烘焙食品发展趋势研究

1、烘焙食品发展的最新趋势烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类。烘焙食品的主要原料为谷物、米面制品。无论是西方还是东方，现在的烘焙食品都成了我们主食不可缺少的食品之一，尤其是早餐食品，午餐方便食品等。随着生活节奏的加快，各种烘焙食品的需求不断增加，尤其是长期来食用精米白面致使营养不良、引发一些“富贵病”。因此，讨论和重视烘焙食品的发展趋势是直接关系到人们健康的重要课题。 安全、卫生是最基本的发展趋势 近几年年来由于于日本的的毒牛奶奶事件、西西方国家家的疯牛牛病事件件，我国国的有毒毒霉变食食用油事事件、致致癌大米米事件和和霉变月月饼事件件等。去去年又是是安徽阜阜阳婴儿儿奶粉事事件、今今

2、年的苏苏丹红事事件、啤啤酒甲醛醛风波、PPVC事事件、韩韩国泡菜菜寄生虫虫污染等等等，对对消费者者造成了了食品安安全的心心理恐慌慌。随着着人们生生活水平平的提高高，人们们对其自自身生命命健康的的日趋关关注和食食品销售售与消费费的国际际化，食食品企业业必需十十分注重重提高食食品的卫卫生安全全性。 21世世纪食品品发展趋趋势是天天然、营营养、保保健、安安全、卫卫生。人人们始终终把健康康放在第第一位，因因为有了了健康，就就拥有一一切。随随着人们们生活水水平的提提高、对对食品的的要求越越来越高高，如营营养食品品、保健健食品、功功能食品品、绿色色食品等等，已成成为食品品消费市市场的热热点。崇崇尚自然然、

3、回归归自然已已成为世世界性的的不可抗抗拒的潮潮流。烘烘焙食品品也必需需以安全全、卫生生为最基基本的发发展趋势势。 在烘焙焙食品中中，面包包、饼干干、方便便面等食食品都已已成为人人们的主主餐食品品之一，尤尤其是上上班族的的青年人人，由于于生活节节奏加快快，他们们是主要要的消费费群体，因因此安全全、卫生生是最基基本的，必必需保证证。据食食品配料料公司DDaniiscoo公司的的报道，芬芬兰的一一项最新新研究发发现，年年龄在220-449岁的的妇女和和年龄在在15-19岁岁或300-499岁的男男子是饼饼干最大大的消费费人群。 为了不不断改善善和提高高食品的的安全性性，烘焙焙食品企企业必需需注意以以

4、下几个个方面：1）原原料的选选择，注注意有毒毒有害成成分的控控制和新新鲜状态态；无公公害、绿绿色食品品原料。22）生产产过程的的控制，注注意加工工过程、防防止有毒毒有害成成分的混混入，防防止滥用用食品添添加剂。33）销售售过程的的管理，注注意运输输、贮存存条件的的控制。我我国卫生生部门正正在加强强和完善善食品的的卫生监监测工作作，确保保食品安安全卫生生。 注意营营养价值值和营养养平衡 未来烘烘焙食品品的发展展应该要要适合人人们对营营养的追追求。据据最近调调查资料料，全球球营养、保保健食品品的开发发趋势，北北美约占占60%左右、欧欧洲约占占49%-500%、亚亚太地区区约占330%，主主要是无无

5、脂、低低脂食品品，其次次是低卡卡、无糖糖、低糖糖食品。生生产营养养成份丰丰富和各各营养成成份的比比例关系系符合人人体需要要模式的的营养平平衡食品品是食品品企业的的根本目目的，是是烘焙食食品开发发的根本本趋势。 实践证证明长期期食用精精米白面面是人类类摄取膳膳食营养养的一大大阶段性性失误，由由于人类类长期吃吃白米白白面而蓄蓄积脂肪肪肝、糖糖尿病，我我国的慢慢性“富贵病病”也直线线上升。有有人已经经呼吁要要重新评评价目前前的营养养增强政政策，如如在白面面包中添添加一些些维生素素，但从从营养角角度讲，它它并不能能代替全全白面包包。一位位权威科科学家指指出精白白粉和精精白面包包失去了了全麦中中绝大部部

