HACCP危害分析及关键控制点培训

1、HACCP危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）品管部：赵雷1、HACCP体系的基基本原理理和内容容简介1.1HACCP是目前世世界上最最有权威威的食品品安全质质量保护护体系，但不是是零风险险体系，HACCP体系的核核心是将将哪些可可能发生生的食品品安全危危害消除除在生产产过程中中，最大大限度地地减少食食品安全全危害风风险。1.2HACCP体系是一一种建立立在良好好操作规规范（GMP）和卫生标标准操作作规程（SSOP）基础之上上的控制制危害的的预防性性体系，其主要要控制目目标是食食品的安安全性。1.3HACCP体系是一一个预

2、防防性体系系，在其其发展过过程中逐逐步形成成了HACCP计划的7个原理.一、HACCP体系的基基本原理理和内容容简介2、HACCP计划的7个原理：2.1进行危害害分析，制订预预防措施施（HA） ；2.2确定加工工中的关关键控制制点（CCP）；2.3确定关键键限值（CL）；2.4监测每个个关键控控制点的的控制情情况；2.5建立纠偏偏措施；2.6建立验证证程序；2.7建立记录录和文件件程序。1、定义义GMP-良好作作业规范范SSOP-卫生标标准操作作程序HACCP-危害分分析及关关键控制制点二、建立立HACCP食品安全全体系必必备的程程序和步步骤2、GMP良好操作作规范a、选址址的要求求b、工厂厂

3、布局要要求c、车间间内部设设置要求求d、车间间清洁度度划分标标准e、防止止交叉污污染f、洗手手消毒设设施要求求g、鞋靴靴消毒设设施要求求h、更衣衣室要求求i、厕所所及门窗窗要求j、通风风要求k、采光光照明要要求l、墙壁壁和窗户户要求m、地面面和排水水要求n、供水水供汽设设施要求求o、仓库库要求p、机械械设备要要求3、卫生标标准操作作程序（八部分分内容）a.水的的安全b.食品品接触面面的状况况和清洁洁c.防止止交叉污污染d.手的的清洗和和消毒、厕所设设备的维维护e.防止食品品被掺杂杂物污染染f.有毒毒有害化化学品的的标记，贮存和和使用g.员工的健健康与卫卫生控制制h.虫害害的防治治a、水的安安全

4、检测及监监控每年由政政府卫生生防疫部部门进行行2次水水质检测测，并出出具报告告正本。水质符合合国家生活饮饮用水卫卫生标准准GB5749-2006。检测水管管末端余余氯不低低于0.05ppm。操作注意意事项车间内使使用的软软水管为为浅色无无毒不宜宜发霉的的材料制制成；水管不能能落地放放置，在在使用过过程中不不能直接接浸入水水槽中，不能拖拖地；加工用水水的管道道装有防防回流装装置；车间内下下水道口口为水封封式，上上盖篦子子，下水水道口每每日清扫扫干净，无淤积积现象，保持排排水畅通通，清扫扫干净后后用200-250ppm的的NaClO消消毒液喷喷雾消毒毒；当供水系系统损坏坏应立即即停止生生产，如如果

5、当时时未及时时停产，则对该该时间段段内加工工的产品品进行隔隔离评估估。b、食品接接触表面面的状况况及清洁洁食品接触触表面的的装况及及清洁包包括设计计、工艺艺、原料料、维护护、清洁洁和卫生生，以及及手套和和衣服。食品接触触表面在在使用中中断时，在预备备加工之之前需要要清洁，为了安安全必要要时进行行消毒。关键：必必须首先先清洁，然后再再消毒。判断是否否清洁时时，重点点查看卫卫生死角角，如：操作台台下、设设备内侧侧缝隙、墙角、排水口口等食品接触触表面设设备的设设计和安安装应易易于清洁洁，（无无粗糙焊焊缝、破破裂或凹凹陷、平平滑等）。食品接触触表面的的设备必必须用适适宜的材材料制作作，禁止止使用木木制

