最新烹饪考试题库

最新烹饪考试题库一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ）3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ）6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ）7.猪脑适用于清水漂洗法。（8.猪肚适用于灌洗法。（ⅹ）9.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（10.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（11.生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（12.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（ⅹ）13.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（14.用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85C、浸烫时间为1min。（15.猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（ⅹ）16.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（ⅹ）17.软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1.18.软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90C左右，烫制约15min即可。（19.软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（ⅹ）20.干制原料具有便于运输和储藏的特点。（21.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（22.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（ⅹ）23.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。（24.原料干制时失去的水分主要是自由水。（25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（26.原料干制时失去的水分主要是结合水。（ⅹ）27.干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（ⅹ）28.当油温达到～210C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。29.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。（30.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。（31.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（32.低温油焐制干料时的油温应控制在80C以下为宜。（ⅹ）33.低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。34.低温油焐制干猪肉皮时间为20、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min.。（ⅹ）35.高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。36.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。（高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（38.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（39.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（40.油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（ⅹ）41.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（42.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。43.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（ⅹ）44.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（45.鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（46.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ）47.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（ⅹ）48.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（ⅹ）49.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。50.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（ⅹ）51.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（ⅹ）52.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。（53.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ⅹ）54.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ⅹ）55.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（56.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ⅹ）57.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。（ⅹ）58.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（59.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（ⅹ）60.猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（61.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（62.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（ⅹ）63.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。（ⅹ）64.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（65.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。（66.牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（ⅹ）67.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。（68.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。（69.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。（ⅹ）70.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。（ⅹ）72.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。（ⅹ）73.牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。（74.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。（75.牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。76.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。（ⅹ）77.牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。（ⅹ）78.牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。（79.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。（80.牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。（ⅹ）81.牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。82.牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（ⅹ）83.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。（ⅹ）85.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。（ⅹ）86.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。（87.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。88.羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。（ⅹ）89.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。（90.羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。（ⅹ）91.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。（92.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（93.鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。94.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。（95.梭形鱼鱼尾俗称96.梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。（ⅹ）97.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。（ⅹ）98.长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。（ⅹ）99.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（100.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。101.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（ⅹ）102.剞刀就是为美化原料形式服务的。（ⅹ）103.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。（104.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。（ⅹ）105.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（ⅹ）106.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后

顺向切成约2.5cmX2.5cm的方块。（ⅹ）107.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深刀距约顺向切成5cmX3cm长方块形。（ⅹ）108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（ⅹ）109.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。（ⅹ）110.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。（ⅹ）111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60（ⅹ）112.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90113.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90114.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为～1.5cm的斜向平行刀纹。（115.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（ⅹ）116.棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（118.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进～2.5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。（ⅹ）119.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。（120.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为～3cm的平行刀纹。121.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（122.象形花色配菜多用做冷菜的配料。（ⅹ）123.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（ⅹ）菜

肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（125.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（126.菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。（ⅹ）127.菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型。（128.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。（129.同质组配是指将同类原料组配在一起。（ⅹ）130.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。（131.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（ⅹ）132.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（ⅹ）133.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（ⅹ）134.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。（136.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。（137.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。（138.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。（139.菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。140.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。（141.主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。（142.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品（ⅹ）143.羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的144.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。（ⅹ）145.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（ⅹ）146.贴菜类的底层是片状的整料，如甜味面包片。（ⅹ）147.无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料。（148.贴菜类的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。（ⅹ）149.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴菜类规定使用的中间层原料。（150.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。185.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。（ⅹ）186.发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。（ⅹ）151.扣菜只能用一种原料。（ⅹ）152.扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。（153.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。（ⅹ）154.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。（ⅹ）155.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（ⅹ）156.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（157.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。（158.糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（ⅹ）159.着衣具有保护原料水分和风味的功能。（160.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。（ⅹ）161.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。（162.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。（ⅹ）163.水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ⅹ）164.原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽。（165.同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。（166.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（167.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。（168.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白、致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。（169.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（170.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（ⅹ）171.用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。（ⅹ）172.每100g牛肉可用—0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。（ⅹ）173.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。（174.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ⅹ）175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。（ⅹ）176.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。（ⅹ）177.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（ⅹ）178.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g。（179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有较强的发泡性能。（180.蛋清经高速抽打后，混入气体，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。（ⅹ）181.调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为，粉料为中筋粉或高筋粉。（ⅹ）182.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。（ⅹ）183.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150-170℃为宜。（ⅹ）184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。（187.在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。（ⅹ）188.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。（ⅹ）189.发粉脆糊应随调随用。（ⅹ）190.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀使用。（191.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。（192.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。（ⅹ）193.烹调前调味又称辅助调味。（ⅹ）194.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。（195.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。（196.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。（ⅹ）197.炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。（ⅹ）198.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。（199.烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。（200.原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。（ⅹ）201.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的阔算量和吸附量。（202.203.食盐溶液的浓度在之间时，人的味感是最舒适的。（204.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。（205.暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（ⅹ）206.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（ⅹ）207.底醋是直接滴置在盘底的。（208.白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。（209.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。（210.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（211.味精在70—90℃时溶解度最好，鲜味最足。（212.味精在超过℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（ⅹ）213.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。（ⅹ）214.盐在汤菜类中的用量为0.8%--1.0%，炒蔬菜为，烧煮菜类。215.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。（ⅹ）216.糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。（ⅹ）217.成人每人每天味精摄入量应不超过6g。（218.蒜泥味汁仅适用于热菜。（ⅹ）219.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。（220.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。（ⅹ）221.蒜泥应长时间浸泡后在用于调味。（ⅹ）222.调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。（ⅹ）223.调制姜汁味宜选用干制姜粉。（ⅹ）224.陈皮味的主要调味料是陈皮。（225.陈皮味的主要调味料是橘皮。（ⅹ）226.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。（227.调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。（228.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。（229.芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。（ⅹ）230.芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。（ⅹ）．麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。（232.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ⅹ）266.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。（267.制汤开始时，原料与水的比例为1:2左右为佳。（268.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（ⅹ）269.煮制白汤时多用中火和大火。（270.煮制清汤时只选用小火。（271.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。（ⅹ）272.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。（273.对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。（ⅹ）233.家常味是川菜的代表味型之一。（234.家常海参。火锅肉属于淮扬风味菜。（ⅹ）235.气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。（236.香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。（ⅹ）237.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。（238.酱香味型属于浓香味型类。（239.樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。（240.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。（ⅹ）241.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。（ⅹ）245.醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。（ⅹ）246.醉鸡一般是煮熟之后在醉制的。（247.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。（ⅹ）248.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。（ⅹ）249.天然色素只能从植物组织中提取。（ⅹ）250.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。（ⅹ）251.柠檬黄在食品中的最大使用量为。（ⅹ）252.浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。（253.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。（ⅹ）254.包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。255.在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。（ⅹ）256.菜品调色应在勾芡之后进行。（ⅹ）257.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。258.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（ⅹ）259.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（ⅹ）260.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。（261.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。（262.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。（263.三吊汤是在单吊汤的基础上的再次提纯加工。（ⅹ）264.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。265.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（ⅹ）274.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。（ⅹ）275.温度与时间是火候的两个关键性因素。（276.火力大小是火候的关键性因素。（ⅹ）277.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。（278.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30—，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。（279.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。（ⅹ）280.中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。（ⅹ）281.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。（282.小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。（ⅹ）283.较嫩类原料多采用旺火速成。（284.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。（285.整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（ⅹ）286.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。（287.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。（288.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。（289.火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定性因素。（290.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。（291.要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。（292.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。（ⅹ）293.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。（ⅹ）294.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。（ⅹ）295.要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。（296.要形成软嫩型菜肴，应用油温约℃的油短时间加热原料。（ⅹ）297.饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。（298.原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。（299.要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。（ⅹ）300.要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。（ⅹ）301.热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。（ⅹ）302.热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。

