畜产品的考试题库

1、1. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒和（乳脂肪球） 等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素） 。2牛乳净化的方法有（乳的过滤）（离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂质上的微生物。 3（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，在20温度下，pH（4.64.7）时，沉淀呈不溶性。约占乳蛋白质的8082%。 （乙醛醛）被认为为是酸奶奶中风味味物质的的主要部部分。虽虽然每种种菌株产产（乙醛）能力各各不相同同，但（乙醛）主要是是由保加加利亚乳乳杆菌产产生。 乳糖结结晶大小小在（10m）以下者者舌感细细腻；（15m）以上则则舌感呈呈粉状；超过（30m）者呈显显著的砂砂状，感

2、感觉粗糙糙。而且且大的结结晶体在在贮藏过过程中会会形成沉沉淀而成成为不良良的成品品。 牛乳脂脂肪标准准化系使使牛乳中中的（ 脂肪含含量 ）与与非脂乳乳干物质质含量之之比，必必须等于于相应产产品中（脂脂肪含量量）与非非脂乳干干物质含含量之比比。 7. 牛乳乳的感观观滋味略略甜是由由于乳中中含有（乳乳糖 ），略略带咸味味是由于于乳中含含有（ Cl （氯氯离子） 。8按制取取方法不不同，干干酪素可可分为两两大类，即即（酸法干干酪素）和（酶法干干酪素）。9CIPP清洗站站由（清清洗贮缸缸）、（清清洗管路路）、出出回液泵泵、（清清洗喷头头）和各各种控制制阀门构构成。 10干酪酪加盐的的目的：（1）（使使

3、干酪具具有咸味味）；（22）（抑抑制乳酸酸发酵 ）；（33）（ 防止干干酪污染染 ）；（4）促促进乳清清排出。11.奶油油按制造造方法分分类：甜甜性奶油油、（酸性奶奶油）、（重制奶奶油）、（无水奶奶油）、涂抹抹奶油等等。12. 乳乳在微生生物的作作用下发发生乳酸酸发酵，导导致乳的的酸度逐逐渐升高高。由于于发酵产产酸而升升高的这这部分酸酸度称为为（ 发发酵酸度度 ） 。固有有酸度和和发酵酸酸度之和和称为（总总酸度）。 13、酪蛋蛋白以（胶胶体悬浮浮液）形形式存在在于乳中中；由于于（脂肪肪球膜）的的作用，乳乳脂肪能能稳定的的存在乳乳中。14乳蛋蛋白质包包括（酪蛋白白）、（乳清蛋蛋白）如如乳白蛋蛋白

4、、乳乳球蛋白白、多肽肽等，还还有少量量的脂肪肪球膜蛋蛋白。15酪蛋蛋白的分分类主要要区别在在于磷的的含量，（酪蛋白）含磷特别多，所以也可以称为磷蛋白，皱胃酶的凝固主要在于含磷的关系，因为（酪蛋白）含磷很少，因此（酪蛋白）几乎不能被皱胃酶所凝固。 16. UUHT又又称为（超高温温瞬时灭灭菌 ）：UHTT的处理理条件为为（13001550）、0.544.O秒秒。 17干奶奶期前115天的的（ 末末乳 ）及及产犊后后的（初初乳 ）不不得使用用。 18在干干酪生产产中，发发酵剂的的3个特特性是最最重要的的，（生生产乳酸酸的能力力）（降降解蛋白白的能力力）及当当有必要要时（产产生COO2的能力力）。

5、19.牛乳乳的酸度度指乳的的总酸度度，包括括（自然然酸度）和和（发酵酵酸度）。新新鲜牛乳乳的酸度度一般为为（188200。T）。 20无水水奶油也也叫（无水乳乳脂）（AMMF），是是一种几几乎完全全由乳脂脂肪构成成的产品品。无水水奶油是是以奶油油或（稀奶油油）作为原原料制成成的。21. 均均质的目目的是防防止（脂肪）上浮分分层、减减少酪蛋蛋白微粒粒沉淀、改改善原料料或产品品的流变变学特性性和使添添加成分分（均匀）分布。22乳脂脂肪以（脂脂肪球）形形式在乳乳中呈乳乳浊液状状态存在在。乳脂脂肪球的的大小平平均为335m，球球的大小小取决于于乳牛的的（品种种）、（饲饲养管理理条件）和和（泌乳乳期）等

6、等因素。23乳品品厂一般般采用的的均质压压力的范范围是（11422lMPPa），均均质温度度为（555880）；二二级均质质时第一一段压力力一般为为（1442llMPaa ）llMPaa，第二二段为（55MPaa。 ）MPPa左右右为佳。24. 目目前国内内外奶粉粉生产中中采用加加热喷雾雾干燥的的方式有有（ 压力力式）喷雾干干燥和离离心式喷喷雾干燥燥。25.使用用传统发发酵剂时时，一般般需要经经过（商商业菌种种）、（母母发酵剂剂）、（中中间发酵酵剂）三三个阶段段直接应应用于生生产。26乳中的的成分，特特别是（脂脂肪）含含量变化化很大，它它不仅取取决于（家家畜品种种）和（泌泌乳期），而而且也取取

7、决于家家畜饲养养管理条条件。所所以为了了使全年年获得与与标准规规定一致致的产品品，必须须将原料料乳进行行（标准准化）。27. 原原料乳经经离心分分离后得得到含脂脂率比较较高的部部分称为为（稀奶油油） 。28稀奶奶油经搅搅拌形成成奶油粒粒和酪乳乳，洗涤涤的目的的是为了了除去残残余的（酪乳），提高高奶油的的保存性性。酪乳乳中含有有（蛋白质质）及（乳糖），有利利于微生生物的滋滋生。 29鲜牛牛乳中的的微生物物:（11）（ 乳酸酸菌 ） ；（22）肠杆杆菌科；（3）（丙丙酸菌）；（4）丁丁酸菌；（5）假假单胞菌菌属；（66）（致致病菌）等等。30. 高高温热处处理牛乳乳时产生生的固体体沉淀通通常称为为