6、分营养养物质，所所添加的的几种微微量物质质，决不不可能补补回全部部功效，食食用全谷谷物和蔬蔬菜水果果，才可可以有效效防业中中风和心心脏病。经经过长达达五年审审查和辩辩论，美美国农业业部和卫卫生部于于20005年11月133日联合合发表了了20005年版版美国国饮食指指南。 新指南南成为美美国各项项食品计计划和营营养教育育计划的的基础。新新指南建建议美国国公民要要在热量量需求范范围内摄摄取足够够的营养养，即要要在基本本食品种种类中选选用各种种营养丰丰富，但但饱和脂脂肪酸、转转脂肪酸酸、胆固固醇、添添加糖、盐盐和酒精精含量较较少的食食品和饮饮料，同同时要在在能量需需求范围围内采取取平衡的的饮食方方

7、式。美美国营养养协会期期刊刊刊登的一一项研究究显示，在在保持健健康体重重方面，吃吃谷类早早餐的女女性占优优势。美美国密歇歇根卅立立大学进进行的一一项全国国健康和和营养调调查，在在42118名接接受调查查的成年年男女中中，777%的人人习惯吃吃早餐，其其中222%的人人喜欢吃吃即食谷谷物。在在女性中中，即使使考虑到到锻炼和和总热量量摄入等等因素，吃吃谷物早早餐的人人体重超超重的概概率比不不吃早餐餐的人低低30%。但是是，喜欢欢其他早早餐食品品的女性性的超重重概率与与不吃早早餐的女女性类似似。 由此可可见，未未来烘焙焙食品配配料必需需以营养养成份丰丰富和各各营养成成份比例例关系平平衡，为为保证人人

8、们健康康为目的的，改变变长期来来过分追追求“色、香香、味、形形”，精米米白面的的饮食习习惯。 全谷物物烘焙食食品的开开发 谷物食食品巳成成为当今今国际选选择的主主流食品品，在美美国早餐餐谷物市市场每年年达1000亿美美元；日日本早餐餐谷物食食品年销销售额突突破10000亿亿日元。据据专家预预测，中中国谷物物早餐食食品每年年将达到到1000亿人民民币。 谷类有有稻谷、小小麦、玉玉米、高高梁、大大麦、燕燕麦等。谷谷物有很很多营养养特性，如如谷类中中的脂肪肪一般占占籽粒重重量的11%-22%，数数量少、但但营养价价值高，谷谷类脂肪肪主要有有不饱和和脂肪酸酸组成。同同时含有有较多的的维生素素E，谷谷物

9、不仅仅有很高高的营养养价值，而而且对降降低血清清胆固醇醇和防止止功脉硬硬化都有有良好的的作用。另另外，BB族维生生素是谷谷类中含含量最丰丰富的，同同时还含含有2%-3%的纤维维素和半半纤维素素。 以产自自高寒山山区的燕燕麦、小小米、荞荞麦、高高梁、玉玉米、红红小豆等等十余种种五谷杂杂粮为主主要原料料，采用用当今国国际最先先进的连连续蒸煮煮挤压高高新技术术制成早早餐食品品和五谷谷杂粮焙焙烤食品品，产品品具有高高蛋白、低低脂肪、低低胆固醇醇、低糖糖，富含含膳食纤纤维等特特点。玉玉米营养养价值较较高，玉玉米制成成的休闲闲食品很很受欢迎迎。 多谷物物营养杂杂粮焙烤烤食品是是用添加加大豆蛋蛋白、玉玉米等

10、多多谷物营营养杂粮粮混合粉粉制作成成各种面面包、糕糕点、饼饼干，能能让现代代人们达达到瘦身身和健康康的效果果。美国国、日本本等发达达国家鼓鼓励人们们吃全麦麦面粉制制造的全全麦面包包。全谷谷物食品品是指用用完整的的谷物种种子（包包括胚芽芽、胚乳乳和麸皮皮）加工工而成的的食品，例例如糙米米、大麦麦、燕麦麦等。全全谷物食食品富含含纤维、矿矿物质、维维生素和和数百种种植物化化学物质质，脂肪肪含量较较低，是是天然的的保健食食品。科科学研究究证明，全全谷物食食品对心心脏病、消消化系统统的癌症症以及糖糖尿病等等都有一一定的预预防作用用。试验验发现，每每天吃一一碗燕麦麦粥和两两片全麦麦面包的的人患型糖尿尿病的

