蔬菜贮藏保鲜加工

术。（一）原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过小时，剔除发黄、腐烂部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分，并进行分级，以成熟度为宜，过熟或未熟的不宜采用。（二）清洗目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留先用％%高锚酸御溶液或%漂白粉溶液浸泡数分钟，后用水冲洗干净，可起到杀菌作用。（三）去皮根茎类蔬菜应进行去皮处理，可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低，但难以完全避免碱的残留。为了保障消费者的健康，宜用人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即浸入清水或护色液中，以防褐变。（四）切分成型根据市场的要求，将蔬菜切分成一定的形式（粒状、片状等），易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。（五）烫漂一般采用沸水或热水烫漂，水温因不同菜类而异，范围为℃,时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等，以改进蔬菜的色泽和增加硬度。（六）冷却烫漂完毕应立即冷却，冷却时间越短越好，方法有水冷却或冰水冷却。（七）沥干冷却后的蔬菜，表面会凝结一些水滴，导致冻结后的蔬菜结成块，因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。（八）冻结将沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度一般为℃,为下一步真空干燥做好准备。（九）真空干燥（升华脱水）预冻后的蔬菜放入真空容器内，借助真空系统将容器内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐升华，干燥至所需的水分终点为止。（十）分检计量冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按要求准确称量，装入包装袋内。（十一）包装用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变，可用充氮包装，包装后装入纸箱中入库贮存。二、蔬菜汁罐头加工技术蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近年来需求增加迅速，特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卡和番茄。加工工艺流程为：原料选择一清洗、去皮一修整、切块一热烫一榨汁、精滤一调配一预备杀菌一装罐、密封T杀菌T冷却。（一）原料选择选取充分成熟、未术质化、元损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。（二）清洗、去皮原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后，再经流动水充分冲洗，去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。（三）修整、切块去除不符合加工要求的部分，切成△块或△片。（四）热烫用原料倍的沸水预煮分钟或蒸气热烫约分钟，以抑制氧化酶活性，并使组织软化。（五）榨汁榨汁方法有两种，一种是用螺旋式榨汁机榨汁，得到原浆，另一种是近年来发展起来的酶液化方法，大大提高了出汁率。（六）精滤将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物，得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮物，需用高速离心机进一步分离。（七）调配为改善蔬菜汁的贮藏性及风味，可加入适量添加剂。番茄汁的添加剂多用食

盐，添加量约%。盐，添加量约%。（八）预备杀菌经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染，同时本身呈粘稠状，热传导性差，若装罐后杀菌时需很多时间，因此应在装罐前高温瞬间杀菌，温度为℃2时间秒。（九）装罐、密封预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至℃装罐，排气、密封。（十）杀菌、冷却装罐后要进行最终杀菌，继续保持℃，杀菌分钟分钟，然后迅速冷却至℃以下，即为成品。成品宜在冷库中保存。三、速冻蔬菜加工技术速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质，是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好的方法。国外随着冷冻设备及微波炉的普及，速冻蔬菜的销售量与日俱增，据年代的统计，世界对速冻蔬菜需求量以％左右的速度递增。因此，速冻蔬菜具有良好的发展前景。需求量较大的品种有豆类、甜玉米、蘑菇、芦笋、竹笋、花椰菜、蒜苗、马蹄等。我国速冻蔬菜最主要的出口地区是日本，第二位是美国，其次是德国以及香港地区。速冻蔬菜的工艺流程是原料选择-清洗一分级一烫漂一冷却一速冻-包装-冷藏。我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口，由于国际市场对质量要求比较高，用于速冻的原料要求农药残留量不超标、无细菌污染、品质优良、新鲜度好。（一）清洗、分级原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗降温，按要求进行分级。（二）烫漂烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在℃左右进行，烫漂时间要根据品种和成熟度而定，一般为分钟。（三）冷却烫漂后立即用冰水冷却，以免余热继续作用。冻结前的温度要求控制在O以下，以防微生物生长，也有利提高冻结