油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。（ⅹ）304.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。（305.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。（306.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。（307.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。（308.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适应于速蒸熟处理。（309.速蒸熟处理法适应于体积较大、质地较老的原料。（ⅹ）310.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。（311.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。（ⅹ）312.明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。（313.暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。（314.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。（315.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（ⅹ）316.面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。（ⅹ）317.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。（318.铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（ⅹ）319.熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。（320.熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。（321.油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。（322.用于油爆的原料必须加工成块状。（ⅹ）323.油爆法的油量应是原料的2—3倍。（324.油爆法调味多采用自来芡的方法。（ⅹ）325.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。（326.烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。（327.烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。（ⅹ）328.烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。（329.烧菜的汤汁多而稀薄。（ⅹ）330.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（331.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。332.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。（ⅹ）333.烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。（334.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（ⅹ）335.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。（336.在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。（337.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。（ⅹ）338.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。（ⅹ）339.热制冷食菜品适用勾芡的方法。（ⅹ）340.热制冷食菜品一般不带汤汁。（341.人的味觉在30℃左右最敏感。（342.冷菜正常的食用温度在10—20℃。（343.因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要打一些。（344.冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。（345.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（ⅹ）346.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。（ⅹ）347.熟制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。（348.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ⅹ）349.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。（ⅹ）350.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。（351.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（ⅹ）352.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米酒等有色调味品。（353.白卤水中不加入红酱油等有色调味品。（354.盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。（355.卤菜不宜批量制作。（ⅹ）356.制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。（357.质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（ⅹ）358.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。（359.卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。（360.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。（ⅹ）361.酱制菜的原料需先进行腌制级焯水或炸制处理。（362.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。（363.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。（ⅹ）364.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。（365.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。（366.为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。（ⅹ）367.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（368.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。（369.热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。（370.热炝菜的调味是在烫制阶段。（ⅹ）371.热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。（372.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（373.热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。（ⅹ）374.白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。（375.鲜嫩原料做白煮菜时应如冷水锅中进行烹制。（ⅹ）376.形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。（377.白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。（ⅹ）378.卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。（379.酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。（ⅹ）380.白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。（381.热炝的操作程序是：选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。（ⅹ）382.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（ⅹ）二、单项选择题1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：----------------A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法2.里外翻洗法主要用于家畜----------------等内脏的洗涤加工。A.肺脏B.肠、肚C.脑子D.脊髓3.加入适量的盐和醋，-------------原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍4.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行---------。A.切配B.洗涤C.烫制D.烹调5.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的---------------。A.外膜和异物B.毛根和异味黏液和异味D.黏液和异物6.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是------------。A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法机械搓洗法D.盐醋搓洗法7.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与-------------结合进行。A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法灌水冲洗法D.里外翻洗法8.灌水冲洗法主要用于------------的洗涤加工。A.家畜类肺部B.家禽类肺部家畜类肾脏D.家畜的肚子9.清水漂洗法主要适用于------------的原料。A.家畜类内脏B.家禽类内脏松散易碎D.柔滑软韧刮剥洗涤法是一种除去----------原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.家畜类B.家禽类C.海鲜产品D.江鲜产品刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料----------和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.血衣血筋B.外皮污垢C.皮肤组织D.结缔组织刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和-----------的清洗加工方法。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.结缔组织13除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择---------------。A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法热水烫洗法D.刮剥洗涤法生搓法除去无鳞鱼体表

黏液，是加入-----------后反复搓揉。A.盐和醋B.盐和碱碱和醋D.葱姜汁生搓法适合作---------用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A.生

