食品化学绪论市公开课金奖市赛课一等奖课件

食品化学FoodChemistry青岛农业大学食品科学与工程学院第1页肖军霞：博士，副教授Office:化学楼115E-mail:achievexiao@163.comIntroducemyself第2页FoodChemistry（32课时）教材：.《食品化学》阚建全主编中国农大出版社第3页主要参考书

1.《食品化学》王璋等编

中国轻工业出版社1999年2《食品化学》夏延斌主编中国农业出版社，.8第4页References4.FoodChemistry,OwenR.Fennema3rdEdition,19965.FoodChemistry,Belitz.Grosch.SecondEdition,1999第5页ContentsIntroductionChapter1WaterChapter2CarbohydratesChapter3LipidsChapter4ProteinChapter5VitaminandMineralChapter6Enzyme

Chapter7PigmentsandColorantsChapter8FlavorChemistry第6页绪论第7页

本章提要

了解食品化学研究内容、方法、食品化学最新进展和动态。重点掌握食品中主要化学改变及其对食品品质和安全性影响。第8页一、食品化学概念二、食品化学研究内容三、食品化学发展史与研究方法四、食品化学学习方法与要求Introduction第9页一、食品化学概念DefinitionofFoodChemistryWhatisFoodChemistry第10页一、食品化学概念DefinitionofFoodChemistry1、名词概念食品或食物具备营养功效；食品化学Itellyou!食品必需符合基本要求：良好风味特征；对人体无害。食品化学组成及理化性质第11页食品中化学成份NaturalCompositionsUnnaturalCompositionsInorganicCompositionsOrganicCompositionsFoodAdditivesContaminantWaterMineralCarbohydrates

LipidsProteinsVitaminsHormoneFlavorCompositionsToxicSubstancesNaturalAdditivesSyntheticAdditivesProcessingEnvironmentalPollution

食品中基本营养素一、食品化学概念第12页一、食品化学概念DefinitionofFoodChemistry1、名词概念食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功效性质以及它们在食品储备、加工和运销中改变学科。Itellyou!第13页化学分子水平CompositionStructurePhysicochemicalpropertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorageProcessingTransportationsale

FoodqualitySafetyItellyou!第14页2、食品化学与相关学科关系FoodScience

FoodMicoorganismFoodChemistryFoodEngineering一、食品化学概念第15页2、食品化学与相关学科关系第16页

化学生物化学食品化学植物学动物学分子生物学等食品化学准备课程无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学。第17页食品化学学科特点：多源性综合性指导性应用性（实践性）第18页

按研究内容主要范围：食品成份化学：研究食品中各种化学成份含量和理化性质等。食品分析化学：研究食品成份分析和食品分析方法建立。食品生物化学：研究食品生理改变。食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中化学改变。食品功效化学：研究食物成份对人体作用。食品风味化学：研究食品风味形成、消失及食品风味成份化学。3、食品化学分类

第19页

按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学；食品脂类化学；食品色素化学；食品风味化学；食品毒物化学；食品蛋白质化学；食品酶学；食品添加剂等。第20页二、食品化学研究内容TheContentofFoodChemistry第21页二、食品化学研究内容1、天然及非天然成份性质、功效及人体需要；天然及非天然成份在食品原料中改变；天然及非天然成份在加工及储备中改变；2、改变4、天然及非天然成份对食品质量与安全影响；3、研究食品贮藏、加工新技术，食品资源开发和科学利用；第22页二、食品化学研究内容5、食品色、香、味；7、食品质量判定；经过色、香、味改变能够判定食品：新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、改变程度1）食品中原有成份；2）加工后产生；3）添加到食品中有毒成份；4）污染成份；理化判定法、微生物判定法、感官判定法6、食品中毒害成份；第23页重点内容：（1）食品成份之间化学反应历程、中间产物和最终产物化学结构，及其对食品营养价值、感官质量和安全性影响，控制食物中各种生物物质组成、性质、结构、功效和作用机制，研究食品贮藏加工新技术，开发新产品和新食品资源等。第24页（2）氧化是食品变质主要原因之一，它造成食品腐败、异味、变色，还可能生成有害物质，食品中一些天然物质如VE、Vc、β-胡萝卜素等是很好抗氧化剂，均可抑制氧化反应发生，阻止过氧化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。第25页

（3）褐变反应是食品中发生另一类主要反应，尤其是美拉德褐变反应，在食品热加工和长久贮藏中会发生该反应，因为它包括到醛(普通是还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸)，所以反应发生对食品营养价值产生了不利影响，但反应中生成风味化合物及所形成色泽，通常又是提升感官质量和产生风味所需。第26页

（4）食品风味在食品质量中有着主要作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外，主要是在加工过程中各成份之间相互反应而生成，所以控制食品加工条件，产生所需要风味是十分主要，对风味化合物分离、结构和形成路径研究是食品风味化学组成部分。第27页

（5）功效食品

80年代以来，因为世界经济发展和生活水平提升，人们对食品要求不但仅是营养、风味及安全，更重视食品功效作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，预防疾病发生，恢复健康等作用，对功效食品中功效因子化学结构、性质及功效作用研究将成为食品化学又一重点研究课题。第28页

