香料香精课件

香料香精演讲者：制作者：香料香精含义：香料——赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。香精：由多种香料混合配合成的物质。作用：

1.使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量。

2.恢复食品香味，强化特征香味

3.消杀食品中的不良味道

4.杀菌，防腐

香料薄荷叶迷迭香d.浸膏：用挥发性溶剂浸提植物组织可溶性物质，经脱脂、浓缩得到的膏状物质大花茉莉浸膏等。e.净油：用乙醇萃取浸膏、香脂，经冷冻处理，滤去不溶杂质，再经减压蒸馏蒸去乙醇，所得到的液体统称为精油。例如：玫瑰精油、鸢尾精油等。f.油树脂：是指用溶剂萃取天然香料，蒸除溶剂后得到具有特征香气或香味的浓缩萃取物。例如辣椒油树脂、胡椒油树脂等。g.香树脂：用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，后除去所用溶剂和水分的制品。（1）常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻果香味茴香，香菜，枯茗，莳萝酚香味丁香字，众香子，肉桂甜香味甜月桂，迷迭香，龙蒿，甜牛至，强烈香味灵香草，藏红花，玫瑰，茉莉刺激性香味辣椒，姜，芥菜，辣根极强香味万里香，牛至，薄荷，桂花（2）天然等同香料用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学分离过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。苯甲醛

具强烈、甜的香气，类似新鲜、压破的苦杏仁气味。配置草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、胶姆等香精。丁（乙）酸异戊酯

具有强烈、扩散的果香，甜的似杏、香蕉、菠萝的香气

配果香精麦芽酚

具有焦糖奶油香气

是菠萝和草莓的重要香味组成，而且常作为甜相剂使用

香兰素

香荚兰豆香气和口味，在食品香精中用途最广。广泛用作增香剂，用于配置奶油、巧克力、以及许多类型的果香，根啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干生产中使用最多食用香精樱桃茴香1、根据食用香精的形态分类1）水溶性香精所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。常用的溶剂为乙醇和乙醇水溶液。特征:在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，但对热敏感。用途:以水为劣质的食品，如:汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。3）膏状香精

膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。4）固体香精

固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末担体吸收香精制成的分泌香精。粉末香精广泛用于固体饮料，固体汤料，奶粉中。由实用香料、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成。特征:外观呈乳浊液状，香气温和，通过乳化还可以抑制香料挥发，有保香效果，但历时安定行较差，应防止腐败变质。适用:需要浑浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。5）乳化香精2、根据食用香精的香型分类香精的一定类型的香气称为香型，一般分类如下：

（1）仿天然香型

a)花香：年轻人喜爱常保青春，有单花香和复合花香；

b)果香：中年人喜爱清单独特，给人诚实可信的效应

c)木香：清凉、高雅、稳重、安静

d)草香：清香，具有绿色情调的清新香气

（2）合成香型a. 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富有变化，传达女性美好的梦想b. 国际香又称动物调香，扩散能力强，香气持久。①飞碟型②幻想性③百花型（3）咸味香精1. 肉味香精：如猪肉，鸡肉，牛肉等口味，也可分为烧烤，清炖，红烧等口味2. 海鲜味香精：如虾，蟹，海鱼等3、根据香精的用途分类（1）食品（用）香精:软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。（2）酒用香精:白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。（3）烟用香精:卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟片等。（4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。（5）饲料香精:猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。（6）药用香精:多用于中药中。（1）常用的头香天然香料苦杏仁油、柠檬油、香柠檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留兰香油、莳萝油等。（2）常用的头香合成香料苯乙酮、对甲基苯乙酮、苯甲醛、对甲基苯甲酸、莳萝醛、辛醛、壬醛、芳香醇、松油醇、樟脑、苧烯等。2.体香香料体香也称为段香，挥发度适中，是香精的主体香型，代表了香精的特征，其香气能在相当长时间的内保持稳定和一致，体香是香精的主要成分。（1）常用的体香天然香料丁香油、橙花油、酒花油、香叶油等（2）常用的体香合成香料紫罗兰酮、丁香酚、吲哚等4.稀薄剂

调节香精的浓度、均匀度，可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。5.载体

可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以是粉末。

三，应用范围1. 油质香精适用于硬糖、饼干及其他烘培食品等，用丙二醇做溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，2. 水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其他冷饮品、酒等。3. 乳化香精用于汽水、饮料等。4. 浆状香精适用于汽水、饮料等。5. 椰