11、比比例比普普通人要要低300%。 功能性性烘焙食食品配料料发展迅迅速 功能食食品配料料为食品品工业发发展的一一个趋势势，也是是功能性性烘焙食食品配料料的一个个发展趋趋势。在在功能性性食品发发展上，日日本处于于领先地地位，220033年达1117亿亿美元、美美国第二二为1005亿美美元、英英国为228亿美美元、德德国为228亿美美元、意意大利为为15亿亿美元。在在功能性性烘焙食食品配料料方面有有膳食纤纤维、低低聚糖、糖糖醇、大大豆蛋白白、功能能性脂类类、植物物活性成成份、活活性肽、维维生素和和矿物元元素等。 膳食纤纤维是指指那些不不被人体体消化吸吸收的多多糖类碳碳水化合合物与木木质素的的总称，其

12、其生理功功效主要要是低能能量，预预防肥胖胖症，调调节血糖糖水平，降降血脂，抑抑制有毒毒发酵产产物，润润肠通便便，预防防结肠癌癌和调节节肠道菌菌群等方方面。在在焙烤食食品中主主要用于于高纤维维面包和和高纤维维饼干中中。在欧欧洲，尤尤其是儿儿童和成成年人对对膳食纤纤维摄入入量偏低低以来，高高纤维和和心脏保保健面包包获得了了新的动动力。欧欧洲一些些经营者者预言在在快餐业业中烘焙焙食品将将会仅次次于牛奶奶位列第第二。新新的膳食食纤维具具有刺激激细菌分分裂、保保护内脏脏、防止止有害菌菌的再生生和提高高免疫力力的作用用，它们们能提高高对矿物物质的吸吸收，降降低胆固固醇。并并且作为为膳食纤纤维可以以缩短排排

13、便时间间，提高高排便量量，防止止便秘。由由于低能能量也适适合于糖糖尿病人人。如日日本朝日日啤酒制制药公司司生产的的KommugiiBurrannnoBiisukkettto(麦麦麸饼干干)4块块含133g膳食食纤维，为为一日摄摄取量的的一半，一一块饼干干仅含445卡热热量。 大豆蛋蛋白是一一种重要要的植物物蛋白，尤尤其是经经过分离离和改性性后的大大豆蛋白白，去除除了对人人体健康康不利的的因子，营营养价值值得到提提升。可可以用于于面包、饼饼干的生生产，如如美国开开发了含含15gg大豆蛋蛋白的能能量棒。 功能性性油脂包包括多不不饱和脂脂肪酸、复复合脂质质、脂肪肪改性产产品和脂脂肪替代代品。不不饱和

14、脂脂肪酸如如亚麻酸酸、花生生四烯酸酸、EPPA、DDHA等等，这类类物质具具有显著著的降血血脂、降降血糖、预预防心血血管疾病病等功效效。如鱼鱼油的添添加，自自从200世纪770年代代著名的的对 HYPERLINK 爱斯基摩 爱斯斯基摩人人的研究究以来，科科学家们们一直推推崇Ommegaa-3脂脂肪酸对对心脏保保护功能能。许多多国家包包括英国国、日本本、北欧欧诸国和和中国、加加拿大己己建立服服用Ommegaa-3脂脂肪酸的的推荐摄摄入量。在在欧洲它它在烘焙焙食品及及奶制品品中的使使用正迅迅速拓展展。Ommegaa-3包包括DHHA和EEPA，DDHA对对中枢神神经系统统的发育育是非常常重要的的，

15、EPPA是所所有免疫疫系统中中冲锋者者，也是是保护心心脏的有有力工具具。在高高级焙烤烤食品中中可应用用富含不不饱和脂脂肪酸的的橄榄油油、茶树树油等代代替传统统油脂。 植物活活性成份份，大多多具有不不同强度度的抗氧氧化、抗抗菌和免免疫调节节等功能能，对心心血管疾疾病和某某些肿瘤瘤具有一一定功效效。对于于焙烤食食品，植植物活性性成份对对油脂的的抗氧化化功能显显得尤为为重要，如如竹叶黄黄酮等，能能作为天天然抗氧氧化剂应应用于焙焙烤食品品中。又又如大豆豆异黄酮酮外加上上草药和和营养素素，在烘烘焙食品品方面专专为妇女女开发的的产品有有：异黄黄酮面包包(含有有40mmg植物物雌性激激素)以以及含660mg