8、（“乳石”）。牛牛乳加热热时受影影响的无无机成分分主要为为（钙与与磷），在在63以上温温度加热热时，可可溶性的的钙与磷磷即行减减少。成成为不溶溶性的（磷磷酸钙Ca(PO44)2）而而沉淀。31.正常常牛乳在在15时的相相对密度度为（11.0332）。产犊后一周周之内所所分泌的的乳称之之为（初初乳），初初乳中含含有丰富富的维生生素，而而且含有有多量的的（免疫疫球蛋白白），为为幼儿生生长所必必需。初初乳对热热的稳定定性差，加加热时容容易凝固固。32.乳脂脂肪是牛牛乳的主主要成分分之一，对对牛乳风风味起重重要的作作用，在在乳中的的含量一一般为（3%5%）。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳

9、浊液。通常直径约为0.110m，其中以（3.0m）左右者居多。33.正常常新鲜牛牛乳的ppH值为为（6.56.7），一一般酸败败乳或初初乳的ppH值在在6.44以下，乳乳房炎334.或或低酸度度乳pHH值在6.8 以以上。二、概念题题（每小小题2分分，共66小题112分）中间清清洗(AAseppticc Innterrmeddiatte CCleaaninng，AAIC)是指生生产过程程中在没没用失去去无菌状状态的情情况下，对对热交换换器进行行清洗，而而后续的的灌装可可在无菌菌罐供料料的情况况下正常常进行的的过程。2.酒精阳阳性乳：乳品厂厂检验原原料乳时时，一般般先用668或或70的的酒精进进

10、行检验验，凡产产生絮状状凝块的的乳称为为酒精阳阳性乳。 33. 固固有酸度度： 刚挤挤出来的的牛乳，其其酸度值值以乳酸酸百分数数记是00.155%00.188%，以以吉尔涅涅尔度记记是1660T1800T，这这个酸度度称为牛牛乳的固固有酸度度或自然然酸度。4.皱胃酶酶也称凝凝乳酶，是是由犊牛牛的皱胃胃（第四四胃）提提取的，是是干酪制制作必不不可少的的凝乳剂剂，可以以分为液液状、粉粉状及片片状三种种制剂。皱皱胃酶的的等电点点为4.454.665。凝凝固的适适宜温度度为40041。 5CIPP (CCleaaninng IIn PPlacce，) 就地地清洗即即设备(罐体、管管道、泵泵等)及及整个

11、生生产线在在无需人人工拆开开或打开开的前提提下，在在闭合的的回路中中进行清清洗； 6将乳糖糖的饱和和溶液冷冷却，如如果冷却却操作比比较缓慢慢，则不不会立即即形成结结晶，而而溶液可可在较长长时间内内保持过过饱和状状态。此此时的溶溶解度称称为过溶溶解度。7中间发发酵剂在制作作大量生生产发酵酵剂过程程中的中中间步骤骤。 8将乳糖糖（通常常为一乳乳糖水合合物）加加入水中中震荡，部部分乳糖糖即溶解解于水，形形成饱和和溶液，此此时的溶溶解度称称为最初初溶解度度。 9.还原奶奶又称为为还原乳乳、复原原乳，用用全脂奶奶粉和水水勾兑成成的，符符合GBB-69914生生鲜牛奶奶收购标标准成成分的液液态奶。 110

12、. 乳的发发酵酸度度：乳在微微生物的的作用下下发生乳乳酸发酵酵，导致致乳的酸酸度逐渐渐升高，由由于发酵酵产酸而而升高的的这部分分酸度称称为发酵酵酸度。11什么么是初乳乳、常乳乳？ 牛产犊以后后开始泌泌乳，乳乳牛的泌泌乳期通通常为22503000天。在在泌乳期期间乳汁汁的成分分及性质质有显著著变化，因因分娩后后所分泌泌的乳与与常乳的的差异特特别显著著。经过过一周后后逐渐接接近常乳乳，所以以我们把把分娩后后一周内内所产的的乳称为为初乳，一一周后所所分泌的的乳称为为常乳。 12无菌菌包装的的概念。是指将牛乳经超高温短时间杀菌或高温短时间杀菌，在迅速冷却至30-40，然后在无菌环境下将物料充入已灭菌的

13、包装容器内密封 13商品品发酵剂剂（主发发酵剂）乳品厂厂从实验验室购买买的源发发酵剂。14. 乳乳粉（奶奶粉）：它是以以新鲜牛牛乳为原原料，或或以新鲜鲜牛乳为为主要原原料，添添加一定定数量的的植物或或动物蛋蛋白质、脂脂肪、维维生素、矿矿物质等等配料，除除去其中中几乎全全部水分分而制成成的粉末末状乳制制品。 15加糖糖炼乳中中的蔗糖糖与水溶溶液含量量之比，称称为蔗糖糖比，要要求糖水水比在662.55644.5%16乳糖糖的最终终溶解度度：乳糖糖的最初初溶解度度是暂时时的，因因为溶液液中会有有一定比比例的一一乳糖转转变为乳糖，从从而使一一乳糖减减少，直直到一乳乳糖和乳糖达达到平衡衡时为止止。此时时

