所使使用的亚亚硝酸盐盐不得超超过食食品添加加剂使用用卫生标标准（GGB27760）的的限量规规定。食堂场所、设设施、设设备及工工具清洁洁计划表表项目频率使用物品方法地面每天完

28、工或或有需要要时扫帚、拖把把、刷子子、清洁洁剂及消消毒剂1.用扫帚帚扫地2.用拖把把以清洁洁剂、消消毒剂拖拖地3.用刷子子刷去余余下污物物4.用水彻彻底冲净净5.用干拖拖把拖干干地面排水沟每周一次或或有需要要时铲子、刷子子、清洁洁剂及消消毒剂1.用铲子子铲去沟沟内大部部分污物物2.用水冲冲洗排水水沟3.用刷子子刷去沟沟内余下下污物4.用清洁洁剂、消消毒剂洗洗净排水水沟墙壁、天花花板(包包括照明明设施)及门窗窗每月一次或或有需要要时抹布、刷子子及清洁洁剂1.用干布布除去干干的污物物2.用湿布布抹擦或或用水冲冲刷3.用清洁洁剂清洗洗4.用湿布布抹净或或用水冲冲净5.风干冷库每周一次或或有需要要时抹

29、布、刷子子及清洁洁剂1.清除食食物残渣渣及污物物2.用湿布布抹擦或或用水冲冲刷3.用清洁洁剂清洗洗4.用湿布布抹净或或用水冲冲净5.用清洁洁的抹布布抹干/风干工作台及洗洗涤盆每次使用后后抹布、清洁洁剂及消消毒剂1.清除食食物残渣渣及污物物2.用湿布布抹擦或或用水冲冲刷3.用清洁洁剂清洗洗4.用湿布布抹净或或用水冲冲净5.用消毒毒剂消毒毒6.风干工具及加工工设备每次使用后后抹布、刷子子、清洁洁剂及消消毒剂1.清除食食物残渣渣及污物物2.用水冲冲刷3.用清洁洁剂清洗洗4.用水冲冲净5.用消毒毒剂消毒毒6.风干排烟设施表面每周一一次或有有需要时时抹布、刷子子及清洁洁剂1.用清洁洁剂清洗洗2.用刷子子

30、、抹布布去除油油污3.用湿布布抹净或或用水冲冲净4.风干废弃物暂存存容器每天完工或或有需要要时刷子、清洁洁剂及消消毒剂1.清除食食物残渣渣及污物物2.用水冲冲刷3.用清洁洁剂清洗洗4.用水冲冲净5.用消毒毒剂消毒毒6.风干从业人员健健康检查查及晨检检制度学校食堂从从业人员员的健康康，直接接影响师师生的健健康。为为此，特特制定食食堂从业业人员的的健康检检查制度度。一、食堂从从业人员员必须政政治思想想好，心心理素质质好，有有健康的的身体，责责任心强强。二、食堂从从业人员员由学校校一年一一聘，学学年初，学学校与伙伙食团从从业人员员签定聘聘任合同同。三、食堂从从业人员员必须具具有有效效健康证证明持证证

31、上岗，食食堂从业业人员每每年到法法定机构构体检一一次，体体检符合合要求，由由疾控中中心发给给健康证证，方可可从事食食堂工作作。四、食堂从从业人员员一旦患患上传染染性疾病病（痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎、活动动性肺结结核、化化脓性成成渗性皮皮肤病等等）不得得从事伙伙食堂食食品加工工和销售售工作。五、从业人人员个人人卫生应应做四勤勤：勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡理发发、勤洗洗衣服，保保持良好好的个人人卫生习习惯。六、从业人人员不能能穿拖鞋鞋上岗，不不能戴首首饰上岗岗。七、每天早早上上岗岗前由学学校行政政领导或或食堂负负责人对从业业人员进进行认真真检查，凡凡是个人人卫生不不符合要要求的，不不得

32、上岗岗。（从业人人员洗手手消毒方方法）洗手程序：1、在水笼笼头下先先用水(最好是是温水)把双手手弄湿。2、双手涂上洗涤剂。3、双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。6、关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。预防食品安安全突发发事件措措施食品卫生工工作是学学校安全全卫生工工作的重重要组成成部分。为为了确保保我校全全体师生生食品卫卫生的安安全，保保障教育育教学工工作的顺顺利进行行和社会会的稳定定，特制制定我校校食品安安全突发发事件应应急处理理预案一、食品卫卫

