餐饮服务经营者、单位食堂食品安全管理制度

餐饮服务经营者、单位食堂食品安全管理制度一、从业人员健康管理和培训管理制度1、从事直接接触进口食品的从业人员每年一定按规定经过健康检查及卫生知识培训合格同时获得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。2、展开从业人员每天晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，一定立刻调离食品工作岗位完全治愈前,保证不从事食品生产经营活动。3、从业人员一定保持优秀的个人卫生，不留指甲、不介入甲油、不戴金饰，勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴、勤剪发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。4、从业人员进入经营场所前一定清净、消毒双手，穿着整齐的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应该遮住外套，头发不得露于帽外，不得抽烟及从事其余有碍食品卫生的活动。5、成立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定邀请经过培训并获得培训合格证

,,在未或从业资格证的食品安全管理人员，按期展开食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经查核合格后,方可从事食品生产经营工作。二、食品安全管理员制度在上司部门的领导下，贯彻履行食品安全法等法律法例的规定，仔细落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：1、拟订并履行本单位食品安全管理制度，制定并实行年度自查和巡逻工作计划，探究和推行先进管理规范和手段。2、按期组织展开本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违犯法律规定和不切合卫生要求的行为进行责备、遏止，严重者实时向单位领导报告，并提出办理建议。3、履行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前一定先体检合格， 做到持证上岗。按期展开知识培训和内部查核。4、按期组织展开场所内外环境卫生洁净，组织检查场所条件、设备设备的保护养护。5、主动接受食药看管部门的培训查核，踊跃配合有关部门的监察检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜伏风险的，建议单位领导立刻停止食品生产经营，并实时向食药监部门报告。6、有关法律、法例、规章、规范性文件确立的其余餐饮服务食品安全管理。三、食品安全自检自查与报告制度单位负责人、食品安全管理人员要依据年度自查和巡逻工作计划的要求展开自检自查工作：1、制制按期或不按期食品安全检查计划，采纳全面检查、抽查与自查相联合的形式，推行层层看管，主要检查各项制度的贯彻落真相况，要点对员工健康管理、进货索证索票、餐具冲洗消毒、设备设备管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。2、食品安全管理员每天在操作加工时段起码进行一次各岗位要点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要实时见告改良，并做好食品安全检查记录备查。3、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全管理员检查指导，每天展开岗位或部门自查，实时发现和纠正从业人员违犯制度要求操作的行为。4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关赏罚等规定办理。有发生食品安全事故潜伏风险的，应该建议本单位领导立刻停止生产经营活动，并实时向食药监部门报告。5、各样检查结果记录归档备查。四、食品加工操作过程与控制制度一、粗加工风险控制要求1、粗加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质、超出保质期或许其余感官性状异样的，不得加工和使用。2、食品原料的加工和寄存要在相应地点进行，不得混放和交错使用，加工肉类、水产类的操作台、器具和容器与蔬菜分开使用，并要有显然标记。3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，完全浸泡冲洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区或池进行。二、烹饪加工风险控制要求1、烹饪前应仔细检查待加工食品。发现有腐败变质或许其余感官性状异样的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包含辅料）经烹饪加工后再次供给2、热加工食品一定充足加热，烧熟煮透，防备外熟内生；食品中心温度一定高于3、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。需要冷藏的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。

70℃。4、烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品，应实时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应该在冷却后实时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅完全加热后才能供给。5、加工用工具、容器、设备一定常常冲洗，保持洁净，刀、砧板、盆、抹布用后须冲洗消毒；直接接触食品的加工器具、容器一定完全消毒。6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的洁净卫生工作。三、专间操作风险控制要求1、专间及出菜通道要干净，不可以堆听任何杂物。专间（台）只好寄存直接进口食品及必需用的食具、工器具。2、专间使用前应该进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，实时改换。3、专间的各样刀具、砧板、切片机械等工器具、容器一定专用，定位寄存。用前消毒，用后洗净。4、操作人员进入专间前要二次换衣、洗手消毒，闲杂人员不得任意进入备餐间。备餐间窗口保证封闭状态，不得任意开合。5、待用烧卤熟肉、点心一定寄存在凉冻间（柜）品和需从头加工的食品及其余物件、个人用品。

，凉冻间（柜）内不可以寄存非直接进口的食6、保持专间洁净，每天严格做好有关工器具和空气消毒、卫生打扫等工作，并做好有关记录。四、食品增添剂使用风险控制要求：1GB2760—2014布的通告名单规定的品种及其使用范围、使用量，根绝使用《食品中可能违纪增添非食用物质和易滥用的食品增添剂品种名单》中物件的现象。2、不得以掩饰食品腐败变质或混杂、掺假、假造为目的使用食品增添剂；不得因为使用食品增添剂而降低了食质量量和安全要求。3、餐饮单位加工经营食品一般为现制现售模式，尽可能不用食品增添剂，确须使用的，应在限量范围内使用。4、禁止在餐饮环节使用亚硝酸盐。5、购入食品增添剂时，须索证索票并登记台账。应讨取生产允许证明和产品检验合格证明。五、场所及设备设备冲洗消毒和维修养护制度1、本单位装备足够的加工设备和卫生设备。主要设备宜采纳不锈钢，易于维修和洁净。食品办理区应采纳机械排风、空调等设备，保持优秀通风，实时清除湿润和浑浊空气。2、采纳有效除去老鼠、蟑螂、苍蝇及其余有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设备设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下布防鼠板，排水渠排气排烟进出口应有网眼孔径小于 6mm的隔栅或网罩。3、配置方便使用的从业人员洗手设备，邻近设有相应冲洗、消毒用品、干手设备和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感觉式等非手动式开关。4耐腐化、不易发霉。5用，并有显然表记。6、从业人员一定娴熟掌握餐器具冲洗消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒增添一道清水冲程序。7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，实时

