小作坊生产经营规范课件

小作坊生产经营规范

胡晓芬

2016.05.20

这是小作坊。条件太差！似曾相识，见怪不怪？

这是小作坊吗？条件很好！能达到这么好吗？有必要吗？

目前，这些食品生产加工小作坊尤其是在广大农村仍是食品供应的重要组成部分。为了保证其生产食品的质量安全，新发布的《食品安全法》规定了食品生产加工小作坊应当符合《食品安全法》规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求。该标准将为帮扶食品生产加工小作坊提高其质量安全管理与控制水平提供技术指导，对全面实施《食品安全法》、提升我国整体食品质量安全水平、发展农村经济、构建和谐社会具有十分重要的意义。

法律条文《食品安全法》第三十六条食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，食品药品监督管理部门应当对其加强监督管理。县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等进行综合治理，加强服务和统一规划，改善其生产经营环境，鼓励和支持其改进生产经营条件，进入集中交易市场、店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。小作坊不得生产四类特殊食品乳制品、罐头制品等高风险食品，专供婴幼儿、老年人、病人、孕产妇等特殊人群的食品，声称具有特定保健功能的食品和国家和省规定的禁止生产的其他食品等四类食品严格禁止小作坊加工生产，而食品摊贩不得加工销售高风险食品，禁止销售专供婴幼儿、老年人、病人、孕产妇等特殊人群的食品。

1.2

辅料（添加物质） 对辅料实行动态备案管理。食品生产加工小作坊应对除主要原料外的所有添加物质的种类、来源、用途、用量等使用情况到本地县级以上食品药品监督部门备案。食品添加剂质量应符合相关规定；食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合GB2760的规定。

1.3

非食品原料和回收食品严禁使用非食品原料和回收食品生产加工食品。建立回收食品登记销毁制度，记录回收食品登记销毁情况。

1.4

生产加工用水生产加工食品用水应符合GB5749的规定。《食品安全法》的相关规定,食品生产经营用水应符合生活饮用水卫生标准。

2

生产加工场所2.1

场所环境生产区应与生活区有效隔离。生产区应排水畅通，无积水，防止害虫孳生；距离垃圾堆、污水池、坑式厕所、牲畜棚圈不得少于25米。生产区外部周边环境应整洁、卫生，无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。

2.2

生产区

2.2.1地面应进行地面硬化处理，宜采用地砖、混凝土或其它硬质材料铺设。地面无毒无害，易排水、不透水、不积水，排水终端口应设置地漏。2.2.2门窗应严密、不变形，开闭自如。应设置防尘、防蚊蝇、防鼠设施，纱门窗应便于拆装、清洗、消毒。2.2.3墙壁

应平整、光洁，无脱落。主要生产和包装场地宜用瓷砖或其它无毒防腐材料装修。

2.2.4屋顶应无毒、无异味，不吸水，无脱落，防落尘，能防止害虫隐匿和灰尘积聚。2.2.5卫生设施

应在生产区进口处设置水冲式洗手设施，专用的洗涤消毒、干手用品齐备。2.2.6其它

生产区应采光、通风良好；生产工艺布局合理，避免交叉污染；排烟、排水等设施设置合理，运转正常。3

生产加工设施及工具

应具备与生产相适应的加工设施和工具。

凡直接接触食品物料的设施、工具，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水的材料制成。生产加工过程中重复使用的设施、工具应便于清洗、消毒。4

生产加工卫生管理

4.1

卫生管理制度应制定科学、规范、有效的卫生管理制度。明确卫生职责，确定管理、工作内容，指定专、兼职人员定期检查执行情况。

4.2

人员卫生管理4.2.1从事食品生产加工人员应经卫生知识培训，持有具有资质医疗机构出具的有效健康证明，方可从事食品生产。4.2.2凡出现黄疸、腹泻、呕吐、发热、可见感染的皮肤损伤、耳眼鼻溢液等症状者，应立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。

4.3

生产加工设施、工具卫生管理应定期对生产加工设施、工具进行清洗、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定。应对洗涤、消毒后的设施和工具进行彻底清洗，消除残留药剂对食品的污染。

4.4

污水污物、除虫灭害管理4.4.1生产加工过程中产生的污水应经排污设施及时排出生产现场，并做适当处理，在排污出口处设置网罩，防止鼠害。生产加工过程中产生的污物应置于带盖的专用容器中，做到班产班清，并定期对容器清洗、消毒。4.4.2应定期对生产区及周边环境进行除虫灭害工作，采用安全、有效的措施防止鼠类、蚊蝇、昆虫的聚集和孳生。除虫灭害药剂应专柜存放、专管专用、正确使用，防止二次污染。

5.2

产品标识产品标识标注必须真实，应标注产品名称、厂名厂址、生产日期和保质期、净含量以及配料清单等基本信息，同时还应标明经允许销售的区域范围。

5.3

产品检验 应当对出厂产品的标识、感官、商品量等进行出厂检验。产品经检验合格，方能销售。

5.4

产品储运应有相对独立、固定的原辅料、成品储存场地，