炒菜品B.熟炒菜品红焖菜肴D.清炖菜肴生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的---------，这样可保持原料的脆嫩口感。A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗涤生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的-----------。A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用----------进行加工。A.剥皮发B.刮制法生搓法D.熟烫法为凸显--------等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳗片、生炒鱿鱼B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼生炒鳝片、生炒甲鱼D.生炒鳝片、生炒鳗片将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，是黏液凝结脱落的加工方法，称为--------A.熟烫法B.水泡法煮焖法D.水洗法一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是---------。A.50～60℃、2minB.75～85℃、1minC.85～95℃、3minD.100℃、5min用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于-------。A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤油炸类菜品D.生炒类菜品下列说法正确的是--------------。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂熟烫无鳞鱼时，加入----------的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮B.八角和香叶葱姜和黄酒D.丁香和白糖熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是------------------。A.基本调味B.防止破皮C.去腥增香D.增加光泽猪肚的清洗加工步骤是:-------------A.盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净B.热水烫洗→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗热水烫洗→刮剥洗涤→盐醋搓洗→冲洗干净D.盐醋搓洗→热水烫洗→里外翻洗→冲洗干净猪肚的清洗加工的第一步应该是-----------。A.灌水冲洗B.盐醋搓洗C.刮剥洗涤D.烫洗油污经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行----------。A.里外翻洗B.灌水冲洗C.清水漂洗D.刮剥洗涤经里外翻洗后的猪肚应进行----------。A.清水漂洗B.灌水冲洗C.热水烫洗D.刮剥洗涤猪肠的清洗加工步骤是：------------。A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗猪肠清洗加工的第一步应该是--------。A.灌水冲洗B.热水烫洗C.刮剥洗涤D.碱水漂洗去除猪肠上的黏液和异味应采用---------。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗盐醋搓洗猪肠时应与--------结合在一起。A.去除污物B.黄酒浸泡C.里外翻洗D.清水漂洗猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是---------。A.破肠清洗B.择除污秽物直接熟处理D.初步熟处理软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在------左右的水中烫制15min即可。A.60℃B.70℃℃D.100℃软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制-------即可。A.20minB.15minC.10minD.5min软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫时间分别是--------。A.100℃、10minB.90℃、15min℃、20minD.70℃、25min软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为---------。A.1：1B.3：1：1D.6：1软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、------等调味品。A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐汆烫鳝鱼时加入-------，有去腥增香的作用。A.油B.碱C.醋D.盐汆烫鳝鱼时加入-------，有利于黏液的凝结和脱落。A.生姜B.大葱C.食醋D.纯碱汆烫鳝鱼时加入食醋，有利于-------。A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落汆烫鳝鱼时加入食醋，有增加--------的作用。A.肉质的嫩度B.酸味作底味鱼肉色泽D.鳝背光泽汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于---------。A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味缩短汆烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度汆烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为--------。A.2%B.3%C.4%D.5%汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是--------。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量油发就是把-------放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类油发的目的是使干货原料-------，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油胀润D.质地变脆把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.油焐B.油焖C.油浸D.油发原料干制时失去的水分主要是--------。A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水干制原料通过油的--------，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是----------，又称结构水。A.液态水B.渗透水C.结合水D.蒸馏水53.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是.结合水，又称--------。A.自由水B.蒸馏水C.渗透水D.结构水一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少------左右。A.10%B.12%C.15%D.18%55.油发适用于含胶质丰富、-----------多的干料。A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织下列原料中适合油发的是------。A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝低温油焐制干料时的油温，应控制在--------为宜。A.100～℃B.80～90℃～80℃D.60～70℃低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，以-------为宜。A.10～20minB.20～40min～60minD.60～80min59.低温油焐制干猪蹄筋的时间，以-------为宜。A.10～20minB.20～30min～60minD.70～90min60.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为-------。A.60minB.80minC.100minD.120min高温油膨化阶段的干制原料，是经过----------后的干制原料。A.低温油焐制B.洗涤干净温水浸泡D.长时间煮制经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之------------。A.成熟B.膨化C.酥脆D.脱水将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于-------阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在----------为宜。A.120～℃B.150～℃C.～℃D.～℃在高温油中炸发的干料，其体积会--------。A.略有缩小B.缓慢增大C.明显增大D.急剧增大下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是---------。A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有--------的特点。A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料--------左右。A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料--------左右。A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料--------左右。A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干----------。A.两侧的脊背部B.两侧的背部C.前半部D.后半部鱼的---------相对较薄。A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层轴上肌D.