14、一乳糖糖已饱和和，剩下下的乳糖糖就不会会溶解，此此时的溶溶解度称称为最终终溶解度度。 17干酪酪定义：干酪是是以牛乳乳、奶油油、部分分脱脂乳乳、酪乳乳或这些些产品的的混合物物为原料料，经凝凝乳分离离乳清而而制得的的新鲜或或发酵成成熟的乳乳制品。 18.冷却却结晶：通过冷冷却可使使处于过过饱和状状态的乳乳糖形成成细微的的结晶，保保证炼乳乳产品具具有细腻腻的感官官特性。 19母发发酵剂在乳品品厂，从从主发酵酵剂繁殖殖培养的的第一代代发酵剂剂。母发发酵剂每每天都要要做，而而且因其其名称所所指，它它是乳品品厂所有有发酵剂剂的起源源。 20、净肉肉率：净净肉重占占胴体重重的百分分比。21、酸性性极限pp

15、H：一一般活体体肌肉的的pH保持持中性（7.07.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为极限pH。22、肌红红蛋白：一种复复合性的的色素蛋蛋白质，由由一分子子的球蛋蛋白和一一个亚铁铁血色素素结合而而成，为为肌肉呈呈现红色色的主要要成分，分分子量为为34 0000，等电电点为66.788，含量量约占00.22。 23、系水水力：肌肌肉系水水力是衡衡量肉的的保水性性能的指指标，是是指当肌肌肉受到到外力的的作用时时，也就就是在冷冷藏、运运输、解解冻、切切碎等一一系列加加工过程程中，肌肌肉保持持原有水水分与添添加水分分的能力力。24、冷收收缩：

16、当当牛、羊羊、火鸡鸡肉在ppH下降降到5.9 6.22之间，也也就是僵僵直状态态完成之之前，温温度降到到10以下，这这些肌肉肉收缩，并并在随后后的烹调调中变硬硬，这个个现象称称为冷收收缩。 三、简析题题干酪加加盐的目目的 加盐可以使使干酪具具有咸味味，抑制制乳酸发发酵，抑抑制腐败败微生物物的生长长，促进进乳清排排出，防防止干酪酪污染，加加盐还可可以降低低水分，起起到控制制干酪成成品中水水分的作作用。加加盐方法法有干盐盐法和湿湿盐法，前前者是把把粉碎的的盐撒在在干酪表表面，通通过干酪酪的水分分将盐溶溶液而渗渗透到内内部去。湿湿盐法是是将成型型的干酪酪，浸泡泡在222%浓度度的食盐盐水中，约约经3

17、4d，盐水水温度为为8110，最终终使干酪酪中食盐盐含量达达122%。2原料乳乳冷却的的目的牛乳自乳牛牛乳房内内挤出后后，由于于挤乳、运运输等各各道环节节和各种种工具的的污染，使使原料乳乳内含有有一定数数量的微微生物。原原料乳经经过验收收后应迅迅速进行行冷却以以保证获获得优质质原料乳乳的必要要条件。刚刚挤下的的乳，温温度约在在36左右，是是微生物物发育最最适宜的的温度，如如果不及及时冷却却，则落落入乳中中的微生生物大量量繁殖，酸酸度迅速速增高，不不仅降低低乳的质质量，甚甚至使乳乳凝固变变质。所所以挤出出后的乳乳应迅速速进行冷冷却，以以抑制乳乳中微生生物的繁繁殖，保保持乳的的新鲜度度。 3.简述

18、对对原料乳乳进行热热处理的的目的.保证消消费者的的安全热热处理主主要杀死死如结核核杆菌、金金黄色葡葡萄球菌菌、沙门门氏菌、李李斯特菌菌等病原原菌，及及进入乳乳中的潜潜在病原原菌、腐腐败菌，其其中很多多菌耐高高温。 .延长长保质期期主要杀杀死腐败败菌和它它们的芽芽抱及灭灭活乳中中天然存存在的或或由微生生物分泌泌的酶。 .形成成产品的的特性。4UHTT乳脂肪肪上浮的的生产控控制 在UHT生生产过程程中，适适当的提提高均质质效果是是增加乳乳脂肪物物理稳定定性的常常用办法法。但提提高均质质效果并并非仅仅仅意味着着提高均均质的压压力，均均质效果果的好坏坏常常与与均质头头的磨损损情况、单单向阀严严密程度度

19、有直接接关系。如如果均质质压力达达到200MPaa以上（一一级155MPaa、二级级5MPPa），则则必须考考虑设备备本身的的均质效效率问题题。通常常情况下下，使用用新鲜度度较高且且脂肪含含量适中中（或经经过标准准化）的的生鲜牛牛乳生产产UHTT灭菌产产品，也也会提高高货架期期内的脂脂肪稳定定性；当当灭菌牛牛乳销售售周期长长于3个个月时，一一般应进进行脱氧氧处理，以以免因氧氧气的作作用致使使乳脂肪肪氧化，稳稳定性下下降。5牛乳分分离的目目的在乳制品生生产中离离心分离离的目的的主要是是得到稀稀奶油和和/或甜甜酪乳、分分离出甜甜奶油或或乳清、对对乳或乳乳制品进进行标准准化以得得到要求求的脂肪肪含量

20、。另另一个目目的是清清除乳中中杂质，主主要是脏脏的颗粒粒、白细细胞等。离离心分离离也用于于除去细细菌和它它们的芽芽孢（“除菌”）。 6甜炼乳乳的冷却却结晶（1）迅速速地将浓浓缩乳冷冷却至常常温，防防止甜炼炼乳在保保存期变变稠变色色。（2）控制制冷却结结晶的条条件，使使处于过过饱和状状态的乳乳糖形成成多而细细的结晶晶。（3）使甜甜炼乳的的组织状状态柔润润、细腻腻、流动动性好，舌舌感细腻腻使细小小的乳糖糖结晶体体浮于甜甜炼乳内内而不致致于沉淀淀。 7. 简述述对原料料乳进行行真空浓浓缩的特特点.受热时时间短，如如在降膜膜式蒸发发器中乳乳的停留留时间仅仅为1mmin。 .在减减压条件件下，乳乳的沸点

