餐饮管理服务项目餐厅食堂管理承包操作规范及相关制度

餐饮管理服务项目餐厅食堂管理承包操作规范及相关制度压切面机操作规程一、本机械由专职人员操作。二、在接地符号处接上地线。三、检查轧辊、面刀有无积粉及杂物，点动按钮检查有无异声及卡滞，确保运转正常，并在各油杯、油孔、滑槽、离合齿轮、齿轮齿合部位加适量润滑油。四、当只进行压面操作时，应使切面刀部分停止转动，以减少载荷和机械磨损。五、压面操作需调整压面轧辊间隙时，用手分别调整轧辊调节螺栓，并注意观察它的平行性，使间隙均匀，保证面坯的质量。六、面坯压妥后，需要切面条时，应使切面刀转动。七、机器运转时，切勿用手或其它硬物塞入轧辊或面刀处。八、机器发生故障或杂音时，应停机检修，防止机器损坏，保证生产安全。九、禁止操作人员带电维护保养。厨房冷藏柜管理制度(温度0-10°C)一、冷藏柜只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。二、区别冷藏柜内原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。三、大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地25㎝，离墙壁5㎝。四、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏柜底部和靠近冷却管道的地方温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。五、加强对冷藏柜内物品的管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。六、每天对冷藏柜进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏柜进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。七、减少冷藏柜的开启次数，保证冷藏柜达到规定的温度，发现温度偏差，应及时报告食堂经理。厨房干货库管理制度(温度16-21°C；湿度50-60%)一、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。二、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。三、大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地25㎝，离墙壁5㎝。四、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。五、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。六、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。七、控制有权进入干货的人员数量，由专人每月两次盘点库存情况，报告食堂经理。饮食服务管理公司物资管理规定加强物质管理，是保证国有资产保值的基础，是成本核算降低成本实现利润的基础。为了使物质管理规范化，特作如下规定：一、库房：分米面库房、干货库房、调料库房、食油库房、燃油库房、杂货库房、水酒、冷冻库八类。二、库房管理：（一）、管理公司库房和部门库房设专人管理，根据不同性质库房的管理标准管理。（二）、做到食品仓库无鼠害、无虫害、无霉变，通风透光好。（三）、库房码放整齐，做到先进先出，严格按《中华人民共和国食品安全法》管理食品和食品原料。三、库管员要把好库房物品质量关，物品入库必须先检验，符合《中华人民共和国食品安全法》标准方能入库，出库物品同样需经检验，做到无变质食品进操作间。四、库管员把好各类食品入库出库数量关，入库有验收签字后的入库单，出库有领用人签字的入、出库单。做到各部门和总库房的日清月结，每月按时与财务核对。平时以帐存法考核库存数量，每月末实地盘存一次，做到帐物相符。若帐物不符，待查明原因，划清责任后，落实到责任人。五、食油、柴油保管，必须严禁烟火，注意室内的通风透气，经常检查、排渣、清理保证油罐的清洁卫生，防止食品腐败变质。六、干货、杂物管理：任何设施、设备配件，工作服、刀具等杂物都必须在保管室办理出库单，持出库单到库管员处领取所需物件。月底按部门领用情况将其费用计入部门成本。七、水酒管理：水酒入库由采购填写入库单由管理公司负责人签字方能入库防假冒商品混入。出库由领用人在出库单上签字，待月底按领用数量结帐。八、冻货管理：时常注意冻库温度，经常检查、维修，防止冻货腐烂，保证冻货的质量。库管员必须有高度的责任感，站在公司和消费者的立场上，把好质量和数量关，防止出现损害集体和消费者利益的行为和事件发生，维护集体和消费者的合法权益。工作中表现突出可视其成绩给予奖励。出现保管上的质量和数量问题，保管员有不可推卸的责任，根据其情节给予惩罚。物资申报管理规定（一）目的为了加强物资申报的计划性，确保采购信息的准确性，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程日需求申报（1）日需求适用于：①蔬菜；②内类、鱼类、禽类、蛋类等副食；③特定调料；④特定物耗；⑤其它需求按日申报的物品。（2）作业组根据确定的食谱、剩余库存及近几日营业水平，确定第二天所需品种和数量，填写《需求日报表》，交食堂经理审核。食堂经理将审核后的各作业组《需求日报表》交食堂库管。（3）库管将各作业组《需求日报表》中的原料品种和数量汇总在餐饮食堂《需求日报表》中，并经食堂经理签字确认后于晚上19?誜00前报采供部。周需求申报适用于：①米面；②食盐、味精、辣椒、酱油、醋等大众调料；③大众物耗；④燃料；⑤其它需求按周申报的物品。（1）作业组每周六根据本周的营业情况和剩余库存量，确定下周所需原料品种和数量，填写《需求周报表》，交食堂经理审核。（2）食堂经理将审核后的各作业组《需求周报表》交食堂库管。（3）库管将各作业组《需求周报表》中的品种和数量汇总在餐饮食堂《需求周报表》中，并经食堂经理签字确认后于周六晚上19?誜00前报采供部。如各作业组对申购物资有等级、肥瘦比例和包装方法等特殊要求，要在作业组《需求日报表》或《需求周报表》中在注明。无特殊要求的，采供部即按《操作手册》的“入库验收标准”实施采购。饮食卫生安全关键环节关键控制点（一）目的为顺利保证饮食卫生安全关键环节得到有效控制，特定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程关键环节的选择（1）《饮食卫生安全关键环节控制点一览表》中带下划线的“关键环节”为常规项，属于每天餐饮保障中都存在的关键环节；《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》中未带下划线的“关键环节”为特殊项，属于不经常存在的关键环节。（2）食堂经理在审核作业组食谱时，要根据解禁食品、敏感原料、特殊工艺、特殊活动，将常规关键环节和食谱涉及的特殊关键环节及所涉及作业组标注在《饮食卫生安全关键环节控制单》中。（3）经理填写完毕后，要在食谱执行前一天将《饮食卫生安全关键环节控制单》公布在看板上，以便作业组组长及时确定操作人。关键控制点操作人的确定（1）常规关键环节的关键控制点的操作人，由作业组长进行确定，填写在《饮食卫生安全关键环节控制单》中。（2）作业组组长根据《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》对《饮食卫生安全关键环节控制单》涉及本组的关键环节关键控制点的操作人是行确定，填写在《饮食卫生安全关键环节控制单》中，传达给组员。关键控制点的控制（1）作业组按《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》中关键控制点的要求进行操作。（2）作业组组长按《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》中的监控时机进行监控，发现问题要及时采取措施，并记录在《问题处置单》上。（3）食堂经理、厨师长和卫生监理员按《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》中的监控时机分别进行监控，发现问题及时采取处置措施，并记录在《问题处置单》上。责任追究由作业组组长、厨师长、经理或卫生监理员按《价值手册》对违规行为予以负激励。信息分析（1）作业组长每天将《问题处置单》交经理、厨师长或卫生监理员统一汇总和保管。（2）《饮食卫生安全关键环节控制单》由经理或卫生监理员每天保证结束后收回保存。成品验收管理规定（一）目的确保食品按规范烹制加工，确保烹制食品的质量和卫生安全，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程1.检验范围（1）早、中、晚、夜宵四餐不同品种的食品（含主食、副食、汤类、）。（2）每餐同一品种不同锅次的食品。2.检验内容（1）食品质量：包括色泽、口味、形状、主配料和调料等。（2）食品卫生：包括气味、生熟度、盛装器皿及有无异物等。3.检验方法（1）一般检验用感官方法进行。（2）有必要时，借助仪器设备分析化验进行。