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1、核桃栗子月饼夜课/韩俊堂/2015年10月25日一、月饼饼皮1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1蛋黄17绵白糖262蛋清40绵白糖403小苏打2水34低粉130合计重量258g待废弛后再切割2制作过程用手动打蛋器将蛋黄、绵白糖打至糖化后再打至颜色发白备用。用手动打蛋器将蛋清、绵白糖打至糖化后再打至湿性发泡。将一次性加入中，用橡皮刮刀拌匀。将小苏打、水拌至小苏打完好溶化(可提前拌好备用)后加入中，用橡皮刮刀拌匀。加入过筛后的低粉，用橡皮刮刀拌匀成团状。盖上保鲜膜，于室温下废弛约15分钟至饼皮面团稍微变硬。3注意事项制作好的月饼饼皮需废弛(疏缓面筋；让面粉在废弛过程中充分与水份交融变硬，以便于

2、后1续操作)后使用，若急于使用，可向其中加入少许低粉，以调治面团软硬度。二、月饼馅料1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1栗子馅料340合计重量340g20g*17份2制作过程将栗子馅料用双手擀成圆柱形。用刮板将擀至圆柱形的栗子馅料切割成20g/个。双手沾上少许手粉，将切割后的月饼馅料放于掌心揉圆。三、核桃栗子月饼1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1月饼饼皮25815g*17份2月饼馅料3403蛋黄液适合装饰用4核桃仁(生)适合装饰用合计重量(3和4除外)不作统计可制作17个月饼2制作过程在操作台上撒少许手粉，将废弛后的月饼饼皮用双手擀成圆柱形，再用刮板切割成15g/个。将切割后的月饼饼皮放于掌心，用双手搓圆后，再放到操作台上，用手掌将其轻轻压扁。将压扁后的月饼饼皮放于侧立后波折成“O”形的左手虎口处(暂命名)，再包入月饼馅料。包好后用双手(需要沾上少许手粉)稍微搓圆，并将接口朝下摆入铺有高温布的烤盘中。2图1图2用毛刷在表面及底部边缘刷上蛋黄液，待风干后，再刷上一遍蛋黄液。将核桃仁放于月饼中间，用手段将月饼稍微压扁。以上火230，下火150，烘烤约12分钟后出炉。3注意事项这是一款日式月饼。生产量较大时，可在每五个蛋黄中加入一个全蛋，省得蛋黄

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