齐鲁医学食品感观品质-风味密码

1、食品感观品质评价主讲人：隐去真名风味密码2021/9/3012021/9/3022021/9/3032021/9/3042021/9/3052021/9/3062021/9/307四、味觉生理2021/9/308 风味的分类：风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化学味、心理味国别分类：中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味2021/9/3092021/9/3010 味蕾 味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，

2、另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。2021/9/3011皮质2021/9/30122021/9/30132021/9/30142021/9/30152021/9/301617 Shallenberger学说： Shallenberger 等认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢，即存在一个OH， NH2或NH；同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O) ；而甜味感受器内这两类基团的距离约为0.3nm。所以AB基团接近0.3nm时才能产

3、生味感。2021/9/301718 Shallenberger的学说解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域，通常是CH2CH3或C6H5等，可以增强甜度。补充后的学说称为AH-B-学说。2021/9/301819 2.糖的甜味与化学结构的关系： 一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系： 葡萄糖的-异构体比-异构体甜，乳糖则相反； 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个CH2基

4、则甜味消失； 相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味；2021/9/3019202021/9/302021 糖的C-l或C-2羟基脱氧，或者是C-1羟基转化为-OCH3均会使甜味失去。 单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消失，如-D-葡萄糖为74，麦芽糖为32-46，淀粉则为0； 与温度有关。在20时果糖水溶液中-D-吡喃果糖占70，而随着溶液温度的升高，-D-吡喃果糖量减少，-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降；蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1，6二氯代蔗糖或1，4，6三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能

5、的甜味剂。2021/9/30212021/9/30222021/9/3023适合糖尿病人食用防龋齿2021/9/30242021/9/3025无机酸的酸味阈值约在pH3.43.5之间有机酸的酸味阈值多在pH3.74.9之间2021/9/302627 酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一pH下，酸味强度的顺序为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。 可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定，还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100。 2021/9/30272021/9/30282021/9/302930食醋：最常用的。含3-5左右的醋酸，还含其它有机酸、

6、 Aa、糖等。以淀粉为原料发酵制成。醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98以醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美。2021/9/30302021/9/303132 苦味机理 苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3，而质子受体(A)为CHO、COOH、COOCH3，并且DH和A之间距离只有0.1

7、5nm.2021/9/303233 苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列任何一种原子团：-、 、-、-、 -、-、无机盐类：Ca2+、g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。2021/9/303334 生物碱咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的苦味物质。咖啡碱 R1=R2=R3=CH3可可碱 R1=H R2=R3=CH3茶碱 R1=R2=CH3 R3=H主要存在于咖啡茶叶NNOOR1R2NNR中2021/9/303435 苦肽：是由一些疏水Aa组成的低肽分子，如Val、Phe、Met、Pro、Trp等；

8、 苦味盐类：一般是离子直径大于 0.65nm（直径较大）如MgCl2、CsCl2等 蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是酿造啤酒中不可缺少的风味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。2021/9/30352021/9/303637(四)、咸味和咸味物质、咸味机理咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。 咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白质的羟基或磷酸基吸附，并产生咸味，而负离子只对咸味及副味的强弱产生影响。2021/9/3037咸味物质2021/9

9、/30382021/9/30392021/9/30402021/9/304142辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的调味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣的感觉，一般来讲辛辣味具有促进消化液的分泌、促进食欲的功能，是日常生活中不可缺少的调味品。2021/9/304243(1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5种同系物： 结构强度名称 R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2 辣椒素 100R=（CH2）6CH（CH3）2 氢辣椒素 100R=（CH2）5CH（CH3）2 去二甲二氢辣椒素 57R=（CH2）5CH=CHCH（CH3

10、）2 同辣椒素 43R=（CH2）2CH（CH3）2 同二氢辣椒素 50 其辣味强度各不相同，以C9C10最辣，双键并非是辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝对多数。 2021/9/304344(2) 花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有二种烯酸酰胺, 其它的辣味物质还有香茅醇等。(3) 胡椒：最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素.(4) 生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、摩洛哥豆蔻液、姜烯，不含姜酮，姜酮存在于陈姜中，是由姜烯酚转化而来的。姜醇和姜烯酚中以n=4时辣味最强。2021/9/3044452021/9/304546(5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解异硫氰酸烯丙酯糖苷所

11、产生，白芥子中的辣味主要是异硫氰酸对羟基苄酯，而其它的一般均是异硫氰酸烯丙酯。(6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它们是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物。2021/9/30462021/9/30472021/9/30482021/9/304950八、涩味与涩味物质.当口腔粘膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，这时的滋味便是涩味，涩味并非是作用于味蕾产生的，而且由于刺激触觉神经末梢所产生。.引起食品涩味的主要化学成分是：多酚化合物（主要）、铁金属、明矾、醛类等物质，另外草酸、香豆素、奎宁酸也会引起涩味。2021/9/3050六、影响味觉的因素(一)呈味物质的结构（二）温度（三）溶解度

12、与浓度2021/9/3051（四）风味物质间的相互作用1、味的相成麦芽酚对其他风味有协同效应甘草与蔗糖间2、味的对比2种以上的呈味物质，适当调配好，可使其中一种呈味物质强度增加，另一种被掩盖。3、味的消除一种物质可减弱另一种物质味感的现象。2021/9/30522021/9/30532021/9/30542021/9/30552021/9/3056 基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥

13、臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚 2021/9/30572021/9/30582021/9/30592021/9/30602021/9/30612021/9/30622021/9/30632021/9/30642021/9/30652021/9/30662021/9/30672021/9/3068食品风味的研究进展The progress of food flavor一、食品风味成分获得手段传统方法 从含香气的动植物体中通过萃取、蒸馏获得； 从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。现代手段 通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等获得； 利用酶催化生物工程技术、生物转化等技术获得