检验时机成品出锅出炉前。处置措施（1）对质量不达标产品，立即进行纠正；如纠正无望，应停止出售或销毁处理。（2）对卫生安全不达标的产品，立即进行纠正（如回锅、回炉）；如纠正无望，应销毁处理。注意事项（1）对整鸡、整鸭、整鱼、肘子、丸子、鸡腿等单位体积较大产品，要检验中心部位成熟度。（2）对同一品种的不同锅（炉）次产品，分批检验。（3）对同一产品要注意检验不易烧熟烧透的原料。记录（1）经作业组长检验后，将当餐品种、加工烹制人、食品质量和卫生情况填写在《成品验收记录表》上，并交食堂厨师长。（2）食堂厨师长根据《成品验收记录表》在现场进行抽查验收。回锅后的剩餐售卖前经理必须检验。（3）《成品验收记录表》由餐饮食堂经理存档，保留一年备查。剩餐管理规定（一）目的为防止剩余饭菜变质，确保饮食安全，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程1.管理职责（1）剩余饭菜由作业组组长亲自管理，由卫生监理员进行监督；卫生监理员不在位时，由厨师长监督。（2）剩余饭菜售卖前由卫生监理员与作业组长同时检验并签字；无卫生监理员的，由厨师长检验并签字。2.不允许留存品种（1）快餐、主食、卤制作业组①早餐菜品除咸菜类外都不允许留存；②中餐剩余菜品，色泽品味会影响下餐销售质量的不允许留存；③晚餐菜品除纯荤菜类都不允许留存；④剩余的大众主食和主食花样，经合理存放，下餐可售卖，如再次剩余时，必须作为员工餐全部消耗。⑤剩余汤粥必须全部倒掉，不允许下餐售卖；⑥炒饭、带馅食品不许隔夜售卖；⑦剩余纯卤制品加盖保鲜膜后冰箱冷藏存放，但不超过两天；其他凉拌菜不允许隔夜留存。（2）风味小吃作业组以下品种出现剩余不允许留存：①早餐剩余的品种：汤粥类，如小米粥、紫米粥、面片汤、馄饨汤、丸子汤、鸡蛋羹、锚耳朵等；炒饭类，如蛋炒饭、炒粉、炒面等；熟面条、烫粉等。②中餐剩余的品种：汤粥类、熟面条、烫粉等。③晚餐剩余的品种：汤粥类；带馅面食，如菜夹饼、肉夹饼、蛋夹饼、包子、烧麦、饺子、煎饺（包）、茄盒等；熟面条、烫粉等。作业组要计口下粮，避免出现大量剩余饭菜，如出现剩余按以下程序执行。（1）将剩余饭菜自然冷却；（2）将剩余饭菜作好标识，标明作业组和品名、烹制日期及餐别，并填写《剩餐记录表》；（3）将剩余饭菜放置于平盘内，在0～4℃条件中冷藏；（4）将剩余饭菜与半成品或原料分格存放；（5）将剩余饭菜在次日销售前回锅加热至74℃上；（6）将剩余饭菜售卖前进行闻尝，检验是否变质，具体按《成品验收管理规定》执行。注意事项（1）剩餐冷藏存放严禁超过24小时；（2）剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。厨房防虫防鼠规定（一）目的为规范防止苍蝇、老鼠、蟑螂等污染食品，传染病菌，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程蟑螂的防治（1）要保持后厨清洁卫生，彻底清除杂乱物品；（2）用填隙物或其他密封材料填补地面和墙壁上的裂缝，减少蟑螂的侵入；（3）清扫密封大型设备与其底部或与地面之间因结合不严而留下的空隙；（4）使用毒饵和毒饵投放器。2.苍蝇的防治（1）防止苍蝇飞入加工、储藏、制备及经营食品的区域；（2）迅速彻底地消除食品加工区域内的废弃物；（3）室外垃圾堆放应尽可能远离门口，如果要将垃圾堆放于室内，应该用墙将垃圾区与其它区域隔离开来；（4）对已飞入食堂的苍蝇，可用电捕器或其他类型的捕捉器、苍蝇拍等将其杀灭；（5）在前厅的各个角落里撒放苍蝇药。3.老鼠的防治（1）所有原料及食物都要合理放置贮存；（2）定期检查厨房、库房、前厅的地面和墙面有无鼠洞，如有则用混凝土堵死洞口；（3）操作间所有门窗要严丝合缝；（4）下水道要有防鼠网；（5）对已经侵入的老鼠用鼠夹捕杀，禁用鼠药。维修管理规定（一）目的为保证餐饮食堂机械设备、设施得到及时有效的维修，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程维修工需经专业技能培训，取得上岗证方可上岗维修。维修工随时检查本单位设备使用情况，发现问题及时处理：（1）设备损坏能维修时：①无需另购维修材料的，维修工立即修理；②需另购维修材料的，维修工要填写《设备报修单》，经理批准后再修理；来不及报批的，维修后补办手续。（2）设备损坏不能维修时：食堂经理及时报餐饮管理服务公司总经理签字后，报餐饮管理服务公司审核，经公司领导批准后报废。（3）在保修期内的设备发生故障，餐饮管理服务公司要及时联系厂家维修，并负责查询原因和结果，及时上报丹田集团总部能源中心。（4）对涉及食品卫生安全和可能导致误餐的重大故障或隐患，可采取紧急措施处理。设备维修要限时进行，并填写《设备维修记录表》。维修工保管好维修工具，不得丢失、损坏。顾客沟通管理规定（一）目的为了加强对顾客需求的理解，以持续改进餐饮服务水平，提高顾客满意度，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程顾客沟通（1）即时沟通①即时沟通适用于作业组组长与饭菜质量和服务水平问题，直接到相关档口投诉顾客之间的沟通；②档口接到顾客即时投诉后，作业组组长进行即时处理：如处理权限属作业组组长，作业组组长要即时解决。如不能即时解决，要给予满意答复，并将意见记录在《顾客意见登记表》上；如处理权限属食堂经理，作业组组长要即时报告经理，由经理予以解决；如不能即时解决，经理要给予满意答复，并将意见记录在《顾客意见登记表》上；③不能即时解决问题的即时投诉，由作业组组长或经理事后制订改进措施，并按期落实；改进措施及落实情况填写在《顾客意见改进表》上；④《顾客意见改进表》由责任作业组组长或经理按期反馈给相应顾客；如意见比较集中，则可将《顾客意见改进表》在食堂公告栏公布。（2）走访学员队（班级、科室）①食堂经理带领管理骨干每周走访被保障顾客及其领导一次，了解顾客对饭菜质量和服务水平的需求和意见，并在《顾客意见登记表》上记录；食堂经理将《顾客意见登记表》中的意见进行汇总，并将比较集中的意见与相关作业组进行原因分析，制订改进措施，并由相关作业组按期整改；改进措施和落实情况填写在《顾客意见改进表》上。食堂经理负责将《顾客意见改进表》反馈给被服务单位领导。（3）顾客满意率调查食堂经理每月底组织管理骨干向就餐顾客发放《顾客满意率调查表》，调查食堂整体顾客满意率；调查顾客数量为就餐顾客总数的5％，刷卡制和包伙制食堂就餐顾客总数以实际保障人数计算；刷卡制食堂就餐顾客总数以当月前25天日均营业额与平均餐标之比计算：军事院校餐标按10元／人·日计，地方高校和中学餐标按5元／人·日计，企事业单位餐标按合同约定计；《顾客满意率调查表》发放区域要分散，选择顾客要随机，以保证调查结果客观真实；④发放人员要将《顾客满意率调查表》及时如数收回，并交食堂经理。回收率低85％的调查无效；食堂经理对《顾客满意率调查表》进行汇总和分析，确定以下内容，并填写《顾客满意率汇总表》：单项满意率；总满意率；三种最满意饭菜；三个最满意档口；三种最差饭菜；三个最差档口。⑥食堂召集相关作业组将三个满意率最低单项、三种最差饭菜、三个最差档口进行原因分析，并制订改进措施和完成期限，填写在《顾客意见改进表》上；⑦食堂经理、厨师长负责对改进措施的完成效果进行跟踪验证，并将落实情况填写在《顾客意见改进表》上；⑧《顾客意见改进表》在餐厅公告栏中公布。超值服务（1）建立顾客档案，了解顾客的籍贯、身体状况及餐饮嗜好，为不同顾客提供个性化服务；（2）有条件的食堂，可以设立“点歌台”，为顾客提供免费的点歌服务；（3）对食堂布置，根据不同的就餐者，营造不同的就餐氛围；（4）食堂可定期与顾客举行不同形式的联谊会，如为顾客举办生日Party、周末晚会、节日聚会等，与就餐者建立友好、融洽的关系，培育稳定的顾客群；（5）利用重大节假日进行优惠宣传，为顾客提供优惠服务；（6）不同餐标的食堂，根据情况提供适当的免费调味品；（7）为回民顾客单独制作清真饭菜，有条件的食堂设单独的售卖窗口和就餐桌；（8）为生病学生制作病号饭；（9）根据季节不同可以在学校学生训练时送绿豆汤或姜汤到学生训练场；学生开运动会时，可以送水到运动场，拉近我们与顾客之间的距离。紧急事件处理规定（一）目的为了迅速解决餐饮服务保障中发生的停电、停水、起火、罢工、中毒等突发事件，使餐饮保障顺利实施，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程突然停电处理步骤（1）作业组及时上报食堂经理；（2）食堂经理及时与被服务单位联系，了解停电区域、停电原因和来电时间，并将了解情况迅速上报餐饮管理服务公司总经理；（3）如停电区域仅为食堂，食堂经理可组织电工维修或请学校能源中心派人维修；（4）如停电区域为整个学校，食堂经理应立即与学校能源中心协商解决办法；（5）确保餐厅的照明，及时在餐厅点上蜡烛，保证就餐顾客正常就餐。如就餐区域太大且尚未到开餐时间，食堂经理可与用餐者协商：缩小就餐区域，及时点燃蜡烛，就餐顾客分批就餐；（6）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近食堂联系，从其它食堂调拨饭菜。必要时，可由餐饮管理服务公司总经理进行协调；（7）食堂经理要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质；使用时，严格检查物品的质量；2.