陕西宝地餐饮服务管理有限公司产品研发管理体系

1、陕西宝地餐饮服务管理有限公司产品研发管管理体系系目 录 HYPERLINK l _Toc28858923 第一章 总总则3 HYPERLINK l _Toc28858924 第二章 组组织与职职责4 HYPERLINK l _Toc28858925 第三章 菜菜品管理理原则5 HYPERLINK l _Toc28858926 第四章 菜菜品管理理标准7 HYPERLINK l _Toc28858927 第五章 菜菜品管理理程序及及内容10 HYPERLINK l _Toc28858928 菜品研发程程序10 HYPERLINK l _Toc28858929 特色菜认定定程序12 HYPERLI

2、NK l _Toc28858930 自营菜认定定程序15 HYPERLINK l _Toc28858931 菜品质量管管理程序序16 HYPERLINK l _Toc28858932 菜单设计管管理程序序19 HYPERLINK l _Toc28858933 第六章 菜菜品管理理考核办办法21 HYPERLINK l _Toc28858934 第七章 附附件27 HYPERLINK l _Toc28858935 菜品开发流流程：27 HYPERLINK l _Toc28858936 特色菜认定定流程28 HYPERLINK l _Toc28858937 自营菜认定定流程29 HYPERLINK

3、 l _Toc28858938 菜品质量管管理流程程30 HYPERLINK l _Toc28858939 菜单设计流流程31总则目的：本手册旨在在通过对对菜品分分配、研研发、贯贯标等事事宜给予予详细地地界定和和阐述，以以保证陕陕西（西西安）宝宝地餐饮饮服务管管理有限限公司各各单店菜菜品管理理的有序序性，达达到保持持陕西（西西安）宝宝地餐饮饮服务管管理有限限公司特特色口味味的目的的，持续续发展。使用对象和和使用范范围使用对象：研发部部、运营营管理部部使用范围：公司总总部内部部手册的管理理由运营管理理部负责责制定及及日常修修订；通通过研发发部评审审后，报报总经理理批准，由由研发部部颁布实实施，研

4、研发部拥拥有最终终解释权权使用规定手册由研发发部负责责发放和和回收，对对每本手手册必须须进行编编号登记记管理。手册为内部部文件，只只有特定定的对象象才能查查阅，手手册使用用人员应应与企业业签订保保密协议议，工作作调整后后，手册册应收回回。公司司拥有对对手册使使用人进进行法律律追究的的权利手册的更新新年度内内容容调整以以补充文文件形式式发布，补补充文件件要求进进行编号号管理，发发放范围围及发放放回收管管理与手手册管理理相同。手册每年更更新一次次，年度度更新时时应将年年度内补补充文件件分类归归并到手手册各章章节。手册密级手册的密级级为内部部控制级级，加盟盟总部内内部指定定对象可可以查阅阅。指定对象

5、：运营管管理部、研研发部相相关人员员 组织与职责责组织机构菜品管理组组织为股股份公司司运营管管理部，由由其负责责相应菜菜品管理理活动，由由研发部部负责相相关标准准的制定定和颁布布职责界定特色菜品的的管理自营菜品的的管理菜品开发的的管理菜品质量的的管理菜单设计的的管理菜品管理原原则新菜品开发发的原则则：新产品开发发必须是是有计划划、有目目的的开开展，做做到持续续有效新菜品的开开发必须须以市场场为导向向新产品的开开发必须须以符合合全聚德德的形象象资源为为出发点点新产品的开开发必须须具有良良好的经经济效益益新产品开发发必须以以全聚德德基层员员工为基基础，全全面展开开特色菜管理理原则：特色菜必须须是以

6、全全聚德烤烤鸭为基基础的拥拥有全聚聚德特色色的中式式精品菜菜品特色菜必须须在全聚聚德全部部单店中中严格推推行特色菜在全全聚德单单店中始始终是主主导菜品品，加以以推广和和发扬特色菜的认认定必须须秉承严严格、谨谨慎、创创新的原原则进行行特色菜的开开发必须须做到计计划性自营菜品管管理原则则：自营菜品数数量以不不影响特特色菜品品为原则则自营菜品的的开发以以单店为为主，对对菜品的的整体开开发要做做到计划划性，每每季度报报运营管管理部审审核、备备档自营菜品的的开发本本着随时时开发、随随时试验验、随时时审定、随随时更新新的原则则自营菜品是是以满足足单店所所处地域域主体客客流、客客源对象象为基础础 菜品质量管