6、、竹竹制等难难于清洗洗的材料料。b、食品接接触表面面的状况况及清洁洁与食品接接触的表表面包括括加工设备备：(1)生生端区域域：斩拌拌机、滚滚揉机、真空定定量灌装装机、成成型机、蒸柜、微波解解冻机、搅拌机机、切片片机、平平板速冻冻机、电电子秤、设备输输送管路路 。(2)熟熟端区域域：封口口机、金金属探测测器、自自动挑选选机、自自动包装装机、传传送带、切丝机机、电子子秤等。案面、工工器具：(1)生生端区域域：案面面、塑料料板、塑塑料筐、不锈钢钢槽、刀刀、锉刀刀棍、解解冻架、烘干网网、不锈锈钢模具具、烘干干车、不不锈钢置置物架、运输车车辆等。(2)熟熟端区域域：撤架架塑料筐筐、称量量塑料筐筐、中转转

7、塑料筐筐、不锈锈钢槽、不锈钢钢置物架架、工作作台。其他：内包装物物料、加加工人员员工作服服、围裙裙、套袖袖、手、空气等等b、食品接接触表面面的状况况及清洁洁与食品接接触的表表面的消消毒程序序：斩拌机、滚揉机机、真空空定量灌灌装机、成型机机、蒸柜柜、微波波解冻机机、搅拌拌机、切切片机、平板速速冻机：a.班前前：用50以以上热水水冲洗100150ppmNaClO喷洒洒消毒保持1分钟清水冲冲洗。b.班中中每2小小时1次次，换品品种及班班后：用用温水洗洗刷干净净用50以以上热水水冲洗用100150ppmNaClO喷喷洒消毒毒保持持1分钟钟后清清水冲净净。c.填写写清洗洗消毒执执行记录录。平板速冻冻机：

8、a.使用用前：100150ppm NaClO喷洒消消毒保持1分分钟清清水冲洗洗。b.使用用后：用用水冲洗洗用100150ppm NaClO喷洒消消毒保持1分分钟后清水冲冲净。c.填写写清洗洗消毒执执行记录录。b、食品接接触表面面的状况况及清洁洁生区电子子秤:a.班前前：用蘸蘸有100-150ppmNaClO消消毒液的的毛巾擦擦拭消毒毒用干干净的毛毛巾擦拭拭干净。b.班中中：将表表面清理理干净用50热水水擦干净净用蘸蘸有100150ppmNaClO的的毛巾擦擦拭消毒毒，保持持30秒秒干净净毛巾擦擦干，每每2小时时1次。c.班后后：将电电子秤表表面、底底座、秤秤盖内侧侧等卫生生死角全全部彻底底清理

9、干干净用用50热水擦擦干净用蘸有有100150ppmNaClO的毛毛巾擦拭拭消毒干净毛毛巾擦干干（确保保无油脂脂、水滴滴）存存放于电电子秤专专用柜上上。d.填写写清洗洗消毒执执行记录录熟区封口口机、金金属探测测器、自自动挑选选机、自自动包装装机、传传送带、切丝机机、电子子秤：a.班前前：用浓浓度为75%的的酒精喷喷洒消毒毒。b.班中中：每2小时用用浓度为为75%的酒精精喷洒消消毒。c.班后后：清理理表面及及内侧等等各部位位的碎渣渣浓度度为75%的酒酒精喷洒洒消毒。d.填写写清洗洗消毒执执行记录录。b、食品接接触表面面的状况况及清洁洁运输车辆辆的消毒毒程序：a.班前前：用100150ppm Na

10、ClO喷洒消消毒保保持1分分钟清清水冲洗洗。b.班中中每2小小时、班班后：清清水冲洗洗干净用100ppmNaClO喷洒洒消毒保持1分钟后后清水水冲净。c.填写写清洗洗消毒执执行记录录。烘干车的的消毒程程序：a.使用用前：用用100150ppmNaClO喷洒洒消毒保持1分钟清水冲冲洗。b.使用用后：将将烘干车车用温水水洗刷干干净用用100150ppmNaClO喷洒洒消毒保持1分钟后后清水水冲净。c.填写写清洗洗消毒执执行记录录。不锈钢置置物架、不锈钢钢槽、案案面的消消毒程序序：a.班前前：100150ppmNaClO喷喷洒消毒毒保留留1分钟钟清水水冲洗。b.班中中每2小小时1次次，换品品种及班班