突然停水处理步骤（1）如在加工烹制前通知停水，食堂要提前备足工作用水；如工作中突然停水按本规定第（2）条至第（8）条执行。（2）作业组及时上报食堂经理；（3）食堂经理及时与能源中心联系，了解停水原因、停水区域和供水时间，并及时上报餐饮管理服务公司总经理；（4）如停水区域较大，食堂经理可借用或租用单位车辆到邻近地方运水，或派驻食堂采购车去拉水；（5）如停水区域较小，食堂经理可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急，以保证照常供餐；（6）快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗，削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗；（7）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近食堂联系，从其它食堂调拨蒸等主食。必要时，可由餐饮管理服务公司总经理进行协调。（8）如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。3.突然局部起火处理步骤（1）食堂遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭火；如火势较大无法控制，要及时拨打主管经理电话告之火情；（2）后厨柴油灶起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火器灭火；煤气灶起火，在场人员要立即关闭煤气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员要先用锅盖封盖灭火，并关掉火源；（3）如食堂着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火；（4）如局部小火灾，食堂经理在事后及时（24小时内）上报餐饮管理服务公司；如火灾较严重，必须立即电话上报餐饮管理服务公司总经理，事后将事件经过书面上报丹田集团总部。4.突然出现大面积怠工处理步骤（1）突然出现员工大面积罢工、辞职情况，食堂经理要先组织其他员工加班，顶替怠工员工的工作；（2）食堂经理要及时向餐饮管理服务公司总经理汇报，从其他食堂抽调员工进行补充；（3）食堂经理要态度诚恳地向罢工或辞职人员主动了解罢工或辞职原因；（4）根据辞职或罢工原因，食堂经理针对其合理要求制订解决方案，并与罢工或辞职人员进行充分沟通，劝说其复工；（5）如自己解决有困难，食堂经理要及时与餐饮管理服务公司总经理联系，寻求帮助；5.发生打架斗殴事件处理步骤（1）如食堂内部员工发生打架斗殴事件，要及时制止，并针对事件原因和严重程度对责任人进行处理；同时上报餐饮管理服务公司办公室；（2）如就餐顾客之间发生打架斗殴事件，在场员工要尽量劝阻，并视情况疏导旁边其他顾客，将旁办的顾客引导至其它区域就餐；（3）如无法制止顾客斗殴且危害程度较大，在场员工要立即通知食堂经理，由经理立即通知斗殴顾客的直接上级或被服务单位有关部门解决；（4）如内部员工之间或就餐顾客之间因斗殴发生重大伤亡事件，食堂经理要立即拨打110报警，并保护好现场；（5）因打架斗殴发生重大伤亡事件，食堂经理要立即报告餐饮管理服务公司总经理，事后将事情经过书面上报丹田集团总部。6.突然接到顾客投诉食品中毒，处理步骤：（1）食堂经理接到顾客或被服务单位食物中毒投诉，要立即向其了解中毒人数和症状，并通知餐饮管理服务公司总经理和餐饮管理服务公司质监部；（2）食堂经理与卫生监理员一起向顾客了解就餐时间及消费的饭菜品种，并要求顾客或被服务单位出示卫生部门诊断书，食堂经理要亲自过目诊断书的内容；（3）食堂经理立即组织人员与被服务单位一起将顾客消费时间段的相应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将相应食谱保存备查。同时到顾客就诊医院了解顾客具体病因；（4）在未明确责任前，食堂经理要按照医务人员要求，组织员工为中毒顾客作好病号饭，作好服务工作；（5）在确定造成食物中毒不是本食堂产品时，与顾客或被服务单位取得联系，并将检测的结果告诉顾客和被服务单位；（6）如确定属本食堂原因，要将情况向公司领导汇报，并与顾客协商解决方案。必要时，请丹田集团总部领导来协商解决；（7）食堂经理根据中毒原因，立即组织员工对厨房进行排查，采取根治措施，防止再次发生食物中毒事故；（8）事故解决后，各食堂及餐饮管理服务公司要将《食物中毒事故处理报告》上报丹田集团总部；开餐前，突然接到被服务单位或贵宾前来用餐，处理步骤：（1）食堂经理立即检查当天雅间利用情况，预留出最好的雅间；（2）经理立即向餐饮管理服务公司总经理汇报情况，并接收总经理指示；（3）食堂经理亲自开菜单，同时征询客人的意见及建议；（4）经理立即从各作业组抽调技术好的厨师和服务员专门为被服务单位领导或贵宾服务；（5）在就餐过程中，经理要不断的巡视服务，并听取客人的意见及建议；（6）客人就餐完毕后，食堂经理要亲自送其离开食堂并对顾客的光临和指导表示感谢；8.突然遇到新闻媒体曝光，处理步骤：（1）食堂经理立即上报餐饮管理服务公司总经理，餐饮管理服务公司总经理迅速向丹田集团总部领导汇报，并听取丹田集团总部领导的指示；（2）按照丹田集团总部领导的指示，餐饮管理服务公司总经理召集所属各餐饮管理服务公司部门主任、相关食堂经理，迅速制定解决方案；（3）食堂经理告知员工，特别是一线员工，此事件只是同行散布谣言所至，如有顾客问起做此回答；（4）餐饮管理服务公司总经理立即与当事人联系，代表公司至以诚挚歉意，并保证对学校提出的意见及建议做出最积极的解决办法；（5）餐饮管理服务公司总经理专程登门拜访媒体负责人，恳请支持本企业的发展、请媒介能站在企业的角度看待问题，为企业避免负面影响；9.发生盗窃，处理步骤：（1）任何人发现盗窃时都有义务向食堂经理报告；（2）食堂经理迅速派员对现场进行保护，界定保护现场区域，禁止任何人出入；（3）怀疑内窃，应对单位人员进行控制；（4）食堂经理迅速报警（110），同时向餐饮管理服务公司总经理报告；（5）积极配合公安人员，搞好调查取证工作；（6）组织进行清点物资，统计被盗损失情况；（7）事件处理完毕后，食堂经理将损失情况、失窃原因、责任追究和防范措施上报丹田集团总部。收尾检查管理规定（一）目的为发现工作存在的问题，找出解决问题的办法，提高食堂管理水平，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程1.作业组组长在售餐完毕后，组织员工按《操作手册》中的“收尾标准”对本组以下重点项目进行收尾：（1）水源、电源、火源和气阀的关闭；（2）原材料、半成品和剩余成品的存放；（3）门窗的关闭；（4）厨具、用具和餐具的清洗、消毒和存放；（5）设备的断电、清洁和必要的消毒；（6）本组地面、灶台和操作台的清洁。每餐收尾完毕后，卫生监理员和食堂经理带领各作业组组长对收尾情况进行检查，如无问题则在作业组《收尾检查记录表》中划“√”；发现问题在该项目中划“×”，并要求该作业组组长即时纠正。作业组组长对问题的责任人，依据《价值手册》处以相应的激励，激励记录在该组员《日清表》上。如问题责任人为作业组长，则由食堂经理或卫生监理员对作业组长进行激励，并记录在作业组长《日清表》上。具体按《日清管理规定》执行。4.食堂经理和卫生监理员对问题纠正情况在半小时内进行复查，复查结果由检查人在备注栏中注明。如复查结果仍不合格，则再次对责任人进行激励。成本和费用管理规定（一）目的为加强食堂的费用和成本控制，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程1.经营核算方法（1）食堂和作业组每日根据使用的主料、辅料、调料和燃料核算成本，确保食堂成本控制在公司要求范围内；（2）食堂成本包括：主料、辅料、调料和燃料支出；（3）食堂费用主要包括：工资、水、电、物耗、维修费、办公费和待摊费用等；2.成本控制措施（1）作业组报购采购量合适，采购低价质优的原材料、燃料；（2）建立合理的原材料库存，防止积压和原材料的的腐烂变质；（3）作业组充分利用边角余料；（4）作业组合理控制菜量及菜品总份数，防止过多剩余饭菜，造成成本增加；（5）作业组加强剩余饭菜的合理利用；（6）食堂设专人对燃料的质量和数量进行验收，并对气、煤、油的日耗量进行逐日登记，确保燃料比（占营业额的比例）在合理水平。3.费用控制措施（1）食堂要建立合理的激励机制，加强对员工技能和技巧的培训，提高劳效，减少用工人数；（2）低值易耗品严格按《物品管理规定》进行管理；（3）作业组定期对设备进行保养，保证设备产能和产出的平衡，增加设备的使用时间和减少维修费用。物品管理规定（一）目的为加强费用控制，提高食堂经济效益，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程1.工作服（1）工作服包括上衣、裤子、帽子、围裙、袖套、头巾；（2）食堂经理每年根据季节变化，向各作业组员工发放工作服；（3）员工领取工作服必须在库管处《物品领用登记表》上签字；（4）工作不满一年离职的员工，食堂从其工资中扣除其工作服成本后，工作服归其本人所有；工作一年以上的员工，其工作服归个人所有。