7、管理原则则：严格菜品制制作工艺艺质量时时掌握菜菜品质量量的动态态情况严格菜品的的质量检检验程序序做好菜品生生产工序序质量管管理加强对不合合格菜品品的管理理菜单设计原原则菜单中菜肴肴必须适适应市场场需求菜单必须反反映全聚聚德形象象和特色色菜单必须为为企业带带来最佳佳经济效效益菜品管理标标准创新菜标准准：定义：特指指菜品在在原料使使用、加加工技法法、调味味和质感感等方面面或某一一方面有有所创新新，实用用于“自营菜菜品”项目不不少于一一年的销销售时间间，且有有较好的的销售业业绩，经经单店推推荐和公公司审核核批准者者即为“创新菜菜品”。“创新菜品品”的界定定：以下三个条条件均符符合者凡菜品的主主料、配

8、配料、调调料或加加工工艺艺有新的的变化并并致使菜菜肴在色色泽、气气味、口口味等方方面有新新意或新新的变化化者（包包括已有有特色菜菜品的改改造提高高、外来来菜品的的吸纳创创新等）。试销期间的的销售数数量与销销售收入入在本企企业“自营菜菜品”销售排排行榜中中名列中中游以上上者。（3）经单单店推荐荐和公司司审核批批准并正正式推出出者3、 创新菜菜的形式式：全新产品改进产品换代产品仿制型新产产品特色菜标准准：定义：以“全聚德德”烤鸭为为核心、以以鸭类原原材料和和其它各各类中高高档原材材料为主主体、在在烹饪技技法调味味质感以以及营养养配餐等等方面总总体协调调和符合合中式正正餐精品品要求并并得到市市场认可

9、可的菜品品构成“全聚德德”特色菜菜品。“特色菜品品”的界定定：第一步：现现有菜品品的“特色菜菜品”认定标标准：根据“特色色菜品”定义的的适用范范围将现现有各店店菜肴进进行分类类汇总并并按照以以下顺序序进行认认定：（1）凡进进入A级店的的销售排排行榜前前1000名菜肴肴、进入入B级店的的销售排排行榜前前60名菜菜肴、进进入特许许店的销销售排行行榜前330名菜菜肴进入入初选。分分别按照照冷荤类类、热菜菜类（鸭鸭类、海海鲜类、畜畜禽类及及素菜类类等）、面面点类进进行分类类和对不不符合“特色菜菜品”定义的的以及重重复的菜菜肴以予予剔除。（2）对进进入各类类别菜肴肴按相关关内容的的不同系系数、相相关群体

10、体的不同同系数分分别核定定打分。最最终由有有关专业业技术人人员和经经营管理理人员的的联席会会议确定定第一批批“特色菜菜品”。第二步：未未来“特色菜菜品”的认定定标准：符合“特色色菜品”定义并并具有一一年以上上营销业业绩突出出的菜品品。（1）符合合“特色菜菜品”定义。（2）“创创新菜品品”销售业业绩为公公司总体体“创新菜菜品”销售排排行榜（销销售收入入）进入入前200名者；（3）在单单店销售售业绩进进入各单单店全部部菜品排排行榜（销销售数量量）前十十名的自自营菜品品。自营菜标准准：定义与界定定：指各各单店为为各自特特有的消消费群体体所提供供的菜肴肴，2、 “自自营菜品品”是公司司“特色菜菜品”与

11、“创新菜菜品”发展与与提高的的源泉。菜品质量管管理标准准：1、以公司司菜品质质量管理理程序和和标准为为依据2、菜品质质量标准准分类：原料工艺顾客评价创效性菜单设计标标准：各单店菜单单分特色色菜菜单单和自营营菜菜单单两份特色菜菜单单的设计计和定价价以公司司统一标标准执行行，自营营菜菜单单设计和和定价由由单店上上报公司司审核备备档执行行菜单设计中中特色菜菜占总体体60%，自营营菜占总总体400%，其其他需求求需公司司审批执执菜品选择前前题条件件： 符合当当前人们们饮食需需要和风风俗习惯惯。 预测菜菜品销售售量，销销售比例例，选择择占优势势的品种种。 考虑成成本与利利润，初初步定出出合理价价格控制制