33、生预防防处理领领导机构构：组 长： 副组长长成 员：各各班班主主任二、预防措措施：为了确保全全校师生生的食品品卫生安安全，学学校必须须加强对对食品卫卫生安全全的学习习、宣传传、教育育，严格格执行食食品卫生生法和和各项管管理制度度及操作作要求。1.加强食食品卫生生安全的的教育、宣宣传，坚坚持上好好健康教教育课，定定期对学学生进行行食品卫卫生知识识和安全全知识教教育。2.教育学学生讲卫卫生，勤勤洗手、勤勤洗头、勤勤洗澡、勤勤换衣，勤勤剪指甲甲。学校校食堂、小小卖部从从业人员员必须具具备健康康证，定定期体检检，无法法定传染染性疾病病，持证证上岗。3.教育学学生坚持持饭前便便后洗手手，坚持持每天早早晚

34、刷牙牙。4.每天坚坚持两两扫一拣拣，每每周进行行一次大大扫除，不不留卫生生死角。学学校公共共场所、食食堂等坚坚持定期期消毒，作作好记载载。5.食堂采采购食品品必须在在取得合合法经营营权的、手手续齐全全的正规规经销摊摊点定点点采购。采采购的蔬蔬菜要新新鲜，要要用清水水多次冲冲洗清除除残留农农药。不不得加工工变质腐腐烂的蔬蔬菜，不不得加工工凉拌菜菜。每天天坚持试试尝、留留样制度度，并作作好详细细、准确确的记录录。6.禁他人人随意进进出食堂堂，要有有进出检检查记录录，生熟熟食品存存放要分分开，熟熟食配餐餐间由专专人负责责。7.从业人人员加工工食品时时，必须须穿戴清清洁卫生生的工作作衣帽。不不留长指指

35、甲，不不留长发发，不吸吸烟，要要有良好好的个人人卫生习习惯。8.小卖部部出售的的定型包包装食品品必须有有生产厂厂名、厂厂址、生生产日期期、保质质期，不不得出售售变质、过过期和不不干净的的食品。9.严禁采采购和加加工霉烂烂变质、污污染，未未经检疫疫的食物物，未经经化验鉴鉴定许可可的野生生动植物物和病死死的家禽禽、家畜畜不得食食用。10.制作作食品应应当烧熟熟煮透。生生熟食品品应分开开存放，加加工生熟熟食物的的刀、菜菜板应当当分开，并并有明显显标识，剩剩余食品品应冷藏藏保鲜，食食用前仔仔细检查查并充分分加热。11.食品品储藏柜柜应当保保持干燥燥、阴凉凉、通风风，防止止食品霉霉烂变质质，严禁禁将非食

36、食品、有有毒物质质存放在在一起。12.每年年化验饮饮用水一一次，蓄蓄水池应应当加盖盖加锁，定定期清洗洗、消毒毒，防止止污染和和坏人投投毒。食品安全突突发事件件应急处处理预案案学校是人群群聚集的的地方，涉涉及到社社会和家家庭的稳稳定。一一旦发生生食物中中毒，后后果不堪堪设想。为为了确保保我校教教育秩序序的稳定定和师生生的健康康与生命命安全，特特制定我我校食物物中毒处处理预案案。1.如一旦旦发生食食物中毒毒，学校校行政领领导迅速速赶赴现现场，及及时组织织教师和和相关人人员抢救救治疗食食物中毒毒人员，尽尽可能按按就近、相相对集中中的原则则进行抢抢救处理理。2.立即用用电话向向区疾控控中心、卫卫生执法

37、法监督所所、区文文教局教教育科，1小时时内书面面向汇报报情况。3.全力保保持学校校的稳定定，全体体教职工工统一认认识、统统一思想想，作好好舆论导导向和家家长群众众的安抚抚解释工工作，避避免教师师、学生生、家长长和其他他人员因因不必要要的恐慌慌而引起起混乱。4.呕吐有有利于毒毒物排出出，病人人发生呕呕吐时，切切忌止吐吐。学校校安排人人员配合合医院、医医务人员员妥善救救治病人人，并派派人到医医院守护护中毒病病人，有有什么情情况便于于及时汇汇报、解解决和处处理。5.学校领领导应派派有关人人员保护护好现场场，保管管好供应应给学生生的食物物，对可可疑的食食物和留留样食品品立即封封存。待待现场调调查取证证