2.低值易耗品（1）低值易耗品包括：笤帚、簸箕、墩布、抹布、笊篱、水勺、一次性筷子、餐巾纸等；（2）作业组每周按需要进行申报，具体按《物资申报制度》执行；（3）各作业组在库管处《物品领用登记表》上签字领取；（4）食堂经理根据低值易耗品领取情况，将低值易耗费用分摊到作业组。卡机管理规定（一）目的为维护卡机正常运转，确保售餐顺利、数据准确，特制定本规定。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）工作流程日常操作（1）各作业组负责保管好本组所有卡机，禁止其他人员随意操作卡机；（2）售餐前操作人员要对卡机行检查、维护，如有异常及时上报食堂经理；（3）如需维修，由维修工填写《设备报修单》，按《维修管理规定》执行；（4）售餐完毕，及时对上旬机行清理、保洁，避免水和杂物进入卡机内部。2.餐卡金额纠正（1）因操作失误造成餐卡金额划错，应在当天售餐完毕后纠正。纠正需由持卡人、打卡人及作业组组长共同到经理处输金额纠正业务，并由经理进行帐务处理。如第二天修正，应通知食堂经理；（2）若本周打错的卡在下周纠正，打卡人及作业组组长要通知经理；由经理在微机里查证后，进行修改，并及时将修改情况上报餐饮管理服务公司办公室，以进行帐务处理；（3）本月打错的卡若未做纠正，一律由作业组自行负责，食堂不再办理金额纠正业务。3.餐卡维护（1）餐卡属就餐专用，不得挪做它用；（2）持卡人应保持餐卡清洁，不得与含磁性或坚硬的物品放在一起，以免损伤餐卡；（3）持卡人插卡时应轻插轻拔，速度不得过快过猛，以防餐卡断裂而残留在卡机内，引起卡机故障。校园食堂员工手册员工服务要领（一）目的为统一规范服务过程，使其程序化、标准化，提高顾客满意度，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范注意事项：（1）仪表仪容：①工装整齐洁净，戴一次性口罩；不准穿高跟鞋、钉鞋，：不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。②操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁、无头屑异味。③不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其它饰物，化淡妆。④面带微笑，亲切自然。（2）服务用语：①欢迎语：如“欢迎”或“欢迎您”。②问候语：如“您好”或“您早”。③告别语：如“明天见”、“再见”、“请慢走”或“明天再来”：④祝贺语：如“祝您生日快乐”或“祝您周末愉快”。⑤征询语：如“我能为您做点什么吗”。⑥答应语：如“这是我应该做的”。⑦道歉语：如“打扰了”或“实在抱歉”。⑧答谢语：如“感谢您的光临”。⑨其它语：如天气变冷，提醒“请多加衣服，当心感冒”：下雨时，提醒“请带好雨具”。⑩语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言要简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答。（3）服务态度：微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到；与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态度诚恳；工作出现失误或差错时，要及时当面向客人道歉，并立即纠正。（4）站立行走：①站立：身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后；女员工双手握置于身前，不准靠它物或倚扒他人侧背。②行走：体态轻盈，步履轻捷，不与客人争道抢行。（5）举止行为：服务员坚持做到“三轻”和“四勤”。①三轻：轻说话、轻行走、轻操作。②四勤：眼勤：眼观六路，留意客人的需要；嘴勤：招呼顾客，执情答问；手勤：见事做事，多动手；腿勤：以常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。2.服务禁忌：（1）班前不饮酒，不吃有异味的食品。（2）与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。（3）当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。（4）顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。（5）严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。（6）当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。（7）面对顾客提出的投诉，员工之间不能互相推委，让顾客感到不耐烦。3.超值服务（病号饭）：①对于病人不能到餐厅就餐或餐厅饭菜对病情不利时，作业组应主动为病人制作病号饭。②病号饭必须单独制作，专人操作。员工工作规范个人卫生标准（一）目的为了规范员工的仪容仪表，统一形象，特制定本标准。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）标准1.工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）：（1）所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和检查人员）；（2）下班后或去卫生间及时更换服装；（3）工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。仪容仪表：（1）头发（胡须、鬓角）；①男员工不准留长发、胡须、大鬓角；②女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；③头发干净、无头屑异味。（2）指甲：①勤剪指甲；②指甲长度不超过指头肚；③不涂指甲油。（3）饰物：①男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。3.行为：（1）勤洗澡、勤换衣服；（2）早晚刷牙、饭后漱口；（3）工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手；（4）工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；（5）不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；（6）不准随地吐痰。环境卫生标准（一）目的为了营造干净、舒适的生活环境，特制定本标准。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）标准宿舍（1）被子：①横叠两折，竖叠三折，呈四方形；②干爽、整洁。（2）床铺：①被子叠口朝前，置于床铺一端中央，枕头置于床铺另一端中央；②床铺上物品统一整齐放置在床头一侧，摆放整齐，不得挂在床头。③整洁，无其他杂物，床单、枕巾平展。（3）地面：无痰迹、垃圾；（4）墙面：无蜘蛛网，无乱涂乱贴乱挂；（5）空气：空气新鲜，无烟味、霉味；（6）灯罩、灯泡（管）：洁净、明亮；（7）吊扇：运转正常，各部位干净、光亮；（8）垃圾筐（桶）：干净、无杂物；（9）门窗：门窗光亮、清洁；（10）衣柜：清洁，无污迹；（11）物品放置：①蚊帐：悬挂统一整齐，白天应将外侧两角移挂在里侧两角上，并将中间部分折叠整齐；②鞋：拖鞋与水靴置于床铺下的地板上，中间为水靴，两旁为拖鞋或便鞋，鞋尖朝内摆放整齐；③洗漱用品：牙具、化妆品、香皂盒置于脸盆内，牙刷头向上向外，盆放在床下，毛巾横叠两折搭在脸盆正面边沿。卫生间：（1）大便池、小便池：干净、无污垢；（2）蹲厕水箱：干净，能正常使用；（3）垃圾筐：内盛物不超过容积的三分之二，干净；（4）地面：干净，无积水，无杂物。院落：（1）干净、无杂物。淋浴室：（1）窗台：无杂物；（2）下水道：干净、无污物、下水通畅；（3）地面：不滑、无烟头、杂物；（4）水池：无杂物，下水通畅。入库验收标准（一）目的为了杜绝不合格品进入加工流程，确保原料质量，特制定本标准。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）标准蔬菜类：（1）叶菜类：①茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，脆性大；②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈；③无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味；④农药残留物不超标（仪器检测）。（2）根茎类：①原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高；②皮不干缩，无发霉，无泥沙；③无破裂腐烂，无虫鼠咬伤霉斑。