21、点降低， .由于于沸点降降低，在在热交换换器壁上上结焦现现象也大大为减少少，便于于清洗，有有利于提提高传热热效率。 .真空空浓缩是是在密闭闭容器内内进行的的，避免免了外界界污染。 .作为为干燥乳乳制品生生产的一一个环节节，真空空浓缩除除水要比比直接干干燥除水水节约能能源。8干酪的的压榨成成型 压榨可可进一步步排除乳乳清，使使凝乳颗颗粒成块块，并形形成一定定的形状状，干酪酪成型，在在以后的的长时间间成熟阶阶段提供供干酪表表面的坚坚硬外皮皮。具体体方法将将排出乳乳清后的的干酪凝凝块均匀匀地放在在压榨槽槽中，用用压板或或干酪压压榨机把把凝块颗颗粒压成成饼状凝凝块，使使乳清进进一步排排出。再再将凝块块

22、分成相相等大小小的小块块，装入入专门模模具，用用压榨机机械压制制成型。必必须防止止空气混混入干酪酪中。加加压的温温度为110115，时间间为610hh。 9生产甜甜炼乳加加糖方法法一般有有几种？蔗糖直接接加入乳乳中，加加热溶解解杀菌后后进行浓浓缩。在浓缩初初期或中中间加糖糖进行浓浓缩。当预热炼炼乳抽完完时将制制备好的的蔗糖加加入进行行浓缩。加糖的方法法，可根根据工艺艺方法、设设备条件件、原料料乳的质质量等因因素之影影响而选选用不同同的工艺艺方法。一一般以第第三种方方法居多多。但这这种方法法有时成成品黏度度降低的的趋势，可可采用均均质工艺艺予以调调节。采采用第三三种方法法时，把把蔗糖溶溶解于88

23、5的的热水中中，调节成成约655%的糖糖浆，在在浓缩将将结束时时吸入真真空浓缩缩缸中。10. 简简述对乳乳制品设设备消毒毒的方法法消毒的方法法常见的的有三种种， .沸水水消毒法法，使设设备保持持90以上，223mmin； .蒸气气消毒法法，要求求冷凝水水的排出出口温度度在822以上； .次氯氯酸盐消消毒法，要要求杀菌菌剂溶液液中有效效氯的含含量在22003000mg/kg。11牛乳乳真空脱脱气的目目的新鲜牛乳中中气体总总量为55.58.6，其其中以CCO2为为最多，经经过贮存存、运输输和收购购后，气气体含量量提高到到10以上，其其中以CCO2为为最多。这这些气体体对牛乳乳加工影影响有：影响牛牛

24、乳计量量准确度度。使巴氏氏杀菌机机中结垢垢增加。影响分离和分离效率。影响牛乳标准化的准确度。影响奶油的产量。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。12牛乳乳浓缩过过程进行行的条件件是什么么？（1）必须须供给热热量，使使牛乳在在某一压压力下达达到其沸沸点，并并在该压压力下，牛牛乳中的的水分开开始汽化化，水分分子从液液态变成成汽态需需要大量量的汽化化潜热，上上述这些些热量必必须由饱饱和蒸汽汽供给。（2）浓缩缩而产生生的二次次蒸汽必必须连续续不断地地排除，否否则沸腾腾液面上上的压力力逐渐上上升，影影响浓缩缩速率，当当

25、二次蒸蒸汽的分分压与液液面压力力平衡时时，浓缩缩过程中中止。13. 简简述炼乳乳生产中中加入蔗蔗糖的目目的.在于抑抑制炼乳乳中细菌菌的繁殖殖，增加加制品的的保存性性。 .加入入糖形成成较高的的渗透压压，而且且渗透压压与糖浓浓度成正正比。 .因此此，就抑抑制细菌菌的生长长繁殖而而言，糖糖浓度越越高越好好。但加加糖量过过高易产产生糖沉沉淀等缺缺陷。 14UUHT乳乳褐变的的生产控控制 正常的UHHT灭菌菌条件（11351400、34）一一般不会会造成明明显褐变变。新鲜鲜牛乳只只有在灭灭菌温度度过高或或时间过过长时，才才会有明明显的褐褐变现象象。因此此，控制制灭菌参参数的稳稳定是预预防褐变变的主要要

26、方法。当当无菌灌灌装设备备任何原原因停止止灌装时时，牛乳乳在UHHT灭菌菌器中反反复循环环势必造造成牛乳乳严重褐褐变，此此种情况况下应将将灭菌器器排空后后以水循循环，待待可以灌灌装后重重新进料料。另外外，控制制生鲜牛牛乳的新新鲜度在在一定程程度上也也会提高高牛乳的的抗褐变变能力。 15.原原料乳预预处理中中主要包包括哪几几项工序序？各有有什么要要求？过滤：常常用纱布布或过滤滤器进行行。净化：用用离心净净乳机将将微小的的机械杂杂质和细细菌细胞胞除去。冷却：使使乳冷却却至4。贮存：专专用的贮贮乳设备备，贮存存24hh后，乳乳温不超超过2-3。运输：乳乳源分散散的地方方多采用用乳桶运运输，乳乳源集中

27、中的地方方，采用用乳槽车车运输。 16简要要说明超超巴氏杀杀菌与超超高温灭灭菌的区区别。超巴氏杀菌菌的条件件：12251138，24秒钟钟 超高高温灭菌菌的条件件：1440-1145度度 22-4秒秒（1）超巴巴氏杀菌菌产品并并非无菌菌罐装（2）超巴巴氏杀菌菌产品不不能在储储存和分分销（3）超巴巴氏杀菌菌产品不不是商业业无菌产产品 17牛乳乳真空脱脱气的目目的新鲜牛乳中中气体总总量为55.58.6，其其中以CCO2为为最多，经经过贮存存、运输输和收购购后，气气体含量量提高到到10以上，其其中以CCO2为为最多。这这些气体体对牛乳乳加工影影响有：影响牛牛乳计量量准确度度。使巴氏氏杀菌机机中结垢垢