食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案;食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪;食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立学科;TheHistoryofFoodChemistry三、食品化学发展史与研究方法1、食品化学历史第29页TheHistoryofFoodChemistry1、食品化学历史第30页与食品化学发展相关科学家A.L.avoisier

(France)(1743-1794）C.W.Scheele(Sweden)(1742-1786）Nicolas(France)(1767-1845)M.E.Chevreul(France)(1786-1889)William(American)(1785-1853)

J.V.Liebig(Germany)（1803-1873）A.L.avoisier第31页（1）1780——1850：瑞典化学家舍雷(schecle)分离和研究了乳酸性质。从柠檬汁和醋栗中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸。（2）1743——1794：法国化学家拉瓦锡(Lavoisier)首先提出了用化学方程式表示发酵过程。（3）1767——1845：法国化学家尼古拉斯Nicolas在Lavoisier工作基础上用干灰化方法测定植物中矿物质含量，用燃烧分析方法测定了乙醇元素组成。（4）1813：英国化学家戴维(Davy)在《农业化学原理》一书中叙述了食品化学相关内容，对食品化学分析、食品掺假控制、食品检验起着极大促进作用。（5）1786——1889：法国化学家谢弗勒尔MichelEugeneChevreul是有机物质分析先驱，发觉和命名硬脂酸和油酸。

第32页（6）德国化学家李比希JustusVonliebig将食品分类为含氮和不含氮。1847：出版了第一本相关食品化学书《食品化学研究》。（7）19是纪中期：英国ArthurHillHassall和助手们绘制了一套比较详尽显示纯净食品材料和掺杂食品材料微观形象示意图。（8）1860：德国W.Hanneberg和F.Stohman发展了一个用来常规测定食品中主要成份主要方法。（9）1871：法国化学家杜马JeanBaptisteDumas提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成膳食不足以维持人类生命。（10）20世纪前半期已发觉了大部分基本食用物质，并对它们性质作了判定，这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。第33页与食品化学相关国外学术刊物第34页与食品化学相关国外学术刊物第35页与食品化学相关国外学术刊物第36页与食品化学相关国外学术刊物第37页与食品化学相关国内学术刊物食品科学中国食品学报食品工业科技食品与发酵工业第38页2、食品化学研究现实状况方法ApproachtotheStudyofFoodChemistry第39页2、食品化学研究现实状况方法采取模拟体系或简单体系进行研究将动态多因子科学地分解成静态单因子对于不一样研究对象用不一样研究伎俩将生物技术用于食品化学研究中ApproachtotheStudyofFoodChemistry第40页①质地改变：食品组分溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。②风味改变：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其它异味。③颜色改变：变暗、褪色或出现其它色变。④营养价值改变：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其它主要生物活性成份损失。⑤安全性影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。（1）食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性不良影响第41页食品品质：直观性品质特征：质构、色泽、风味。质构：包含了食品质地(硬，软，绵，脆等)，形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。最常见造成食品质构劣变原因：食物成份失去溶解性、失去持水力及各种引发硬化与软化反应。色：指食品中各类有色物质赋予食品外在特征，是消费者评价食品新鲜是否、正常是否主要感官指标。香：多指食品中宜人挥发性成份刺激人嗅觉器官产生效果，加工食品普通含有特征香气。“香”有时泛指食品气味，如羊肉含有膻味。味：指食品中非挥发性成份作用于人味觉器官所产生效果。非直观性品质特征:消费者难以知晓食品质量特征特征。如食品营养和功效特征。第42页食品安全性：广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物污染。实际上，无法按照这一定义来执行。主要原因：第一，物质有害性不是绝正确；第二，不一样人群对食品敏感性不一样；第三，有害食品对人毒害作用有急性和慢性。狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到毒害。第43页

考虑食品安全性几个情况：

①原本就存在于食物中有害物质；②食品加工时有意无意添加到食品中毒物；③食品在贮运过程中产生有毒物质。第44页（2）影响食品品质特征化学和生物化学反应

非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖水解，多糖合成，糖酵解，天然色素降解。第45页（3）各类反应对食品品质和安全性影响

食品各类反应除了引发食品品质变坏，出现食品安全性问题外，有反应则有利于食品品质改良，如多糖或蛋白质化学修饰和衍生物合成。食品变质普通是由一系列初级反应引发组分分子结构发生改变，然后造成肉眼可见或其它感官能感觉改变，产生对人体有害甚致致癌物质。第46页食品中主要成份反应和相互作用第47页该图显示了一些规律：从单一成份本身反应来看，其反应活性次序为：脂肪>蛋白质>碳水化合物。脂肪与蛋白质都能在常温下反应，但脂肪反应含有本身催化作用，所以，食物主要成份中脂肪是最不稳定。第48页（4）食品化学反应控制条件

食品在贮藏加工过程中各种化学和生物化学改变与温度、时间、pH、食品组成、水活性、反应速率都相关系。在中等范围内，反应符合Arrhenius方程式中K为温度T时速率常数；A为作用物分子间撞频率；△E反应活化能；R为气体常数；T为温度。

第49页StudyonFoodchemistry我国食品资源丰富而复杂、加工技术多样。所以，继续研究不一样原料和不一样食品组成、性质和在食品