12、范围。自营菜品选选择原则则： 应反映映本店服服务宗旨旨，突出出经营特特色。 菜肴与与用餐环环境、用用餐标准准协调。 菜肴品品种适中中，不宜宜过多过过少，搭搭配合理理。 高中低低档菜肴肴适当分分布，不不要过于于集中。 以季度度为限及及时推出出时令菜菜肴，同同时注意意保留顾顾客欢迎迎的品种种。 考虑到到本店厨厨师的烹烹调技术术水平。 考虑到到厨房加加工设备备情况，菜菜肴是否否到位。 根据消消费市场场制定出出相对稳稳定和灵灵活的价价格。 菜单式式样、颜颜色和餐餐厅环境境、文化化氛围相相结合。 菜单封封面与里里面要有有特点。 食品调调料种类类要与菜菜肴相适适应。 菜谱内内容要货货真价实实，明码码标价。

13、菜品管理程程序及内内容菜品研发程程序主要任务及及责任部部门：公司的菜品品研发管管理是运运营管理理部的一一个重要要职能，整整个过程程的管理理由运营营管理部部负责总总体协调调，其中中各项主主要任务务分别由由各职能能部门和和单店承承担，详详细情况况如下表表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段市场分析与与需求分分析，计计划的制制定菜品研发计计划研发部运营管理部部、各单单店、财财务管理理部2计划审批计划审批意意见总经理3实施阶段计划分解计划分解文文件运营管理部部财务部、各各单店4计划执行计划执行情情况汇报报文件、创创新菜品品申报表表各单店运营管理部部5立项审批立项审批备备案表运

14、营管理部部研发部、财财务部、专专家等6日常考核立项菜品考考核表单店运营管理部部7阶段调整菜品研发项项目调整整单运营管理部部研发部、各各单店8创新菜品评评审创新菜品评评审表运营管理部部研发部、财财务部、相相关专家家等9推行阶段创新菜品成成果总结结菜品研发总总结表研发部运营管理部部、各单单店10菜品推广菜品推广计计划公关销售部部运营管理部部、研发发部、各各单店、11计划审批计划审批意意见总经理12效益跟踪和和分析创新菜品效效益分析析运营管理部部公关销售部部、研发发部、财财务部、各各单店由公司研发发部及运运营管理理部根据据市场情情况和战战略发展展的要求求在前一一年末制制定下一一年度菜菜品开发发计划，

15、报报公司总总经理批批准实施施，内容容包括菜菜品开发发目标、数数量、实实施进度度、人员员安排、考考核标准准、预算算、效果果评估、奖奖励办法法等由运营管理理部依据据菜品开开发计划划分解为为具体运运作计划划，下发发至各单单店，由由各单店店组织厨厨师学习习，各单单店店长长及厨师师长负责责各单店店计划的的分解、执执行和监监督每月由各单单店上报报菜品开开发计划划执行情情况，由由运营管管理部给给予相应应的考核核。被单单店核定定为创新新菜品的的，须填填写公司司创新菜菜申报表表，报与与运营管管理部审审定每月由运营营管理部部综合各各单店创创新菜情情况，组组织相关关部门及及专家对对创新产产菜品给给予立项项评审，评评

16、审合格格的创新新菜品由由运营管管理部给给予立项项备案，并并对每一一备案菜菜品给予予编号，考考察期为为一年。评评审结果果应在一一个月内内反馈与与各单店店。考察期间，各各单店要要逐月上上报相关关立项菜菜品的销销售和反反馈情况况，以便便及时调调整和改改进。在在考察期期间连续续三个月月销售业业绩不佳佳（未进进入单店店销售额额前155名），或或者消费费者反映映不佳的的菜品，由由运营管管理部核核定后取取消其立立项资格格。运营管理部部应对立立项菜品品情况进进行督促促检查，在在阶段检检查后，将将菜品实实际情况况进行总总结，如如需调整整项目应应及时通通知单店店。每季度由运运营管理理部结合合各单店店创新菜菜立项备