11、后：用用水冲洗洗用100150ppm NaClO喷洒消消毒保保持1分分钟后清水冲冲净。c.填写写清洗洗消毒执执行记录录。b、食品接接触表面面的状况况及清洁洁塑料板、塑料筐筐、刀、锉刀棍棍的消毒毒程序：a.班前前：将塑塑料板、塑料筐筐、刀、锉刀棍棍放在不不锈钢槽槽中100150ppm NaClO浸泡消消毒保保持1分分钟清清水冲洗洗。b.班中中每2小小时1次次，换品品种及班班后：用用清水和和洗洁净净洗刷干干净清清水冲净净用100150ppm NaClO浸泡消消毒保保持1分分钟后清水冲冲净。c.填写写清洗洗消毒执执行记录录。解冻架的的消毒程程序：a.班前前：100150ppmNaClO喷喷洒消毒毒保

12、留留1分钟钟清水水冲洗。b.班后后：用水水洗刷干干净用用100150ppmNaClO喷洒洒消毒保持1分钟后后清水水冲净。c.填写写清洗洗消毒执执行记录录。b、食品接接触表面面的状况况及清洁洁烘干网的的消毒程程序：a.使用用前：100150ppm NaClO喷洒消消毒保保留1分分钟清清水冲洗洗。b.使使用后：用热水水和面碱碱洗刷干干净清清水冲净净100ppm150ppm NaClO消毒液液浸泡1分钟清水冲冲洗。c.填写写清洗洗消毒执执行记录录。不锈钢模模具消毒毒程序：a.使用用前：100150ppm NaClO浸泡消消毒保保留1分分钟清清水冲洗洗。b.使用用后：用用水冲洗洗用100150ppm

13、NaClO浸泡消消毒保保持持1分钟钟清水水冲净。c.填写写清洗洗消毒执执行记录录。b、食品接接触表面面的状况况及清洁洁熟区称量量塑料筐筐、不锈锈钢槽、工作台台消毒程程序：a.班前前：用浓浓度为75%的的酒精喷喷洒消毒毒。b.班中中：每2小时用用浓度为为75%的酒精精喷洒消消毒。c.班后后：清理理干净表表面及内内部等各各部位的的碎渣浓度为为75%的酒精精喷洒消消毒。d.填写写清洗洗消毒执执行记录录。熟区不锈锈钢置物物架、中中转塑料料筐、撤撤架塑料料筐：a.使用用前：用用浓度为为75%的酒精精喷洒消消毒。b.使用用后：清清理干净净表面及及内部等等各部位位的碎渣渣浓度度为75%的酒酒精喷洒洒消毒。c

14、.填写写清洗洗消毒执执行记录录。手部消毒毒程序作业前、作业中中每隔1小时及及接触脏脏物后：清水洗洗手皂皂液洗手手清水水冲洗50-100ppm NaClO浸泡消消毒30秒清清水冲洗洗*注：消消毒时五五指叉开开，浸没没手背至至手腕处处。填写清清洗消毒毒执行记记录。b、食品接接触表面面的状况况及清洁洁围裙、套套袖消毒毒程序a.班前前：用蘸蘸有100ppmNaClO的毛毛巾擦拭拭消毒干净毛毛巾擦净净。b.班中中每2小小时：表表面清水水冲洗用蘸有有100ppm NaClO的毛巾巾擦拭消消毒干干净毛巾巾擦净。c.班后后：将表表面、内内侧卫生生彻底清清理干净净清水水冲洗用蘸有有100ppm NaClO的毛巾

15、巾擦拭消消毒挂挂起晾干干。d.填写写清洗洗消毒执执行记录录。包装物料料包装物料料库保持持清洁卫卫生、防防霉、防防潮，内内、外包包装严格格分开，并进行行合理防防护，上上有无毒毒塑料盖盖布，下下有垫板板，离墙墙20cm堆放放，物料料库内设设有防鼠鼠、防虫虫设施。空气杀菌菌消毒每天生产产结束后后对车间间内的空空气进行行臭氧杀杀菌，杀杀菌时间间为1小小时，并并记录于于臭氧氧/紫外外线杀菌菌记录。c、防止交交叉污染染1 什么么是交叉叉污染？交叉污染染是指在在食品的的生产加加工及销销售过程程中，由由于设备备布局及及工艺流流程不合合理，前前工序食食品的原原料、半半成品通通过食品品加工器器械、容容器及食食品加

