酒店食品安全管理中的薄弱环节与应对措施

1、酒店食品安全管理中的薄弱环节与应对措施许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准或者根据卫生防疫部门培训材料编 写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理全凭经验;还有的酒 店的食品安全管理制度不能与时俱进，仅停留在卫生管理的阶段。存在的薄弱环节1、安全教育不到位。新的食品安全法第二十二条明确规定，餐饮企业应当组织员参加食品 安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档 案，不断强化食品安全意识。但在日常工作中，由于缺少师资，餐饮工作繁忙，再加上餐饮 管理人员的不重视和侥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式。2、缺少必需的食品

2、设备，不能及时对测量监控设备校验。食品安全需要一定的设备来保障。 许多餐饮经营者为追求利润厨房缺乏必要的食品储存设备对寸设施设备的维修保养不到位， 对测量监控设备的校验不及时、不准确。很多酒店冰箱的外温度显示器形同虚设，对冰箱制 冷效果的鉴定凭借个人感觉。3、追求风味，忽视安全。烹制方法对菜品的风味定型有关键影响。很多餐饮企业为了追求 独特风味，采用烟熏、油炸等烹饪方法，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物 产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化 产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们都是潜在的致癌物质。不恰当 的烹调方法会使营

3、养元素变成有害物质。4、制度不健全，体系不完整。有一个幽默的故事，妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的， 不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，他每支都试过，确 实都划着了。这个故事提示我们检验食品安全与否，不能采用常规成品破坏性试验的做法， 而应该采用食品安全管理体系从源头抓起从每一个环节抓起，保证每个步骤都是安全的。但实际情况是，许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准，或者根据卫生 防疫部门培训材料编写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理 全凭经验;还有的酒店的食品安全管理制度不能与时俱进，仅停留在卫生管理的阶段；大部 分酒店还没有

4、建立起食品安全管理体系，没有认真识别酒店餐饮食品管理存在的风险，从食 品安全的源头抓起。酒店餐饮食品安全管理的特点产品生产时间短，具有即食性。餐饮食品生产与消费同步甚至有些菜品为保证风味、 温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌，这种即食性的特点决定了食品安全性检验 和控制的难度。食品对不同顾客的影响不一。为保证菜品的风味，有些菜品在温度、生熟程度上有严 格的要求。象三成熟的西式牛扒对有些顾客的身体是安全的，但有些顾客吃完后可能会引起 腹泻、肠胃不适等症状。顾客消费的自主性对食品安全管理也带来了不小的难度。食品的原辅料品种繁多，加工方式多样，环节多，管理难度大。餐饮企业具有小批量、多 品种

5、生产的特点，在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。由于品种多，采 购、验收、储存、加工、销售的环节就多，无形中加大了控制管理上的难度。无实验检验来评估产品的安全性，食品品质和安全性控制凭感觉和经验判断。大部分 酒店不像大型的食品加工厂那样会设立专门实验室对食品安全性、餐具卫生程度进行检验， 而是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性，抽检存在不少的问题。一是由 于卫生防疫部门收取较高的费用，酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本，能少就少;二是 此类检验是一个点，而日常生产是一个面。检查结果不代表酒店食品安全管理的日常水平； 三是抽检不是检查酒店食品生产的每个环节，有些环节合

6、格，并不代表着所有环节合格。有些食品单吃是安全的，但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。强化安全管理的具体措施建立酒店可控的食品原料供应链。有很多酒店为了提升酒店食品安全，从源头抓起， 开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地，建立可控的食品安全生产链。但并不是所有 的酒店都有条件建立自己的基地，大部分的酒店还需要从市场中购买原材料。强化食品安全关键控制点的控制。餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗 加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作的。目前在餐饮 企业行之有效的是HACCP体系。该体系初期是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保 障而设立。它作为一种

7、科学、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特 定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。建立酒店实验室，提升科学管理水平。打开留样箱，戴上胶皮手套，取出镊子，点燃 酒精灯对着镊子进行消毒，然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去，封口并用记号笔记录 下时间。为了强化食品安全，很多酒店里开始设计了实验室，设立视屏检验员，用试验 的方法代替以往的经验”。食品检验员的岗位职责主要有：负责各餐饮场所、厨房等食品 取样化验工作;依照食品安全法对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督，随时抽查卫 生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验负责 大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检验样品到卫生防疫部门;认真填写检查报 告，提出整改建议，及时上报领导;做好员工的餐饮卫生知识培训。强化饮食指引，减少食用性安全隐患。酒店餐饮产品品种繁多，在菜品搭配上要充分 考虑食品与食品是否相克，在自助餐等自助取食的餐厅要有提醒标识。还有一种要考虑的情 况就是，顾客突然食用过多未食用的食品也容易造成伤害。本文由三亚酒店推荐 HYPERLINK /%e6%95%b4%e7