酸奶的发展趋势及产品开发方案

酸奶的发展趋势及产品开发方案前言酸奶的发展趋势健康方便嗜好酸奶的最新进展部分强化酸奶实例结论

目录

酸奶是历史悠久的传统产品，自从著名学者前苏联科学家Metchnikoff1908年提出酸奶长寿理论后，酸奶的保健作用逐渐被人们所熟悉，但由于许多人对普通酸奶的酸味还不适应，因此，在六十年以前只有荷兰、保加利亚、中东等少数国家和地区食用酸奶较多，大部分国家和地区几乎还是空白，由于果料酸奶的生产，酸奶的风味有明显改善，从此酸奶在世界各国得到飞速发展，成为全球最受消费者喜爱的食品之一。

前言

近年来消费者对产品味道、香气、质地、健康和安全的不断追求，极大地拉动了酸奶在菌种、工艺、设备、包装和质量控制方面的发展。而食品营养学、分子生物学、微生物生态学、保健医学和食品工程、基因工程等相关学科的飞速发展，又推动酸奶技术向更高水平发展。其中酸奶的营养强化也逐渐被重视起来。

根据我国公众营养基本状况、发展趋势，食物强化是我国全面改善公众营养状况的切入点，维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌和钙为我国食物营养强化的主要品种。正确选择和制定适合中国国情的强化载体和营养素强化组分对落实我国食物营养强化意义重大。

牛奶是最接近完美的营养食物，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素和多种免疫活性因子，发酵后的酸奶含有活性乳酸菌，酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢、帮助人体排泄有毒物质，更是优良味美的营养食物和强化载体之一。本文仅就个人阅读部分有关文献，结合多年实践，浅谈酸奶发展趋势和营养强化。酸奶的发展趋势

根据2001年市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的看法，在三年前本人发表的《酸奶的发展趋势》一文中谈到高品质、健康、方便、嗜好是酸奶的发展趋势。由于高品质是永远的追求，以下仅对健康、方便和嗜好作介绍。最近路透社观察视点的调查表明，2007年以前食品饮料的消费趋势是健康、方便和嗜好。健康

现代社会快节奏、高效率的工作，紧张、不规律的生活，使人体的毒素大量积累，免疫功能下降，引发糖尿病、心脑血管病、心脏病等健康问题。消费者越来越重视具有多种生理功能的保健食品，酸奶正是这种具有多种生理功能的保健食品之一。其中益生菌酸奶含有的双歧杆菌等能在健康人肠道内定植具有更佳预防、治疗疾病、营养和保健功效。

益生菌酸奶Actimel

Actimel是一种饮料型酸奶，每瓶100ml含有干酪乳杆菌Lactobacilus

caseiDN-114001100亿个，厂家建议每天早晨饮用1瓶，以提高机体免疫力。

益生菌酸奶LC1

Nestle公司生产含有益生菌Lactobacillusjohnsonii，有很强粘附于肠上皮细胞的能力，对人体肠道正常菌群有调节作用。

双歧杆菌酸奶饮料

瑞士产的果料型双歧杆菌无菌包装酸奶饮料。可调节肠道正常菌群，有抗肿瘤、抗变异作用。

方便

食品包装开启的便捷很重要。有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸奶，受到上班族和儿童的青睐。

小勺装在盖上的酸奶

美国Colombo酸奶，将小勺封扣在盖上，方便卫生，推向市场后受到消费者和经销商的欢迎。

不用小勺和吸管的酸奶

美国StonyfieldFarm公司开发了不用小勺和吸管，可冷藏、冷冻或解冻后挤压食用的酸奶。进一步顺应了人们追求简易方便的趋向和“更快、更方便、更容易”的需求。

新颖的包装给人们一种新鲜感

英国EdenVale，Cuddingto公司针对儿童这一很大的消费群体，开发了包装方便美观的甜食，这种包装也可用于酸奶，其颜色、图形和包装造型都使儿童产生边吃边玩的冲动。不用小勺，只要一挤便可吃到口。在行走中吃的酸奶OnTheGo

在快节奏的社会里，有些人往往不是坐下来吃早点，而是在行走中边走边吃。为了顺应这些消费者的需要，生产了这种行走中吃的酸奶。这种曲线形带腰的酸奶瓶，不仅外观美，而且手大或手小的人都便于手握。嗜好

在欧美国家出现了一些新型的嗜好性酸奶，产品的创新性和游戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者，丰富了酸奶的花色品种。趣味型低脂酸奶饮料