16、工工人员污污染了后后工序的的半成品品和成品品。2如何防防止交叉叉污染？2.1合合理布局局，建立立独立的的人流、物流通通道，各各通道装装有空气气幕（即即风幕）、塑料料门帘或或双向弹弹簧门。不同清清洁区之之间人员员通道和和物料运运输有缓缓冲室。2.2物流应从低清清洁区域域流向高高清洁区区域；2.3人员应从高清清洁区域域流向低低清洁区区域；2.4空气流向从高高清洁区区域流向向低清洁洁区域；2.5水的流向从从高清洁洁区域流流向低清清洁区域域；2.6原原辅包物物料、半半成品、成品专专库存放放；2.7设设备、工工器具、容器、人员、空气保保持卫生生，并按按计划实实施清洗洗消毒。2.8内内包装材材料使用用前进

17、行行消毒.d、洗手、消毒与与卫生间间设施的的维护和和清洁设施与卫卫生控制制卫生间设设施齐全全，通风风良好、干燥、清洁，地面无无积水，厕所水水冲式，污水单单独排放放并排放放畅通。出入厕程程序：更换工作作鞋、工工作服脱下进进入车间间前的专专用拖鞋鞋换卫卫生间专专用拖鞋鞋入厕厕冲厕厕出厕厕清水水洗手皂液洗洗手冲冲洗50ppmNaClO浸泡泡消毒30秒以以上冲冲洗换换进入车车间前的的专用拖拖鞋。*注：进进入车间间前的专专用拖鞋鞋必须放放在黄线线以外，卫生间间专用拖拖鞋不能能超出黄黄线以外外。洗手消毒毒间、卫卫生间、车间内内设有充充足的感感应式水水龙头，备有皂皂液器、消毒槽槽（消毒毒液浓度度为50ppm

18、）和干干手器。车间入口口处设有有工作鞋鞋消毒池池，消毒毒液浓度度为200ppm。e、防止食食品被掺掺杂物污污染食品掺杂杂物的分分类及纠纠偏措施施厂区路面面经过水水泥硬化化处理，每天由由专人对对厂区进进行卫生生清理，保持路路面清洁洁，以减减少尘土土。加工车间间温度控控制在20以以下，车车间内设设有风机机，排气气良好，加强水水滴与冷冷凝水的的控制。车间内、更衣室室、仓库库内使用用的照明明灯具加加设防爆爆灯罩，禁止班班中维修修照明灯灯具。车间、更更衣室内内的玻璃璃门、窗窗户用玻玻璃纸粘粘贴，以以防破碎碎。车间的数数显温度度计表面面、钟的的表面等等所有有有玻璃的的器具均均应用塑塑料纸罩罩住。清洁剂、消

19、毒剂剂等化学学药品专专人管理理，专柜柜存放。f、防止食食品被掺掺杂物污污染加工车间间使用的的润滑剂剂是食品品级润滑滑油。生产设备备操作人人员要严严格检查查设备，防止设设备磨损损，螺丝丝、按钮钮脱落及及润滑油油使用不不当等造造成污染染。烘干车的的底部是是铁制的的，每次次使用前前、后都都应清理理干净，防止生生锈脱落落。维修完毕毕后，将将工作台台、机器器设备、工器具具表面彻彻底清理理、冲洗洗、消毒毒，经检检查合格格后方可可投入使使用，记记录于车间设设备设施施安全卫卫生检查查表。冷库应每每月除霜霜一次，冷库除除霜时，加盖无无毒塑料料盖布，防止污污染原料料、辅料料等。g、有毒化化学物质质的标记记、储存存

