渝菜 三溪口豆腐鱼烹饪技术规范DB50-T 1039-2020

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DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T1039—2020渝菜三溪口豆腐鱼烹饪技术规范2020-09-24发布 2020-10-24实施重庆市市场监督管理局 发布DB50/T1039DB50/T1039—2020II前  言本文件按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。本文件由重庆市北碚区商务委员会、重庆市北碚区市场监督管理局提出。本文件由重庆市商务委员会归口。本文件起草单位：重庆市北碚区饮食行业协会、重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司。本文件主要起草人：张正雄、金泉、曾凡坤、沈轶、刘光亮、胡家艺、牟方婷。DB50/T1039DB50/T1039—2020PAGEPAGE6渝菜三溪口豆腐鱼烹饪技术规范范围本文件适用于三溪口豆腐鱼的加工烹饪。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2712GB2716GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T4927啤酒GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T580芹菜SB/T10756泡菜DB50/T456渝菜术语和定义《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令〔2010〕第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1三溪口豆腐鱼（Sanxikoutofufish）注：三溪口豆腐制作工艺见附录A。原辅料、调料要求花鲢应符合GB2733的要求。豆腐应符合GB2712的要求。菜籽油应符合GB2716的要求。郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。红苕淀粉应符合GB31637的要求。啤酒应符合GB/T4927的要求。泡菜应符合SB/T10756的要求。干辣椒应符合GB/T30382的要求。芹菜应符合NY/T580的要求。干花椒应符合GB/T30391的要求。其他辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。烹饪器具配置炉灶炒菜炉灶。炊具炒锅。计量器具电子秤。制作工艺主辅调料配比主料花鲢1条，约2kg。辅料800g300耗53060g20g150g生40g、油酥黄豆40g。调料80g80g40g25g25g3g160g6g2g5g5g4g40g50g、泡青椒50g、泡萝卜125g、泡姜50g、老姜50g、大蒜75g。初步加工处理将鱼宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗净。刀工处理将鱼切成长4cm、宽2.5cm、厚2cm的块，豆腐切成长5cm、粗2cm的条，白芹菜切成长4cm4cm0.8cm0.5cm1.5cm的1.5cm的节，七星干辣椒去蒂2cm3cm码味将胡椒面、盐、红苕淀粉、白酒，放入鱼块肉和均匀后码制2min。制作过程炼麻辣红油500210100加工刀口辣椒、花椒油炸后的辣椒、花椒铡成末，得刀口辣椒、花椒。炸鱼块2500g240℃，放入鱼块炸至表皮紧缩捞起。炒料100g160℃，下泡姜片、泡灯笼椒节、泡青椒节、泡萝卜条，200g800g熬出味。烧制放入鱼块、带叶白芹菜节100g，加入啤酒，放入豆腐条，下白糖、味精、鸡精，用小火烧制5min。成菜起锅装盘，撒上花椒面2g、刀口辣椒末50g，带叶白芹菜节50g、小葱节、花生碎粒、黄豆；锅2101g即成。制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。装盘盛装器皿Φ50cm的圆盘。盛装方法盛入法。品质要求色泽粽红。气味及口味麻辣咸鲜，椒香浓郁。形态块状均匀。质感鱼块滑爽、豆腐细嫩。最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～85℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过6min为宜。附录A（资料性）三溪口豆腐制作工艺原料要求大豆非转基因大豆，应符合GB1352要求，蛋白质含量（干基计）≥36%。生产用水采用三溪口当地山泉水，应符合GB5749的要求。卤水应符合GB25584的要求。制作工艺工艺流程大豆浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→压制成型→豆腐工艺要点大豆浸泡10h~12h，6h~8h18h~20h。磨浆滤浆用过滤布袋将磨出的浆液装好，收紧袋口用力挤压，将豆浆榨出布袋，把豆渣和豆浆分离。煮浆生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面漂浮的泡沫，煮的温度保持在100℃左右，沸腾后加盖焖浆1min~2min放浆。点浆80℃~852~3%压制成型