厨师考试：厨师考试考试答案-0

姓名：________________班级：________________学号：________________--------------------密----------------------------------封----------------------------------------------线-------------------------厨师考试：厨师考试考试答案考试时间：120分钟考试总分：100分题号分数一二三四五总分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。1、填空题我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。本题答案：2、名词解释整料出骨本题答案：3、单项选择题盐焗鸡中的盐应选择（）。A.细盐B.粗盐C.五香精盐D.含碘精盐本题答案：4、单项选择题鸡肉忌（），同食会伤元气.A.绿豆B.鸡蛋C.芹菜本题答案：5、多项选择题炖法根据工艺的不同一般分为（）。A.清炖B.红炖C.侉炖D.白炖E.炸炖本题答案：6、多项选择题火腿最容易变质的部位是（）。A.外层部位B.油头部位C.接近骨骼的部位D.肌肉深部E.大抓部位本题答案：7、单项选择题在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A.焦化反应B.晶核重新组成C.脱水反应D.变色反应本题答案：8、多项选择题碱水涨发的关键包括（）。A.控制碱水温度B.涨发前原料一定要泡软C.控制碱水的浓度D.涨发前原料质地要一致E.避免使用金属器皿涨发本题答案：9、单项选择题调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。A.烹调前B.烹调中C.成熟后D.装盘中本题答案：10、单项选择题冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。A.价格B.季节C.对象D.性质本题答案：11、多项选择题火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。A.火腿的臀尖B.质量最好C.油脂最丰富D.可以制作火方E.咸味最重本题答案：12、单项选择题下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红本题答案：13、填空题烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。本题答案：14、填空题整料出骨的原料一般都是（）性原料。本题答案：15、多项选择题需要去除虾线的原料有（）。A.竹节虾B.基围虾C.罗氏沼虾D.虾米E.江白虾本题答案：16、填空题盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。本题答案：17、问答题调制冷水面团应掌握的要领是什么？本题答案：18、多项选择题从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。A.枫味B.菊花C.硕果D.荷花E.杨柳本题答案：19、判断题过老熟的茄子不宜食用，易中毒.本题答案：20、填空题七八成热的油温大约是（）本题答案：21、单项选择题蛋类中的水分存在形式主要是（）。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水本题答案：22、单项选择题某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。A.盐B.沙C.油D.碱本题答案：23、填空题莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。本题答案：24、单项选择题南瓜茸泥一般应加工成（）。A.粗茸泥B.细茸泥C.颗粒D.米粒本题答案：25、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。本题答案：26、单项选择题白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。A.鲫鱼B.羊肉C.牛肉D.萝卜本题答案：27、填空题酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。本题答案：28、填空题清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。本题答案：29、单项选择题芙蓉鱼片属于（）茸胶。A.软质B.嫩质C.硬质D.汤l本题答案：35、多项选择题火腿分解的部位分为（）。A.大爪B.火瞳C.中峰D.油头E.顶类本题答案：36、填空题烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料本题答案：37、单项选择题松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。A.1B.2C.3D.4本题答案：38、单项选择题调制热水面团时，常使用的方法是（）A.调和法B.拌和法C.抄拌法D.搅和法本题答案：39、单项选择题汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A.浓度B.色泽C.颗粒D.弹性本题答案：40、单项选择题碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。A.腐蚀性B.渗透性C.着色性D.分解性本题答案：41、判断题蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。本题答案：42、单项选择题食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂本题答案：43、单项选择题在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。A、消杀（拮抗）现象B、变味现象C、对比现象D、增强现象本题答案：44、问答题传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？本题答案：45、名词解释洗涤设备本题答案：46、单项选择题皮发罗牛的原产地是在（）。A、澳入利亚B、巴西C、新西兰D、美国本题答案：47、名词解释复合味本题答案：48、单项选择题在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用本题答案：49、单项选择题下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症本题答案：50、填空题谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。本题答案：51、单项选择题京都排骨酱中用到的水果包括（）。A.苹果B.菠萝C.草莓D.香蕉本题答案：52、填空题谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。本题答案：53、单项选择题淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑本题答案：54、单项选择题去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。A.80℃B.70℃C.90℃D.100℃本题答案：55、填空题作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。本题答案：56、问答题简述蛤士蟆的加工涨法方法？本题答案：57、填空题调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用本题答案：58、填空题家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。本题答案：59、填空题鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。本题答案：60、单项选择题冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。A.辣油B.泡红辣椒C.干辣椒D.豆瓣酱本题答案：61、判断题冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。本题答案：62、填空题脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。本题答案：63、填空题鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。本题答案：64、填空题食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。