38、结束后后，按照照教育局局、市卫卫生执法法监督所所的要求求进行处处理。6.学校领领导和有有关人员员要密切切配合相相关部门门做好学学生、家家长和社社会各方方面的工工作，对对发生食食物中毒毒的学生生逐一进进行个案案调查，内内容包括括主要症症状、最最早发病病时间，如如实说明明24-48小小时前的的进餐情情况等，做做好学生生思想工工作，让让学生积积极配合合医院医医务人员员进行治治疗。7.政教办办迅速通通知班主主任、生生活老师师到现场场，安抚抚本班学学生，校校医到现现场指导导急救办办法。并并由校长长报教育育局申请请该班或或全校停停课。8.集中患患者，以以便急救救车能迅迅速运输输患者。后后勤人员员、保安安到

39、现场场维持秩秩序，关关闭校门门，疏导导急救通通道，防防止校外外人员涌涌入学校校影响政政常的急急救工作作。9.班主任任组织其其余学生生回到教教室，并并从心理理学角度度疏导学学生的心心理，避避免造成成群体臆臆病现象象，等待待学校领领导的通通知。10.患者者送往医医院后，行行政、政政教处人人员留守守学校外外，其余余人员等等应到医医院慰问问、安抚抚患者。餐厨废弃物物处置管管理制度度 为履行好食食品安全全第一责责任人的的法定义义务，防防止“地沟油油”流入食食品生产产经营和和使用环环节，保保障人民民群众食食品安全全和身体体健康，建建立以下下制度：一、餐厨废废弃物和和废弃油油脂应设设专人负负责管理理。二、餐

40、厨废废弃物和和废弃油油脂应有有专门标标有“餐厨废废弃物或或废弃油油脂字字样的密密闭容器器存放，集集中处理理。三、餐厨废废弃物和和废弃油油脂只能能销售给给有资质质餐厨废废弃物和和废弃油油脂加工工单位，做做到日产产日清，不不得销售售给其他他单位和和个人。四、处理餐餐厨废弃弃物和废废弃油脂脂要建立立档案，详详细记录录销售时时间、种种类、数数量、收收购单位位、用途途、联系系人姓名名、电话话、地址址、收货货人签字字等，并并长期保保存。 五五、不得得随便处处理餐厨厨废弃物物和废弃弃油脂。食物中毒责责任追究究制度1、为防止止学校食食物中毒毒或者其其他食源源性疾患患事故的的发生，保保障师生生员工身身体健康康，

41、根据据中华华人民共共和国食食品卫生生法、学学校卫生生工作条条例和和学校校食堂与与学生集集体用餐餐管理规规定，制制定本制制度。 2、要严格格加强伙伙房材料料采购管管理，凡凡因学校校采购材材料而造造成饮食食中毒，采采购人员员承担一一切经济济责任和和法律责责任。 3、要要严格加加强伙房房库存材材料管理理，采购购要有计计划，库库存要有有限量，凡凡因库存存材料变变质，保保管员承承担全部部经济责责任。如如果炊事事员领用用变质材材料且造造成中毒毒事件，其其一切经经济责任任由保管管员、领领用炊事事员两人人平分承承担，并并同负法法律责任任。 4、要要严格加加强伙房房饭、菜菜加工管管理。凡凡因饭、菜菜加工不不熟，

42、调调料使用用不当，以以及饭、菜菜容器不不卫生所所造成的的中毒事事故，该该项炊事事员承担担80%经济责责任，伙伙房班长长承担220%的的经济责责任。该该项炊事事员承担担全部法法律责任任。 5、要要严格加加强伙房房环境卫卫生防范范管理。开开饭期间间门必须须锁好。炊炊事员下下班之前前必须关关紧，锁锁好自己己的责任任门窗。凡凡因本项项工作失失误，坏坏人以此此处投毒毒所造成成一切经经济损失失（未破破案之前前）由此此处责任任人负担担，并承承担法律律责任。 6、要要严格加加强伙房房饭、菜菜质量管管理。饭饭、菜加加工要具具量而备备，如有有剩饭要要妥善保保管好。夏夏天剩饭饭、菜如如果变霉霉禁止再再卖。凡凡因此造