16、g异黄酮酮的柠檬檬酸糕、巧巧克力奶奶酪、松松脆花生生，这些些都可供供选择为为每天的的食品。 低能量量、无糖糖烘焙食食品的开开发 目前，低低能量、无无糖食品品引起了了广泛的的关注，并并且逐渐渐成为流流行饮食食时尚。低低能量、无无糖烘焙焙食品配配料主要要有功能能性低聚聚糖、功功能性糖糖醇和功功能性油油脂等。 功能性性低聚糖糖是由33-9个个单糖经经糖苷键键连接而而成的低低度聚合合糖，它它不被消消化吸收收而直接接进入大大肠内，优优先被双双歧秆菌菌所利用用，是双双歧秆菌菌的有效效增强因因子。此此外功能能性低聚聚糖还有有减少有有毒发酵酵产物及及有害细细菌酶的的产生，抑抑制病原原菌和腹腹泻，防防止便秘秘，

17、增强强免疫力力、抗肿肿瘤，降降低血清清胆固醇醇，保护护肝功能能，合成成维生素素、促进进钙吸收收以及低低能量、不不引起龋龋齿等多多种功能能。在焙焙烤食品品中可用用于制作作低能量量面包、蛋蛋糕及低低能量饼饼干，以以及双歧歧月饼等等等。 功能性性糖醇是是由相应应的糖经经过加氢氢还原制制得，如如木糖醇醇、乳糖糖醇、甘甘露醇、麦麦芽糖醇醇等，它它们在人人体中的的代谢途途径与胰胰岛素无无关，可可用于糖糖尿病人人的专用用食品，它它们也不不能被口口腔微生生物所利利用，可可长期食食用而不不引起龋龋齿。糖糖醇的甜甜度一般般较低，且且不参与与美拉德德反应，在在用于焙焙烤食品品时，它它们不能能完全代代替传统统糖类，需

18、需与其他他甜味剂剂配合使使用。如如赤藓糖糖醇具有有纯天然然、无热热量（0.22kcaal/gg）、高高耐受量量、适合合糖尿病病患者食食用、在在加工过过程中性性能稳定定，并且且有助于于食品贮贮存，使使它在焙焙烤行业业中能够够更加广广泛地被被应用于于蛋糕和和饼干的的制作。 添加赤赤藓糖醇醇可以减减少将近近30的热量量，并且且使用后后不会带带来负面面的影响响。使用用赤藓糖糖醇的产产品与同同样使用用蔗糖的的产品相相比，要要具有更更好的紧紧密性和和柔软性性结构，并并且在口口溶性方方面和颜颜色上有有细微的的差别。在在高浓度度油糖类类蛋糕和和松糕中中，结合合使用赤赤藓糖醇醇和麦芽芽糖醇的的混合物物来完全全取

19、代蔗蔗糖，会会得到具具有良好好的口感感、较长长的货架架期的低低糖类产产品。在在软性或或硬性夹夹心饼干干中，同同样也可可以用赤赤藓糖醇醇和麦芽芽糖醇的的混合物物取代蔗蔗糖。在在硬性饼饼干中，赤赤藓糖醇醇同蔗糖糖共同使使用可减减少热量量，效果果良好。 无糖烘烘焙食品品配料，主主要以功功能性低低聚糖和和功能性性糖醇取取代蔗糖糖，由于于功能性性低聚糖糖和功能能性糖醇醇具有上上述功能能特性，既既解决了了糖尿病病患者难难品甜味味之苦又又不会引引起血糖糖与胰岛岛素水平平大幅度度波动，适适合糖尿尿病病人人和肥胖胖人群食食用。糖糖醇不是是口腔微微生物的的适宜发发酵底物物，不会会引起牙牙齿龋坏坏，有利利于保护护儿童的的牙齿健健康。因因其甜度度适宜、口口感清爽爽、低热热量，也也适宜所所有健康康人群食食用。另另外用无无糖烘焙焙甜味改改良剂制制作的无无糖食品品弥补了了以传统统工艺制制作无糖糖食品所所造成的的“面包象象馒头、月月饼象砖砖头、蛋蛋糕象发发糕”等缺陷陷，在“色、香香、味、形形”上均有有大幅度度提高。 此外，在在低能量量烘焙食食品配料料中油脂脂可使用用油脂替替代品，如如葡聚糖糖是其中中之一，在在低能量量蛋糕、低低能量饼饼干有较较多应用用。使用用油脂替替代品代代替传统统油脂将将是焙烤烤食品的的未来发发展趋势势。 烘焙食食品创新新多元化化 烘