20、和使用用化学物品品分类清洁剂：洗洁精精、碱消毒剂：NaClO、酒精润滑油：与产品品直接接接触的部部位使用用的润滑滑剂是食食品级润润滑油。杀虫剂化学物品品的使用用与管理理所有化学学物品分分类存放放于库房房，并进进行相应应标识，对毒性性较强的的化学药药剂采取取带锁的的柜子，并设警警示标识识。车间内设设带锁的的柜子，并有专专职人员员上锁管管理消毒药剂剂须标注注醒目的的标识，如名称称、浓度度等化学品管管理员、配制员员要求经经过专职职培训，熟知各各药品的的使用特特性，并并按要求求填写领领用、配配制记录录。g、有毒化化学物质质的标记记、储存存和使用用配制要求求：NaClO消毒毒液配制制手部：50100pp

21、m水鞋：200250ppm工器具、案面：100150ppm套袖、围围裙：100150ppm地面100150ppm墙壁：200250ppm废弃桶、下水道道：200250ppm酒精配制制浓度为为：75%容器的管管理盛放化学学物品的的空桶及及时收集集外运，严禁盛盛放食品品。h、加工人人员的健健康与卫卫生控制制健康检查查工厂每年年组织生生产、检检验人员员进行一一次健康康检查，必要时时做临时时健康检检查，新新进员工工必须经经过体检检合格后后方可上上岗。凡患有下下列疾病病者，立立即调离离加工、检验岗岗位：a.病毒毒性肝炎炎b.活动动性肺结结核c.肠道道传染病病及带菌菌者d.化脓脓性皮肤肤病和手手有外伤伤未

22、愈合合者e.其他他有碍食食品卫生生的疾病病i、害虫的的防治与与去除加工车间间入口设设有胶帘帘，防止止飞虫进进入。车间、仓仓库入口口设有灭灭蝇灯，24小小时开启启，避免免飞虫进进入车间间车间出出入口、库房出出入口设设有挡鼠鼠板，防防止老鼠鼠由入口口处进入入加工车车间。加工车间间的所有有进、排排气口加加设过滤滤网，严严禁有破破损现象象，防止止飞虫进进入车间间。窗户安装装纱网。厂区环境境飞虫采采用药物物喷洒控控制。在厂房外外围每间间隔15米左右右设置诱诱饵站。仓库内门门口两侧侧2m范范围内，墙体每每隔8m要布置置粘鼠板板。4.1组建HACCP小组HACCP小组成员员一般必必须包括括所有与与产品安安全

23、有关关的人员员，例如如：生产产、品保保、设备备等专业业人员或或管理者者。4.2产品描述述应对产品品作全面面描述，包括相相关的安安全信息息，如成成分、物物理或化化学结构构、加工工方式、包装，保质期期，储存存条件和和配送方方法。4.3确定用途途及消费费对象预期用途途应基于于最终用用户和消消费者对对产品的的使用期期望。在在特定情情况下，还必须须考虑易易受伤害害的消费费群体，如团体体进餐情情况。4、建立HACCP体系的步步骤4.4建立流程程图A、流程图图应由HACCP小组制定定。B、该流程程图应包包括操作作中的所所有步骤骤。C、当HACCP应用于给给定的操操作时，还应考考虑该特特定操作作的前后后步骤。

24、D、流程图图中应识识别出废废弃物排排放点和和风险区区。4.5流程图的的现场验验证HACCP小组组应在所所有操作作阶段和和时间内内，按照照流程图图确认加加工操作作过程。必要时时，应对对流程图图加以修修改。时机：实实施前、变更后后4.6列出所有有潜在的的危害，进行危危害分析析，确定定预防措措施a.HACCP小组组应列出出各个步步骤中预预期可能能产生的的所有危危害，这这些步骤骤要包括括原料生生产、加加工、制制造、配配送直到到消费。b.HACCP小组组下一步步应为HACCP计划划进行危危害分析析，确定定哪些危危害具有有如下特特性，即即：在食食品安全全生产方方面，将将它们消消除或降降低至可可接受水水平是

25、必必需的.c.如果他是以以下的危危害，则则必须予予以控制制：-非常可可能发生生-很可能能会对消消费者带带来无法法接受的的风险危害分析析工作单单工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 加工步骤潜在危害危害产生的原因可接受水平依据严重程度发生的可能性显著性（是/否）预防措施措施能否控制到可接受水平关键控制点（是/否）鸡肉接收生物性：致病性细菌储藏、运输、使用过程中污染无致病菌验收标准严重低否烘干过程可以消除原料引入的致病菌 能否化学性：农残、重金属、兽残、化学添加物等鸡养殖过程中引入农残