43、造成中毒毒事故，负负责该项项的炊事事员及班班长均负负其经济济责任及及法律责责任。 7、加加强食品品的采购购管理。坚坚决杜绝绝“三无”食品进进入学校校商店。凡凡是准进进的食品品商店的的负责人人必须做做到一看看、二摸摸、三品品尝。凡凡因进入入“三无”食品、劣劣质食品品造成消消费者中中毒事故故。商店店责任人人负有全全部经济济责任及及负法律律责任。 8、加加强库存存食品限限量管理理。食品品的采购购要有计计划。食食品的库库存要妥妥善保管管好，做做好防潮潮、防腐腐、防鼠鼠、防蝇蝇工作，凡凡因此工工作不到到位，隐隐瞒事实实销售劣劣质食品品而造成成的中毒毒事故，商商店责任任人承担担全部经经济责任任并负法法律责

44、任任。 9、加加强校园园内水源源、水质质的管理理。由学学校电工工全面负负责。凡凡因管理理不善而而造成水水源污染染、水源源投毒或或水源需需消毒而而未及时时消毒而而造成了了饮食中中毒。总总务主任任及相应应项目管管理责任任人承担担相应的的经济责责任及法法律责任任。学校食堂投投拆受理理制度为了充分发发挥广大大师生对对食品安安全的监监督作用用，规范范学校食食品安全全举报投投诉处理理，我校校建立了了食品安安全举报报投诉处处理制度度，确保保师生举举报投诉诉得到及及时、准准确、有有效处理理。学校食食堂举报报投诉处处理制度度主要包包括：一 是公公开受理理制，学学校食堂堂设立并并向师生生公开食食品安全全举报电电话

45、，由由专人负负责受理理举报投投诉工作作。二 是受受理登记记制，对对每起师师生举报报投诉认认真登记记记录，妥妥善处理理。三 是首首问负责责制，对对师生举举报投诉诉应当有有案先受受理，不不得推诿诿。四 是限限时办结结制，按按规定及及时处理理食堂安安全举报报投诉案案件，一一般应在在3个工作作日（法法律法规规有规定定的除外外）办理理完毕。五 是严严格保密密制，依依法保护护举报投投诉人的的权益，一一旦发生生泄密将将根据情情节轻重重追究责责任，同同时，拓拓宽食堂堂食品安安全监管管信息来来源和举举报投诉诉渠道，切切实形成成覆盖面面广、便便捷有效效的“师师生监督督网”。（注：校长长室 总务务处）食品进货验验收

46、制度度第一条为为加强食食品质量量安全管管理，保保证食品品质量安安全，保保护消费费者的合合法权益益，保障障全院师师生身体体健康和和生命安安全，根根据中中华人民民共和国国食品卫卫生法、中中华人民民共和国国产品质质量法、中中华人民民共和国国消费者者权益保保护法等等法律法法规的规规定，制制定本制制度。第二条索索证索票票制度是是指为保保证食品品安全，在在购进食食品时，本本单位员员工必须须向供货货方索取取有关票票证，以以确保食食品来源源渠道合合法、质质量安全全。第三条与与初次交交易的供供货单位位交易时时，应索索取证明明供货者者和生产产加工者者主体资资格合法法的证明明文件：营业执执照、生生产许可可证、卫卫生

47、许可可证等法法律法规规规定的的其它证证明文件件，每年年核对一一次。第四条在在购进食食品时，应应当按批批次向供供货者或或生产加加工者索索取以下下证明食食品符合合质量标标准或上上市规定定，以及及证明食食品来源源的票证证：1食品质质量合格格证明；2检检验（检检疫）证证明；33销售售票据；4有有关质量量认证标标志、商商标和专专利等证证明；55强制制性认证证证书（国国家强制制认证的的食品）；6进进口食品品代理商商的营业业执照、代代理资料料、进口口食品标标签审核核证书、报报关单、注注册证。第五条下下列食品品进货时时必须按按批次索索取证明明票证：1活禽类类：检疫疫合格证证明、合合法来源源证明；2牲畜肉肉类：

48、动动物产品品检疫合合格证明明或畜产产品检验验合格证证明、进进货票据据；3粮食及及其制品品、奶制制品、豆豆制品、饮饮料、酒酒类：检检验合格格证明、进进货票据据。第六条对对获得驰驰名商标标、著名名商标或或者省级级以上安安全食品品、无公公害食品品、绿色色食品、有有机食品品、名牌牌产品称称号的优优质食品品，可凭凭以上称称号相应应标识和和凭证直直接销售售，免予予索取其其他票证证。第七条对对实行购购销挂钩钩的食品品，可凭凭购销挂挂钩协议议和供货货方的销销售凭证证直接销销售，免免予索取取其他票票证。第八条对索取取的票证证要建立立档案，并并接受市市场服务务中心和和有关行行政执法法部门的的监督检检查。食品切配卫