28、增加。影响分离和分离效率。影响牛乳标准化的准确度。影响奶油的产量。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。18牛乳乳浓缩的的基本原原理？牛乳中含有有不易挥挥发的干干物质(脂肪及及非脂干干物质)及易挥挥发的介介质(水水、气体体)。在在连接的的几个浓浓缩罐中中，每一一效的二二次蒸汽汽被利用用来作为为下一效效的加热热蒸汽。依依次连接接的各效效的压力力，应逐逐效降低低，以保保证自前前效来的的二次蒸蒸汽与在在该效的的沸腾牛牛乳之间间的温度度差，也也就是要要确立浓浓缩过程程所必需需的动力力。当牛牛乳被加加热至沸沸点时，牛牛乳

29、中的的水分子子获得动动能，当当某些水水分子获获得的动动能超过过其分子子间的引引力时，即即在牛乳乳液面汽汽化，而而牛乳中中的干物物质的数数量保持持不变。必必须将上上述己汽汽化的分分子不断断移出，才才能使汽汽化过程程连续进进行，从从而使牛牛乳的干干物质含含量不断断提高，达达到预定定的浓度度。 119请请画出乳乳脂肪球球膜的结结构并进进行说明明？由蛋白质、磷磷脂、高高熔点甘甘油三酸酸酯、甾甾醇、维维生素、金金属、酶酶和结合合水等复复杂化合合物所构构成，其其中起主主导作用用的是卵卵磷脂蛋白白质的络络合物，它它们有层层次在定定向排列列在脂肪肪球与乳乳浆的界界面上。膜膜的内侧侧有磷脂脂层，它它的疏水水基朝

30、向向脂肪球球的中心心，并吸吸附着高高熔点的的甘油三三酸酯形形成膜的的最内层层，磷脂脂层间还还夹杂着着胆甾醇醇和维生生素A；磷脂的的亲水基基向外朝朝向乳浆浆，并联联结合水水，从而而形成了了脂相向向水相的的过渡。20酸乳乳发酵剂剂的主要要作用？分解乳糖糖产生乳乳酸；产生挥挥发性的的物质，如如丁二酮酮、乙醛醛等，从从而使酸酸乳具有有典型的的风味；具有一一定的降降解脂肪肪、蛋白白质的作作用，从从而使酸酸乳更容容易消化化吸收。21、简述述肉制品品加工的的研究内内容。1）改进屠屠宰设备备和工艺艺，提高高原料肉肉的质量量与安全全；2）加快发发展分割割肉及肉肉制品的的冷冻小小包装；3）改进工工艺，引引进设备备

31、，加快快传统中中式肉制制品的工工业化、自自动化生生产水平平；4）改进包包装材料料和包装装手段，延延长保质质期；5）改进工工艺和配配方，生生产出既既有传统统中式肉肉制品的的特色，又又具有出出品率高高，质地地、口感感好的新新型肉制制品；6）畜禽副副产品的的综合利利用。22、简述述加速肌肌肉成熟熟的方法法。1）物理方方法a.高温成成熟 贮存；b.电刺激激电电压：vv以下；c.吊挂，滚滚揉等；2）化学方方法a.注射胰胰岛素（宰宰前）：加速活活体糖代代谢，使使宰后肌肌肉内糖糖原减少少，则乳乳酸较少少，pHH较高，维维持在.的水水平，远远离蛋白白质等电电点，使使肉保持持松软。b.注射磷磷酸盐（宰宰后）：使

32、pHH保持在在左右右，减少少尸僵形形成量。c.注射钙钙盐（宰宰后）：激活内内源蛋白白酶，加加速蛋白白质降解解。d外源蛋蛋白酶：加速蛋蛋白质降降解。23、简述述影响肌肌肉系水水力的因因素。1） 对系水水力的影影响 实质质是蛋白白质分子子的静电电荷效应应 。当当净电荷荷下降 ，蛋白白质分子子间发生生凝聚紧紧缩， 系水力力下降。 当肌肉肉 接近近蛋白质质等电点点（5.0 5.44）时 这时正正负电荷荷基数接接近，反反应基减减少到最最低值，肌肌肉的系系水力也也最低。2） 尸僵僵和成熟熟对肌肉肉系水力力的影响响 一方面面是由于于僵直发发生时， 肌球蛋蛋白与肌肌红蛋白白结合形形成了肌肌动球蛋蛋白，肌肌肉处

33、于于收缩状状态，此此时肌肉肉蛋白质质的网络络空间就就会缩小小，从而而影响系系水力；另一方方面是在在僵直发发生时 由于糖糖原酵解解产生的的乳酸，使使 值下降降。 当当 值达达到 55.5 左右，即即接近肌肌肉蛋白白质的等等电点，从从而影响响到肌肉肉的系水水力。3）加热对对系水力力的影响响 是由于于蛋白质质受热变变性，使使肌纤维维紧缩，空空间变小小，不易易流动水水被挤出出，从而而使系水水力明显显降低，肉肉汁渗出出。4）盐对肌肌肉系水水力的影影响 取决决于肌肉肉的值。 当等电点点（）时， 盐可提高系水力； 当 时，盐起脱水作用，使系水力下降。24、简述述大豆蛋蛋白在肉肉制品加加工中的的作用。1）保水