26、、兽残、重金属、化学添加物含量符合国家或进口国标准1.GB27072.GB27633.动物性食品中兽药最高残留限量4.三聚氰胺限量标准5.进口国标准 严重高是HACCP计划能是物理性：金属异物原料肉加工过程可能混入金属无异物验收标准严重低否后续金属探测工序来控制能否危害分析析工作单单工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 加工步骤潜在危害危害产生的原因可接受水平依据严重程度发生的可能性显著性（是/否）预防措施措施能否控制到可接受水平关键控制点（是/否）烘干生物性：致病性细菌加工过程中

27、污染无致病菌产品标准严重高是HACCP计划能是化学性：无否物理性：塑料异物混入烘干托盘破损引入无异物产品标准严重低否SSOP能否危害分析析工作单单工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 加工步骤潜在危害危害产生的原因可接受水平依据严重程度发生的可能性显著性（是/否）预防措施措施能否控制到可接受水平关键控制点（是/否）金属探测生物性：致病性细菌加工过程中、设备、人员卫生引入无致病菌产品标准严重低否 SSOP能否化学性：无否物理性：金属异物加工过程设备磨损或工器具损坏可能混入金属Fe1.

28、0mmSuS1.5mmNoN-Fe 1.5mm产品标准严重高是HACCP计划能是4.7确定CCP一般应用用HACCP系统之判判定树来来确认CCPa.在该控制点如果危害害可以预预防，则则该点可可被确定定为关键键控制点点;b.在该控制点如果危害害可以消消除，则则该点可可被确定定为关键键控制点点;c.在该控制点如果危害害可以降降低到可可接受水水平，则则该点可可被确定定为关键键控制点点;e.关键控制制点和控控制点的的区别：-控制点：能够控控制质量量因素的的点、步步骤或过过程；能够控制制非HACCP要求的点点、步骤骤或过程程；-关键控制制点：能够控控制食品品安全的的点、步步骤或过过程；CCP判定树（CA

29、C，1997）4.8为为每个CCP建建立关键键限值对每个关关键控制制点，必必须规定定关键限限值，如如有可能能，并予予以确认认。在某某些情况况下，对对某一特特定步骤骤需要建建立一个个以上的的关键限限值。通通常采用用的指标标包括对对温度、时间、湿度、pH值值、Aw、有效效氯的测测量以及及感官参参数等，如外观观和组织织形态。工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1CCP2危害3关键限值 4 5 6 78纠偏行动9记录10验证对象 方法频率人员鸡肉验收(CCP1）化学性：农残、重金属、兽残

30、、化学添加物等具有官方批准的加工厂的厂检单具有动物产品检疫合格证明 （1）合格供应商提供的厂检单；（2）合格供应商提供的动物产品检验检疫合格证明查看每批原材料验收人员无证、证不全、货证不符、有证但结果不合格情况拒收原料 原料验收记录品管课主管每批验证原料验收记录工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1CCP2危害3关键限值 4 5 6 78纠偏行动9记录10验证对象 方法频率人员烘干(CCP2) 生物性：致病菌的污染温度75烘干时间15小时烘干房的烘干温度和时间 查看每小时烘干操作

31、人员温度时间偏离关键限值时，立即调整烘干温度、时间，对发生偏离期间的产品隔离存放，由品管部评估后再做出处理。 烘干温度记录表和纠偏记录 品管课主管每日复核烘干温度记录工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1CCP2危害3关键限值 4 5 6 78纠偏行动9记录10验证对象 方法频率人员金属探测(CCP3) 物理性：金属异物Fe1.0mmSuS1.5mmNoN-Fe 1.5mm 产品和金属探测器查看1、逐片检测2、每小时记录1次金属探测操作人员对不能通过的产品进行隔离并分析原因采取预

32、防措施；处理不能通过金属探测的产品；发现金属探测仪失灵后，对从上次检测金探校准合格后的产品全部隔离，金属探测仪修复后，对隔离的产品全部重新过金探。 金属探测仪校准记录纠偏记录 品管课主管每日复核金属探测器校准记录使用前、使用中每1h及使用后对金属探测器进行校准操作限值值（OL）比关键限限值更严严格，有有操作者者用来减减少偏离离风险的的标准根据不同同的原因因选择操操作限值值：-质量原因因-为避免超超出关键键限值-为了说明明正常变变化工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1CCP2危害

