文杰：北京油鸡体脂分布及沉积规律研究课件

1、文 杰 付睿琦中国农业科学院北京畜牧兽医研究所2010-10-17 杨凌 北京油鸡体脂分布及沉积规律研究 主要内容一、脂肪的研究意义二、脂肪分布情况三、脂肪沉积规律四、小结牛肉：淘汰役用牛肉肉牛肉猪肉：瘦肉适度脂肪含量肉鸡肉：快大型白鸡优质肉鸡（一）畜产品生产发展趋势畜牧业：原始分散饲养规模化、生态化畜牧生产：注重生产性能关注肉品质畜产品:数量型质量型 （二）肉品质的涵义肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其它微量物质组成的复杂生物系统。肉品品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。肉品质的评价指标客观指标胴

2、体胸腿肉率、腹脂率、肌间脂肪、脂肪带宽物理肉色（color）、嫩度(tenderness)、持水性(water-holding capacity)、pH值组织学肌纤维(myofiber)测定的基本内容有肌节长度、肌纤维类型、密度、直径生化肉的风味化学成分，分为香味和滋味成分，分别由挥发性物质和非挥发性物质(non-volatile substance)产生卫生微生物指标等主观指标感观生肉：肉色、弹性(elasticity)、气味(odor)。熟肉：滋味(taste)、香味(aroma)、质地（texture）脂肪与肉品质动物体脂的沉积量是脂肪合成代谢与分解代谢的一种平衡状态。适当的脂肪沉积量可

3、以改善肉质（ Gondret et al，2002 ）。脂肪不仅是畜禽机体能量的贮备物质，而且与肉的营养性能，感官特性和储存时间有很大的关系（Ruiz et al ，2001） 。脂肪与肉品质北京油鸡经过5个世代的选育，IMF比对照系提高了11.8，并且提高嫩度、提早性成熟的作用（G.P. Zhao ，2007）脂肪含量与系水力、风味和嫩度都有一定的相关性（P Chartrin，2006），是影响肉质的决定因素之一，进而其含量会影响到畜禽肉的经济价值 。研究意义北京油鸡作为地方品种，具有肉质鲜美的优点，本实验室以北京油鸡为素材，初步探讨了脂肪在北京油鸡整个生长阶段的沉积规律以及分布情况，为有效

4、地控制家禽脂肪沉积和脂肪分布提高一定的理论基础，对肉鸡生产和家禽肉质改良具有重大的现实意义。二、脂肪分布和 沉积规律北京油鸡生长曲线 根据此表，我们可以把BJY生长分为三个阶段：缓慢生长期（0-6W），快速生长期（7-18W），体成熟期（19-24W）（二） 0-24周龄北京油鸡脂肪沉积速率周龄腿肌IMF率胸肌IMF率腹脂率皮脂率019.890.92a-0d-216.030.16b2.240.05abc0.7890.07a14.010.89a411.480.57def2.950.15ab0.1380.06d9.7190.61bc69.141.2ef2.730.23ab0.150+0.08d7.

5、8620.44cd88.840.80f1.420.09c0.2440.02cd6.0090.23d1010.190.53def1.910.18bc0.5570.12bcd8.6930.49bc1211.520.56def2.190.15abc0.8220.11abc8.0240.24c1415.710.49bc2.690.22ab1.0490.16ab8.4450.26c1612.790.52bcd2.150.15bc0.9990.16ab9.6480.51bc1810.130.61def2.660.25ab0.7710.15abc8.4870.22c2013.110.38bcd3.240.1

6、1a1.1690.17a9.7060.22bc2212.440.63cde2.640.30ab0.8270.14abc9.1830.23bc2412.080.88def2.92+0.46ab0.8430.19abc10.450.35b脂肪在腿肌的沉积规律腿肌脂肪含量随着日龄的增加而增加，生长早期（12W前）生长后期（12-18W）体成熟期（19-24W）腿肌率8周前有下降趋势，8周后有上升趋势，说明生长前期脂肪在腿肌的速率小于腿肌增长速率，生长后期和体成熟期沉积速率大于腿肌增长速率。脂肪在腹脂的沉积规律腹脂重随着日龄的增加而增加，生长早期（8周前）生长后期（8-14）体成熟期（15-24）腹脂

7、率在14周前随日龄增加而增加，14周后呈波浪形趋势，是生长前期（8周前）生长后期和体成熟期脂肪在皮下的沉积规律皮脂重随着日龄的增加而增加，生长早期（12W前）生长后期（12-17W）体成熟期（18-24W）皮脂率在8周前随日龄的增加呈下降趋势，8周后有上升趋势，说明生长前期脂肪的沉积速率小于体重的生长速率，后期和体成熟期沉积速率大于体重的生长速率。脂肪沉积规律分析（一）出雏时，腹部无可见脂肪，皮下有大量（相对）可见脂肪，血液和腿肌脂肪量较高，说明出雏时，北京油鸡脂肪主要储存在血液、皮下和腿肌。2周龄时，腹部有大量（相对）可见脂肪，而皮下可见脂肪减少，说明0-2周龄脂肪在腹部沉积的速率远远高于在

8、皮下沉积速率体重增长速率。脂肪沉积规律分析（二）缓慢生长期， 2周龄，腹脂率较高，胸肌脂肪率有增加的趋势（P=0.2006，4周前），而腿肌脂肪率和皮下脂肪率显著下降（P0.01），说明脂肪沉积最快最多的部位是腹部，其次是胸肌，最后是腿肌和皮下，但沉积量较小。快速生长期，体重增加速率最快，而脂肪沉积率均有上升的趋势，说明此阶段脂肪沉积的速率最快；但与缓慢生长期相比前期胸肌脂肪量增加不明显（P=0.0589），说明快速生长期脂肪在胸肌较其它部位的沉积量小，沉积速率慢。脂肪沉积规律分析（三）体成熟期，腹部、皮下、胸肌和腿肌脂肪含量均显著高于快速生长期（P0.05），说明体成熟期脂肪在胸肌沉积的速率高于其他部位三、讨论与小结分析讨论脂肪沉积量在体成熟期高于快速生长期，高于缓慢生长期，原因可能是脂肪细胞增生可持续 到 1214周 （Leclercq,2001），而肉鸡脂肪组织含量的增加主要是脂肪细胞的肥大过程（孙世铎，2003）小结1）脂肪整体绝