17、备案情况况组织研研发部、财财务管理理部及相相关部门门和专家家进行创创新菜品品的认定定。并填填写创新新菜品评评审表。认定后的菜菜品统一一由运营营管理部部根据菜菜品情况况进行详详细总结结，并编编号存档档，研发发部与各各单店密密切配合合进行。没没有通过过认定的的菜品重重新进入入申请阶阶段。由公关销售售部根据据市场及及创新菜菜品情况况，与研研发部、运运营管理理部一同同制定菜菜品推广广计划。用用合适的的手段在在合适的的时间将将菜品推推向合适适的地点点和单店店。由总经理对对菜品推推广计划划给与审审批。审审批后交交与运营营管理部部、公关关销售部部执行。 在推广过程程中，由由各单店店配合，运运营管理理部负责责

18、对推广广过程中中创新菜菜品的效效益情况况进行跟跟踪信息息收集。研研发部、财财务部、公公关销售售部配合合进行效效益情况况分析，以以保证创创新菜品品的监控控，在必必要时进进行及时时地调整整。特色菜认定定程序主要任务及及责任部部门：公司的特色色菜认定定管理是是研究发发展部与与运营管管理部的的共同职职能，整整个过程程的管理理由研究究发展部部负责总总体组织织协调，由由运营管管理部配配合落实实。其中中各项主主要任务务分别由由各职能能部门和和单店承承担，详详细情况况如下表表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段市场分析与与需求分分析，计计划的制制定特色菜制定定计划研发部运营管理部部、

19、各单单店、财财务管理理部2计划审批计划审批意意见总经理3计划执行特色菜品申申报表研发部运营管理部部4立项审批立项审批备备案表研发部运营管理部部、财务务部、专专家等5阶段考核特色菜认定定意见表表研发部运营管理部部及其他他部门6阶段调整特色菜认定定项目调调整单研发部运营管理部部及相关关部门、专专家7特色菜认定定评审特色菜认定定评审表表研发部运营管理部部、财务务部、相相关专家家等8推行阶段特色菜详细细总结特色菜总结结表研发部运营管理部部9特色菜贯标标特色菜贯标标计划研发部运营管理部部、公关关销售部部10计划审批计划审批意意见总经理11效益跟踪和和分析，监监督、指指导执行行特色菜效益益分析，督督导情况

20、况表研发部运营管理部部、公关关销售部部、财务务部由公司研发发部及运运营管理理部根据据市场情情况和战战略发展展的要求求在前一一年末制制定下一一年度特特色菜认认定计划划，报公公司总经经理批准准实施，内内容包括括特色菜菜认定目目标、数数量、实实施进度度、人员员安排、考考核标准准、预算算、效果果评估、奖奖励办法法等研发部根据据计划给给予详细细的分解解，根据据菜品来来源制定定操作计计划。特特色菜来来源包括括：原有有菜品、创创新菜品品、外部部引进特色菜品内内部来源源由运营营管理部部依据单单店创新新菜品、自自营菜品品情况给给予及时时的信息息反馈。运运营管理理部可以以依据特特色菜标标准从创创新菜品品、自营营菜

21、品中中推荐相相关菜品品进入特特色菜认认定程序序。认定定过程有有研发部部负责组组织。外部引进来来源由研研发部负负责组织织实施。也也可有其其他相关关部门配配合。研研发部从从来源中中推选相相关菜品品进入特特色菜认认定程序序。特色菜认定定由研发发部负责责组织运运营管理理部、财财务部、相相关部门门和专家家召开特特色菜认认定会议议，定期期举行。每月由研发发部综合合各特色色菜来源源的推荐荐情况，组组织相关关部门及及专家对对推荐菜菜品给予予立项评评审，评评审合格格的菜品品由研发发部给予予立项备备案，并并对每一一备案菜菜品给予予编号，并并向各部部门和单单店下发发特色菜菜认定意意见表征征求意见见，以达达到充分分参