大侧肌鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的-------。A.大侧肌B.前半段C.脊背部D.轴下肌鱼腹部肌肉层相对脊背部而言-----------。A.质地老B.质地细C.较厚D.较薄头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是----------。A.鲫鱼B.鳙鱼C.鲤鱼D.鳜鱼从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是-------。A.头部小但肌肉发达B.头部大且肌肉发达头部小且肌肉部发达D.变废为宝脊柱近似于三角椎体的鱼是--------。A.鲫鱼B.带鱼C.鲤鱼D.鳝鱼鳝鱼的脊柱近似--------。A.菱形体B.长方体C.正方体D.三角椎体猪的二分体就是-------的整形肉片。A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨对猪的二分体的加工，首先是进行-------，然后再进行剔骨加工。A.去皮处理B.出肉加工C.部位分割D.小块分割猪肋排分割的基本要求是--------。A.斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉猪肋排是自第-------根的肋排骨。A.3～10B.～12C.～10～12猪肋排是--------带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯D.割去肥膘猪肋条肉是--------的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮去肋骨D.有肋骨猪夹心肉具有肌阔、-------、肉质紧的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多肥瘦相间D.肌间脂肪丰富猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其---------。A.吸水量小B.吸水量大C.肉质松软D.不含结缔组织猪夹心肉吸水量大，适用于---------等用途。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒滑炒、滑熘D.制馅、制蓉猪上脑肉又称-----------。A.颈背肌肉B.糟头肉扁担肉D.弹子肉猪上脑肉具有------------、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.肌纤维较长B.肌纤维较短筋膜组织多D.脂肪组织多猪上脑肉最适用于----------等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱猪通脊肉俗称------------，适用于炒、熘、汆、涮等。A.颈背肉B.黄瓜条C.弹子肉D.扁担肉猪通脊肉具有--------、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A.肌纤维短B.肌纤维长C.肌肉紧硬D.肌肉松暄猪通脊肉最适合于-----------等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱猪硬肋又称-----------。A.上五花肉B.下五花肉C.扁担肉D.梅条肉猪硬肋位于-----------。A.奶脯上方B.肋骨下方C.前腿部分D.腰窝部分猪硬肋脂肪与肌肉相间成----------------。A.三层B.四层C.五层D.六层猪的硬五花肉最适合于------------等烹调方法。A.红烧、烤制、粉蒸B.红炒、汆汤、油爆熘制、凉拌、卤制D.涮制、扒制、酱制猪的软肋又称--------------。A.上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉D.夹心肉猪的软肋是-------------的。A.无肋骨B.有肋骨C.瘦肉多D.肉质紧100.猪的软肋具有------------、脂肪多、肌层薄的特点。A.结缔组织少B.瘦肉为主组织紧密D.组织疏松101.猪里脊肉又称--------------。A.扁担肉B.黄瓜条C.臀板肉D.梅条肉102.猪里脊肉位于-----------，呈长条形。A.脊柱下B.胸骨上C.腰椎处D.尾椎处103.猪里脊肉色红，-------------，脂肪少，质地嫩。A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长肌肉组织紧D.结缔组织多104.猪里脊肉最适合于------------等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、122.牛肋条肉的特点是------------，结缔组织丰富，属三级牛肉。A.肉质坚实B.肥肉为主肥瘦相间D.瘦肉为主酱105.猪的股二头肌是由-----------等组成的。A.臀板肉、后腿肉、弹子肉B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条梅条肉、扁担肉、磨裆肉D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉106.猪的股二头肌的外缘被------------包裹着。A.脂肪B.皮肤C.筋膜D.血液107.猪的臀板肉的形状近似于-----------。A.正方形B.长方形C.三角形D.菱形108.水晶肴肉是用------------加工而成的。A.后腿肉B.前腿肉C.梅条肉D.猪前蹄109.牛的短脑肉位于-------------。A.颈脖上方B.颈脖下方C.脊柱下方D.胸骨上方110.牛的短脑肉属于----------的部位。A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多111.牛短脑瘦肉中分布着较多的-----------，红白相间。A.淋巴细胞B.肌膜组织C.肌间脂肪D.肌腱组织112.牛的上脑又称-----------。A.上肩B.下肩C.颈肉D.胸肉113.牛的上脑位于------------的前部，靠近后脑，与短脑相连。A.脖头B.胸骨C.脊背D.肋排114.牛的上脑属于---------的部位。A.组织紧密B.筋膜丰富C.肉质肥嫩D.肉质老韧115.牛上脑瘦肉中分布着较多的------------，红白相间。A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪116.牛前腿肉属---------。A.四级牛肉B.三级牛肉C.二级牛肉D.一级牛肉117.牛前腿肉瘦但------------。A.肉质较老B.脂肪较多C.筋膜较少D.筋膜较多118.牛前腿肉位于----------、前腱子肉上部。A.上脑的下部B.上脑的上部脖头的前部D.胸肉的下部119.牛前腿肉适用于-----------等烹调方法。A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆熘制、煎、扒、卤酱120.牛肋条肉又称-----------、牛脯。A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉121.牛肋条肉位于----------后上方。A.牛柳B.胸肉C.窝肉D.米龙D.涮制、扒、爆、123.牛腑肋适用的烹调方法是------------等。A.红烧、煨汤、清炖B.红炒、煨汤、油爆熘制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮制124.牛外胥肉即------------。A.脊背肌肉B.肌肉组织C.颈部肌肉D.胸部肌肉125.牛外胥肉是位于----------后、米龙前方的条状肉。A.弓扣B.上脑C.里脊D.短脑126.牛外胥肉最适用的烹调方法是----------等。A.烧、爆、卤、扒B.炒、爆、煎、扒炖、爆、煎、酱D.烩、爆、煎、炝127.牛外胥肉为一级牛肉，其特点是-----------，肌纤维长。A.肉质松而粗B.肉质紧而老肉质紧而嫩D.肉质松而嫩128.牛榔头肉为----------的组成部分之一。A.腹内斜肌B.臀中肌排骨长肌D.股二头肌129.牛榔头肉位于------------之间、脊椎骨的两侧。A.颈椎和腰椎B.腰椎和尾椎窝肉和弓扣D.米龙和底板130.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属-------------。A.一级牛肉B.二级牛肉三级牛肉D.四级牛肉131.米龙又称-------------。A.外胥B.仔盖C.股肉D.白板132.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属--------------。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉133.牛米龙位于----------的两侧、后腿的上方。A.股骨B.腓骨C.胫骨D.尾椎134.牛黄瓜肉又称白板、-----------。A.胸口肉B.瓜条肉C.榔头肉D.臀尖肉135.牛黄瓜肉两侧与---------相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉底板和仔盖肉D.底板与榔头肉136.牛黄瓜肉最大的特点是---------------。A.瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多D.肥瘦相间137.牛腱子肉适用于----------等烹调加工方法。A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹爆、炒、卤D.烤、汆、涮138.牛前腱子肉又称--------------，位于前腿的小腿部位。A.前腿肉B.窝肉C.腿肉D.牛腱139.牛后腱子肉又称----------、牛腱后腿胫肉。位于后腿的小腿部位。140.A.榔头肉B.黄瓜肉C.小腿肉D.大腿肉140.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，--------------。141.A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝141.牛尾的特点是------------，结缔组织多，骨多。A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老142.牛尾适用于--------------等烹调加工方法。A.扒、汆、涮、煮B.烤、熘、爆、炒煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧．一级羊肉的标准为：-----------，骨不突出，皮下脂肪密集的布满全身，臀部脂