Dannon公司生产的这种儿童用趣味型低脂酸奶饮料，四联瓶包装，有4种儿童喜爱的风味，瓶型小巧有趣，不用小勺，揭开盖就可吃。

带特殊顶部的低脂酸奶

Dannon公司生产的这种带特殊顶部的低脂酸奶也是专门为儿童设计的。

带咀嚼响声的脱脂酸奶

Dannon公司生产的这种0脂肪无糖酸奶，添加阿斯巴甜。上部装有吃时带咀嚼响声的小食品，搅拌均匀后即可食用。酸奶的最新进展

以上是对酸奶市场发展趋势的回顾，酸奶的市场发展趋势至今基本上还是如此。其中高品质是永远不变的质量要求，健康、方便和嗜好是酸奶市场的发展趋势。消费者需求拉动了发酵乳及乳制品的发展，酸奶是最主要的发酵乳制品之一，让我们观察酸奶的最新进展。

正在选购的消费者消费者在选购时经常考虑到健康的约占69%，几乎完全不考虑健康的只占6%。在早餐时消费者考虑健康的人最多，达60%，午餐和晚餐时间考虑到健康的大约占40%。早餐酸奶进一步发展

在消费者考虑健康的因素中，消费趋势是注重食品的功能性、营养强化、天然有机、低热量、低脂肪。低热量轻型酸奶

低脂肪有机酸奶招人喜爱的趣味性包装

在嗜好的因素中，消费趋势是新奇和趣味性、招人喜爱、赠券促销、异国情调并符合本国习惯。

在多种健康的因素中，益生菌的应用特别突出。含益生菌的酸奶在美国市场占有率达90%以上，预示了益生菌发酵乳风靡全球的发展趋势。

益生菌酸奶

带活性益生菌吸管的饮用型酸奶发酵乳和益生菌产品冷冻酸奶

强化酸奶实例

Johanna食品公司营养强化酸奶

每杯酸奶含170卡热量，1.5～2.0g脂肪，35%日推荐摄入量钙，20%日推荐摄入量维生素A，100%C，20%维生素D3和20%维生素E。在纽约和佛罗里达销售业绩良好。

风味营养强化酸奶HorizonOrganicDairy公司生产不同风味的营养强化酸奶。如：橙和菠萝风味酸奶加β-胡萝卜素、维生素C和E；草莓风味酸奶加芙蓉和高丽参；杏和芒果风味酸奶加生姜等。

益生菌LGG低脂酸奶芬兰Valio公司在瑞士EmmiInternationalLtd公司生产的含有益生菌LactobacillusrhamnosusGG(LGG)的酸奶。含脂肪1.5%。果糖、淀粉、谷物代替蔗糖。12种主要维生素满足人体维生素的25%的日推荐摄入量。LGG可调节人体肠道正常菌群、提高机体免疫力。低热量零脂肪酸奶昔

20种维生素和矿物质品牌 :

Meito产品 :

含有fucoidan酸奶国家 :

日本描述 :含有益生菌和从海藻中提取出的fucoidan

物质（该物质可以抗癌），钙和LMK512乳酸菌。成分：牛奶，糖，其他乳制品，琼脂，糊精，fucoidan，钙。附加价值-功能强化品牌 :

Kyodo产品 :低

GI酸奶国家 :日本描述 :血糖值主要衡量当食用食物时血糖的升高幅度。该产品的血糖值为12，常规的酸奶的血糖值为22。该产品是不含脂肪，并含有2/3每日所需的钙和维生素D。成分：乳制品，果糖，水融性膳食纤维，乳钙，琼脂，香精，维生素D，非脂乳固体9.1%，乳脂肪0.1%。附加价值-功能强化品牌 :Otsuka产品 :ThewarriorsofMaasai国家 :日本描述 :世界上第一款含有乳酸杆菌plantarum酸奶饮料。乳酸杆菌plantarum，是乳酸杆菌在发酵中的植物来源并含有绿茶，从茶中提取出的茶多酚，蛋白质和维生素。口味:绿茶成分：牛奶，绿茶，茶提取物。附加价值-功能强化品牌:Danone产品:Vitalinea

酸奶饮料国家:德国描述:达能品牌推出Vitalinea酸奶饮料，一款草莓&黑莓口味低脂酸奶，并含有果汁、果糖和5种不同的维生素。口味:草莓&黑莓成分:低脂酸奶，草莓汁(2.4%)，黑莓汁(1.1%)，寡糖，果糖，变香精，人工甜味剂，增稠剂，维生素B1,B26。附加价值-功能强化品牌:Morinaga产品:氨基酸酸奶饮料国家:日本描述:含有活性乳酸菌和必须氨基酸的酸奶饮料，主要针对年轻的男性和女性。成分：乳制品，糖，果胶，香精，亮氨酸，赖氨酸，异亮氨酸，组氨酸，色氨基酸，非乳固体含量8.6%，乳脂肪0.7%。附加价值-功能强化品牌:Kyodo产品:氨基酸酸奶饮料国家:日本描述:含有荔枝汁，可可和能量氨基酸。口味:荔枝&可可成分：牛奶，乳制品，糖，可可，浓缩苹果汁，荔枝汁，淀粉，氨基酸(丙氨酸，亮氨酸，赖氨酸，异亮氨酸，苯基丙氨酸，色氨基酸)，酸化剂，香精，增稠剂附加价值-功能强化品牌:Danone