22、与、认认知的目目的。意见期为三三个月，意意见应及及时收集集分析，由由研发部部依据意意见判别别，必要要时可召召集相关关部门和和专家给给予审议议。所有有意见必必须在收收集后一一周内给给予明确确答复。研研发部依依据审议议意见给给予总结结，必要要时对相相关菜品品给予相相应调整整建议。 意见期结束束后，由由研发部部队特色色菜给予予相应的的总结和和整理，组组织相关关部门和和专家进进行创新新菜最终终认定，并并报总经经理批准准。由研发部依依据认定定特色菜菜的内容容给予系系统地总总结，并并编号存存档，制制定相应应的贯标标计划。由由公关销销售部、运运营管理理部配合合，用合合适的手手段在合合适的时时间将菜菜品推向向

23、客户。贯标计划交交予总经经理审批批，审批批通过后后由公关关销售部部、运营营管理部部配合执执行。在贯标过程程中，由由研发部部及财务务部对特特色菜效效益情况况进行效效益情况况分析。运运营管理理部、公公关销售售部配合合进行跟跟踪信息息收集，以以保证特特色菜的的监控。研研发部在在必要时时进行及及时地调调整。特色菜必须须在各单单店统一一执行，并并列入对对相关部部门、单单店、人人员的考考核指标标，确保保执行。自营菜认定定程序主要任务及及责任部部门：公司的自营营菜认定定管理是是运营管管理部具具备的职职能，整整个过程程由运营营管理部部监督、协协调，主主要是由由各单店店操作落落实。其其中相关关指标的的制定由由研

24、发部部负责，详详细情况况如下表表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段市场分析与与需求分分析，计计划的制制定自营菜认定定计划单店研发部、运运营管理理部、财财务管理理部2计划审批计划审批意意见运营管理部部研发部、3计划执行阶阶段计划执行自营菜品申申报表单店运营管理部部4审批审批备案表表运营管理部部研发部、财财务部、专专家等5阶段调整自营菜认定定项目调调整单单店运营管理部部6自营菜认定定详细总总结自营菜总结结表单店运营管理部部7效益跟踪和和分析，监监督、指指导执行行自营菜效益益分析，督督导情况况表运营管理部部单店、研发发部、公公关销售售部、财财务部自营菜认定定计划由由各单店

25、店依据市市场和自自身需求求情况制制定，运运营管理理部、研研发部配配合进行行，内容容包括自自营菜认认定目标标、数量量、实施施进度、人人员安排排、考核核标准、预预算、效效果评估估、奖励励办法等等。每年年底由由各单店店将下一一年自营营菜计划划提交运运营管理理部审核核，由运运营管理理部组织织相关部部门和专专家进行行。审核核结果必必须在提提交后一一月内反反馈至单单店，以以便调整整和执行行。由各单店依依据审核核结果执执行计划划，计划划执行过过程中对对自营菜菜品的认认定结果果必须在在每季度度填写自自营菜品品申报表表上报运运营管理理部，由由运营管管理部审审核备档档，以保保证计划划执行的的效果。在自营菜品品认定

26、过过程中如如果有相相应变化化，应向向运营管管理部提提交相关关自营菜菜品调整整项目单单，由运运营管理理部审核核备档。 每年年底由由各单店店向运营营管理部部提交自自营菜品品认定详详细总结结表，由由运营管管理部审审核备档档。自营菜认定定过程中中，由运运营管理理部定期期给予相相应的指指导和监监督，对对其总体体的效益益每年进进行一次次跟踪认认定，以以保证对对自营菜菜情况的的准确掌掌握。运营管理部部对自营营菜品的的信息要要进行认认证的收收集和管管理，对对于效果果较好，符符合创新新菜或特特色菜标标准的自自营菜品品，要及及时地挖挖掘，并并进入相相应菜品品认定程程序，以以保证对对菜品管管理的准准确支持持。菜品质

27、量管管理程序序菜品质量管管理由运运营管理理部门负负责日常常运作管管理，由由研发部部制定并并颁布相相关菜品品质量管管理标准准和程序序。序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段质量管理标标准和程程序的制制定质量管理标标准和程程序研发部运营管理部部2质量管理目目标和计计划的确确立质量管理计计划运营管理部部研发部、财财务管理理部3计划审批计划审批意意见总经理运营管理部部、研发发部、4计划执行阶阶段计划执行计划执行情情况表单单单店运营管理部部5督导督导情况记记录运营管理部部研发部、秘秘密顾客客等6菜品质量考考核信息息收集及及总结，菜菜品质量量管理标标准及程程序修改改菜品质量总总结表菜品质