34、、乳乳化、黏黏合。2）改善肉肉制品的的组织结结构，改改善肉制制品的乳乳化性状状、加强强肉制品品的凝效效应，减减少由于于汁液流流失，提提高出口口率。3）保油，且且有肉粒粒感（粒粒状及纤纤维状大大豆蛋白白）。4）防止烧烧煮收缩缩。25、简述述两种肉肉干加工工的工艺艺流程及及异同点点。工艺一：原原料 初煮煮 切坯坯 煮制制汤料 复煮煮 收汁汁 脱水水 冷却却、包装装工艺二：原原料肉修修整 切块块 腌制制 熟化化 切条条 脱水水 包装装相同点：原原料处理理，脱水水，包装装过程相相同。不同点：工工艺一是是煮制过过程入味味，工艺艺二是腌腌制过程程入味，工工艺二取取消了初初煮、复复煮和收收汁工艺艺，节省省了

35、能量量。26、简述述西式带带骨火腿腿和中式式金华火火腿的加加工工艺艺流程。西式带骨火火腿加工工工艺：原料选选择 整形 去血血 腌制制 浸水水 干燥燥 烟熏熏 冷却却、包装装金华火腿加加工工艺艺：原料料选择 截腿腿坯 修整整 腌制制 洗晒晒 整形形发酵修整成品27、家畜畜屠宰前前击晕方方式有哪哪些？使使用电击击晕的优优点何在在？家畜屠宰前前击晕方方式有电电击法，锤锤击法及及CO22麻醉法法。使用电击晕晕的优点点如下：1）肉质好好，没有有血斑，没没有骨折折，减少少PSEE肉的发发生，改改善肉的的嫩度；2）改善加加工条件件，采用用腹部输输送带输输送，减减轻了猪猪的紧张张感；3）瞬间击击晕，心心脏跳动

36、动抑制，刺刺刀安全全，加工工成本较较低。四、论述题题喷雾干干燥的优优点（1）干燥燥过程进进行得非非常迅速速，浓缩缩乳分散散成1001000mmm大小的的微粒，具具有极大大的表面面积。（2）干燥燥之产品品呈粉状状或微细细的颗粒粒状,无无需进一一步粉碎碎,只需需经过330440目的的筛网过过筛,使使个别呈呈团块的的产品分分散即可可。（3）可根根据产品品质量的的预期要要求，随随意调节节物料的的浓度及及干燥条条件，以以保证产产品的质质量。（4）干燥燥过程中中湿物料料与干燥燥介质在在密闭的的干燥室室内直接接接触，进进行瞬间间蒸发，无无需热交交换设备备。（5）喷雾雾干燥操操作，一一般在具具1040mmm水

37、柱柱负压的的干燥室室内进行行，避免免了粉尘尘的飞扬扬，减少少了浪费费，保证证了车间间的环境境卫生。（6）具有有较高的的生产效效率，机机械化或或自动化化生产，操操作人员员少，劳劳动强度度低。2.论述牛牛乳在浓浓缩过程程中会发发生哪些些变化？乳在浓缩过过程中会会发生如如下特性性的变化化是： .在高高温高浓浓缩时，浓浓缩乳蒙蒙古度过过度增加加，炼乳乳稠化。对对此可通通过控制制浓缩温温度加以以调节。 .高浓浓度炼乳乳易发生生美拉德德反应。 .如果果产品高高度浓缩缩，浓缩缩时温度度高、温温差大、乳乳流动速速度慢，则则易在加加热器表表面发生生结垢。预预热可明明显减小小在高温温段的结结垢。 .在浓浓缩过程程

38、中，有有些细菌菌仍可生生长，如如嗜热菌菌(如嗜嗜热脂肪肪芽抱杆杆菌)经经巴氏杀杀菌后仍仍可能存存活，因因此要求求加工过过程必须须卫生，设设备必须须清洗，并并且在连连续工作作2Ohh内对设设备进行行清洗消消毒。 .低温温浓缩时时脱脂乳乳会产生生泡沫，对对此应使使用适宜宜的设备备如降膜膜蒸发器器来减少少泡沫的的产生。 .乳在在浓缩过过程中尤尤其在降降膜蒸发发器浓缩缩时脂肪肪球会破破裂，形形成小的的脂肪球球，例如如乳浓缩缩到干物物质达550%，其其脂肪球球平均直直径可能能从3.8m降到到2.44m。此此时一些些脂肪球球相互蒙蒙古结，采采用均质质处理乳乳可解决决这种蒙蒙古结问问题。 .乳糖糖的过早早结

39、晶会会引起设设备快速速结垢，这这在低温温高浓缩缩的乳清清中更易易发生。 .乳在在浓缩过过程中，随随着水的的蒸发，一一些挥发发性物质质和溶解解的气体体也同时时被除去去。3酸奶发发酵完成成后的冷冷却过程程可以分分为四个个阶段。第一阶段：也叫休休克冷却却导入期期，温度度从422455下降到到35388。这个个时期的的冷却是是为了有有效而迅迅速的降降低乳酸酸菌的增增殖速度度，所以以可采用用迅速高高强度的的降温方方法，这这样的休休克冷却却是为了了冷却销销售用的的小容器器中的酸酸乳；第二阶段：是从335388降低到到19200的冷却却阶段。这这一阶段段的主要要目的完完全是阻阻止乳酸酸菌的生生长，乳乳酸杆菌

40、菌比乳酸酸球菌对对冷却敏敏感，所所以前者者首先受受到抑制制；第三阶段：是从119200降低到到10122的过程程。这阶阶段冷却却的目的的是有效效的降低低乳酸发发酵的速速度，抑抑制酶的的作用。乳乳糖的转转化在115就发生生本质性性的改变变，100122可完全全停止转转化；第四阶段：是从110122降低到到5，甚至至降低到到0的阶段段，这实实际是指指冷藏阶阶段的冷冷却，55是霉菌菌和酵母母均能生生长的温温度下限限 4喷喷雾干燥燥的缺点点（1）喷喷雾干燥燥过程中中，一般般用饱和和蒸汽加加热干燥燥介质。加加热后干干燥介质质的温度度为13301170。如用用电热或或燃油炉炉加热，可可使干燥燥介质的的温度