（3）瓜果类：①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度；②果实坚实、水分充足、皮不干缩、形态完整；③表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点；④有瓜果的自然香味，无异味。干货类：（1）验收要点：主要看其品质及干湿度。发霉、长毛、湿度含量过大及有搀杂施假的不许入库；（2）几种常见的干货的验收方法；①花椒：干燥、形整；无杂质、无霉变、紫红色。②大料：干燥、形整、味浓、色纯；无搀假。③辣椒：形整、干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质；色红艳，光亮肉厚。④菌类（干）：干爽体轻、色泽纯正自然；无杂质，无虫蛀；无搀杂施假现象。⑤干果类：果实饱满、色泽鲜艳；无腐烂、霉变；无杂质、虫蛀；形态完整、干爽适宜。⑥肉皮（皮肚）：体表洁净，无毛及残余肥膘；颜色白亮、无污物；干爽不粘手，无虫蛀，敲击时声音清脆；无哈喇味。⑦黑木耳：朵大，完整，耳瓣舒展卷曲自然；肉厚黑，富有光泽；体干质轻，无霉点、无杂质和碎屑；气味正常，无苦涩味。⑧银耳：朵大，形似绣球，无碎渣；色淡黄、清洁发亮，无斑点杂色；干爽质轻，有韧性；无硫磺等刺激性气味、无苦涩味。⑨香菇：一般以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。3.定型包装食品；（1）定型包装食品标准：①包装清洁完整、无污物；②标签清楚、规范；③有生产日期、保质期、生产厂家；④抽查产品是否与标签相符，产品质量符合要求。（2）几种常见的包装原料入库验收标准：①酱油、醋、面酱等：符合《酱油卫生标准（GB2717-1996）》和《食醋卫生（GB2719-1996）》的要求；选用优质名品，采供部直接送货；标签清楚完整、在保质期内；色味纯正，无杂质及霉花浮膜，无虫蛆；包装完整，无破损；浆液透明，无浑浊及絮状物；细菌检验数量符合以下指标：②食用油：符合《食用植物油卫生标准（GB2716-88）》的要求；选用优质名品，采供部直接送货；色泽澄清透明，包装完整无破损；无杂物、浮渣、泡沫，无酸败异味；包装容器专用，油质与标签相符。③盐、糖、味素等：符合《食盐卫生标准（GB2721-1996）》、《味精卫生标准（GB2720-1996）》、《白糖卫生标准（GB/3104-91）》和《赤砂糖卫生标准（GB/4964-94）》的要求；选用优质名品，食含碘盐、严禁购买私盐；包装完整，标签清楚；颜色纯正，颗粒均匀；干爽无杂质，无粘液外流；无搀杂施假。④罐头类：符合《食用罐头卫生标准（GB7098-1996）》的要求；罐体清洁，无污物、锈斑；标签完整清晰，有生产日期、保质期、生产厂家；汤汁清澈透明，颜色正常；无漏气、胖听现象。禽畜肉类：（1）猪肉：①符合《猪肉卫生标准（GB2707-94）》的要求；②定点供应，供货商具备法律法规要求的屠宰资格及加工能力；③有当日检疫证，肉体印有检疫章；④肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻；⑤表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液；⑥具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫；⑦运输设备及容器清洁，包装合理无污染。（2）牛羊肉：①符合《牛肉、羊肉、兔肉卫生标准（GB2708-94）》的要求；②指定定点供货商，定时定量供货，有当日检疫证；③牛肉色泽棕红，脂肪呈淡黄色或深黄色，肉质坚硬，弹性足；④羊肉色泽暗红，纤维细而软，肌间少脂肪；⑤无粘液，无渗出液，无寄生虫；⑥肉质柔软光滑，无腐臭变质异味；⑦运输设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物；⑧宰杀后3小时内送货到点。（3）鸡鸭肉：①符合《鲜（冻）禽肉卫生标准（GB2710-94）》的要求；②指定定点供货商，定时定量供货，有当日的检疫证，肉体上有检疫标识；③肉质深红，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，质细腻；④肉体结实，弹性足，无粘液、无渗出液；⑤内脏清掏干净；⑥无腐烂、异味，具自然腥味；⑦运输包装合理，清洁卫生，无污染。（4）鲜鱼类：①符合《海水鱼类卫生标准（GB2733-94）》和《淡水鱼类卫生标准（GB2736-94）》的要求；②鳞片完整，有光泽无脱落，鳃口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳃鲜红，鳍尾完整；③鱼体饱满结实，肉质紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷且无异物流出；④无伤痕破体现象；⑤鱼种熟悉，无毒无害；⑥入库验收时逐条检验，确保新鲜；⑦送货及时，活体运输。主食原料的入库验收标准；（1）谷类：①符合《粮食卫生标准》的要求；②颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽；③干爽无杂质，无砂粒，无霉变、异味；④无虫尸鼠粪，无染色、抛光，表面无油污。（2）面粉：①粉质细腻干爽；②颜色纯正，无异味；③无霉变结块、无异味；④无虫，不搀假，无鼠粪。其他原料的入库验收标准；（1）蛋类：①符合《蛋卫生标准（GB2748-96）》的要求；②蛋壳毛糙、蛋壳完整、无破损；③光照透明、气室小、蛋黄轮廓明显、无显影；④无斑点、臭味，摇晃无震荡声音。（2）奶类：①符合《消毒牛乳卫生标准（GB5408-85）》的要求；②色泽乳白、口味鲜香、包装完整、无破损，在保质期内；③浓度适当、无凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染，摇晃无过多泡沫；④无霉变、无酸败异味；⑤正规守信企业产品；⑥细菌检验数量符合以下指标：(3)豆制品：①符合《非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB2711-1998）》和《发酵性豆制品卫生标准（GB2712-1998）》的要求；②豆腐色泽洁白，形态完整，质地细腻，有弹性，无酸味，无卤味，水分适度；③豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液，无酸味、霉变；④豆浆新鲜液态、乳白清香、无杂质；⑤包装运输清洁合理、无污染；⑥细菌检验数量符合以下指标：库房存放标准（一）目的为了确保妥善保管库存原料，特制定本标准。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）标准1.毛菜库：（1）分类上架存放，摆放整齐，标识清楚；（2）叶菜类、茎菜类松散上架存放；（3）架上蔬菜无腐烂变质；（4）收尾后地面干净、无垃圾；（5）无私人物品存放。2.主食库：（1）原料入库后必须放在防鼠台以上，隔墙10厘米，离地20厘米；（2）各种原料分类存放，整齐码放，标识清楚；（3）原料无发霉、生虫；（4）通风，无异味；（5）防鼠、防盗、防火措施有效；（6）出库后，地面清洁无杂物；（7）无私人物品存放。3.副食调料库：（1）原料分类上架存放，标识明显；（2）调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏；（3）无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品；（4）通风，无异味；（5）防鼠、防盗、防火措施有效；（6）出库后，地面清洁无杂物；（7）无私人物品存放。食用油、蛋库：（1）食用油和蛋类分区域存放；（2）标识明显；（3）蛋类无变质情况；（4）防鼠、防盗、防火措施有效；（5）出库后，地面无杂物；（6）无私人物品存放。杂物库：（1）所有物品分类存放，摆放整齐；（2）标识明显；（3）设立专门的化学药品存放区域，并有明显的标识；（4）无异味；（5）防鼠、防盗、防火措施有效；（6）出库后，地面无杂物；（7）无私人物品存放。切配加工标准（一）目的为了规范切配操作，提高切配工刀工水平，特制定本标准。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）标准操作要求：（1）粗细厚薄均匀，大小长短相等，整齐一致；（2）加工完毕的原料必须清爽利落，不粘不连；（3）必须根据原料性质合理选用刀技刀法；（4）加工好的原料形状必须符合块、片、条、断、丁、丝、粒、泥、茸的标准要求；（5）注意同一菜肴中多元化的形状配合、口味配合、色泽配合、营养配合、质地配合。几种常见内类加工标准：（1）鸡：①大方块：3×3×3cm3，适用于黄焖、红焖、红烧、清蒸。例如，香菇鸡块汤，黄焖鸡块；②小方块：1．5×1．5×1．5cm3，适用于炸、蒸、炒、爆。例如，酱爆嫩鸡，北菇蒸滑鸡；③片：取自鸡胸脯肉，规格4×3×0．1cm3，适用于烩、炒、氽、炸、涮。例如，三鲜鸡片；④丁：取自鸡腿或鸡胸肉，规格1．2×1．2×1．2cm3，适用于滑炒、酱爆。例如：三色鸡丁、宫爆鸡丁。（2）猪、牛、羊肉：①丝：用于滑炒、干煸、氽。