49、卫生管理理制度1.粗加工工间或粗粗加工区区域地面面应易清清洗、不不吸水、防防滑、排排水通畅畅，所用用材料应应无毒、无无臭味或或异味、耐耐腐蚀、不不易发霉霉、符合合卫生标标准、有有利于保保证食品品安全卫卫生。2.粗加工工场地应应设有层层架，加加工场所所防尘、防防蝇、防防鼠设施施齐全并并正常使使用。加加工用工工具、容容器、设设备必须须经常清清洗，保保持清洁洁，直接接接触食食品的加加工用具具、容器器必须用用后消毒毒。3.解冻、择择洗、切切配、加加工工艺艺流程必必须合理理，各工工序必须须严格按按操作规规程和卫卫生要求求进行操操作，确确保食品品不受污污染。4.动物性性食品与与植物性性食品应应分池清清洗，

50、水水产品宜宜在专用用水池清清洗，并并有明显显标志。加加工肉类类、水产产品与蔬蔬菜的操操作台、用用具和容容器要分分开使用用，并有有明显标标志。5.加工前前应认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时消毒毒处理。6.加工后后食品原原料要放放入清洁洁容器内内（肉禽禽、鱼类类要用不不透水容容器），不不落地，有有保洁、保保鲜设施施。易腐腐食品应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，加加工后应应在规定定时间内内及时使使用或冷冷藏。7.切配好好的半成成品应避避免污染染，与原原料分开开存放，并并应根据

51、据性质分分类放在在层架上上。8.加工后后的肉类类必须无无血、无无毛、无无污物、无无异味；水产品品无鳞、无无内脏。9.加工后后的蔬菜菜瓜果必必须无泥泥沙、杂杂物、昆昆虫。蔬蔬菜瓜果果加工时时必须做做到一拣拣（拣去去腐烂的的、不能能吃的）、二二洗、三三浸（必必须浸泡泡半小时时）、四四切（按按需要切切型状）。食堂安全保保卫制度度1、从业人人员不许许把其他他非工作作人员带带入食堂堂，发现现其他人人随便计计入要给给予坚决决制止。2、不许把把食堂内内物品私私占或送送于他人人。3、有专人人管理食食堂门锁锁钥匙，不不许随意意交予他他人。4、不许存存放私人人物品，或或代私人人加工制制作食品品。5、有毒、有有害、

52、易易燃、易易爆物品品不许在在食堂内内存放。6、工作完完毕要及及时锁门门、关窗窗防止坏坏人乘机机而入。7、食堂内内使用设设备，谁谁使用谁谁保管和和维修，不不许人为为破坏。8、消毒使使用化学学药剂要要按要求求正确使使用，不不许违规规操作。9、机械设设备要亲亲冲洗、勤勤检查、亲亲维修。10、食堂堂内电路路要勤检检查，发发现问题题要及时时更换，以以防引起起火灾。11、食品品库物品品要勤通通风，勤勤观察，任任何食品品都要离离墙离地地存放，门门口要有有防鼠板板。12、要有有防蝇设设备，地地面要经经常消毒毒、冲洗洗，决不不许有苍苍蝇和异异味，设设专人负负责。食品添加剂剂使用管管理制度度 为保保证食品品安全，

53、对对食品添添加剂应应实行严严格科学学的管理理，即有有利于工工作又不不造成滥滥用。1、采购食食品添加加剂时应应认明标标签上“食食品添加加剂”字字样，向向销售者者索 取取检验合合格证或或化验单单。对产产品标签签没有生生产许可可证编号号，没有有厂名厂厂址、使使用范围围、使用用量等说说明内容容的添加加剂不能能购买。2、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。4、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因

54、使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。6、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。7、食品添加剂要分类、分开存放，以防 误用。食堂不得贮存亚硝酸盐；操作人员在不明调料的来源时，不得使用。8、使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案并批准后使用。食品再加热热和管理理制度1、在在制作加加工过程程中检查查待加工工的食品品及食品品原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得加工工或者使使用。不不得将加加工回收收后的食食品经加加工。用用水水质质应符合合生活活饮用水水卫生标标准规规定。2、熟制加加工的食食品要烧烧熟煮透透，其中中心温度度不低于于70。3、加工后后的成品品应与半半成品、原原料分开开存放。4、直直接入口口熟食品品须盛放放在经