肪丰富。A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良．二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩部-------------，臀部脂肪丰

富。A.有脂肪B.无脂肪肥瘦相间D.肌肉发达三级羊肉的腰部和肋部------------。A.脂肪丰富B.脂肪不多C.没有脂肪D.肌肉紧实146.四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼-----------。A.没有突出B.稍有突出C.有突出D.显著突出羊前腿肉的特点是-----------，筋膜不多，肉质较老。A.肥瘦不分B.没有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少148.羊脊背肉包括-----------和外脊肉。A.里脊肉B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条羊脊背肉的特点是------------，肉色红润。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老150.羊脊背肉肉质较嫩，肉色红

润，属--------羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级151.羊肋条又称---------，位于肋骨之上。A.胸骨B.肋骨C.腰窝D.三岔152.羊肋条肉的特点是--------，肥肉筋膜较多，肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半153.羊肋条肉属-------羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级154.羊胸脯肉包括---------和腰窝肉两部分。A.前胸肉B.脖颈肉C.元宝肉D.黄瓜条羊前胸肉肉质嫩，属--------羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级156.羊腰窝肉质差筋多，属---------羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级157.羊腰窝---------，适用于卤、酱、烧、炖等。A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少肉质差筋少D.肉质差筋多158.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为-----------。A.黄瓜条B.臀肉C.元宝肉D.磨裆肉159.位于羊后腿外侧的肉称为-----------。A.元宝肉B.股肉C.三岔肉D.臀肉160.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为-----------。A.三岔肉B.股肉C.黄瓜条D.后腱子肉161.羊三岔肉又称----------，位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。A.股肉B.臀肉C.磨裆D.后腱子肉162.梭形鱼的尾部俗称---------为界限直线割

下。A.臀鳍B.腹鳍C.尾鳍D.胸鳍163.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的-----------。A.脂肪酸B.胶原蛋白质蛋白酶D.矿物质164.梭形鱼的尾部适用于---------。A.切片B.制馅C.制蓉D.红烧165.一条青鱼出肉1.125kg，出肉率为，这条青鱼应重----------。A.2.5kgB.2.6kgC.2.7kgD.2.8kg166.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为---------。A.69%B.68%C.66%D.64%167.草鱼，出肉率为，约出肉----------。A.0.955kgB.0.915kgC.0.888kgD.0.825kg168.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接

呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为----------。A.剞刀B.刀工刀法D.刀技剞刀是使用不同的刀法作用于---------。A.同类原料B.同一原料C.肉类原料D.瓜果原料170.剞刀是在原料的-----------切割成某种图案条纹。A.肉面B.皮面C.表面D.里面剞刀能扩大原料的----------。A.体表面积B.使用X围C.形式变化D.传热方式172.剞刀扩大了原料的体表面积，

能缩短原料的----------。A.保存周期B.成熟时间C.加工时间D.调味时间173.剞刀扩大了原料的体表面积，

便于原料中----------。A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存剞刀有利于美化---------。A.装盘效果B.配料形状C.主料形状D.食材料形175.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约------------的块。×2.5cmB.5cm5cmC.8cm×4cmD.2.5cm.5cm176.麦穗花刀的刀纹间距为------

的平行刀纹。A.1mmB.2mmC.4mmD.6mm177.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90--------平行刀纹，最后切成条块。A.反

刀剞B.拉刀剞直剞D.斜剞178.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的--------。

A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3179.卷筒花刀的刀纹是-------而成的交叉十字刀纹。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞180.卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的-------。A.1/5B.1/4C.1/2D.3/4卷筒花刀的刀纹间距约为---------。A.2mmB.4mmC.6mmD.8mm．卷筒花刀剞完刀纹后，应顺向切成约----------的块。×5cmB.5cm×3cmC.8cm×4cmD.8cm×8cm荔枝花刀在原料表面剞的十字交

叉刀纹，采用的是-----------法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞荔枝花刀的刀纹间距约为---------。A.1.0mmB.2.5mmC.3.5mmD.4.5mm185.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的-------。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3186.荔枝花刀是在原料表面直剞的十字交叉刀纹，切成边长为--------的菱形块。A.6.5cmB.5.5cmC.4.5cmD.3.5cm187.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是-----------法。A.直剞B.斜剞反刀剞D.推刀剞188.绣球花刀的刀纹间距约为---------。A.1.0mmB.2.5mmC.3.5mmD.4.5mm189.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的-------。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3190.绣球花刀是在原料表面直剞的十字交叉刀纹，切成边长为--------的等腰三角块。A.6.5cmB.5.5cmC.4.5cmD.3.5cm191.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转--------直剞平行刀纹。A.90B.80C.

70D.60192.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转.90--------平行刀纹。A.斜剞B.直剞C.

反刀剞D.推刀剞193.鳞毛花刀的斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的-------。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3194.在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹，再转90刀是------。A.眉毛花刀B.绣球花刀C.竹节花刀D.鳞毛花刀195.眉毛花刀先在原料表面直剞平

行刀纹的刀距为---------。A.2.5mmB.3.5mmC.4.5mmD.5.5mm196.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的-------。A.1/3B.2/3C.1/4D.1/5197.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90---------。A.菱形片B.长方片C.

连刀片D.单刀片198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转-------切或斜批成连刀片。A.30B.50C.70D.90葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为---------。A.1.2～1.5cmB.1.6～2.0cmC.2.0～2.5cmD.2.5～3.0cm200.在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的、刀距～1.5cm的斜向平行刀纹的花

刀是------。A.麦穗花刀B.葡萄花刀蓝花花刀D.秋叶花刀．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度-------的斜向平行刀纹。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3202.葡萄花刀适用于--------的整片鱼或大型鱼块。A.肉薄无皮B.肉厚无皮C.肉薄带皮D.肉厚带皮203.棋格花刀是在原料表面上----------形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。A.斜剞B.直剞反刀剞D.推刀剞204.棋格花刀

的剞刀深度一般在原料厚度的--------左右。A.1/4B.1/2C.1/3D.2/3205.体壁宽而厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞--------。A.牡丹花刀B.瓦楞花刀C.蚌纹花刀D.弧形花刀206.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈----------。A.瓦楞

形B.花瓣形散线形D.蚌纹形207.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为----------。A.一字B.菱形C.弧形D.直线208.牡丹花刀适用于----------的鱼类。A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚体壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚209.瓦楞花刀是