例如：鱼香肉丝、三鲜丝；②片：用于滑炒、溜、氽、烩。例如：葱爆肉片、抓炒里脊；③丁：用于爆、炒、炖。例如：酱爆肉丁、辣子炒肉丁、萝卜炖羊肉；刀口分类标准见下表：成品标准（一）目的为了规范主副食的制作过程，提高菜肴和主食花样的口味，特制定本标准。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）标准1.副食成品标准：（1）原则：必须烧熟煮透，不出现糊锅、夹生及外糊里生现象；（2）各种不同烹调方法的成品标准；①炒制菜肴：生炒：旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香、质地脆嫩，清爽整洁，色泽鲜亮；熟炒：旺火速调，原料厚薄一致、色泽红润，口味咸香或咸辣回甜，略带汤汁软嫩入味；清炒：原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口；滑炒：色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，味鲜咸，柔软滑嫩，爽口不腻；爆炒：色泽殷红，口味鲜咸，质地脆嫩，爽口不腻。②溜制菜肴：炸溜：挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，清油明亮，口味咸香，挂汁均匀；滑溜：色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。③爆制菜肴：芫爆：成品质地柔嫩、色彩艳丽、口味鲜咸（也可酸辣：加胡椒粉）、清香爽口、醒脑提神、无汤汁；酱爆：菜肴色泽酱红、口感软嫩、味鲜咸、酱香浓郁；宫爆：成品色泽红亮、质地鲜嫩、口味鲜咸辣回甜、汁紧油亮芡明；葱爆：旺火速成、主料质地软嫩、菜肴葱香扑鼻、色泽红润、干爽无汁、口味咸鲜微辣。④炸制菜肴：清炸：色泽金红、干香扑鼻、无汤汁；外香里脆鲜嫩、口感香；干炸：形状整齐、色泽金黄、外焦里嫩、干香无汁、咸香味美；软炸：形状饱满、香软鲜嫩、口味咸鲜、色泽金黄、干爽无汁。⑤烧制菜肴：红烧：色泽红润、汤稠汁浓、味道醇厚、口味咸鲜、质地软嫩、入口不腻；白烧：色泽乳白、汁亮油明、口味咸鲜、质地鲜嫩、味美清淡；干烧：色泽深红、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油不见汁、形态美观；酱烧：色泽红亮、口味咸鲜、酱香浓郁、汁亮油明。⑥扒制菜肴：红扒：色红而艳、口味鲜浓、质地酥烂、油明亮芡、形整不乱；白扒：色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩、芡明亮。⑦焖制菜肴：红焖：色泽深红、酥烂软嫩、香醇不腻、口味咸香；黄焖：色黄而亮、质地酥烂、味浓可口；酱焖：色泽红亮、口味咸鲜微甜、酱香浓郁。⑧炖制菜肴：质地酥烂、滋味香醇、肥而不腻、瘦而不柴；汤汁浓厚、色泽红润或乳白、口味鲜咸。⑨蒸制菜肴：清蒸：口味清淡质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜，色泽鲜艳；粉蒸：色泽鲜艳质地酥烂，香浓不腻，糯香可口，形态美观。⑩烩制菜肴：烧烩：色泽殷红、质地软烂、味醇不腻、汁浓味厚；红烩：色红亮，汤汁稠、口味浓厚，咸香适口；清烩：汤汁清澈透明，味香醇，软嫩爽口；白烩：汤汁稍浓，色乳白，质嫩味醇厚。主食成品标准：（1）蒸：①米饭：色泽洁白，形状整齐，颗粒松爽，软硬适中，不干不粘；②馒头、花卷：色泽洁白，形状整齐美观，组织蓬松，富有弹性；③包子、豆包、糖包：形状统一、整洁，皮薄馅厚，色泽洁白、蓬松、光滑，香甜爽口。（2）烙：①烙饼：色泽金黄，表面香脆，内里柔软，咸淡适口，形态整齐美观；（3）炸：①油条：色泽金黄，外脆里酥，形状整齐，香脆可口。（4）烤：①面包：外酥脆，内松软，色泽金黄，组织蓬松，香甜可口，富有弹性；②蛋糕：内外绵软，色泽金黄，组织蓬松，香甜可口，富有弹性；③烧饼：外皮脆香，里嫩爽口，色泽鲜艳，香甜可口，形状美观。（5）煎：①油煎饼：两面金色、香甜可口，形状美观。（6）煮：①饺子、面条：筋抖粘实，形状整齐，软硬适中，清爽利落。冰箱（柜）存放标准（一）目的为了加强冰箱或冷柜的管理，确保冷藏、冷冻原料无腐败变质，卫生可靠，特制定本标准。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）标准温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0℃~10℃，冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20℃~-1℃以下；清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点，冰箱或冷柜内无积水、血水，无异味；物品存放：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品（原包装除外）；存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙；存放时间：冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行；标识：标识齐全，填写清楚。消毒标准（一）目的为了确保餐具、盛用具洁净，符合食用卫生要求，特制定本标准。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）标准1.热力消毒的效果评价：（1）感官指标：光、洁、涩、干；（2）微生物测量指标：《食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-94）》。①发酵法：大肠杆菌每100cm2少于3个，致病菌每100cm2为0个；②纸片法：大肠杆菌、致病菌每500cm2为0个。2.化学消毒法的效果评价：（1）感官指标：光、洁、涩、无化学消毒液异味；（2）微生物测量指标：同热力消毒检测指标。收尾标准（一）目的为了规范现场卫生，保持整洁有序，特制定本标准。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）标准1.工作区卫生：（1）地面：清洁，无油腻、杂物、积水；（2）墙面：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网；（3）下水道：通畅，无积物；（4）水池：无杂物、垃圾，无油渍；（5）灶台：干净无油垢；（6）蒸箱：箱内干净，无杂物，开关阀门使用有效，不漏气；（7）油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹；（8）排风扇：清洁，无油垢；（9）物品架：干净，无污物、油垢；（10）调料车：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品；（11）窗户（玻璃）：门窗光亮、清洁，无油污，不粘手；（12）桌椅：无污物、油迹，光亮不粘手；（13）垃圾桶：内外壁无残物，洁净，有盖；（14）冰箱（柜）：同“冰箱（柜）存放标准”。消防器材：外壁清洁，处于备用状态，易取易放；机械设备：断电，内外干净，无杂质、污物；水、电源关闭情况：水源、电源离人要及时关闭；门控制度：操作间离人锁门；原材料、半成品、成品的保存：见本手册“原料、半成品、成品存放规范”；盛用具的清洁情况：清洁，无污物、油渍，分类存放；物品摆放：分类、定位、整齐；《收尾检查记录表》记录及时、准确、真实。岗前操作规范（一）目的为杜绝操作人员将病菌带入工作流程，污染食品，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范更衣：（1）员工在上岗前要更换干净工作服，不得着便衣上岗；（2）硬件条件具备的单位要设立更衣室，员在更及室内更衣，更衣后将自己的衣服叠放整齐放入衣柜内，不得随意丢放。洗手：（1）洗手时机；①上班之前；②接触不洁物品后；③饭前、便后；④售餐之前。（2）洗手流程：①把衣袖挽至腕关节上，打开水龙头，用水完全湿润手部至手腕以上。擦上肥皂或清洁剂，如果使用肥皂，必须把使用后的肥皂用水冲洗，再放回肥皂盒中；②手心相对相互摩擦。用右手心叠在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以左手心叠在右手背上，同样的擦拭揉搓，也可用软毛的细刷子分别洗刷双手的手指部位；③用力互搓两手的全部，包括手掌、虎口与手背。用拉手的姿势，擦洗指甲；④将布满肥皂沫的手放在水龙头下，流水冲去肥皂或洗涤液沫，洗净双手。用肘部关掉水龙头；⑤用消毒毛巾擦干双手或自动晾干。（3）不同洗手方法除菌率对比表：环境卫生清理规范（一）目的为创造整洁舒适的生活环境，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范宿舍：（1）被子：①被子每周至少晾晒一次；②被罩每月至少清洗一次，夏天每半月清洗一次。（2）床铺：①床铺使用后随时整理；②按床垫、褥子、床单的顺序铺垫；③床铺上不放或少放其它物品，若放置其它物品应放在床头一侧，摆放整齐；④床单平展，每半月清洗一次。（3）地面：①用笤帚扫清杂物；②用墩布沾清水擦洗干净。