41、提提高至2200以上，但但考虑到到影响乳乳粉的质质量，干干燥介质质的温度度受到一一定的限限制，一一般不宜宜超过2200。故所所需的干干燥设备备体积较较大，占占地面积积大或需需多层建建筑，投投资大，干干燥室的的水分蒸蒸发强度度一般仅仅达到22.54.00kgm3h。（2）为为了保证证乳粉水水分含量量的要求求，必须须严格控控制各种种产品干干燥时排排风（废废气）的的相对湿湿度，一一般在乳乳粉生产产上排风风的相对对湿度为为10%133%，故故需耗用用较多的的空气量量，从而而增加了了风机的的容量及及电耗，同同时也增增加了粉粉尘回收收装置的的负荷，在在一定程程度上影影响了粉粉尘的回回收，影影响了产产品得率

42、率。5由于排排风的相相对湿度度为100%113%，故故排风的的干燥温温度较大大，通常常为755855，于是是干燥设设备的热热效率较较低，热热能消耗耗也较大大，般每蒸蒸发kkg水需需3.003.3kgg饱和蒸蒸汽，一一般顺流流干燥塔塔的热效效率为330%50%，逆流流干燥塔塔的热效效率为550%75%。 6.简简述常用用乳的杀杀菌方法法？ （1）预热热杀菌 为为6069、155200s。其其目的在在于杀死死细菌，尤尤其是嗜嗜冷菌。因因为它们们中的一一些产生生耐热的的脂酶和和蛋白酶酶，这些些酶可以以使乳产产品变质质。（2）低温温巴氏杀杀菌 这种杀杀菌是采采用633,30miin或72,155200

43、s加热热而完成成。可钝钝化乳中中的碱性性磷酸酶酶，可杀杀死乳中中所有的的病原菌菌、酵母母和霉菌菌以及大大部分的的细菌，而而在乳中中生长缓缓慢的某某些种微微生物不不被杀死死。此外外，一些些酶被钝钝化，乳乳的风味味改变很很大，几几乎没有有乳清蛋蛋白变性性、冷凝凝聚和抑抑菌特性性不受损损害。（3）高温温巴氏杀杀菌采采用700755，200minn或855, 520ss加热，可可以破坏坏乳过氧氧化物酶酶的活性性。（4）灭菌菌这种种热处理理能杀死死所有微微生物包包括芽胞胞，通常常采用1110,300minn（在瓶瓶中灭菌菌），1130,244s或1145,1ss。后两两种热处处理条件件被称为为UHTT（

44、超高高温瞬时时灭菌）。7.影响乳乳粉溶解解度的因因素粉有有哪些？乳粉加水冲冲调后，复复原为鲜鲜乳状态态的百分分数为溶溶解度。影影响乳粉粉溶解度度的因素素主要有有下列几几个方面面：（1）原料料乳的质质量 原料乳乳因细菌菌繁殖酸酸度增高高或产生生凝乳酶酶等，均均使乳蛋蛋白质不不稳定的的异常乳乳，制得得的乳粉粉溶解度度降低。（2）加工工方法及及操作条条件 喷雾干干燥乳粉粉溶解度度高，而而滚筒干干燥乳粉粉溶解度度则差。热热处理过过程和乳乳的浓度度增高，蛋蛋白质稳稳定性降降低。在在同一温温度下，牛牛乳浓度度愈高，蛋蛋白质愈愈易变性性凝固。若若加热时时间相同同，总固固体增加加，其其造成同同样的不不溶解程程

45、度所需需要的温温度约降降低1。乳粉粉在干燥燥室内长长时间停停留，蛋蛋白质热热变性加加剧，使使溶解度度降低。（3）成品品保藏时时间和条条件 保藏期期间，乳乳粉的溶溶解度会会逐渐降降低。当当成品水水分高、贮贮藏于温温度高、湿湿度大的的环境中中时尤为为显著。乳乳粉水分分低于33.0%，密封封包装并并贮藏于于20以下，可可以延缓缓溶解度度的降低低。乳粉的溶解解度与其其中蛋白白质的存存在状态态有关。乳乳粉复原原时生成成的不溶溶性沉淀淀主要是是酪蛋白白吸附了了磷酸三三钙，形形成了变变性的酪酪蛋白酸酸钙粒子子。因此此，干燥燥过程中中注意使使乳蛋白白质尽量量保持其其原来的的自然状状态是很很必要的的。8.试述述

46、酸乳发发酵剂的的作用和和目的？ 产酸：可可将乳中中的乳糖糖发酵生生成乳酸酸，赋予予酸乳制制品特有有的风味味。 产香：一一般酸乳乳发酵剂剂产生的的芳香物物质为乙乙醛、丁丁二酮、丙丙酮和挥挥发性酸酸。 产生粘性性物质：发酵剂剂在发酵酵过程中中产粘有有助于改改善酸乳乳的组织织状态和和粘稠度度，特别别是酸乳乳干物质质含量不不太高时时显得尤尤为重要要。4. 水解解蛋白质质：乳酸酸菌的蛋蛋白水解解活性一一般较弱弱，如嗜嗜热链球球菌在乳乳中只表表现很弱弱的蛋白白水解活活性，保保加利亚亚乳杆菌菌则可表表现较高高的蛋白白水解活活性，能能将蛋白白质水解解，产生生大量的的游离氨氨基酸和和肽类。9、试述影影响肌肉肉嫩