28、量管管理标准准及程序序修改建建议表运营管理部部公关营销部部、研发发部7审批审批意见总经理相关部门8考核、修改改落实相关情况备备案运营管理部部研发部、人人力资源源部、财财务部由运营管理理部制定定相应菜菜品的质质量管理理计划，包包括管理理目标、时时间、方方法、内内容、人人员、预预算、考考核、奖奖惩等，依依据计划划对单店店菜品质质量进行行管理。每年年底将将次年质质量管理理计划提提交至总总经理审审批，审审批通过过后将相相关内容容下发单单店。由单店店长长及厨师师长负责责相关内内容的执执行，运运营管理理部依据据研发部部颁布的的菜品管管理标准准，定期期与不定定期的对对单店进进行菜品品质量督督导，并并及时依依

29、据单店店菜品质质量情况况给予店店长及厨厨师长相相应的考考核。运营管理部部也可依依据公关关销售部部相应对对消费者者满意度度的调查查，以及及菜品质质量调查查、菜品品投诉调调查信息息，对相相关单店店给予相相应的考考核。运营管理部部及时对对菜品质质量信息息进行汇汇总保存存，年底底依据考考核情况况报总经经理批准准，统一一对单店店相关人人员进行行奖惩。在菜品质量量管理过过程中发发现质量量标准或或程序的的问题，运运营管理理部应及及时会同同研发部部和单店店给予解解决，并并统一在在年底报报请研发发部对相相关标准准和程序序给予修修改，并并由公司司会议审审定运营管理部部组织相相应的菜菜品汇报报和比武武活动，以以保证

30、菜菜品质量量管理的的有效性性，督促促相关单单店进行行质量改改进。菜品质量管管理必须须落实到到单店运运行的各各个方面面，要做做到真正正意义上的全面面质量管管理。菜单设计管管理程序序菜单设计管管理由运运营管理理部门负负责日常常运作管管理。有有研发部部门负责责相关标标准的制制定。序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1标准制定阶阶段菜单设计标标准的制制定菜单设计标标准研发部运营管理部部、单店店2审批审批意见总经理3标准执行阶阶段标准执行标准执行情情况表单单单店运营管理部部4督导督导情况记记录运营管理部部研发部、秘秘密顾客客等5标准的修订订菜单标准修修订建议议单店运营管理部部、研发发部6考核情况汇汇

31、总菜单设计考考核情况况汇总表表运营管理部部单店7标准修订与与考核情情况审批批审批意见总经理相关部门8修订和考核核内容落落实相关情况落落实情况况备案运营管理部部、研发发部人力资源部部、财务务部由研发部制制定相关关菜单设设计标准准，报总总经理审审定后颁颁布。由单店落实实菜单设设计标准准，并将将具体执执行情况况汇报至至运营管管理部，由由运营管管理部汇汇总、审审核、备备档运营管理部部定期对对单店菜菜单设计计执行情情况给与与督导，并并如实记记录督导导结果，对对单店相相应情况况给予及及时的调调整和处处理，并并及时依依据单店店菜单标标准执行行情况给给予店长长相应的的考核。以以保证菜菜单标准准的严肃肃有效。单

32、店对菜单单标准可可以定期期提出修修改建议议，报运运营管理理部备案案和审定定运营管理部部在年底底将本年年度各单单店菜单单标准执执行情况况与和修修改建议议给与汇汇总，报报总经理理审批。运营管理部部依据相相关审批批意见，对对各单店店落实考考核结果果，研发发部依据据建议汇汇总及时时对菜单单标准给给予修订订。菜单更新以以单店需需求为主主，原则则上特色色菜一年年更新一一次，自自营菜依依据单店店情况自自行更新新，如有有例外情情况，由由研发部部和运营营管理部部共同制制定并颁颁布执行行。菜单的价格格制定以以研发部部的价格格标准为为主，如如有其他他需求，可可以向研研发部提提出相关关申请，由由研发部部组织论论证，并