本题答案：65、单项选择题过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。A、30℃~150℃B、l下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）A.炖B.油炸C.蒸D.煮本题答案：71、单项选择题茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中本题答案：72、单项选择题浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点本题答案：73、名词解释五香本题答案：74、填空题将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。本题答案：75、名词解释二汤本题答案：76、名词解释筵席本题答案：77、单项选择题下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白本题答案：78、单项选择题鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸本题答案：79、填空题腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。本题答案：80、名词解释宴会预订本题答案：81、单项选择题制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A.背部B.腹部C.肋部D.颈部本题答案：82、填空题芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈本题答案：83、填空题着色剂可分为天然色素和（）。本题答案：84、名词解释座汤本题答案：85、填空题氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）本题答案：86、填空题对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。本题答案：87、问答题排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？本题答案：88、名词解释菜点创新本题答案：89、填空题几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。本题答案：90、填空题鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。本题答案：91、单项选择题能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质本题答案：92、填空题咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。本题答案：93、填空题茄果类蔬菜（）、番茄、茄子本题答案：94、多项选择题茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。A.辅料B.黏合剂C.调味料D.染色料E.装饰料本题答案：95、填空题干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；本题答案：96、填空题属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）本题答案：97、判断题姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.本题答案：98、名词解释厨房加工设备本题答案：99、单项选择题芙蓉鱼片在添l简述调味的作用。本题答案：105、单项选择题鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水本题答案：106、问答题中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？本题答案：107、单项选择题下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水冲洗火腿表面本题答案：108、单项选择题造成作品单薄、不实用的原因是（）。A.原料品种少B.原料太多C.空白过多D.空白过少本题答案：109、单项选择题熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。A.烙B.焖C.烤D.隔水炖本题答案：110、填空题瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜本题答案：111、单项选择题体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。A.大的先发、小的后发B.同时发、同时取出C.浓度正常D.同时发、发好的先取出本题答案：112、单项选择题糟熘三白中必须用的调味料是（）。A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉本题答案：113、多项选择题整鱼出骨的方法主要有（）两种。A.脊背部剔骨B.颈部剔骨C.尾部剔骨D.嘴部剔骨E.腹部易骨本题答案：114、单项选择题为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加少量小苏打D.添加鸡蛋本题答案：115、单项选择题整鸡出骨的第一步是（）。A.去翅骨B.去颈骨C.去腿骨D.去背骨本题答案：116、单项选择题京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。A.葱末B.葱旌C.葱油D.葱汁本题答案：117、填空题食用油脂的种类有（）和动物脂肪。本题答案：118、多项选择题清炖鸡孚的菜品特点是（）。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂本题答案：119、填空题粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。本题答案：120、判断题茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。本题答案：121、单项选择题磨刀时磨刀石最好选用（）。A、粗磨石B、细磨石C、油石D、粗细磨石结合用本题答案：122、填空题花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。本题答案：123、填空题荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆本题答案：124、单项选择题宰杀牛蛙一般采用（）的方法。A.摔死B.烫死C.闷死D.呛死本题答案：125、填空题松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。本题答案：126、填空题洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。本题答案：127、填空题硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的本题答案：128、单项选择题细菌性食物中毒多发生于（）A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月本题答案：129、名词解释服务销售附加因素本题答案：130、问答题把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？本题答案：131、多项选择题碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。A.影响口味B.影响质感C.影响健康D.影响出品率E.影响气睐本题答案：132、单项选择题制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用本题答案：133、多项选择题宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。A.避免浪费B.菜品更有味C.有利于人体健康D.得到更大利润E.节约烹饪时间本题答案：134、名词解释厨房本题答案：135、单项选择题甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。A.肝B.心C.肺D.油脂本题答案：136、单项选择题适用于油发的一组原料为（）。A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋本题答案：137、单项选择题如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。A.严重变质B.品种优良C.质量最好D.