（4）墙面：①每周用笤帚扫蜘蛛网一次；②不张贴、悬挂公司要求的锦旗、图表以外的其它物件。（5）空气：①每天起床后打开窗户通风；②及时清理垃圾及有异味的物品。（6）灯罩、灯泡（管）：①清洁前先关闭电源；②用干抹布掸净尘土；③用干抹布沾清水微湿后反复轻擦；④用干抹布轻拭干净。（7）吊扇：①清洁前先关闭电源；②用干抹布擦去尘土；③用湿布沾洗涤剂擦洗干净各部位；④用干抹布擦拭干净。（8）垃圾筐（桶）：①把垃圾倒净；②用清水冲刷擦洗干净；③是垃圾桶的要加盖；④定位放置。（9）门窗：①用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗门、窗、玻璃；②洗擦窗框、门框和玻璃的接缝处；③用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净；④擦干；⑤窗纱用刷子沾洗涤剂水反复擦2~3次，擦净；⑥用清水反复冲洗干净。（10）衣柜：①将衣柜内的衣物等物品叠放整理；②用抹布沾清水从上至下擦洗柜子；③擦干。2.卫生间：（1）大便池、小便池；①将清洁剂倒入水勺中，用清洁球将清洁剂均匀地涂在大便池及小便池周围；②用力将大便池、小便池中的污迹清洁干净；③如有水锈迹、尿渍可加少许酸性清洁剂进行清洁；④用水冲洗干净；⑤将地面积水拖抹干净。（2）蹲厕水箱：①关闭进水箱的阀门，按下水制，放走水箱内的水；②小心打开水箱盖，并放在安全的地方；③用少量的酸性清洁剂倒入水箱内；④用手刷将水箱内壁四周洗刷干净；⑤打开进水阀门，用清水将箱内污水冲洗干净；⑥将水箱盖盖好。（3）垃圾筐：①把垃圾倒净；②用清水冲刷擦洗干净；③定位放置。（4）地面：①每周用清洁剂兑水1∶20洒于地面上；②用扫把洗刷地面上的污迹；③用水将地面上的污水冲洗干净；④用干墩布将地面积水拖干。3.院落：（1）每日早晨清扫院落杂物；（2）清除所有垃圾；（3）夏季每周拔草一次。淋浴室：（1）窗台：①每日工作结束后，清理窗台杂物；②用湿布反复擦2~3次，擦净；③擦干。（2）下水道：①掀开盖，将残渣杂物清理干净；②用清水冲洗干净下水道内壁。（3）墙面：①用湿布沾洗涤剂，从上至下擦洗墙壁；②洗擦瓷砖的接茬处；③用湿布沾清水反复擦2~3次，擦净；④擦干。（4）水池：①捡去池内杂物；②洗涤剂水或去污粉刷洗；③用清水冲净，外部用布擦干。入库验收操作规范（一）目的为杜绝不合格原料进入加工流程，确保原料符合卫生要求，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范1.入库验收责任人：（1）由使用的作业组组长和库管负责验收。验收项目：（1）质量：①看：色泽、形状、包装、成分、有效证（章）、有无破损、是否有过期和“三无”产品；②嗅：气味；③摸：是否发粘、是否潮湿；④尝：主要是针对豆制品，是否发酵。（2）数量：检查实际数量与餐饮中心申报数量是否一致，肉类原料误差范围在±2%之内；不合格处置：（1）让步接收：对无卫生隐患，只是数量（供应商直接送货的肉类原料在允许误差范围之内）或形状规格与申报要求不一致，但不影响菜品质量的原料，可酌情作扣称处理；（2）退货：对有卫生质量问题的原料实施“一票否决”，拒绝入库，并将情况通报给采供部。库房管理操作规范（一）目的为确保库存原料合理存放，质量符合食用要求，不被二次污染，特制定本规范（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范原料入库前进行检验，根据原料的不同检验内容也有所不同：（1）副食调料检验内容有：质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整；（2）主食检验的内容有：质量、数量、规格与票单上是否一致；（3）食用油检验的内容有：质量、数量、保质期及有关检验报告；（4）蛋类检验的内容有：质量、数量、破损率；（5）低值易耗品的检验内容有：质量、数量、是否与申报的规格一致；（6）检验质量参照本手册“入库验收标准”执行。食品原料入库后，分类上架存放，隔墙离地，散装原料要装桶，桶装原料要加盖；库存原料要做好标识，库管熟知原料的失效日期，取用原料时按保质期和进货日期顺序，先进先出，后进后出；库管要经常对库房进行检查，防止原料发霉变质；库房经常通风，库管对散装发潮的原料要经常进行晾晒，防止发霉、生虫；做好库房的安全防范工作，门窗牢固，定期检查消防设备，确保处于有效备用状态；每月盘库两次，整理库房，对所有原料进行一次彻底清查，确保所有库存原料质量合格、账物相符；每次出库后，要对库房及时清扫，并做好保洁工作。原料、半成品、成品存放规范（一）目的为了使原料、半成品、成品妥善保存，避免出现腐败变质或受到二次污染，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范1.存放时机：（1）肉类、内脏、豆制品原料如不即时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库）；（2）加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放；（3）提前加工好的成品必须采取合理保存方法存放；（4）原料、半成品、成品放入冰柜前，必须先晾凉；盛用具要求：按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用；防护措施：（1）盛装的盛用具干净；（2）防蝇、防尘措施有效。保存方法：（1）常温存放：①适用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维素含量较高的原料或半成品；②适宜存放时间：较短，一般为2~3个小时；③举例：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。（2）低温存放：①适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的原料、半成口或成品；②适宜存放时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻；③举例：肉类和蛋类及其制品。（3）腌渍法：①适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高、常温下易腐败变质的半成品；②适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右；③举例：咸鱼、咸肉。（4）过油法：①适用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品；②适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右；③举例：鱼、猪肉、土豆块等。（5）焯水法：①适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品；②适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右；③举例：主要是豆制品。（6）流水法：①适用范围：操作间温度较高，一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品；②适宜存放时间：存放时间较短，一般为3个小时左右；③举例：土豆制品、红薯制品等（冷藏设备断电、不制冷情况下，肉、鱼类成品、半成品也可临时采用此法保鲜）。（7）几种保存方法组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高原料、半成品、成品的存放效果。切配初加工规范（一）目的为了使切配初加工流程规范化、标准化，确保食品卫生安全，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范蔬菜类：（1）将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净；（2）叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质；（3）择好的蔬菜放入毛菜筐；（4）加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；（5）再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》；（6）蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。禽畜肉类：（1）将验收合格的肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等；（2）用清水冲洗干净；（3）放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工；（4）使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净；（5）禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。