33、并经总经经理审批批后方能能执行。特色菜菜单单由公司司统一设设计印制制配送至至各单店店，各单单店无权权自行设设计和印印制。自自营菜菜菜单的设设计和价价格制定定，在运运营管理理部依据据研发部部标准审审核后，单单店可以以自行印印制或者者委托总总部印制制。菜品管理考考核办法法总则公司为鼓励励菜品立立项和开开发，并并对执行行过程中中相关部部门给予予一定的的考核，保保证菜品品管理的的有序运运行，特特制定本本办法。适用范围本办法适用用于公司司菜品管管理过程程中涉及及的各部部门及成成员。考核办法考核依据 菜品品管理的的考核依依据为：菜品管理质质量标准准和计划划。作为为公司对对研究发发展部的的考核依依据。菜品销

34、售情情况以及及相关计计划的完完成情况况。作为为公司对对运营管管理部及及其他菜菜品管理理配合部部门的的的考核依依据。菜品管理的的考核的的节点菜品管理的的考核以以菜品管管理中各各阶段工工作结束束、进行行阶段评评审时作作为考核核节点。在在计划运运作之前前的所有有工作的的考核以以研发部部及运营营管理部部为主，考考核内容容为信息收集分分析质量量-研发发部、运运营管理理部标准制定与与颁布研发部部计划制定质质量-研发发部、运运营管理理部由总经理负负责考核核的具体体指标确确定，落落实考核核结果。菜品管理考考核的考考核人与与被考核核人在每个考核核节点，总总经理对对各相关关部门主主管进行行考核。在每个考核核节点，

35、各各部门主主管对相相关负责责人员进进行考核核。考核维度及及指标设设置对各部门主主管的考考核维度度是任务务绩效和和管理绩绩效；其其中任务务绩效指指标权重重合计为为80%，管理理绩效指指标权重重合计为为20%。对各部门相相关负责责人员的的考核维维度是任任务绩效效和工作作态度；其中任任务绩效效指标权权重合计计为800%，工工作态度度指标权权重合计计为200%。任务绩效指指标设置置要根据据不同考考核阶段段的具体体工作任任务设置置；各部部门主管管的管理理绩效指指标、相相关负责责人员的的工作态态度指标标在一定定时期内内基本固固定。对各部门主主管的任任务绩效效及管理理绩效考考核指标标设置1.菜品研研发管理理

36、：指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况况计划的可行行性、准准确性、详详细性计划审批意意见研发部总经理2.创新菜菜品评审审情况 创新菜品的的数量和和质量，计计划完成成情况创新菜品审审批表运营管理部部3. 创新新菜成果果总结成果总结的的全面、准准确菜品成果总总结表研发部4.菜品推推广计划划制定情情况 菜品推广计计划步骤骤清晰、职职责明确确、方法法准确、预预算合理理菜品推广计计划审批批意见运营管理部部、公关关销售部部5.效益跟跟踪和分分析情况况 跟踪及时、分分析准确确、决策策快速运作过程中中信息积积累公关销售部部、运营营管理部部合计1100特色菜认定定管

37、理指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况况计划的可行行性、准准确性、详详细性计划审批意意见研发部总经理2.特色菜菜品评审审情况 特色菜品的的数量和和质量，计计划完成成情况特色菜认定定评审表表研发部3. 特色色菜成果果总结成果总结的的全面、准准确特色菜总结结表研发部4.特色菜菜贯标计计划制定定情况 菜品贯标计计划步骤骤清晰、职职责明确确、方法法准确、预预算合理理特色菜贯标标计划审审批意见见研发部、运运营管理理部5.效益跟跟踪和分分析、督督导情况况 跟踪分析准准确、督督导及时时、决策策快速运作过程中中信息积积累研发部、运运营管理理部合计1100自营菜认定

38、定管理指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况况计划的可行行性、准准确性、详详细性计划审批意意见单店运营管理部部2自营菜信信息收集集和管理理情况 信息收集及及时准确确、管理理监督有有效运作过程信信息积累累运营管理部部总经理3效益跟踪踪和分析析、督导导情况 跟踪分析准准确、督督导及时时、决策策快速运作过程中中信息积积累运营管理部部合计1100菜品质量管管理：指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况况计划的可行行性、准准确性、详详细性计划审批意意见运营管理部部总经理2.计划执执行情况况与计划划信息总总结菜品质量控控