轻度酸败本题答案：138、填空题食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）本题答案：139、单项选择题制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶本题答案：140、判断题在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆本题答案：141、填空题果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。本题答案：142、填空题为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。本题答案：143、多项选择题加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。A.焯熟B.浸凉C.塌泥D.蒸煮E.过滤本题答案：144、填空题木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种本题答案：145、单项选择题蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）A、用塑料带包装并密封B、分散低温放置C、堆紧低温放置D、高温下放置本题答案：146、填空题根菜类蔬菜有（）、胡萝卜本题答案：147、名词解释大包酥本题答案：148、填空题适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。本题答案：149、单项选择题从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。A.胸部B.颈部C.胸部D.背部本题答案：150、填空题谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。本题答案：151、名词解释厨房开餐管理本题答案：152、问答题掌握火候的方法有哪些？本题答案：153、判断题鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。本题答案：154、填空题辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的本题答案：155、问答题干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？本题答案：156、单项选择题制汤的最佳料水比在（）左右。A.1：2B.1：6C.l：8D.1：10本题答案：157、单项选择题茶叶中的香味物质一般在（）种左右。A.300B.150C.500D.2000本题答案：158、名词解释酯化作用本题答案：159、单项选择题开水白菜中的“开水”指的是（）。A.白开水B.矿泉水C.鸡清汤D.牛肉清汤本题答案：160、单项选择题蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。A.1%B.2%C.3%D.4%本题答案：161、单项选择题毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。A.泡发B.刮洗C.烫洗D.消毒本题答案：162、名词解释厨房产品质量本题答案：163、填空题腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。本题答案：164、填空题保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。本题答案：165、单项选择题绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强本题答案：166、单项选择题涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．A.原料变质B.碱水浓度过低C.碱水浓度过高D.碱水变质本题答案：167、问答题影响味觉的因素有哪些？本题答案：168、填空题淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉本题答案：169、问答题简述淀粉的糊化过程。本题答案：170、单项选择题整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。A.外形B.骨骼C.腹部D.内脏本题答案：171、填空题制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。本题答案：172、单项选择题虾饼中添加的肥膘应该是（）。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘本题答案：173、填空题侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）本题答案：174、单项选择题下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长本题答案：175、单项选择题取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。A.高温焯烫B.反复漂洗C.高温油炸D.碱水浸泡本题答案：176、单项选择题大卷在炸制成熟成（）处理。A.不需要进行改刀B.需要进行改刀C.需要进行调味D.需要进行烹汁本题答案：177、多项选择题龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。A.火腿B.鱿鱼C.兰片D.黄瓜E.菜心本题答案：178、单项选择题下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白本题答案：179、填空题素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。本题答案：180、问答题在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？本题答案：181、单项选择题生碱水的碱面与凉水比例是（）。A.1：20B.1：30C.1：40D.1：10本题答案：182、名词解释桂糊本题答案：183、名词解释厨房环境设计本题答案：184、填空题去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。本题答案：185、多项选择题（）适合制作烟熏菜口。A.鸭B.肉C.鱼D.菜心E.笋本题答案：186、填空题制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。本题答案：187、单项选择题质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。A.沸水B.温水C.盐水D.热碱水本题答案：188、单项选择题不属于深褐色的调料是（）。A.酱油B.蚝油C.香菇（油）D.豆豉本题答案：189、名词解释厨房安全本题答案：190、单项选择题在选用菜肴色彩时要选择（）。A.天然色彩B.混合色彩C.烹饪后不变色的色彩D.多种色彩本题答案：191、单项选择题我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪本题答案：192、单项选择题虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水本题答案：193、问答题蛋在面点中的作用有哪些？本题答案：194、单项选择题川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A.陈皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味本题答案：195、单项选择题利用单卷成形方法的品种是（）A.如意卷B.双味卷C.月牙卷D.卷筒蛋糕本题答案：196、填空题地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜本题答案：197、单项选择题在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）A.50%B.60%C.70%D.80%本题答案：198、名词解释技法创新本题答案：199、填空题我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。本题答案：200、单项选择题宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。A.拍松B.腌制C.上浆D.吸水本题答案：201、填空题不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。本题答案：202、填空题冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。