鱼类：（1）将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜；（2）在洗肉池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。冻制品：（1）根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作；（2）对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用；（3）按照“需要多少，解冻多少，解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻；（4）正确的解冻方法：①自然解冻；②浸泡在冷水中或流水中解冻；③放入冷藏冰箱中解冻；④湿巾、布包裹解冻。泡发原料：（1）根据需要，将原料放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊原料外不允许隔夜泡发；（2）按照“需要多少、泡发多少，泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发原料新鲜，防止变质；（3）择净根部及不能食用的部分；（4）洗去泥沙、杂物，先干净后再用清水浸泡备用；（5）泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度；（6）泡发原料使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发；（7）原料泡发后，在生素盆内存放。常见蔬菜类、肉类的择洗盛装规范（一）目的为了规范蔬菜类、肉类的择洗盛装流程，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范土豆、藕：胡（白）萝卜：葱头：芹菜、水芹：青菜、菠菜、小白菜：空心菜、韭菜：大白菜、包菜、菜花：8.冬瓜：佛手、西葫：西红柿、黄瓜：青椒：12.蘑菇：黄花菜：腐竹：粉皮：猪肉：鸡鸭：18.鱼：切配加工规范（一）目的为使切配加工过程全面受控，符合卫生要求，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范切配间分为荤切间和素切间，荤素不同原料不能在同一操作间内加工；如硬件条件不具备，应在同一操作间内分为不同的加工区域，操作台应严格区分；盛具、用具洁净，毛净、荤素、半成品标识明显；切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具；待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上；加工的原料放入专用的净盛具中，净盛具不许落地放置；在加工过程中落地的半成品，应清洗干净后再放入净盛具内；根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，最大限度保留可食部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费；下角料及时收入下角料盒内。烹制前原料检验规范（一）目的为在烹制前及时剔除不合格原料，消除卫生安全隐患，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范1.看：（1）包装：看调辅料的包装是否完整，有无破损，罐（听）装是否有漏气、胖听现象，是否是“三无”产品；（2）腐败情况：是否有发霉、腐烂、变质情况；（3）颜色：看颜色是否纯正、鲜亮；（4）形状：看是否符合烹制要求；（5）品种：看原料是否熟悉，主辅料之间有无搭配禁忌；（6）成分：看是否搀假，是否有杂质。嗅：（1）检查的重点是肉类、冻制品和豆制品，是否有异味。摸：（1）检查的重点是肉类、豆制品和调料，是否发粘、发潮，质地是否轻、脆。尝：（1）检查的重点是豆制品，是否发酸、发馊。烹调操作规范（一）目的为规范厨师操作，确保菜品口味和卫生质量符合要求，特制定本规范。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）操作规范1.卫生规范：（1）厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘；（2）焯水或过油后的半成品一律装入半成品瓮内；（3）试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；（4）烹制的菜倒入洁净的熟食盒内离地放置；（5）加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；（6）掉落的半成品清洗干净后方可使用；（7）掉落的成品弃之不用。2.烹调规范：（1）热处理时要快捷迅速（焯水时要注意菜品质地，有计划按顺序焯烫或滑油或蒸煮，蔬菜焯烫后要及时冷却散热，保持色泽翠绿鲜美）；（2）滑油过油时要掌握油温，不准脱糊，同时要保证生产操作安全；（3）糊浆调制要准确，选料要正确，浓度要合乎要求，掌握好糊浆调制量，避免不足或剩余过多，造成浪费；（4）投放调料必须准确、有序、适时，调料要清洁无杂质；（5）火候要根据菜肴的质地和烹调方法的要求，灵活掌握火力大小和时间长短；（6）烹调时按菜肴的要求及时、快捷地翻搅均匀，防止受热不均造成外糊内生现象；（7）保证口味、色泽及菜肴成熟度；（8）出锅及时，防止老化，盛装合理。常用的几类烹调方法（一）目的为了规范厨师操作，提高烹饪技艺，就常用的几类烹调方法作一简要介绍。（二）适用范围天垣餐饮管理服务公司所属食堂。（三）烹调方法上浆：（1）定义：将加工好的原料抓上一层微薄的粘性物质称为“上浆”；（2）作用；①入味作用；②滑嫩作用；③保持原料的营养成分；④保持原料的形态；⑤保持原料的水分和鲜味；⑥增加菜肴特色。（3）具体方法：①质坚原料上厚浆。②质嫩原料上薄浆。③易碎原料上轻浆。④混合主料要分别上浆。（4）注意事项：①需要上浆的大多是细嫩无骨的原料，经刀工后的形状比较细小。②浆必须事先调匀，不宜将各种上浆的原料直接倒入被上浆的原料之中。边调浆边上浆，避免抓破(碎)原料。③要求色泽洁白的菜肴，必要时可将原料经刀工后放入清水中,浸出血污，以使菜肴色泽洁白。④原料不可过量上浆，浆在原料表面不流淌下来即可。⑤色泽洁白或较浅的菜肴，原料上浆后划油时最好用猪化油。⑥凡是上浆的原料，大多用四五成温热油锅划散。出水：（1）定义：将各种经加工或不加工的原料放在不同温度的水锅中浸汆、焯到一定程度后捞出，称为“出水”。（2）作用：①可以除去动物性原料的血污、腥膻、异臭味。②可以除去植物性原料的苦涩味，同时色泽更新鲜。③可以杀菌消毒，以利卫生。④可以缩短正式烹调时间。（3）具体方法：①新鲜肉类沸水锅。②陈腐肉类凉水锅。③青蔬绿叶开水锅。④软、硬下水凉水锅。⑤翻新原料开水锅。（4）注意事项：①水量要大于原料的数量。②要掌握好出水原料的顺序。③根据原料性质和烹调菜肴的要求，确切掌握出水时间。④出水原料要及时烹调或投凉。⑤出水好的鲜汤可留作烹调之用。3.汽蒸：（1）定义：将原料略加工或不加工，调味或不调味，放在器皿中，或直接放在蒸屉上，或将原料置于蒸锅中，用火烧开，利用锅中水蒸发出来的汽，促进原料加热或成熟到一定程度的操作方法称为“汽蒸”。（2）作用：①可以增加原料(菜肴)成熟的速度。②可以保持原料(菜肴)形状的完整性。③可以保持原料(菜肴)中的营养成分。④可以保持原料(菜肴)中的原汁原味。⑤可以批量烹制菜肴。（3）具体方法：①猪肉品种旺火蒸。②鸡、鱼品种中火蒸。③花色品种小火蒸。④边角原料微火蒸。（4）注意事项：①必须根据原料性质和烹调要求，掌握好汽蒸的火力与时间。②如果一锅（屉）蒸制多种原料（菜肴），一般方法是，有汤汁的在下面，无汤汁的在上面；有色的在下面，无色的在上面；水产品在下面，肉类品在上面；容易熟的在下面，不易熟的在上面。③若某种原料(菜肴)在蒸制时怕进蒸汽水稀释原料(菜肴)而影响其质量的话，就将盛器盖严，以防进水。④蒸锅中的水要添加适量。4.调味：（1）定义：在制作菜肴时往锅里(或菜肴上)投放(涂抹、拌和)调味品的过程。（2）作用：①除去原料中的异味。②增加原料中的美味。③确定原料中的口味，可以保持原料(菜肴)中的营养成分。④丰富菜肴的色彩。（3）具体方法：①原料加热前调味：a.腌制原料：原料腌渍后，到正式烹调时还要另行入味，注意底味不要太足，要留有余地。蒸制菜肴：蒸制菜肴前有两种调味方法，一种是一次性将味调足，特别是精盐及含盐的调味品；另一种是蒸前少量或部分原料调味，蒸后还要重新调味，这类品种调“底味”时不可太足，以防正式烹调后口味过重。②原料加热中调味：肉质嫩原料先调味，质嫩时蔬后调味；菜肴量多轻调味；众人聚餐勤调味；d.油腻菜肴重调味；e.清淡菜肴细调味。③原料加热后调味：a.菜肴出锅再调味；b.菜肴出锅放椒盐、浇卤汁、蒜沫；c.菜肴出锅放葱、姜，浇热油、辣油；d.菜肴出锅放不同调味品炝拌。（4）注意事项：①调味品投放要适时适量。②根据季节变化投放调味精。③地方的特色菜肴要严格按照规格调味。勾芡：（1）定义：在菜肴即将成熟或已经成熟时，往菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉，称为“勾芡”。（2）作用