焙烤食品加工技术教学大纲

《焙烤食品加工技术》教课纲领课程编号：

050052学时：96学分：6合用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、剖析化学、食品微生物、食品加工单元操作查核要求：理论考试与实训查核相联合使用教材及主要参照书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业第一版社，2012年8月主要参照书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技术综合实训》，北京：化学工业第一版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业第一版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，经过教课，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基来源理；认识影响产质量量的要素，基本具备对产质量量的剖析能力；认识主要设施的构造、工作原理，并拥有工艺设计的初步能力和必定的操作技术。二、教课目标与要求本课程的教课方式是理论和实践相联合，实践教课比率达到60%，主要以培育学生着手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特征和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行质量剖析。三、课时分派表章节内容授课实验总时数绪论22第一章焙烤食品的原料1010第二章面包的生产42024第三章饼干的生产41620第四章糕点的生产22022综合实验1010查核268共计247296四、课程内容绪论[教课目标]经过教课、使学生认识焙烤食品发展概略，明确焙烤食品的观点、特色，认识本课程的性质和任务，提升学生对本课程重要性的认识。[教课内容]（一）焙烤食品的发展概略（二）焙烤食品的观点、特色及范围（三）本课程的性质和任务。第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其余常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品增添剂2．教课基本要求：经过教课，使学生掌握各样原料的性质，以及在生产中的作用；认识食品增添剂的使用方法；能正确使用原料。3．教课要点难点：小麦粉的基天性质，影响面筋生成率的要素，各样原料在焙烤食品中的作用。4．教课建议：理论与实践联合。第二章

面包的生产1．基本内容：第一节概括第二节原料的预办理第三节面团的调制第四节面团的发酵第五节整形与醒发第六节面包的烘烤第七节面包的冷却与包装第八节面包的质量标准第九节面包的常有缺点及其保鲜2．教课基本要求：经过教课，使学生认识面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基来源理，以及主要工序的工艺条件；认识影响产质量量的要素；认识主要设施的构造、工作原理；经过实验，拥有必定的操作技术。3．教课要点难点：面团的调制、面团的发酵、面包的烘烤。4．教课建议：理论与实践联合第三章

饼干的生产1、基本内容：第一节饼干的分类及其工艺流程第二节原料的配比几及预办理第三节面团的调制第四节面团的辊轧第五节饼干的成型第六节饼干的烘烤第七节饼干的冷却与包装饼干的质量标准第九章其余种类的饼干生产2．教课基本要求：经过教课，使学生熟习饼干生产的工艺过程；掌握生产的基来源理；认识主要设施的构造、工作原理；经过实验，使学生拥有必定的操作技术。3．教课要点难点：面团调制、饼干烘烤4．教课建议：理论与实践联合第四章

糕点的制作1、基本内容：第一节糕点制作的基本技术第二节蛋糕类糕点第三节酥性类糕点第四节酥层类糕点第五节单皮类糕点2．教课基本要求：经过教课，是学生认识糕点的分类和各种糕点的制作，初步掌握各种糕点制作的