47、度的的因素？影响嫩度的的因素可可以分为为宰前因因素和宰宰后因素素。1）宰前因因素 a.畜种、年年龄和性性别 不不同畜种种如牛的的肌肉要要比猪的的嫩。年年龄小的的牲畜肌肌肉肉质质比年龄龄大的就就嫩。去去势后的的猪肉比比不去势势的猪肉肉肉质嫩嫩。b.肌肉的的解剖学学位置 牛牛的腰大大肌最嫩嫩，胸头头肌最老老，据测测定腰大大肌中羟羟脯氨酸酸含量比比半健肌肌少得多多。经常常使用的的肌肉，如如半膜肌肌和股二二头肌，比比不经常常使用的的肉（腰腰大肌）的的弹性蛋蛋白含量量多。同同一肌肉肉的不同同部位嫩嫩度也不不同，猪猪背最长长肌的外外侧比内内侧部分分要嫩。牛牛的半膜膜肌从近近端到远远端嫩度度逐渐下下降。 c

48、. 营营养状况况 营营养良好好的家畜畜,肌肉肉脂肪含含量高,大理石石花纹丰丰富,由由于脂肪肪有冲淡淡结缔组组织的作作用,也也相当于于降低了了肌肉中中结缔组组织的含含量,从从而提高高了肉的的嫩度,而消瘦瘦动物的的肌间脂脂肪含量量低,肉肉质老,嫩度较较差。2）宰后因因素a.尸僵和和成熟尸僵过程使使肌肉收收缩，使使肉质变变老，而而成熟过过程肌肉肉中胶原原蛋白降降解，肉肉质变嫩嫩。（11分）b.加热处处理 加加热对肌肌肉嫩度度有双重重效应，它它既可以以使肉变变嫩，又又可使其其变硬，这这取决于于加热的的温度和和时间。一一方面，加加热可引引起肌肉肉蛋白质质的变性性，使其其发生凝凝固、凝凝集和短短缩现象象。

49、当温温度在665775时，肌肌肉纤维维的长度度会收缩缩25300，从从而使肉肉的嫩度度降低；另一方方面，肌肌肉中的的结缔组组织在660665会发生生短缩，而而超过这这一温度度会逐渐渐转变为为明胶，从从而使肉肉的嫩度度得到改改善。c.电刺激激）电刺激可以以加速糖糖酵解，也也就是加加速尸僵僵过程，即即加速了了肌肉中中 的的降解，加加快了糖糖元的分分解速度度，使胴胴体内快快速积累累了大量量的乳酸酸，从而而使胴体体 值迅速速下降到到 以下。这这时再对对这些肉肉进行冷冷加工就就可以防防止冷收收缩，增增加了胴胴体的汁汁液率，提提高了肉肉的嫩度度；电刺刺激引发发胴体肌肌肉强烈烈的收缩缩，使激激动蛋白白细丝过

50、过度插入入而引起起 线断裂裂，导致致肌原纤纤维间的的结构松松弛，这这样可以以容纳更更多的自自由水，使使肉的嫩嫩度增加加；电刺刺激使肉肉的 值值下降，还还会促进进酸性蛋蛋白酶活活性的提提高，蛋蛋白酶分分解能力力增强，从从而加速速蛋白质质的分解解，使嫩嫩度增加加。d.酶酶对肉的嫩嫩化作用用主要是是对蛋白白质的裂裂解所致致。通常常所用的的酶有植植物性蛋蛋白酶（木木瓜蛋白白酶、菠菠萝蛋白白酶、无无花果蛋蛋白酶）、细细菌性蛋蛋白酶（枯枯草杆菌菌的碱性性蛋白酶酶、中性性蛋白酶酶、嗜热热芽孢杆杆菌的耐耐热性蛋蛋白酶）等等几大类类，其中中以植物物性蛋白白酶类的的嫩化效效果为好好，它可可分解胶胶原和弹弹性蛋白白

51、，能够够特异性性地水解解肌肉中中的结缔缔组织纤纤维，使使其成为为无定型型团块；而细菌菌性蛋白白酶只能能消化肌肌肉细胞胞内膜，使使肌肉横横纹消失失，不能能水解结结缔组织织纤维。10、试述述熟制灌灌肠加工工工艺、质质量控制制的要点点？1）熟制灌灌肠加工工工艺：原料肉肉选择和和修整 低温温腌制 绞肉肉或斩拌拌 配料料、制馅馅 灌制制或填充充 烘烤烤 蒸煮煮 烟熏熏 质量量检查 贮藏藏2）质量控控制的要要点(1)原料料肉的选选择与修修整：灌灌肠的原原料肉选选择面较较宽，只要合合乎兽医医卫生检检验的大大多数可可食动物物肉均可可用于加加工灌肠肠。(2)低温温腌制：混合盐盐通常盐盐占原料料肉重的的2%-3%

52、，,亚硝硝酸钠占占0.0025%-0.05%,抗坏坏血酸约约占0.03%-0.05%。腌制制温度一一般在110以下，最好是是4左右，腌腌制1-3d。(3)绞肉肉或斩拌拌：斩拌拌时间不不宜过长长，一般以以10-20 minn为宜。斩斩拌温度度最高不不宜超过过10。(4)配料料与制馅馅：在斩斩拌后,通常把把所有调调料加入入斩拌机机内搅拌拌均匀。(5)灌制制与填充充(6)烘烤烤：烘烤烤的目的的是使肠肠衣表面面干燥；增加肠肠衣机械械强度和和稳定性性；使肉肉馅色泽泽变红；驱除肠肠衣的异异味。烘烘烤温度度65-80，维持11 h左左右，使肠的的中心温温度达555-665。 (7)蒸煮煮：水煮煮时，先将水水加热到到90-95，把烘烤烤后的肠肠下锅，保持水水温788