产品:Actimel草莓益生菌酸奶国家:爱尔兰描述:达能上市了低脂草莓口味益生菌酸奶，能够增强人体自身的免疫能力，该产品适合素食主义者。口味:草莓成分：酸奶，脱脂牛奶，糖，草莓浆2.1%，葡萄糖，变性淀粉，香精，乳酸菌附加价值-功能强化品牌:YAKULT产品:低脂益生菌酸奶国家:日本描述:低脂益生菌酸奶，热量少50%，每瓶含益生菌300个口味:YAKLUT附加价值-功能强化品牌:Meito产品:乳酸菌酸奶国家:日本描述:乳酸菌酸奶，每1000ml含有乳铁传递蛋白100mg。成分：异构化液体糖，糖，乳制品，糊精，乳铁传递蛋白，酸化剂，稳定剂，香精，甜味剂，焦糖色素，维生素D。附加价值-功能强化品牌 :Ohayo产品 :莓类，芦荟益生菌酸奶国家 :日本描述 :经过认证的健康产品，该低脂酸奶含有L-55活菌，能调节肠道平衡。口味:草莓，芦荟成分：牛奶，芦荟果肉，乳制品，糖，草莓果肉，西番莲和蓝莓浆，乳蛋白，明胶，奶粉，维生素C，香精，红曲霉，甜味剂。附加价值-功能强化品牌:Danone产品:含有益生菌和膳食纤维酸奶国家:法国描述:达能推出含有益生菌和膳食纤维的什锦酸奶。口味:谷物成分：全脂牛奶，糖，寡糖，什锦（大麦，小麦，坚果，杏仁，胡桃），脱脂奶粉，蜂蜜，益生菌，谷蛋白，花生，芝麻。附加价值-功能强化品牌:YAKULT产品:含有超量益生菌的饮料酸奶国家:日本描述:每瓶含有400亿个益生菌，是普通产品的2-3倍。口味:YAKULT型成分：附加价值-功能强化品牌:Marks&Spencer产品:含有益生菌和膳食纤维酸奶国家:英国描述:一款美味的低脂益生菌酸奶，含有草莓和白巧克力酱。口味:草莓成分：含有益生菌酸奶（45%），苹果汁，草莓浆(16%)，白巧克力酱（水，糖，白巧克力2.5%)，全脂奶粉，卵磷脂，香兰素，浓缩牛奶，玉米淀粉，乳酸。果汁酸奶品牌:YAKULT产品:含水果粒的酸奶国家:日本描述:一款美味的益生菌酸奶，含有芦卉和蓝莓果粒。口味 :芦卉和蓝莓成分：果汁酸奶品牌:大塚制药产品:

含有蔬菜汁酸奶国家:

日本描述:一款美味的含多种蔬菜和植物型益生菌酸奶。口味:复合果蔬味果蔬汁酸奶果汁酸奶品牌:Tropicana

产品:

果汁牛奶国家:

马来西亚描述:低脂酸奶与莓类口味的水果汁制成果汁酸奶，并添加了维生素和矿物质。口味:莓类成分:浓缩水果汁（葡萄汁28.9%，香蕉果酱18%，草莓汁1.7%，黑莓汁1.67%，蓝莓汁1.67%，山莓汁1.4%），水，糖，低脂酸奶，乳清分离蛋白，纤维素，果胶，柠檬酸，维生素C，E，B1，B6，A，B2，焦糖色素。品牌:Glico产品:草莓酸奶国家:日本描述:儿童酸奶，只添加天然的水果甜味剂，并含有6种蔬菜，主要针对2-3岁的幼儿。口味:草莓成分：牛奶，草莓浆，浓缩菠萝汁，蔬菜汁（胡罗卜，蕃茄，南瓜，芦笋，菠菜，卷心菜），乳制品，浓缩苹果汁，明胶，柠檬汁，乳蛋白，琼脂，增稠剂，香精。婴幼儿酸奶品牌 :Glico产品 :草莓酸奶国家 :日本描述:儿童酸奶，只添加天然的梅子汁。口味 :梅子婴幼儿酸奶品牌 :Cleopatra产品 :草莓酸奶国家 :韩国描述:主要针对女性设计，含有苹果，芦荟，维生素C，胶原蛋白和SOD。口味 :苹果，芦荟成分：牛奶，浓缩梨汁，寡糖，膳食纤维，脱脂奶粉。专为女性设计的酸奶低脂/无脂/低热量的产品能够满足我们对苗条轻盈体态的渴望，尤其是对女性。使我们在享受美味的同时，又能保持身材。产品趋势

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低脂Yoplait低脂酸奶-黑莓口味美国Danone

低脂酸奶-樱桃&香草口味美国AltaDena低脂酸奶-桃子&柠檬口味美国Hershey’s2%