因鱼肉翻起后呈-----------排列状而得名的。A.瓦楞B.花瓣C.人字D.蚌纹瓦楞花刀要先----------深至椎肋的横向刀纹。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞211.瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后，应再向前平剞----------。A.6～6.5cmB.5～5.5cmC.4～4.5cmD.～2.5cm212.体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最

适合剞------------。A.牡丹花刀B.蚌纹花刀瓦楞花刀D.弧形花刀蓝花花刀是在原料两面，分别略斜向------------平行刀纹。A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞214.蓝花花刀剞刀深度约为原料厚度的---------。A.1/3B.2/3C.1/4D.2/5蓝花

花刀的平行刀纹距为---------。A.0.1～0.5mmB.0.5～1.0mmC.2.0～3.0mm～5.0mm216.蓝花花刀是原料拉开

后两面相连，透孔呈--------而得名。A.散线形B.十字形C.一字形D.篮格状217.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的-------原料。A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果．象形花色配菜可以分为：--------、植物类和几何形象形配菜。A.禽鸟类B.动物

类家畜类D.鱼虫类219.象形花色配菜可以分为：动物类、--------和几何形象形配菜。A.花卉类B.树木

类植物类D.象形类220.象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和--------象形配菜。A.五角类B.四边形三角形D.几何形221.色彩是反映菜肴质量的--------。A.人为因素B.重要方面C.决定性因素D.科学性指标222.菜肴的卫生质量、--------等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A.营养价值、味感特征B.营养价值、风味特点文化价值、品质特点D.文化价值、风味特点223.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的-------产生极大的影响。A.心绪B.消化吸收生理D.心理224.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是---------。A.黑白色对比B.红绿色对比对比色组配D.深浅同色组配菜肴的色调搭配，

首先要确定的是--------。A.菜肴的色调B.色彩的亮度原料的色调D.调料的颜色226.菜肴的色调，即菜肴

的主要色彩，又称为--------。A.主调或色泽B.主调或基调色相或基调D.亮度或明度227.菜肴中通常以--------的色彩为基调。A.成品B.调料C.主料D.原料228.菜肴中通常以-------的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A.蔬菜B.调料主料D.辅料229.属于对比色组配的菜肴是----------。A.红烧牛肉B.吉士虾卷C.青椒鱼丝D.香炸鸡排230.菜肴原料质地组配分为---------

和不同质组配两种类型。A.脆配脆B.软配软脆配软D.同质组配231.将相近质地的原料组配在一起属于---------。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合232.将---------两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A.猪肚、鸭肫B.猪肚、鸭肝猪肚头、鸭肫D.猪肚头、鸭肝233.属于异质组配菜

肴是----------。A.银芽鸡丝B.清炒米鱼C.腰果鸡丁D.汤爆双脆234.菜肴----------的组配是将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成235.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个--------------的菜肴。A.

立体造型B.具象图形C.几何图形D.特定形状236.辅料形状尽量近似于主料，属于---------的原则。A.相似相配B.相异相配C.相同相配D.相互配合237.菜肴原料形状相似相配原则的

具体内容之一是-------------必须统一。A.大小B.料形C.分量D.质地238.菜肴原料形状相似相配的原则的具体内容之一是--------------。A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形

状239.菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的-------------。A.艺术形式B.装盘分量C.装饰效果D.整体效果240.菜肴的---------属于嗅觉风味。A.香味B.气味C.口味D.滋味241.菜肴的香味主要是指当食物-------------以后表现出来的嗅觉风味。A.长时间加热B.加热和调味调味确定D.加热前和调味242.食物加热和调味以后

被感知的------------，又称为菜肴的香味。A.视觉风味B.味觉风味嗅觉风味D.触觉风味243.只有熟悉各种烹饪原料所具有的------------及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A.营养物质B.形状特征C.口味特征D.香味特征244.在菜肴香味组配时，当------------时，应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味主料香味不足D.主料香味较好245.当主料香味

较好时，------------应起衬托作用。A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料在菜肴组配时，香味---------的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A.比较相近B.完全相背不能互融D.彼此削弱247.从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是----------。A.羊肉和鳜

鱼B.家鸭和野鸭蟹粉与河蚌D.咸鱼与猪肉248.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为---------。A.贴B.镶C.排D.扣249.贴菜的生坯是-----------的。A.长方形状B.圆形状扁平形状D.菱形状250.贴菜的底层原料是---------整料。A.菱形状B.圆形状C.片状D.长方形状251.将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的

方法称为