33、3关键限值 4 5 6 78纠偏行动9记录10验证对象 方法频率人员烘干(CCP2) 生物性：致病菌的污染CL：温度75,烘干时间15小时；OL：温度803，烘干时间15小时 烘干房的烘干温度和时间 查看每小时烘干操作人员温度时间偏离关键限值时，立即调整烘干温度、时间，对发生偏离期间的产品隔离存放，由品管部评估后再做出处理。 烘干温度记录表和纠偏记录 品管课主管每日复核烘干温度记录4.9为为每个CCP建建立监控控系统监测是对对与关键键控制点点（CCP)相相关的关关键限值值有计划划的测量量或观察察。监测测程序必必须能够够检测关关键控制制点（CCP）是否失失控。而而且监测测最好能能及时提提供信息息

34、，以便便作出调调整，确确保过程程受控，防止偏偏离关键键限值。工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1CCP2危害3关键限值 4 5 6 78纠偏行动9记录10验证对象 方法频率人员鸡肉验收(CCP1）化学性：农残、重金属、兽残、化学添加物等具有官方批准的加工厂的厂检单具有动物产品检疫合格证明 （1）合格供应商提供的厂检单；（2）合格供应商提供的动物产品检验检疫合格证明查看每批原材料验收人员无证、证不全、货证不符、有证但结果不合格情况拒收原料 原料验收记录品管课主管每批验证原料验收记

35、录工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1CCP2危害3关键限值 4 5 6 78纠偏行动9记录10验证对象 方法频率人员烘干(CCP2) 生物性：致病菌的污染温度75烘干时间15小时烘干房的烘干温度和时间 查看每小时烘干操作人员温度时间偏离关键限值时，立即调整烘干温度、时间，对发生偏离期间的产品隔离存放，由品管部评估后再做出处理。 烘干温度记录表和纠偏记录 品管课主管每日复核烘干温度记录工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠

36、物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1CCP2危害3关键限值 4 5 6 78纠偏行动9记录10验证对象 方法频率人员金属探测(CCP3) 物理性：金属异物Fe1.0mmSuS1.5mmNoN-Fe 1.5mm 产品和金属探测器查看1、逐片检测2、每小时记录1次金属探测操作人员对不能通过的产品进行隔离并分析原因采取预防措施；处理不能通过金属探测的产品；发现金属探测仪失灵后，对从上次检测金探校准合格后的产品全部隔离，金属探测仪修复后，对隔离的产品全部重新过金探。 金属探测仪校准记录纠偏记录 品管课主管每日复核金属探测器校准记录使用前、使用中每1h及使用后对金属探测器进行校准

37、监 控监控内容容：通过观察察和测量量评估一一个关键键控制点点是否在在关键限限值内；监控方法法：通过采用用物理、化学检检测（定定量）或或观察（定性）；监控频率率：可以是连连续或非非连续的的；监控人员员：受过培训训能够进进行明确确的监控控活动。4.10建立纠偏偏措施必须制定定HACCP体系中各各个关键键控制点点(CCP)特定的纠纠正措施施，以便便出现偏偏离时对对偏离进进行处理理。纠正措施施必须保保证关键键控制点点（CCP)重新处于于受控状状态。采采取的措措施还必必须包括括受影响响的产品品的合理理处理。偏离和和产品处处置过程程必须记记载在HACCP体系记录录保存档档案中。工厂名称：烟台中宠食品有限公司 商品名称：烘干类宠物食品 工厂地址：烟台莱山区 预期用途： 宠物犬、猫等 销售方式：批发、零售产品 运输方式：常温贮运 1CCP2危害3关键限值 4 5 6 78纠偏行动9记录10验证对象 方法频率人员鸡肉验收(CCP1）化学性：农残、重金属、兽残、化学添加物等具有官方批准的加工厂的厂检单具有动物产品检疫合格证明 （1）合格供应商提供的厂检单；（2）合格供应商提供的动物产品检验检疫合格证明查看每批原材料验收人员