本题答案：203、填空题污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。本题答案：204、单项选择题下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）A.苋菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿本题答案：205、名词解释蒸炸本题答案：206、单项选择题浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。A、水粉浆B、蛋清l制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。A.长时间加热B.猛火加热C.原料的本味好D.加热的器皿密封本题答案：211、单项选择题皮蛋忌（），同食会中毒.A.豆腐B.柿子C.红糖本题答案：212、判断题炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。本题答案：213、填空题软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等本题答案：21l221、填空题福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）本题答案：222、填空题蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。本题答案：223、单项选择题炖菜的加热时间一般在（）。A．1～3hB．2～4hC．1～5hD．3～5h本题答案：224、多项选择题盐焗菜品的特点有（）。A.肉质鲜嫩B.原汁原味C.干香味厚D.皮脆骨酥E.不需调味本题答案：225、单项选择题制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用本题答案：226、单项选择题我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区本题答案：227、单项选择题能够产生香麻味的主要物质是（）。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素本题答案：228、单项选择题制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。A.60%～80%B.100％～120％C.30%～50%D.40％～100％本题答案：229、单项选择题下列调料中不属于黄色的调料的是（）。A.橙汁B.柠檬汁C.丁香D.木瓜酱本题答案：230、单项选择题碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A.剞刀B.洗净C.清水泡软D.热水煮透本题答案：231、填空题多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。本题答案：232、单项选择题酱油在夏天会长白醭，这是因为（）A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是本题答案：233、问答题面团饧面的作用是什么？本题答案：234、单项选择题滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。A.酒B.盐C.葱汁D.姜末本题答案：235、名词解释烹饪原料本题答案：236、判断题在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.本题答案：237、填空题豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。本题答案：238、问答题汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？本题答案：239、填空题加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。本题答案：240、单项选择题蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A、稀酸或盐水中B、稀碱或盐水中浸泡C、在清水或稀碱中浸泡D、稀酸或稀碱中本题答案：241、单项选择题印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂本题答案：242、单项选择题在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤本题答案：243、单项选择题西湖醋鱼选择的原料是（）。A.活草鱼B.活鲤鱼C.活鲅鱼D.活刀鱼本题答案：244、填空题菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）本题答案：245、问答题水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？本题答案：246、多项选择题可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。A.刀鱼B.带鱼C.河豚D.鲈鱼E.黄鱼本题答案：247、多项选择题如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。A.麻辣火锅B.砂锅鱼头C.清炒虾仁D.家常海参E.鱼香肉丝本题答案：248、单项选择题怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。A.葱丝、姜末B.葱末、姜丝C.葱末、姜丝D.葱丝、姜丝本题答案：249、判断题钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。本题答案：250、多项选择题宴席的上菜顺序包括（）。A.先主后次B.先咸后甜C.先荤后素D.先淡后浓E.先高档后低档本题答案：251、填空题干货原料可以长久储存的条件是（）本题答案：252、填空题新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。本题答案：253、单项选择题下列调料中属于酱红色调料的是（）。A.酱油B.红油C.蚝油D.番茄酱本题答案：254、单项选择题制作清汤时一般宜采用（）。A.大火B.小火C.中火D.武火本题答案：255、单项选择题龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。A.腌制B.油炸C.着色D.烤熟本题答案：256、多项选择题适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉E.鸡翅肉本题答案：257、名词解释炖本题答案：258、单项选择题水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。A.清香的甜味B.甜味和酸味C.涩味和甜味D.果香和甜味本题答案：259、单项选择题儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A.2B.3C.4D.5本题答案：260、名词解释刀功本题答案：261、多项选择题从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。A.脂肪是淡黄色B.肥膘洁白C.瘦肉是深红色D.瘦肉是金黄色E.瘦肉是胭脂红色本题答案：262、填空题菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类本题答案：263、单项选择题下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼本题答案：264、单项选择题水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。A.水牛肉B.牦牛肉C.黄牛肉D.白牛肉本题答案：265、单项选择题在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中本题答案：266、填空题辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。本题答案：267、填空题烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。本题答案：268、单项选择题包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。A.脆性B.韧性C.黏性D.硬性本题答案：269、单项选择题水果加热后甜度的变化是（）。A.减少B.不变C.消失D.增加本题答案：270、填空题感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，