无异味、放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有显然标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。8、应该按期保护食品加工、储存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设备，校验计量器具，实时清理冲洗，必需时消毒，保证正常运行和使用。六、进货检验和记录制度1、餐饮服务供给者应该成立食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品（一次性餐器具等食品容器、包装资料和食品用工具、设备、清洗剂、消毒剂等）的采买检验和索证索票制度，保证所购原料切合食品安全标准，并便于溯源。2、进行采买时，选择允许证照齐备有效的食品生产经营单位，检验供货者的允许证和食品出厂检验合格证或许其余合格证明。讨取保存有效购物凭据（发票、收条、进货清单等） 。3、应该成立台账（采买记录），照实记录食品的名称、

规格、数目、生产日期或许生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、 地点、联系方式等内容，并保存载有上述信息的进货清单或单据等有关凭据。采买记录及有关资料保存限期不得少于产品保质期满后 6个月，无质期的，许多于2年。4、推行一致配送经营方式的餐饮服务供给者，能够由公司总部一致检验供货者的允许证和产品合格的证明文件等，成立食品进货检验记录。门店自行采买的产品，应该依照以上规定履行检验索证索票制度。5、采买食品时应进行感观检查，不得采买腐败变质、混杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超出保质限期的食品及原料，以及外观不洁、损坏、包装标签不切合要求或不清楚、根源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。七、食品储存管理制度1、食品经营者应该依法依据保证食品安全的要求储存食品。食品与非食品不可以混放，食品库房内不得寄存有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等），不得寄存个人物件和杂物。2、设专人负责管理，并成立健全管理制度。做好进出库登记，保证先进先出，易坏先用。实时检查和清理变质、超出保质限期的食品并做好有关记录。3、各种食品按类型、品种分类、分架摆放齐整，做到隔墙离地。4、库房内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，按期保护，实时打扫，保持洁净。5、散装食品应盛装于容器内，并在储存地点注明食品的名称、生产日期、保质期、生产名称及联系方式等内容（供给商供给） 。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储藏。冷藏冷冻设备，须贴有显然标记（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜寄存，不得生熟混放、聚积或挤压寄存。7、应有知足生熟分开寄存数目的冷藏设备，并按期除霜（霜薄不得超出1cm）、洁净和养护，保证设备正常运行。8、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应该安全、无害，保持洁净，并装备保平和冷藏设备，不得与有毒、有害物件一起运输。八、食品增添剂使用公示制度1、需要公示的食品增添剂是在食品加工过程中使用的全部食品增添剂。2、需要公示的食品增添剂基本信息包含：品名、生产厂家、生产允许证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要与实质使用的食品增添剂符合，不得供给虚假信息误导花费者。使用的食品增添剂有变化的要实时改换公示信息。4、采买的食品增添剂要专人采买、专账记录、专区寄存、专器称量、专人负责，并依据有效期使用。禁止采买和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品增添剂。5、公示栏应依据规定悬挂，便于民众认识有关信息。九、荒弃物处理制度1、餐厨荒弃物和荒弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨荒弃物和荒弃油脂应有 “餐厨荒弃物或荒弃油脂字样的密闭容器寄存，做到日产日清，最长暂存时间不超出

12个小时。3、餐厨荒弃物和荒弃油脂应交由经有关部门允许或许存案的餐厨荒弃物收运、处理单位或个人办理。餐饮单位应与处理单位或个人签署合同，并讨取其经营资质证明文件复印件。4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨荒弃物，不得将餐厨荒弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共卫生间、公共水域或交给未经有关部门允许或许存案的餐厨荒弃物收运、处理单位或个人办理。5、餐饮单位应成立餐厨荒弃物处理台帐，详尽记录餐厨荒弃物的种类、数目、去处、用途等状况，按期向看管部门报告。十、食品安全突发事件应急处理方案为保护广大花费者和全体员工身体健康和生命安全，保障单位正常营运，保护社会稳固，依据《食品安全法》等法律法例的要求，联合工作状况，特拟订以下食品安全应急方案：一、领导小组组长：组员：二、应急处理程序（一）实时报告发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向食药监局报告，

报告内容有：发生食品安全事故的单位、地点、时间、中毒人数及死亡人数， 主要临床表现，可能惹起中毒的食品等并依据有关部门的要求采纳控制举措。（二）立刻急救单位负责人在第一时间组织人员，立刻将中毒者送医院（120）急救，辅助医院进行检查和急救。（三）现场处理单位负责人要立刻停止食品生产经营活动，封存致使或允许能致使食品安全事故的食品及其原料、工具及器具、设备设备和现场。病人吃剩的食品不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲刷，病人的排泄