39、制情况况与信息息收集情情况计划执行情情况表单单、信息息收集总总结运营管理部部3.质量管管理标准准及程序序的修改改情况修改及时、准准确过程信息总总结研发部4.考核、修修改落实实情况 考核及时、修修改落实实到位过程信息总总结运营管理部部、合计1100菜单设计管管理：指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.菜单标标准执行行情况标准执行的的统一性性运作过程信信息总结结运营管理部部总经理2.菜单标标准修订订情况修定及时、准准确过程信息总总结研发部3.考核、修修定落实实情况 考核及时、修修定落实实到位过程信息总总结运营管理部部、合计1100对各部门相相关人员员的考核核以公司司人

40、力资资源相关关规定执执行公司有必要要依据考考核结果果在相应应的工资资、激励励制度中中加以体体现附件菜品开发流流程：单店公关销售部运营管理部研究发展部总经理计划的执行创新菜品申报计划的分解备案，日常考核菜品推广计划信息反馈审批创新菜品总结通过通过否通过审批审批审批通过信息反馈否否否单店公关销售部运营管理部研究发展部总经理计划的执行创新菜品申报计划的分解备案，日常考核菜品推广计划信息反馈审批创新菜品总结通过通过否通过审批审批审批通过信息反馈否否否市场与需求分析市场与需求分析菜品研发计划制定计划的执行计划的执行创新菜品的申报执行/效益跟踪执行/效益跟踪分析特色菜认定定流程公关销售部运营管理部研究发展

41、部总经理否计划执行/信息收集特色菜品申报特色菜贯标计划单店信息反馈审批执行/效益跟踪分析/监督、指导通过通过通过审批审批审批通过配合制定特色菜品总结阶段考核信息反馈否否否公关销售部运营管理部研究发展部总经理否计划执行/信息收集特色菜品申报特色菜贯标计划单店信息反馈审批执行/效益跟踪分析/监督、指导通过通过通过审批审批审批通过配合制定特色菜品总结阶段考核信息反馈否否否市场与需求分析市场与需求分析特色菜计划制定 自营菜认认定流程程公关销售部运营管理部研究发展部否计划执行/菜品申报备案单店信息反馈/总结审批通过通过审批效益分析/督导否公关销售部运营管理部研究发展部否计划执行/菜品申报备案单店信息反馈

42、/总结审批通过通过审批效益分析/督导否市场与需求分析市场与需求分析自营菜计划制定菜品质量管管理流程程单店运营管理部研究发展部总经理否督导/信息收集计划执行信息反馈审批通过通过通过审批修改/落实总结否单店运营管理部研究发展部总经理否督导/信息收集计划执行信息反馈审批通过通过通过审批修改/落实总结否质量管理标准质量管理标准和程序的制定质量管理目标和计划制定质量管理目标和计划制定菜单设计流流程运营管理部研究发展部总经理督导/信息收集标准执行单店信息反馈审批通过通过审批修改/落实总结否否运营管理部研究发展部总经理督导/信息收集标准执行单店信息反馈审批通过通过审批修改/落实总结否否菜单设计标菜单设计标准

43、的制定烤鸭质量检检查表被检查企业业： 序号检查项目质量标准应得分数得分档次评语543211厨师仪容仪仪表按规定着装装、干净净整洁、佩佩带工号号101086422烤鸭外形形态饱满；色泽均均匀，枣枣红光亮亮；气味味清香20201612843片鸭表演主动介绍三三种片法法(片条、片片片、皮皮肉分吃吃)；语言言规范；态度热热情、礼礼貌；刀刀法娴熟熟，技艺艺精湛101086424片鸭形状鸭片薄厚均均匀，呈呈柳叶条条或杏叶叶片20201612845烤鸭口感热鸭上桌；皮酥肉肉嫩303024181266卫生质量肉质新鲜；工具、用用具、器器皿洁净净10108642总分100菜品质量检检查表（自自营）被检查企业业： 菜一一：序号检查项目质量标准应得分数得分档次评语543211选料原料新鲜；主、配配料搭配配合理101086422火侯符合烹饪技技法要求求；不生生、不糊糊、不过过火；体体现原料料质地特特性；脆脆、嫩、爽爽、滑等等303024181263造型美观大方